ZACHODNIOPOMORSKI UNIWERSYTET

TECHNOLOGICZNY W SZCZECINIE

WYDZIAŁ NAUK O ŻYWNOŚCI I RYBACTWA

Sprawozdanie z przedmiotu:

Wybrane działy w technologii piekarstwa i ciastkarstwa

kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

specjalność: Analiza i ocena jakości żywności

Justyna Niedźwiecka

Magdalena Wójcik

Ciasto murzynek

Składniki:

250 g masła albo margaryny  25 g kakao naturalnego  250 g zwykłego cukru 5 łyżek wody (albo mleka) 200 g mąki pszennej luksusowej  1 łyżka cukru waniliowego  4 g proszku do pieczenia  1/4 łyżeczki soli 3 jajka    do formy - 1 łyżeczka masła  2 łyżki bułki tartej

Sposób wykonania:

Formę keksówkę o wymiarach 31x12 cm wysmarowałam masłem i wysypałam tartą bułką.

Masło włożyłam do rondelka a ten postawiłam na małym ogniu. Dosypałam cukier i kakao, dolałam wodę. Całość podgrzewałam i mieszałam aż składniki się rozpuściły. Gdy masa zawrzała gotowałam ją jeszcze 2 - 3 minuty. Następnie odlałam ok. 1/2 szkl. tej mieszanki a resztę wystawiłam na parapet za okno żeby przestygła.

Jajka wybiłam oddzielając żółtka od białek. Białka ubiłam na sztywno razem z solą i cukrem waniliowym. Przestudzoną masę czekoladową z rondelka przelałam do miski. Mieszając dodałam żółtka a następnie mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia, zmiksowałam do połączenia składników. Na koniec dodałam partiami pianę z białek i starannie chociaż delikatnie wszystko wymieszałam łyżką.

Ciasto przelałam do foremki. Piekłam ok. 50 minut w temp 180 st. C. Po ostudzeniu wyciągnęłam blaszkę z piekarnika, odczekałam ok.15 minut żeby ciasto lekko przestygło i dopiero wyjęłam je z formy. Posmarowałam odlaną wcześniej masą czekoladową - na lekko ciepłym cieście dobrze się rozprowadza.

czas przygotowania : ok. 30 minut + 50 minut pieczenie

GOTOWY WYRÓB:

Poniżej znajdują się ilustracje przygotowanego przez nas wypieku.

OCENA ORGANOLEPTYCZNA:

Skala (1 – 5)

1 – niepożądany

2 – dopuszczalny

3 – średnio pożądany

4 – dobry

5 – bardzo dobry

Kryteria oceny:

Wygląd: 3

Barwa: 5

Zapach: 5

Smak:4

Kruchość:3

Sprężystość:4

Ogólna ocena: 3

Wnioski:

Nasz wyrób w ocenie organoleptycznej wypadł dosyć słabo. Barwa oraz zapach zostały ocenione bardzo wysoko. Kruchość była zbyt niska ze względu na błąd popełniony podczas mieszania składników (zbyt wysoka temperatura masy czekoladowej). Po przekrojeniu wypieku był zauważalny „zakalec”.