TEST Z MLEKA 2006- PYTANIA I ODPOWIEDZI

1. Kiedy rozpoczyna się mammogeneza?

1. W życiu płodowym

2. Po osiągnięciu dojrzałości płciowej

3. Na początku pierwszej ciąży

4. Pod koniec pierwszej ciąży

1. 1 b) 2 c) 3 d) 4

Mammogezneza rozpoczyna się już w życiu płodowym, najszybciej przebiega przy uzyskaniu dojrzałości płciowej. Zakończenie rozwoju po 1 ciąży.

Hormony:

1. Jajników- estrogeny, progesteron

2. Przedniego płata przysadki- somatotropina (STH), kortykotropina (ACTH)

1. Które z wymienionych hormonów biorą udział w laktogenezie?

1. Estrogeny

2. Tyreotropina (TSH)

3. Prolaktyna

4. Somatotropina (STH)

1. 1,2 b) 2,3 c) 1,2,3 d) 1,2,3,4

Mechanizm neurohormonalny laktogenezy:

1. Okres początkowy:

• Prolaktyna (LTH) – przedni płat przysadki – rozpoczyna laktozę

• Kortykoidy nadnerczowe

1. Okres późny:

• Somatotropina (STH)

• Hormony jajników (estrogeny, progesteron)

• Tyreotropina (TSH)

1. Rola oksytocyny w sekrecji polega na?

1. Rozszerzeniu przewodów strzykowych

2. Skurczu pęcherzyków wydzielniczych

3. Skurczu zatoki mlecznej

1. 1,2 b) 2 c) 3 d) 1,2,3 e) 2,3

Oddawanie mleka- sekrecja

Hormon- oksytocyna- wytworzona w podwzgórzu, magazynowana w tylnym płacie przysadki (w części nerwowej). Okres działania okoł0 4-7 min. Powoduje skurcz pęcherzyków wymienia.

1. Wydajność mleczna krowy wzrasta wraz z wiekiem do?

1. 5 lat

2. 7 lat

3. 10 lat

4. 12 lat

1. 1 b) 2 c) 3 d) 4

Wiek- wraz z wiekiem wydajność mleczna krowy wzrasta do około 7 roku życia.

Zawartość podstawowych składników mleka (głównie tłuszczu i białka) obniża się po 2 wycieleniu.

1. Okres laktacji wynosi u krów:

1. 180 dni

2. 205 dni

3. 255 dni

4. 305 dni

1. 1 b) 2 c) 3 d) 4

Okres laktacji- fazy produkcji mleka- okres laktacji 10-11 m-cy ,od momentu wycielenia do zasuszenia. Po około 6 dniach po wycieleniu krowa wydziela mleko (wcześniej siara).

Czast trwania:

• Laktacja- 305 dni

• Zasuszenie – 65 dni

• Ciąża- 285 dni

• Okres międzyciążowy- 80 dni

• Okres międzywycieleniowy- 365 dni

Mleczność krów po wycieleniu zwiększa się (szczyt w 2 miesiącu po wycieleniu)

1. Kremowy odcień mleka wynika z obecności w nim ?

1. ?

2. Wit B2

3. ?

4. Karotenu

1. 1,2 b) 1,2,3 c)2,3,4 d)1,2,3,4 e) 2,4

Karotenoidy- związki rozpuszczalne w tłuszczach i wraz z nimi ekstrahowane. Barwniki naturalne gł. Β-karoten (prowitamina A) z paszy. Nadaje kremową barwę mleku.

1. Do grupy dopełniających składników mleka należą?

1. Przeciwciała

2. Popiół

3. Komórki somatyczne

4. Aflatoksyny

1. 1,3 b) 2,3 c) 1,2,3 d) 2,3,4 e) 1,2,3,4

Składniki dopełniające mleka: związki mineralne, aminokwasy, barwniki, witaminy, enzymy przeciwciała, hormony, składniki komórkowe.

1. Które spośród wymienionych frakcji stanowi przeważającą część kazeiny?

1. Alfa s1

2. Beta

3. Gamma

4. Kappa

1. 1,3 b) 2,3 c) 3,4 d) 1,2 e) 3,4

Kazeina:

• 2,4- 2,6%, 75-80% wszystkich białek mleka

• Pod względem chemicznym- fosfoproteina

• Nie jest jednorodna- stanowi kompleks 4 frakcji. Alfa s, beta, gamma, kappa. Podstawowe to alfa s i beta. Alfa s dzieli się na αs1 i αs2 (występują w niskich wariantach genetycznych)

• Frakcje różnią się:

• Rozpuszczalnością w wodzie

• Punktem izoelektrycznym

• Zawartością fosforu

• Składem aminokwasowym

• Reakcją na wapń zjonizowany

• Kazeina występuje w mleku w postaci miceli- tworzą one w mleku stan koloidowy- zol. Micele uformowane są w laktocytach z łańcuchów polipeptydowych poszczególnych frakcji. W skład miceli wchodzą 3 części αs1 i 1 część αs2.

• Rozpuszczalność kazeiny w wodzie jest bardzo niska- 0.1%. Dobrze rozpuszcza się w rozpuszczalnikach organicznych, zasadach, roztworach obojętnych. Nie rozpuszcza się w acetonie, benzenie, etanolu,i roztworach metali ciężkich (wytrącają ją z roztworu)

• Łatwo wytrąca się z mleka, najczęściej pod wpływem kwasowości 4,5-4,6 pH- powstaje jednolity skrzep (24-26 ⁰ SH)

1. Kazeina w porównaniu do białek serwatkowych różni się?

1. Zawartością fosforu

2. Składem aminokwasowym

3. Rozpuszczalnością w wodzie

4. Poziomem pH przy którym denaturuje ???

1. 1,4 b) 2,3 c) 1,2,3 d) 4???

1. ???

2. Które z podanych stwierdzeń dotyczących laktozy jest prawidłowe?

1. Nie wchłania się bezpośrednio przez ścianę jelita

2. Bierze udział w reakcji Millarda

3. Ma wyższy stopień słodkości od sacharozy

4. Stymuluje rozwój komórek nerwowych

1. 1,3,4 b) 2,3,4 c) 1,2 d) 1,2,4 e) 1,2,3,4

Laktoza:

• Cukier mleka ssaków

• Mleko krowie zawiera od 4,4-5,2 % (śr. 4,7%) laktozy, inne cukry w śladowych ilościach

• Laktoza jest syntetyzowana laktocytach z glukozy zawartej w krwi. Jest to dwucukier (glukoza+ galaktoza)

• Po spożyciu mleka nie jest bezpośrednio wchłaniana przez ścianę jelita, musi ulec hydrolizie, którą przeprowadza β-D-galaktozydaza (znajduje się w rąbku migawkowym jelita cienkiego).

• Istotnym elementem przemian laktozy w organizmie jest powstawanie kwasu mlekowego, jest bardzo ważnym składnikiem higienicznym – zapobiega powstawaniu bakterii gnilnych, nie dopuszcza do rozwoju bakterii chorobotwórczych, dzięki obniżeniu poziomu pH.

• Słodkość laktozy jest niższa od słodkości sacharozy (laktoza-30, sacharoza- 100)

• Pod wpływem ogrzewania laktoza łączy się z wolnymi grupami aminowymi –NH₂ białek. W wyniku czego powstają związki o ciemnym zabarwieniu i karmelowym zapachu. Jest to reakcja Maillarda- reakcja nieenzymatycznego brunatnienia

• Laktoza stanowi źródło energii dla niemowląt

• Pobudza perystaltykę jelit

• Ułatwia przyswajanie wapnia z pokarmu dzięki kwasowi mlekowemu

• Sprzyja lepszemu wchłanianiu Mg i P

• Ułatwia wykorzystanie Wit.D w organizmie

• Jest naturalnym źródłem galaktozy, która przez rosnący organizm wykorzystywana jest do budowy układu nerwowego

• Jest dobrym źródłem węglowodanów

1. Coś o nietolerancji laktozy…?

Nietolerancja laktozy- jest to co innego niż alergia (w przypadku Allegri biorą udział białka mleka)

• Nie ma alergii na laktozę

• W przypadku nietolerancji brak udziału układu odpornościowego

• Powodowana przez deficyt lub brak β-D-galaktozydaza ( jest wytwarzana w rąbku szczoteczkowym błony śluzowej jelita cienkiego). Zdolność produkcji tego enzymu można utracić po silnych chorobach przewodu pokarmowego

• Ludzi cierpiący na nietolerancje laktozy mogą spożywać wszystkie fermentowane przetwory mleczne.

1. Która z wymienionych form wapnia występująca w mleku jest przyswajana przez organizm?

1. Kazeinian wapnia

2. Wapń zjonizowany

1. 1 b) 2

Ca- Wapń

• Jego poziom nie zależy od cech osobniczych zwierzęcia i jego stanu zdrowia

• Żywienie ma mały wpływ na jego poziom

• W postaci koloidowej- dobrze przyswajany, gorzej przyswajana jest postać jonowa

• Występuje głownie w formie fosforanów i kazeinianów wapnia (micele kazeinowe 70%, reszta to związki niezdysocjowane, rozpuszczalne, cytryniany, wodorowęglany 10%, postać jonowa 10%)

• Pasteryzacja mleka i inne źródło ciepła powodują ubytki wapnia zjonizowanego- tworzą się nierozpuszczalne fosforany (osadzają się na ścianach pasteryzatora). Ubytki wapnia zależą od temperatury i czasu pasteryzacji.

• Wapń w serowarstwie odpowiada za tworzenie się skrzepu

• Ubytki Ca są uzupełniane przez dodatek CaCl₂

• Na formę wapnia ma wpływ kwasowość- jej wzrost powodują przejście form koloidowych w stan nierozpuszczalny

• pH=5 powoduje przejście całego Ca w związki nierozpuszczalne

1. Który z wymienionych enzymów nie jest wskaźnikiem pasteryzacji wysokiej?

1. Fosfataza kwaśna

2. Fosfataza zasadowa

3. Peroksydaza

4. Katalaza

1. 1,2 b) 3,4 c) 1,2,4 d) 1,3,4 e) 2,3,4

Enzymy własne mleka- 60 rodzimych enzymów

Rozmieszczenie nie jest równomierne (część z nich występuje w serwatce, część w połączeniu z kazeiną lub fazą tłuszczową mleka). Wpływają na smak i konsystencję i stabilność produktów mlecznych.

1. Fosfataza zasadowa- występuje w fazie tłuszczowej mleka, jest najważniejszym z technologicznego punktu widzenia enzymem, bo podczas pasteryzacji ulega całkowitej inaktywacji. Jest on wskaźnikiem pasteryzacji niskiej.

2. Fosfataza kwaśna- występuje w fazie wodnej mleka, posada wysoką stabilność cieplną, bierze udział w kształtowaniu struktury skrzepu mleka, bierze udział w kształtowaniu smaku serów dojrzewających

3. Peroksydaza- występuje w fazie wodnej mleka, katalizuje w mleku utlenianie aminokwasów aromatycznych, inaktywuje ją temperatura 80⁰C przez 15 sek. Jest ona wskaźnikiem pasteryzacji wysokiej

4. Katalaza- występuje w fazie tłuszczowej i wodnej mleka, jej poziom zależy od stanu zdrowia zwierzęcia, jest wskaźnikiem w rozpoznawaniu mastitis (próba pomocnicza, dodatkowa)

1. Podaj które z wymienionych stwierdzeń dotyczące aflatoksyny jest prawidłowe?

1. Najbardziej toksyczna jest B1

2. M1 jest metabolitem B1

3. Są oporne na temperaturę pasteryzacji

4. Wytworzone są przez pleśnie z rodzaju Penicilium (aspergillus flavus)

1. 1,2,3 b) 1,3 c) 3,4 d)4 e) 2,3,4

Toksyny mikroorganizmów- mikotoksyny:

• Toksyny grzybów pleśniowych

• Około 100 rodzajów

• Aspergillus, Penicilium, Fusarium

• Powstają w źle przechowywanej, spleśniałej paszy, przy podwyższonej temperaturze i wilgotności

• Są substancjami rakotwórczymi, mają powinowactwo do wątroby i nerek

• Aspergillus flavus produkuje aflatoksynę B1, B2, G1 G2 i M1. Najbardziej toksyczna jest B1, nie występuje w mleku. W mleku występuje M1 (jest ona metabolitem B1), nieco łagodniejsza, przechodzi z paszą.

• Do mleka przechodzi 1-3% tych toksyn

• 70-80% jest wydalana z organizmu, 20% kumuluje się w wątrobie

• Aflatoksyny są odporne na wysokie temperatury w tym temperaturę pasteryzacji

• Aflatoksyny wiążą się z kazeina- mogą przechodzić do produktów mleczarskich (sery mogą być ich nośnikiem)

1. Które z wymienionych stwierdzeń dotyczy substancji hamujących?

1. Do tej grupy zaliczane są środki dezynfekujące

2. Przechodzą do mleka tylko przy podaniu dowymieniowym

3. Uniemożliwiają rozwój bakterii kwaszących

4. Występują wyłącznie w mleku surowym

1. 1,2 b) 1,3 c) 3,4 d)2,4 e) 2,3,4

Substancje hamujące:

Pozostałości w mleku leków w tym antybiotyków, środków myjących i dezynfekujących, które hamują wzrost bakterii kwaszących.

• Wg przepisów nie może być tych substancji w mleku

• Antybiotyki- pojawiają się w mleku bez względu na drogę podania

• Głownie stosowana jest penicylina- podawana dowymieniowo 30-50% po 12 h znajduje się w mleku, a obecność 2-5 dni (streptomycyna 607 dni)

• Antybiotyki te powodują nieprzydatność mleka do przetwórstwa. Zahamowują wzrost bakterii kwaszących w mleku

• Niszczą florę własną mleka oraz szczepionki mleczarskie (wyselekcjonowane bakterie produkujące kwas mlekowy)

• Rozwijają się bakterie szkodliwe (zwłaszcza z grupy coli)

• Nie niszczy ich żadne proces technologiczny

• Wpływają na zdrowie konsumenta- powodują uczulenia oraz antybiotykooporność

• Antybiotyki posiadają oporność na temperaturę- zwłaszcza penicylina i streptomycyna (80% inaktywacji tetracyklin)

• Powodują wady w przetworach mleczarskich ( zwłaszcza w serach dojrzewających)- zaburzenia w wielkości i kształcie oczek oraz zaburzenia konsystencji

• Zaburzają proces produkcji masła- hamują proces ukwaszania śmietanki

• Środki myjące i dezynfekujące też należą do grupy substancji hamujących

• Jodofory, detergenty, IV- rzędowe zasady amonowe itp.

• Trzeba je dobrze wypłukać

• Są szkodliwe dla ludzi, zwłaszcza te które zawierają chlor

• Pestycydy- środki ochrony roślin

• Największe znaczenie dla mleka maja insektycydy- główną rolę odgrywają chlorowane węglowodory DDT, DDE, DDD

• Środki te były kiedyś nadmiernie stosowane, efekty są widoczne do dziś (czasem są uznawane za stały składnik roślin)

• Zakaz w Polsce od 1975 roku

• Przedostają się do mleka gdy nie są przestrzegane okresy karencji lub gdy były stosowane na pastwiskach

• Czasie pasteryzacji tylko ich niewielka część jest unieczynniona

• Są wydalane z moczem

• Gromadzą się w tłuszczu tkankowym i w tłuszczu mleka

• Dioksyny- grupa związków organicznych, pochodne benzenu

• Najbardziej toksyczne związki otrzymane w wyniku syntezy przez człowieka

• Mają też naturalne źródła- dym (pożary lasów)

• Przedostają się do środowiska- przy awariach urządzeń, w spalarniach

• Naturalnie- produkty spalania drewna

• Maja silne działanie rakotwórcze

• Duża emisja- w czasie pożarów lasów do 100 kg dioksan na rok

• Radionuklidy- szkodliwe izotopy jodu, cezu, strontu

• Jod ma duże powinowactwo do tarczycy

• Stront gromadzi się w kościach

• Ces gromadzi się w mięśniach

• Mniej szkodliwe ameryk i pluton

1. W którym z wymienionych produktów substancje hamujące są przyczyną niekorzystnych zmian jakościowych?

1. Ser podpuszczkowy

2. Śmietana

3. Masło

4. Twaróg

1. 1,2 b) 2,3,4 c) 4 d) 1,2,3,4 e) żadna z wymienionych

1. Które z wymienionych pierwiastków promieniotwórczych wydalane są z mlekiem?

1. I 131

2. Cs 134, 137

3. Pu 239

4. Am 241

1. 1,2,3 b) 1,2,3,4 c) 3,4 d) 1,2,4 e) 2,3

Wszystkie podane pierwiastki promieniotwórcze mogą być wydalane z mlekiem.

Dopuszczalny poziom substancji promieniotwórczych w mleku i przetworach mlecznych.

Pierwiastek	Ilość w Pq/kg
Jod J-131	500
Stront Sr-90	125
Pluton i Ameryk Pu-239, Am-241	20
Cez Cs-134, Cs-137	1000

1. Które ze stwierdzeń dotyczących wartości odżywczej mleka nie jest prawidłowe?

1. Jest produktem spożywczym niskoenergetycznym

2. Tłuszcze mleka cechuje wysoki udział NNKT

3. Białka mleka pokrywają zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy siarkowe

4. Wykazuje przewagę ilościową fosforu nad wapniem

1. 1,2,3 b) 2,3,4 c) 1,4 d) 2,4 e) 2,3

O wartości spożywczej mleka decydują:

1. Zawartość kaloryczna

2. Zawartość związków mineralnych

3. Wartość energetyczna

Wartość energetyczna 1 litra mleka waha się w zależności od zawartości tłuszczu- 500-700 kcal. Odpowiada to około 20-25% dziennego zapotrzebowania energetycznego człowieka.

Energia ta pochodzi w 49 % z tłuszczu, 40 % z laktozy i 11% z białka.

Człowiek nie wykorzystuje całej energii pokarmowej. Jest to tzw. Energia brutto. Energia netto- człowiek nie trawi wszystkich składników z żywności. Wartość spożywcza jest ograniczona przyswajalnością i strawnością pokarmową.

Mleko jest środkiem spożywczym o wyraźnie niskiej zawartości kalorycznej. Pełne wykorzystanie danego składnika ogranicza strawność danego produktu

Strawność i przyswajalność- mleko jest wysoko strawne i przyswajalne. Białka mleka- kazeina- jest białkiem, które pod wpływem niskiego pH soku żołądkowego ulega koagulacji. Skrzep, który powstaje jest podatny na działanie enzymów trawiennych. Wysoka jest również strawność tłuszczów mlekowych- jest z nich stosunkowo dużo krótko i średnio łańcuchowych kwasów tłuszczowych. Budowa tłuszczu mlekowego w przewodzie pokarmowym łatwo ulega rozbiciu przez enzymy lipolityczne, dzięki temu jest szybko wchłaniany w jelicie cienkim. Kwasy tłuszczowe dzięki swej budowie bezpośrednio trafiają do krwi, cechują się wysoką energetycznością.

Tłuszcz mlekowy ma niską temperaturę topnienia, występuje w postaci malutkich kuleczek w otoczce białkowej- rozproszenie tych kuleczek w przewodzie pokarmowym daje ogromną powierzchnię, na której te kuleczki są rozproszone- dzięki tym cechom enzymy maja łatwy dostęp do kuleczek mleka. Niektóre otoczki białkowe umożliwiają bezpośrednie wchłanianie przez ścianę jelita bez udziału enzymów.

1. Najwyższa wartość biologiczna spośród białek mleka cechuje?

1. Kazeina

2. α-laktoalbumina

3. β-laktoglobulina

4. albumina surowicy

5. immunoglobulina IgG

1. 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

Frakcje białek mlekowych- w kazeinie aminokwasy egzogenne stanowią 46g/100g białka, a w białkach serwatkowych około 53g/100g białka.

Białka serwatkowe w porównaniu do kazeiny zawierają więcej: leucyny, cystyny i lizyny. α-laktoalbumina zawiera najwięcej tryptofanu spośród białek roślinnych i zwierzęcych i białko to cechuje się największą spośród białek mleka wartością biologiczną.

1. O lekkostrawności mleka decyduje cecha?

1. Masa cząsteczkowa białka

2. Przemiana kazeiny pod wpływem soku żołądkowego

3. Temperatura topnienia tłuszczu

4. Budowa kuleczek tłuszczowych

1. 1,2 b) 1,2,3 c) 3,4 d) 2,3,4 e) 1,2,3,4

Wartość dietetyczna mleka polega na korzystnym stosunku wartości odżywczych mleka do ilości kalorii.

• Lekkostrawność mleka polega na specyficznych cechach białek, tłuszczów i laktozy

• Białka mleka maja niewielką masę cząsteczkową i ulęgają łatwo strawieniu (mleko nie obciąża trawienia)

• Tłuszcz mlekowy ma niską temperaturę topnienia, występuje w postaci malutkich kuleczek w otoczce białkowej- rozproszenie tych kuleczek w przewodzie pokarmowym daje ogromną powierzchnię, na której te kuleczki są rozproszone (1 litr mleka= 100m²)- dzięki tym cechom enzymy maja łatwy dostęp do kuleczek mleka. Niektóre otoczki białkowe umożliwiają bezpośrednie wchłanianie przez ścianę jelita bez udziału enzymów.

• Tłuszcz mlekowy zawiera bardzo mało cholesterolu 0,25-0,40 % składników tłuszczu mleka

• NNKT biorą udział w metabolizmie cholesterolu oraz produkcji prostaglandyn

1. W której części wymienia dochodzi do zanieczyszczenia bakteryjnego mleka?

1. Pęcherzyki gruczołowe

2. Przewody strzykowe

3. Zatoka mleczna

4. Ujście brodawkowe

W chwili powstania w pęcherzykach gruczołowych mleko jest wolne od drobnoustrojów, lecz zanim opuści wymię, flora pojawia się w mleku. Flora ta przedostaje się do zatok mlecznych- jest spłukiwana podczas zdajania. Najbardziej zanieczyszczone są pierwsze porcje mleka (5-10 x więcej bakterii niż w porcjach końcowych). Dlatego zaleca się przedzdajanie. We wnętrzu strzyków panują charakterystyczne warunki- mechanizmy obronne eliminują bakterie.

Mleko zbiera się w pęcherzykach mleko twórczych ,stąd przechodzi do przewodów mlecznych, a następnie do przewodów głównych ( jest ich 8-12). Przewody główne doprowadzają mleko do zatok mlecznych i strzyków.

1. Które z wymienionych stwierdzeń dotyczące fermentacji mlekowej nie jest prawidłowe?

1. Zachodzi w warunkach tlenowych

2. Jest źródłem substancji odżywczych dla bakterii

3. Jest źródłem energii dla bakterii

4. Głównym produktem jest wyłącznie kwas mlekowy

1. 1 b) 2 c) 1,3 d) 3,4 e) 2,3,4

Fermentacja mlekowa- jest to proces, który dostarcza bakteriom energii potrzebnej do życia. Jest to proces zachodzący w warunkach beztlenowych. Proces ten może przebiegać na dwóch drogach:

• Homofermentacja- w wyniku rozłożenia laktozy powstaje głównie kwas mlekowy (co najmniej 85% metabolitów), a w mniejszej ilości kwas octowy i CO₂.

• Hetero fermentacja- powstaje około 50% kwasu mlekowego, a kolejne 50% to inne produkty przemiany materii np. kwas octowy, etanol, glicerol, CO₂ i inne.

Procesy te są zależne od garnituru enzymatycznego bakterii.

W hetero fermentacji przemiana przechodzi przez etap pentozowy.

1. Wybierz cechy charakterystyczne dla Lactobacillus typowych dla mleka?

1. Nie rosną w temp. 10⁰ C

2. ???

3. Antagonistyczne w stosunku do innych bakterii

4. Przetrwalnikujące ?

1. 1,2 b) 1,2,3 c) 1,3 d) 2,4 e) 2,3,4

Lactobacillus- pałeczki mlekowe

• Występowanie: mleko, produkty mleczne, mięsne, roślinne, kiszonki, przewód pokarmowy

• Pałeczki G+, nieprzetrwalnikujące, nieruchome

• Beztlenowce lub względne beztlenowce (wzrost lepszy przy obecności 5-10% CO₂)

• Temperatura wzrostu max 10-50⁰C, opt 30-45

• Gatunki typowe dla mleka i przetworów mlecznych nie rosną w temp <10⁰C, a niektóre <15⁰C

• Posiadają właściwości antagonistyczne wobec innych bakterii (clostridium)

• Czynniki przeciwdrobnoustrojowe: kwas mlekowy, niski potencjał okso-redukcyjny, bakteriocyny (laktocydyna, laktobrewina i inne)

• Grupa A- termofilne, opt temp. wzrostu 40-45⁰C, mogą rosnąć powyżej 45⁰C, wzrost ustaje w 15⁰C

• Grupa B- mezofile, opt temp. wzrostu około 30⁰C, rosną w 15⁰C, temp. 45⁰C hamuje wzrost

• Są gatunki homo- i heterofermentatywne (nie znalazły zastosowania w mleczarstwie)

1. Cechą charakterystyczną paciorkowców mlekowych jest?

1. Hetero fermentacja laktozy

2. Produkują bakteriocyny

3. Wytwarzają substancje aromatyzujące

4. Przystosowane do życia wewnątrz wymienia

1. 1 b) 2,3 c) 2 d) 2,4 e) 3,4

Lactococcus- paciorkowce mlekowe

• Lactococcus lactis spp. Lactis

• Temp wzrostu max 8-41⁰C, opt 28-32⁰C

• Bakteriocyny- nizyna (clostridium, bacillus)

• Zastosowanie: kefiry, twarogi, sery

• Silnie ukwasza mleko- 1,5% kwasu mlekowego= 60-70⁰SH

• Homofermentatywne

• Lactococcus lactis spp. Lactis var. Diacetylactis

• Temp. wzrostu max 8-41⁰C, opt 28-30⁰C

• Zastosowanie: masło, śmietana, twaróg, maślanka

• Homofermentatywne

• Lactococcus lactis spp. Cremoris

  • Temp wzrostu max 8-38⁰C, opt 22-30⁰C

  • Bakteriocyny- diplokocyna

  • Zastosowanie: sery, maślanki, śmietana

  • Homofermentatywny

Nie są przystosowane do życia wewnątrz wymienia. Żyją na powierzchni. Powszechnie używane w przemyśle mleczarskim ze względu na szybką fermentację. Biorą także udział w biosyntezie związków aromatycznych, które wytwarzają inne bakterie.

Cechy charakterystyczne paciorkowców mlekowych:

• Są bardzo powszechne w otoczeniu krów

• Nie są przystosowane do życia wewnątrz wymienia

• Bardzo szybko fermentują laktozę

• Ukwaszają mleko nadając mu „przyjemny” aromat

1. Które z wymienionych stwierdzeń dotyczą rodzaju Leuconostoc?

1. Heterofermentatywne

2. Silnie ukwaszają mleko ?

3. Wytwarzają substancje aromatyzując

4. Nie wytwarza bakteriocyn

1. 1,3 b) 2,3 c) 1,3,4 d) 3,4 e) 1,2,3,4

Leuconostoc

• Leuconostoc mesenteriudess spp. Cremoris

• Temp. wzrostu max 6-37⁰C, opt 18-25⁰C

• Zastosowanie: sery, twarogi, śmietana, masło, maślanka

• Największe zastosowanie mają gatunki rozkładające cytryniany z wytworzeniem substancji aromatyzujących

• Heterofermentatywne

• Słabo ukwaszają mleko, używane łącznie z bakteriami kwaszącymi

• Rosną wolno, rzadko ścinają mleko

• Odpowiadają za cechy smakowe i zapachowe

Inne cechy bakterii fermentacyjnych:

1. Proteolityczne

2. Przy dużym namnożeniu mogą z kazeiny wytwarzać gorzkie peptydy

3. Mają zdolności lipolityczne, mogą hydrolizować proste Trójglicerydy- cecha ta silnie zaznaczona u Lactococcus

1. Które z wymienionych cech można przypisać rodzajowi Proprionibacterium?

1. Tlenowiec

2. Wytwarza substancje aromatyzujące

3. Ma zdolności proteolityczne

4. Składnik mikroflory przewodu pokarmowego

Propionibacterium

• Bakteria pospolita w mleku

• Pałeczka beztlenowa lub względnie beztlenowa, G+, niezarodnikujące

• Temp. 22-26⁰C

• Fermentuje cukry do kwasu propionowego, octowego, CO₂

• Wytwarza substancje aromatyzujące: dwuacetyl i acetoina

• W mleku rosną powoli

• Występuje w środowisku roślinnym (kiszonki) oraz w przewodzie pokarmowym zwierząt

• Zastosowanie- sery dojrzewające (np. ementaler)

• Maja dużą zdolność do wytwarzania Wit. B12

• Małe zdolności proteolityczne i lipolityczne

1. Które spośród wymienionych drobnoustrojów stosowane są w produkcji serów pleśniowych?

1. Candida

2. Penicilium

3. Proprionibacterium

4. Saccharomyces

1. 1,4 b) 2 c) 2,3 d) 3 e) 3,4

1. Substancje aromatyzujące powstają w procesie?

1. Homofermentacji

2. Hetero fermentacji

a aldehyd octowy jest głównym składnikiem zapachu

1. Śmietany

2. Kefiru

3. Jogurtu

1. 1,3 b) 1,4,5 c) 2,5 d) 2,4 e) 1,2,3,4,5

Substancje aromatyzujące:

• Aldehyd octowy- nadaje ostry zapach jogurtom, wytwarzany głownie przez pałeczki mlekowe

• Dwuacetyl- orzechowy aromat, stosowany głownie w maśle, wytwarzany przez bakterie homo i heterfermentatywne głownie te które rozkładają cytryniany. Ma dużą lotność, jego zawartość maleje z czasem

• Pozostałe- kwas octowy, mlekowy, różne aldehydy- powstają w procesie hetero fermentacji mlekowej

1. Przyczyną ciągliwości mleka jest?

Ciągliwość jest wadą konsystencji mleka- powodowana jest przez aktywność dorboustrjów syntezujących mucynę i glaktan (Alcaligens, Strpetococcus, Micrococcus)

1. Tzw. „skrzep na słodko”?

• Skrzep słodki- powodowany rozwojem drobnoustrojów Strptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis i Proteus vulgaris

• Bakterie te produkuja enzymy o charakterze podobnym do podpuszczki- wytrącenie się kazeiny.

1. Które z wymienionych stwierdzeń dotyczą bakterii ciepłoopornych, nieprzetrwalnikujących?

1. Cechy te ma rodzaj Microbacterium

2. Słabo fermentują laktozę

3. Uważane są za wskaźnik czystości dojarek mechanicznych

4. Uważane są za wskaźnik czystości doju ręcznego

1. 1,2,3 b) 1,2,4 c) 3 d) 4 e) 2,3

Bakterie ciepłooporne:

• Przetrzymują temp. 63⁰C przez 30 min, ale nie są zdolne w tej temperaturze do rozwoju

• Należą tutaj następujące grupy- mezofile, psychotropowe.

• Nie są zaliczane do tej grupy bakterie termofilne o opt temp rozwoju 55⁰C

• Pochodzenie- gleba, pasza, woda, urządzenia do doju

• Ich ilość w mleku surowym jest wskaźnikiem higienicznym dojarek mechanicznych

• Mleko dobrej jakości higienicznej zawiera ≤ 10³/ ml

• Dzielą się na dwie grupy- przetrwalnikujące i nieprzetrwalnikujące

• Bakterie ciepłooporne przetrwalnikujące-

• Bacillus i Clostridium

• Komórka wegetatywna ginie. Przetrwalniki mają oporność termiczną

• Bacillus- zmiany w mleku, skrzep „na słodko” mleka pasteryzowanego (B.subtilis, B.cerreus)- przyczyną są enzymy proteolityczne podobne do podpuszczki- gorzki smak

• Clostridium- zmiany w mleku zależą od tego z jakim gatunkiem mamy do czynienia: Gatunki sacharolityczne- fermentacja laktozy z wytworzeniem kwasu masłowego, CO₂ i H₂. Powoduje późne wzdęcie serów dojrzewających, gorzknienie, wytwarza się duża ilość gazów. Gatunki proteolityczne- szybko rozkładają białka w warunkach beztlenowych, produkty końcowe to- aminy, H₂S, NH₃, zmiany smakowo zapachowe.

• Bakterie ciepołooporne nieprzetrwalnikujące

• Należy do tej grupy rodzina Microbacterium- najwyższa ciepłooporność

• Mb. Lactium- stanowią 95% mikrobakterii obecnych w mleku. Przeżywa 80-85⁰C przez 10-15 min.

• Microcccus barians- przeżywa ogrzewanie w temp 85⁰C przez 40 sek.

• Enterococcus faecalis- niektóre szczepy przeżywają ogrzewanie w 71,7⁰C przez 15 sek. , a Enterococcus faecium- niektóre szczepy 82,2⁰C przez 16 sek.

• Powoduja zmiany w mleku- skłaczanie, śluzowacenie, ciągliwość mleka i goryczka w serach.

• Bakterie tej grupy rosną w mleku bardzo wolno

1. Które z wymienionych grup bakterii występujących w mleku są najbardziej wrażliwe na działanie fagów?

1. Pałeczki

2. Laseczki

3. Paciorkowce

4. Ziarniaki

1. 1 b) 2 c) 3 d) 4

Bakteriofagi- niszczą głównie bakterie fermentacji mlekowej, głównie paciorkowce. Podporządkowują sobie metabolizm bakterii. Powodują straty i zakłócenia w produkcji (zwłaszcza w produkcji produktów fermentowanych). Nie dochodzi do ukwaszenia mleka. Duża oporność na warunki pasteryzacji (90⁰C przez kilka min)

Do szczepionek mleczarskich wybierane są szczepy bakterii fagoopornych. Stosowane są szczepionki mleczarskie skondensowane- 10¹¹/ ml mleka.

1. Które z wymienionych rodzajów grzybów rośnie na przetworach mlecznych?

1. Kluyveromyces

2. G. candidium

a wzrost ten jest?

1. Powierzchowny

2. Głęboki

1. 1,3 b) 1,4 c) 2,4 d) 2,3

Drożdże i pleśnie:

Drożdże- mleko jest dobrym środowiskiem do dla ich rozwoju. Pojawiają się przy stanach zapalnych gruczołu mlekowego. Giną podczas fermentacji.

Pleśnie- mogą rosnąć na powierzchni produktów mlecznych. Tworzą na powierzchni kożuszek (na śmietanie, twrogach, napojach mlecznych) Powodowane jest to głównie przez Geotrihum candidium. Mogą powodować zmiany w składzie, rozkładają tłuszcz, jełki zapach, zwłaszcza w maśle. Różne gatunki pleśni rozwijają się dobrze w szczelinach (serów, źle ugniecionym maśle), muszą mieć dostęp tlenu. Grzyby te wytwarzają alkohole, protezay, lipazy- enzymy te powodują psucie się produktów mleczarskich.

1. Które z wymienionych stwierdzeń dotyczące Salmonelli nie jest prawdziwe?

1. Produkuje enterotoksynę

2. W surowym mleku długo zachowuje żywotność

3. Ginie w mleku nakwaszonym

4. Jest oporna na temp. pasteryzacji

1. 1 b) 2,3 c) 3,4 d) 2,3,4 e) 1,4

Salmonella

• 3 grupy- patogenne wyłącznie dla zwierząt ( S.abortus bovis, S.abortus ovis)

• Patogenne dla ludzi- dury i paradury (S.typhi, S.paratyphi

• Niespecyficzna patogenność- wywołują procesy chorobowe u ludzi i zwierząt o charakterze gastroenteritis- tzw. Zatrucia pokarmowe u ludzi. Przyczyną jest enterotoksyna

• Źródła zakażenia zwierząt- brudna woda, pasza z importu, nawóz, ludzie nosiciele

• Wykazuje długą żywotność w mlek, nawet po lekkim zakwaszeniu

• W produktach z surowego mleka przeżywa nawet do kilku miesięcy

• Są mało odporne na temp. pasteryzacji- giną w 72⁰C po 3-8 sek

• Ich toksyna też nie jest odporna na ogrzewanie

• Przyczyna zatruć- surowe mleko (pierwotne), mleko w proszku, sery dojrzewające (wtórne- dostają się do produktów w czasie produkcji)

1. Które z drobnoustrojów może rozwijać się w temp. schłodzonego mleka?

1. S. …?

2. Y. enterocolitica

3. Bac. cereus

4. C. jejuni

1. 1 b) 2,3,4 c) 2,3 d) 1,4 e) 1,2,3,4

Yersinia enterocolitica- przeżywa w mleku schłodzonym, ma cechy psychofilności

Campylobacter jejuni- może rozmnażać się mleku schłodzonym, ma cechy psychofilności.

Listeria monocytogenes- rośnie w temp. 1-45⁰C

Staphylococcus aureus- przyczyną zatruć są lody

Bacillus cereus- bardzo łatwo adaptuje się do niskich temp. (może rozmnażać się w mleku pasteryzowanym przechowywanym w chłodni)

1. Który z wymienionych drobnoustrojów wytwarza enterotoksynę o najwyższej termoopornosci?

1. Sh. dysenterica

2. Stp. aureus

3. Bac. cereus

4. E. coli

5. S. … ?

1. 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

Salmonella- enterotoksyna- wywołuje gastroenteritis (zatrucia pokarmowe) niespecyficzne objawy.

E.coli- EHEC/VTEC- produkują enterotoksynę Shiga like toxin. Enterotoksyna ginie w 72⁰C po kilku sekundach.

C. jejuni- wytwarza toksynę (trudno go izolować)

Stp. aureus- enterotoksyna o wysokiej termooporności (przetrzymuje gotowanie przez30 min). Unieczynnia się w temp. 99⁰C po 87 min, w 121⁰C po 8 min.

Sh. Dysenterica- produkuje silną enterotoksynę. Unieczyniana w temp. 72⁰C po kilku min.

1. Które z wymienionych stwierdzeń dotyczące Myc. Tuberculosis są poprawne?

1. Zakaźny dla ludzi

2. Zakaźny dla bydła

3. Przenosi się przez mleko

4. Powoduje gruźlicę wymienia

1. 1,2 b) 2,3 c) 3,4 d) 1,2,3 e) 1,2,4

Mycobacterium tubeerculisis:

• Prątki gruźlicy, typ ludzki

• Wywołuje gruźlicę ludzi i bydła. W mleku zachowuje żywotność przez 10-20 dni, w serach kilka miesięcy

• Jest najbardziej ciepłooporną bakterią spośród wszystkich

• Nieprzetrwalnikująca

• Niszczy je temp. 85⁰C natychmiast, a 70⁰C po 15 min

• Wrażliwe na zakażenie są wysoko produkcyjne krowy.

• Przenoszony przez mleko ale nie powoduje gruźlicy wymienia

Mycobacterium avium spp. Paratuberculosis:

• Drobnoustrój ten jest blisko spokrewniony z klasycznym prątkiem ptasim, ma w 98% zgodność materiału genetycznego

• U bydła wywołuje chorobę Johnego (choroba zwierząt hodowlanych i wolnożyjących)

• Drobnoustrój ma powinowactwo do błony śluzowej i podśluzowej jelita- tam się namnaża. Może również namnażać się w leukocytach (leukocyty należąco komórek somatycznych mleka)

• Jest izolowany najczęściej z kału bydła

• Objawy u zwierząt- chudnięcie, biegunka

• Prątki trudno hodować, nie ma żadnych specyficznych testów wykrywających

• U ludzi wywołuje chorobę Cohna- manifestuje się przewlekłym wrzodziejący zapaleniem okrężnicy, tworzą się polipy. Objawy- gwałtowna biegunka na zmianę z zaparciami, zapalenie stawów, stany zapalne wątroby

• Choroba ma długi okres wylęgania, leczenie trudne, do 3 lat

• Mogą przeżywać temp. 63⁰C przez 30 min.

• Przy dużej koncentracji są w stanie przetrzymać temp 71,7⁰C przez 15 sek

Mycobaterium bovis- typ bydlęcy, zakaźny dla bydła i ludzi, powoduje gruźlicę wymienia

Mycobaceterium avium- typ ptasi (przenosi się z ptaków na bydło), wywołuje gruźlicę u bydła.Od 10-20dni przeżywa w mleku surowy. W serach dojrzewających do kilku miesięcy. Niszczy je gotowanie lub pasteryzacja w temp. 72⁰C ginie po 15 min

Polska od 1975 r. jest krajem wolnym od gruźlicy.

1. Skuteczność chłodzenia mleka zależy głównie od?

1. Czasu w jakim nastąpiło ono po doju

2. Czasu chłodzenia

3. Sposobu chłodzenia

1. 1 b) 1,2 c) 1,3 d) 2,3 e) 1,2,3

Skuteczność chłodzenia mleka zależy od:

• Od szybkości przeprowadzenia go po doju

• Od temperatury, do jakiej mleko zostało schłodzone

• Od czasu przetrzymywania w chłodni

• Od stanu początkowego zakażenia mikrobiologicznego mleka

1. Mleko surowe odbierane codziennie winno być schłodzone po doju do temp.?

• 8 ^o C

1. Które z wymienionych stwierdzeń dotyczących pasteryzacji jest prawdziwe?

1. Stosowane są temperatury w zakresie 70-100 ^o C

2. Stosowane są temperatury w zakresie 70-120 ^o C

3. Giną wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze

4. Gina wszystkie drobnoustroje saprofityczne

1. 1,2 b) 2,3 c) 1,2,3 d) 2,3,4 e) 1,4

Pasteryzacja: