Jakub Pasterz Data wykonania ćwiczenia: 15.10.2012

Tomasz Klonowski

Piotr Lemański

Sprawozdanie z ćwiczenia nr 5

Chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych

1. Ubytek masy

	Masa przed zamrażaniem [g]	Masa przed rozmrożeniem [g]	Ususzka [%]	Masa po rozmrożeniu [g]
	Blansz.	Nieblansz.	Blansz.	Nieblansz.
	Powietrze
Seler	52,125	39,110	52,361	39,763
Marchew	49,519	45,373	49,040	44,528
	Mikrofalówka
Seler	51,245	40,030	51,300	40,729
Marchew	51,811	32,104	52,330	32,753

Seler podczas zamrażania zwiększył swoją masę (blanszowany o 0,236g i 0,055g, a nieblanszowany o 0,653g i 0,699g). Po rozmrażaniu w powietrzu masa blanszowanego selera zmalała(o 1,531 g), a nieblanszowanego wzrosła(o 0,212 g). Podczas rozmrażania w mikrofalówce masy próbek blanszowanego i nieblanszowanego selera zmalały o odpowiednio 2,764g i 2,251g.

Marchew blanszowana podczas zamrażania jedna próbka straciła 0,479g, druga zyskała 0,519g. Marchew nieblanszowana, podczas zamrażania jedna próbka straciła 0,845g, druga zyskała 0,649g. Podczas rozmrażania w powietrzu obie próbki, blanszowana i nieblanszowana, straciły odpowiednio 0,230g i 3,668g. Podczas rozmrażania w mikrofalówce obie próbki, blanszowana i nieblanszowana, straciły odpowiednio 3,824g i 1,668g.

Ujemna ususzka wskazuje na wzrost masy próbek podczas zamrażania.

Zamrażanie w temperaturze -10 C	Masa przed zamrażaniem [g]	Zamrażanie w temperaturze -40 C	Masa przed zamrażaniem [g]	Masa po zamrożeniu [g]	Ususzka [%]	Masa po rozmrożeniu [g]
	Ziemniaki		Ziemniaki
	Blansz.	50,87		Blansz.	51,779	54,535
		48,98			49,915	55,840
	Nieblansz.	52,23		Nieblansz.	76,841	81,895
		72,27			78,089	81,830
	Seler		Seler
	Blansz.	50,850		Blansz.	51,193	54,840
		48,890			59,572	62,825
	Nieblansz.	59,878		Nieblansz.	48,885	51,010
		70,875			50,835	52,960

Ziemniak blanszowany podczas zamrażania zwiększył swoją masę o odpowiednio 2,756g i 5,925g. Po rozmrożeniu w powietrzu jego masa zmalała o odpowiednio 6,565g i 8,485g. Ziemniak nieblanszowany podczas zamrażania zwiększył swoją masę o odpowiednio 5,054g i 3,741g. Po rozmrożeniu w powietrzu stracił odpowiednio 10,295g i 10,275g.

Seler blanszowany podczas zamrażania zwiększył swoją masę o odpowiednio 3,647g i 3,253g. Po rozmrożeniu jego masa zmalała o odpowiednio 3,200g i 5,565g. Seler nieblanszowany zwiększył swoją masę w obu próbach o 2,125g. Po rozmrożeniu jego masa zmalała o odpowiednio 4,185g i 4,515g.

Ujemna ususzka wskazuje na wzrost masy próbek podczas zamrażania.

1. Ocena organoleptyczna po rozmrożeniu

Wyróżniki	Marchew	Seler
	Blansz.	Nieblansz.
	oceny	średnia
Mikrofala
Wygląd	4	4
Barwa	4	4
Konsystencja	3	4
Struktura	3	3
średnia	3,67
Powietrze
Wygląd	5	5
Barwa	4	4
Konsystencja	4	3
Struktura	4	4
średnia	4,09

Najniższa średnia wyróżników, Najniżej oceniony wyróżnik, Najwyżej oceniony wyróżnik, Najwyższa średnia wyróżników.

Marchew blanszowana po rozmrożeniu w powietrzu podczas oceny organoleptycznej wypadła najlepiej. Wszystkie jej wyróżniki jakościowe otrzymały najwyższe noty. Najgorzej wypadła marchew nieblanszowana rozmrażana w mikrofalówce. Poza strukturą wszystkie jej wyróżniki otrzymały najniższe noty. Najlepszym sposobem uzyskania jak najlepszej jakościowo mrożonej marchwi jest zblanszowanie jej przed zamrożeniem i rozmrażanie w powietrzu.

Przy ocenie organoleptycznej selera ciężko wyłonić najlepszy sposób rozmrażania i obróbki przed zamrażaniem. Najwięcej najwyższych ocen ma blanszowany seler rozmrażany w powietrzu. Jednak po uśrednieniu ocen wszystkich wyróżników najlepiej wypada seler blanszowany rozmrażany w mikrofalówce. Natomiast spośród wszystkich 4 próbek selera najgorzej wypadają próbki nieblanszowane.

Przy obu metodach rozmrażania i obróbki lepsze okazały się produkty blanszowane.

1. Wnioski: