PRZECHOWALNICTWO

SKŁADOWANIE – czynności związane z umiejscowieniem dóbr materialnych (zapasów magazynowych)

W magazynie w określonych warunkach.

PRZECHOWYWANIE – czynności związane ze składowaniem dóbr materialnych oraz czynności

Prowadzące do zachowania ich właściwości użytkowych w określonych warunkach

Klimatycznych otoczenia i w określonym czasie.

MAGAZYNOWANIE – zespół działań związanych z przyjmowaniem, przemieszczaniem, składowaniem,

Przechowywaniem, ochroną, kontrolą, kompletacją i wydawaniem z magazynu dóbr

W określonych warunkach.

MAGAZYN (wg PN) – jednostka funkcjonalno- organizacyjna przeznaczona do magazynowania dóbr

Materialnych (zapasów magazynowych) w wyodrębnionej przestrzeni budowli

Magazynowej według ustalonej technologii i wyposażona w odpowiednie urządzenia

I środki techniczne do zarządzania i obsługiwania przez zespół ludzi.

Zadania magazynów:

1. Zapewnienie właściwych warunków przechowywania dla utrzymania w dobrym stanie składowanych zapasów

2. Przygotowanie zgodnych pod względem ilości, jakości i asortymentu zestawu magazynowanych dóbr materialnych żądanych (potrzebnych) przez odbiorców (użytkowników) – pakowanie lub przepakowywanie, sortowania, kompletacja, formowanie jednostek ładunkowych, itp.

3. Wyrównywanie planowanych i losowych dysproporcji między potrzebami produkcji i obrotu a zużyciem i konsumpcją

4. Kształtowanie poziomu zapasów m.in. przez sygnalizowanie o stanach nadmiernych lub poniżej poziomu ustalonego (minimum)

5. Dodatkowe zadania to m.in. dojrzewanie, suszenie, itp.

ZAPAS MAGAZYNOWY – dobro materialne w procesie magazynowania – ilość dóbr materialnych, które

Gromadzone w magazynie zapewniają prawidłową i rytmiczną działalność

Handlową, usługową czy produkcyjną.

Sposoby wyrażania wielkości zapasu:

• W jednostkach naturalnych – kg, szt, l

• W jednostkach wartościowych – PLN, USD, EUR

• W jednostkach czasu – godzina, dzień, miesiąc

Podział magazynów (przeznaczenie gospodarcze):

1. Produkcyjne przemysłowe (zaopatrzeniowe)

• Surowców

• Materiałów

• Półfabrykatów

- główne

- wydziałowe lub odcinkowe

- oddziałowe

1. Dystrybucyjne

• Transportowe i spedycyjne

-pocztowe

- transportu samochodowego, kolejowe, lotnicze, portowe

• Magazyny handlowe

- skupu, zbytu

- hurtu, detalu

Podział magazynów (funkcja w procesie produkcyjnym):

1. Surowcowe

2. Materiałów podstawowych i pomocniczych

3. Produkcji w toku (międzywydziałowe lub półproduktów)

4. Wyrobów gotowych

5. Odpadów

6. Części zamiennych

7. Opakowań

Podział magazynów (złożoność technologicznego procesu magazynowania):

1. Magazyny o obrocie pełnymi jednostkami ładunkowymi ( o prostym przebiegu procesu magazynowego)

- przyjmowanie, składowanie i wydawanie w takich samych jednostkach ładunkowych transportowych , w jakich towary zostały dostarczone do magazynu bez zmiany ich zawartości, kształtu, wymiarów, ani sposobów zabezpieczenia

1. Magazyny kompletacyjne (o złożonym przebiegu procesu magazynowego)

- dostarczone jednorodne asortymenty w postaci jednostek ładunkowych, w czasie przyjęcia do magazynu podlegają rozformowaniu, sortowaniu i przepakowywaniu w tzw jednostki magazynowe, a przy wydaniu z magazynu w procesie kompletacji z poszczególnych jednostek magazynowych wybierane są odpowiednie ilości sztuk asortymentów dla sporządzenia zestawu, zgodnie z zamówieniem odbiorcy.

Podział magazynów (poziom mechanizacji procesu magazynowego):

1. Magazyny o systemie pracy ręcznej

2. Magazyny zmechanizowane

3. Magazyny zautomatyzowane

JEDNOSTKA ŁADUNKOWA - ładunek złożony z określonej ilości dóbr materialnych, uformowany i

Zabezpieczony za pomocą jednego lub kilku elementów dodatkowych

W sposób zapewniający trwałość kształtu, wymiarów, zawartości, ochronę

Przed uszkodzeniami, umożliwiający łatwe liczenie oraz zmechanizowanie

Przemieszczenie, piętrzenie, składowanie za pomocą typowych urządzeń

Transportowych

• Jednorodna

• Niejednorodna

GOSPODARKA MAGAZYNOWA – działalność obejmująca zespół środków, czynności operacyjnych,

Technicznych i zadań ekonomicznych związanych z przechowywaniem

Zapasów magazynowych

Zadania gospodarki magazynowej:

1. W obszarze zaopatrzenia

- przyjęcie od dostawców dóbr materialnych (surowców i materiałów) , okresowe ich przechowywanie oraz sukcesywne wydawanie do produkcji

1. W obszarze produkcji

- optymalne rozdysponowanie dóbr materialnych (materiałów i półproduktów) do poszczególnych ogniw produkcyjnych

1. W obszarze dystrybucji

- przechowywanie dóbr materialnych (wyrobów gotowych), ich kompletacja oraz sterowanie strumieniami ich przepływu do odbiorców.

Fazy organizacji gospodarki :

1. Przyjmowanie dóbr materialnych do magazynów – związane z odbiorem ilościowym i jakościowym

2. Składowanie i przechowywanie zapasów – obejmuje wszystkie czynności i operacje związane z ich rozmieszczeniem, przechowywaniem, przemieszczaniem, konserwowaniem

3. Wydawanie dóbr materialnych – wynika głównie z potrzeb produkcyjnych ale może być związane z przesunięciem zapasów do innego magazynu lub sprzedażą.

Infrastruktura magazynowa do realizacji gospodarki:

1. Budowle magazynowe

- otwarte

- półotwarte

- zamknięte

1. Środki transportu wewnętrznego (do przewozu i manipulacji ładunkami)

2. Urządzenia do składowania

3. Urządzenia pomocniczo-kontrolne, ppoż , techniki obliczeniowej i informatycznej oraz oprogramowanie

TECHNIKA MAGAZYNOWANIA – system środków technicznych oraz umiejętności posługiwania się nimi

W celu wykonania określonych prac w procesie magazynowym

WYPOSAŻENIE MAGAZYNÓW – środki techniczne i organizacyjne tj. maszyny, urządzenia, narzędzia,

Przyrządy i instalacje, za pomocą których realizowane są odpowiednie

Zadania magazynu.

Zależy od technologii magazynowania/sposobu składowania a tym samym

Od rodzaju zapasów magazynowych/asortymentów

Instalacyjno-budowlane

Technologiczne

Urządzenia środki pomocnicze urządzenia

Do składowania transportowe magazynowe

URZĄDZENIA DO SKŁADOWANIA – konstrukcje, na których lub w których są składowane zapasy magazynowe

Zadania urządzeń:

• Zabezpieczenie przed uszkodzeniami mechanicznymi składowanych zapasów

• Rozdzielenie poszczególnych asortymentów poprzez wydzielenie dla każdego odpowiedniej przestrzeni składowej

• Zapewnienie dostępu do każdego asortymentu

• Umożliwienie mechanizacji piętrzenia przy składowaniu

Podział urządzeń (poziom mechanizacji):

• Urządzenia do składowania w systemie ręcznym

• Urządzenia do składowania w systemie zmechanizowanym

System ręczny:

- podkłady

- regały niskie (do 2m)

Uniwersalne

Pojemnikowe

Niskie specjalne

- stojaki

- wieszaki

System zmechanizowany:

- regały ramowe stałe

• Uniwersalne (bezpółkowe, półkowe lub bezpółkowo-półkowe, jedno- lub dwurzędowe, jedno- lub dwustronne)

• Przepływowe (przelotowe lub nieprzelotowe)

• Z ramionami wspornikowymi (bezpółkowe, półkowe, jedno-lub dwustronne)

• Z podporami wspornikowymi zblokowane (przelotowe lub nieprzelotowe)

• Regały ramowe przesuwne

• Regały specjalizowane, np. do butli z gazem, beczek, bębnów

MAGAZYNOWE ŚRODKI TRANSPORTOWE – urządzenia, za pomocą których dokonywane są czynności

Przeładunków środków transportu zewnętrznego, przemieszczania

Wewnątrz magazynu, piętrzenia w czasie składowania oraz

Kompletacji przy wydawaniu z magazynu.

Podział (rodzaj napędu):

• Nienapędzane (ręczne)

- wózki platformowe, taczkowe, unoszące widłowe, nie widłowe,

- przenośniki

• Napędzane

- ciągniki,

- wózki platformowe, widłowe unoszące i podnośnikowe

- układnice regałowe

- suwnice,

- przenośniki

POMOCNICZE URZĄDZENIA MAGAZYNOWE :

• Urządzenia do formowania/rozformowywania i zabezpieczania jednostek ładunkowych

• Urządzenia do kontroli ilości towarów

- wagi pomostowe pełnouchylne lub elektroniczne, paletowe, itp.

• Pomocnicze urządzenia przeładunkowe

- pomosty rozładunkowe

- mostki rozładunkowe

- mostki przeładunkowe

- rampy najazdowe

• Urządzenia do automatycznej identyfikacji i inwentaryzacji

- drukarki etykiet

• Techniczne środki łączności i zarządzania

- telefony

- telefaksy

- telewizja przemysłowa

- komputery

Wyposażenie instalacyjno – budowlane:

1. Instalacje oświetleniowe

2. Urządzenia i instalacje klimatyzacyjne

3. Instalacje wodno – kanalizacyjne

4. Instalacje ppoż

Współzależność wymiarowa:

• Wymiary paletowych jednostek ładunkowych

• System wymiarowy opakowań

• Wymiary środków transportu zewnętrznego i kontenerów

• Wymiary i udźwigi magazynowych urządzeń piętrzących

• Wymiary urządzeń do składowania

• Wymiary przestrzeni składowych magazynu.

7

1 2 3 4 5 8 1- produkt

10 2- opakowanie jednostkowe

6 9 3- opakowanie zbiorcze

4- opakowanie transportowe

5- paleta przeładunkowa

6- Kontener

7 – magazyn

8- samochód

9- wagon kolejowy

10 – statek

TECHNOLOGIA MAGAZYNOWANIA – zasady i sposoby przemieszczania oraz składowania zapasów

Magazynowych przy zastosowaniu określonego wyposażenia

Magazynowego.

TECHNOLOGICZNY PROCES MAGAZYNOWY – zestaw czynności, które są wykonywane w czasie przepływu

Zapasów przez magazyn, począwszy rozładunku środków

Transportu, poprzez przyjęcie do magazynu, składowanie

Kompletowanie do wydania, wydawanie oraz załadunek na

środki transportu odbiorców.

Warunki do prawidłowej realizacji procesu magazynowego:

• Przestrzeń magazynowa, w której czynności będą wykonywane

• Maszyny i urządzenia do wykonywania tych czynności

• Personel wraz z określonymi zadaniami

• System ewidencji stanu i przepływu zapasów przez magazyn

PRZEPUSTOWOŚC MAGAZYNU – szybkość obrotu magazynowego – określana w jednostkach naturalnych

Zdolność do przyjmowania oraz do wydawania z magazynu określonych ilości

Towarów w określonym czasie.

Zależy od wydajności pracy środków transportu wewnętrznego oraz

Pracowników przy wykonywaniu czynności przyjmowania, składowania,

Wydawania.

RAMPA MAGAZYNOWA – część konstrukcji budowli magazynu stanowiąca przedłużenie podłogi dla bezpiecznego

I sprawnego prowadzenia prac przeładunkowych , o odpowiedniej szerokości (3,3-4,5m)

I wysokości (samochodowe – 1,2m, kolejowe – 1,1m)

FRONTY PRZEŁADUNKOWE – elementy budynku magazynowego odpowiednio ukształtowane pod względem

Budowlanym oraz wyposażona po względem technologicznym w sprzęt i

Urządzenia przeładunkowe, dostosowane do przeładunku towarów odbieranych

Z magazynu transportem samochodowym lub kolejowym

ŚLUZY USZCZELNIAJĄCE – zintegrowane z elewacją budynku są stosowane w celu ochrony strefy przeładunku

Przed wpływami warunków atmosferycznych i zapewnienia odpowiednich wymogów

Sanitarnych

• Bezrampowe

• Rampowe

• Tunelowe

• Skrętne

• Pneumatyczne

• Poduszkowe

Sposoby ukształtowania frontów przeładunkowych :

• Sposób (układ) przelotowy dwustronny prosty

• Sposób przelotowy kątowy

• Sposób nieprzelotowy powrotny jednostronny (workowy)

Strefy magazynowe:

1. Strefa przyjęć

- rozładunek środków transportu zewnętrznego , przemieszczanie do przestrzeni przyjęć

- ewentualne rozpakowywanie, segregacja i sortowanie

- kontrola i przyjęcie ilościowe

- kontrola i przyjęcie jakościowe

- sporządzenie dokumentów przyjęcia do magazynu

- ewentualne przepakowywanie do opakowań magazynowych lub tworzenie jednostek ładunkowych magazynowych

- znakowanie etykietami identyfikacyjnymi i lokalizacyjnymi poszczególnych opakowań/jednostek ładunkowych

- przekazanie do strefy składowania

1. Strefa składowania

- przemieszczanie i piętrzenie w miejscach składowania

- ewentualne wykonywanie czynności konserwacyjnych

- kompletacja jednostopniowa i przemieszczenie do strefy wydań

1. Strefa kompletacji i kompletacja wielostopniowa

- zestawienie asortymentów zgodnie z zamówieniem odbiorców lub na dany kierunek wysyłki

- przemieszczenie skompletowanych zestawów asortymentów do strefy wydań

1. Strefa wydań

- kontrola skompletowanej przesyłki według zamówienia odbiorcy lub kierunku wysyłki

- ewentualne przepakowywanie przesyłki do opakowań transportowych lub formowanie jednostki ładunkowej

- załadunek na środki transportu zewnętrznego do odbiorcy

Prosty przebieg procesu magazynowego:

1. Rozładunek środków transportu zewnętrznego

2. Przemieszczenie do strefy przyjęć

3. Przyjęcie ilościowe i jakościowe

4. Przemieszczenie do strefy składowania

5. Składowanie

6. Przemieszczenie do strefy wydań

7. Wydawanie ilościowe i jakościowe

8. Załadunek na środek transportu zewnętrznego

Złożony przebieg:

1. Rozładunek środków transportu zewnętrznego

2. Przemieszczenie do strefy przyjęć

3. Przyjęcie ilościowe i jakościowe

4. Rozformowywanie jednostek ładunkowych transportowych, sortowanie, przepakowywanie, formowanie jednostek ładunkowych magazynowych przystosowanych do kompletowania

5. Przemieszczenie do strefy składowania

6. Składowanie

7. a) kompletowanie w strefie składowania

b) przeniesienie do strefy kompletacji

1. Tymczasowe składowanie w strefie kompletacji i kompletowanie ładunków do wydania

2. Przemieszczenie skompletowanych jednostek ładunkowych do strefy wydań

3. Wydawanie ilościowe i jakościowe

4. Załadunek na środki transportu zewnętrznego

PIERWSZY POZIOM AUTOMATYZACJI – magazyny, w których czynności magazynowe wykonywane są przy pomocy

Tradycyjnych urządzeń magazynowych mechanicznych , ale o sterowaniu

Automatycznym

DRUGI POZIOM AUTOMATYZACJI – magazyny, w których czynności magazynowe wykonywane są przy pomocy

Urządzeń zwanych robotami.

Sposoby składowania:

1. Składowanie wyrobów kawałkowych, bryłowych i sypkich luzem

• Pryzmy – forma przestrzenna wyrobów ułożonych lub usypanych w taki sposób, że powierzchnie

Boczne nachylone są pod kątem do podłoża tworząc naturalny stok

• Zasieki – budowle częściowo wydzielone z przestrzeni magazynowej za pomocą pionowych

Przegród osłonowych mających co najmniej jedną płaszczyznę nieosłoniętą

• Zasobniki – budowle zamknięte, jedno- lub wielokomorowe o niewielkiej wysokości w stosunku do

Wymiarów rzutu komory. Mają najczęściej kształt prostopadłościanu lub walca

• Silosy – budowle zamknięte jedno- lub wielokomorowe o dużej wysokości w stosunku do wymiarów

Rzutu komory.

1. Składowanie w stosach wyrobów opakowanych w beczki

• W pozycji pionowej bez urządzeń do składowania lub na podkładach albo paletach płaskich, poszczególne warstwy oddziela się listwami drewnianymi lub podkładami.

• W pozycji poziomej (na pobocznicy) na paletach specjalnych do beczek

• Stosy beczek mają wysokość do 4 sztuk.

1. Składowanie w stosach wyrobów opakowanych w pudła tekturowe i skrzynie

• Piętrzenie w sposób bezpośredni poprzez formowanie stosu o kształcie trapezu

• W następnym rzędzie skrzynie lub pudła powinny być obrócone o 90° względem opakowania niższego rzędu

• Stosy układa się na drewnianych podkładach

1. Składowanie w stosach wyrobów opakowanych w worki

• Formowanie w sposób wiązany i układanie bezpośrednio obok siebie w bloki , w odległości 0,5-1m

Od ściany magazynu

• Pierwsze warstwy – na drewnianych podkładach lub paletach

• Wyroby w workach układa się warstwami do wysokości maksymalnie 8,5m, nie powinno być więcej niż 18 warstw

• Wielowarstwowe stosy – w piątkę lub szóstkę

• Co 6 warstw – przełożone deskami, podkładami lub paletami drewnianymi

- sposób równoległy – przesuniecie warstw względem siebie - 0,5 długości i szerokości worka

- sposób wiązany – warstwy układa się poprzecznie względem siebie

1. Składowanie jednostek ładunkowych

• Bez urządzeń do składowania – stosy

• W urządzeniach do składowania

SPOSOBY SKŁADOWANIA

Ułożenie jednostek ładunkowych na powierzchni piętrzenie jednostek ładunkowych na wysokości

Magazynu magazynu

Układ blokowy układ rzędowy bez urządzeń w urządzeniach

- ułożenie równoległe - ułożenie równoległe - piętrzenie bezpośrednie - w regałach uniwersalnych

- ułożenie prostopadłe - ułożenie prostopadłe - piętrzenie pośrednie - w regałach przejezdnych

- ułożenie skośne - ułożenie skośne - w regałach przepływowych

- itd.

Powierzchnia brutto 100%

Powierzchnia Powierzchnia netto

konstrukcji

powierzchnia powierzchnia powierzchnia użytkowa

komunikacyjna usługowa

powierzchnia powierzchnia podstawowa

pomocnicza

powierzchnia powierzchnia powierzchnia składowa

przyjęcia/wydania manipulacyjna

POWIERZCHNIA KOMUNIKACYJNA – powierzchnia ruchu, która obejmuje powierzchnie zajęte przez rampy

Klatki schodowe, korytarze, galerie, pochylnie, szyby dźwigów, kanały

Przenośników itp. Oraz wydzielone i wyznaczone drogi i przejścia ppoż

POWIERZCHNIA USŁUGOWA – powierzchnia gospodarcza przeznaczona na zaspokojenie potrzeb pośrednio

Związanych z przeznaczeniem budowli

• Pomieszczenia sanitarno-higieniczne

• Powierzchnie dla urządzeń klimatyzacyjnych, alarmowych

• Pomieszczenie techniczne

POWIERZCHNIA POMOCNICZA – przeznaczona dla pomieszczeń biurowo-administracyjnych

POWIERZCHNIA MANIPULACYJNA – przeznaczona dla przepływu zapasów miedzy miejscem rozładunku a miejscem

Składowania oraz dla swobodnego manewru przy manipulacji ładunkami

POWIERZCHNIA SKŁADOWA – przeznaczona do składowania zapasów magazynowych ; obejmuje także luzy

Manipulacyjne o szerokości do 100mm.

WARUNKI PRZECHOWYWANIA WYROBÓW – zespół czynników i działań zmierzających do zachowania cech

Jakościowych, ilościowych i handlowych wyrobów w czasie ich

Przebywania w magazynie, a także dla zapewnienia bezpiecznych

Warunków pracy personelu magazynowego, bezpieczeństwa budowli

I mienia magazynowego, a także środowiska naturalnego.

Właściwości naturalne decydujące o warunkach przechowywania:

- postać fizyczna wyrobu

- odporność na piętrzenie

- odporność na warunki atmosferyczne

- podatność na samozagrzewanie

- higroskopijność

- pyłochłonność

- podatność na korozję

- właściwości ubytkowe

- wymagane warunki konserwacji

Przechowywanie surowców roślinnych

Zabezpieczenie przechowalnicze:

- wychładzanie

- zmniejszenie zawartości wody

Zmiany:

- biozy

- abiozy

- anabiozy

Metody przechowywania:

- przechowalnictwo – 0-10°C

- chłodnictwo minusowe – 0 do -10°C

- zamrażalnictwo właściwe

Procesy zachodzące podczas przechowywania:

• Oddychanie

• Ogrzewanie

• Autoliza

• Wysychanie

• Kiełkowanie

• Samozagrzewanie

Czynniki wpływające na jakość w odniesieniu do zbioru:

- zmiany w ścianach komórkowych

- przekształcenie skrobi i cukrów

- metabolizm barwników

- tworzenie się składników aromatycznych

Technologie przechowalnicze:

- atmosfera normalna

- modyfikowana atmosfera

- kontrolowana atmosfera

Wpływ czynników otoczenia (powietrze, wilgotność, temperatura, światło, czas, drobnoustroje) – zmiany:

1. Korzystne – poprawa wyglądu, smaku, zapachu

2. Niekorzystne – obniżenie cech jakościowych, wartości odżywczej i technologicznej

Przechowywanie surowców mięsnych

Metody konserwacji:

• Temperaturami

-zamrażanie

-chłodzenie

-wysokie temperatury

• Metody chemiczne

• Metody fizyczne

• Wędzenie (metoda fizyczno-chemiczna)

• Metody radiacyjne

• Metody skojarzone

• Liofilizacja

Wykorzystanie chłodu:

- w momencie wychładzania, rozbioru tusz zwierząt rzeźnych

- przy przechowywaniu mięsa

Wychładzanie tusz zwierząt rzeźnych:

• Schładzanie tusz do temperatury nie wyższej niż 7°C

• Wykorzystanie także niższych temperatur

- szybkie chłodzenie – wilgotność 80-95%, temperatura 0°C, ubytki do 2%

- chłodzenie szokowe – części tuszy przechodzą przez tunel o temp -5 do -8°C do momentu obniżenia temperatury powierzchni do -1°C, następnie do tunelu 0°C, schłodzenie do temp 7°C; skuteczne, szybkie, mniejsze ubytki masy, świeży wygląd

- chłodzenie ultraszybkie – przez 1h w temp -15°C do - 30°C przy 100% wilgotności, w 2 etapie całkowity czas 1,2- 30h; najmniejsze ubytki

- chłodzenie we mgle (10-20°C) 18h – w 1 etapie nastrzyk wody , w 2 – spokojny przepływ powietrza o temp 3-5°C

Schładzanie drobiu:

• Owiewowe – w tunelu 5°C / 1h

• Immersyjne – temp na wyjściu 4°C

• Owiewowo-nastrzykowe – w strumieniu zimnego powietrza i nastrzyk wody

• Peklowanie

- na mokro

- nastrzykowe

- na sucho

• Kutrowanie

• Masowanie

OKRES TRWAŁOŚCI PRODUKTU – maksymalny czas, w którym zachowane są cechy produktu

O trwałości produktu decyduje:

- skład i jakość higieniczna produktu

- rodzaj i sposób jego opakowania

- warunki przechowywania (temp, wilgotność, czas)

Przyczyny psucia się żywności:

• Rozwój drobnoustrojów – przemiany mikrobiologiczne

• Reakcje chemiczne , biochemiczne, fizyczne

• Zanieczyszczenia mechaniczne i chemiczne

• Obecność szkodników

Wpływ drobnoustrojów:

- rozwój mikroflory w przechowywanej żywności może jej bezpieczeństwu, obniżać wartość żywieniową, zmieniać cechy sensoryczne

- bakterie chorobotwórcze z rodzaju Shigella, Salmonella powodują czerwonkę, zatrucia pokarmowe

- do wywołania stanów chorobowych potrzebna jest stosunkowo duża liczba drobnoustrojów w produkcie (10⁴ do 10⁶ jtkg^-1)

- w optymalnych warunkach w czasie podziału komórki wynoszącym przeciętnie 1h po 10h przechowywania żywności.

Sposoby ograniczania rozwoju drobnoustrojów:

• Obniżenie temp przechowywania

• Zwiększenie kwasowości

• Usunięcie tlenu

• Obniżenie aktywności wody

• Inaktywacja termiczna

• Separacja mechaniczna (wirowanie, ultrafiltracja)

• Dodatek konserwantów

• Odpowiedni dobór techniki i technologii pakowania produktu

Reakcje chemiczne (pomiędzy składnikami żywności) :

• Nie można ich uniknąć, a jedynie spowolnić ich przebieg

• Reakcje złożone – produkty jednej przemiany stanowią substrat dla innej z udziałem substancji wyjściowych

Utlenianie (oksydacja):

• Dotyczy głównie tłuszczów

• Polega na utlenianiu kwasów tłuszczowych przy udziale tlenu cząsteczkowego

• Autooksydacja ( samorzutne utlenianie tłuszczu) – reakcja łańcuchowa - powstają ketony, aldehydy, wodoronadtlenki, nadtlenki i inne związki wpływające znacząco na sensoryczne cechy produktu

• Produkty utleniania łatwo wchodzą w reakcje z innymi związkami żywności

• Mogą być szkodliwe dla zdrowia

• Proces oksydacji przyspieszają : tlen, światło, jony metali ciężkich i podwyższanie temperatury

• Hamuje się reakcje przez: usunięcie tlenu, dodatek substancji wiążących jony metali, dodatek przeciwutleniaczy, utrzymywanie odpowiedniej aw, niska temp przechowywania żywności

Nieenzymatyczne brązowienie:

• Zachodzi w żywności poddanej obróbce termicznej lub długiemu przechowywaniu

• W niektórych produktach jest pożądane (chleb)

• Powoduje zmianę barwy, smaku, zapachu, obniżenie rozpuszczalności produktów sproszkowanych i wartości odżywczej produktu

• Np. reakcje Maillarda – reakcje między cukrami a białkami – powstaje np. HMF

• Intensywność reakcji zależy od temp, aw, pH, stężenia substratów.

Hydroliza:

• Rozpad wiązań glikozydowych, estrowych lub peptydowych w związkach, np. białkach, skrobi, pektynach, tłuszczach

• Powstają cząsteczki cukrów aminokwasów wolnych kwasów tłuszczowych, które mogą wchodzić we wzajemne interakcje – zmiana cech sensorycznych

• Czynniki sprzyjające: temp, pH, oddziaływania mechaniczne

• To celowy zabieg przy wyrobie syropów cukrowych i glukozy

Reakcje biochemiczne:

• Prowadzone przez różne enzymy

• Mogą powodować wady, np. jełkość

• Zapobieganie: obniżenie temp , zmniejszenie aw, zmiany pH, zmiany stężenia tlenu, inaktywacja enzymów

Przemiany fizjologiczne:

1. Dotyczą głównie surowców roślinnych

2. ODDYCHANIE – spalanie związków organicznych z wydzieleniem wody, CO₂ i energii

Cieplnej

1. DOJRZEWANIE – owoców i warzyw odbywa się w czasie wegetacji w podłożu lub na

Roślinie macierzystej oraz po oddzieleniu od niej

1. ????????????? – proces parowania wody z przechowywanych owoców i warzyw

Powodujący utratę jędrności, kurczenie się, więdnięcie

Zmiany fizyczne:

1. ????????????? – zmniejszenie ilości wody w produkcie - przechowywanie produktu

W atmosferze o wilgotności względnej powietrza mniejszej od

Wilgotności równowagowej produktu, a także na skutek odparowania

Lub sublimacji wody podczas chłodzenia lub mrożenia

1. SORPCJA WODY – występuje w warunkach wyższej wilgotności względnej otoczenia

Produktu od wilgotności równowagowej.

Przechowywanie mleka i produktów mleczarskich:

MLEKO to produkt o malej trwałości , ulegający zepsuciu w wyniku działalności drobnoustrojów; świeże, nieschłodzone do temp <10°C po kilku godzinach od udoju wykazuje szybki wzrost drobnoustrojów ( wzrost kwasowości)

Skuteczność schładzania zależy od:

- szybkości chłodzenia

- temp chłodzenia

- liczby i rodzaju drobnoustrojów w mleku

- czasu przechowywania w stanie schłodzonym

Wskaźniki jakości mleka przechowywanego:

- kwasowość

- OLD

- smak, zapach

Szybkość występowania zmian w mleku surowym zależy od:

- ilości i rodzaju mikroflory

- stanu zdrowotnego zwierzęcia

- temp przechowywania

TERMIZACJA – jeden ze sposobów przedłużania trwałości mleka przechowywanego - przetrzymanie mleka

W temp 57-68°C/15s.

Powoduje 10-krotne zmniejszenie liczby drobnoustrojów, w tym prawie całkowite zniszczenie

Psychrotrofów i około 2-krotne przedłużenie trwałości mleka surowego

Mleko termizowane może być przechowywane <7°C/3dni

Mleko wymaga utrzymania łańcucha chłodniczego, jest wrażliwe na światło i ma zdolność szybkiego chłonięcia zapachów obcych, dlatego wymaga przechowywania w klimatyzowanych pomieszczeniach lub urządzeniach chłodniczych, czystych, chroniących je przed światłem.

Mleko spożywcze:

1. Pasteryzowane

- w pudełkach z laminatów

- w butelkach z HDPE, PET

- w torebkach z LDPE

• Natychmiast po pasteryzacji powinno być schłodzone do temp <6°C i przechowywane oraz transportowane do punktów sprzedaży w temp <8°C

• Trwałość – od kilku do kilkunastu dni

1. O przedłużonej trwałości ESL – sterylizowane lub mikrofiltrowane

- w butelkach szklanych

- w butelkach z PET, HDPE

• Trwałość: 2 tyg (10°c) 5 tyg (6°C)

1. Mleko trwałe, w tym UHT

- w pudełkach składanych , TetraBrick, CombiBlock

• Przechowywanie: <25°C/<6mies

Zmiany podczas przechowywania:

- strata lizyny

- strata witamin

- lipolityczne przemiany tłuszczu

- reakcje Maillarda

- sedymentacja

- podstój tłuszczu

- żelifikacja

Śmietanka i śmietana:

- w pudełkach z laminatów

- w butelkach z PET, HDPE, szklanych

- w kształtkach z PS

- w kubkach

- w wiaderkach z PP

- w torebkach z LDPE

Przechowywanie:

- śmietanka – 6-12dni

- śmietana – 20-25 dni

- śmietana termizowana <31dni

- śmietanka UHT - do kilku miesięcy

Warunki przechowywania:

- śmietanka i śmietana - <8°C

-śmietanka UHT <25°C

Mleczne produkty fermentowane:

1. Mleko zsiadłe

- kubki z PS

- butelki PET

-Słoiki szklane

1. Mleko acidofilne

- butelki HDPE, PET

- kubki z PS

- pudełka z laminatów

1. Maślanka

- butelki z PET, HDPE

- Pudełak TetraTop, z laminatów

- torebki z LDPE

1. Kefir

- butelki z PET, HDPE

- laminaty

- kubki z PS

1. Jogurt

- pudełka z laminatów

- kubki z PS, PP

- słoiki szklane, PET

Warunki przechowywania:

- czyste, klimatyzowane pomieszczenia lub urządzenia chłodnicze, chroniące przed światłem

- temp 0-8°C

- mleko zsiadłe, acidofilne, kefir, maślanka - <2tyg

- jogurt 2-6tyg

- termizacja pogarsza wartość odżywczą

- zamrażanie, suszenie

Zmiany podczas przechowywania:

- destrukcja skrzepu, synereza – zmiana struktury i konsystencji

- zmiana poziomu bakterii charakterystycznych dla produktów fermentowanych

Koncentraty mleczne

1. Mleko zagęszczone niesłodzone

- puszka składana z blachy ocynowanej

- pudełka z laminatów

1. Mleko zagęszczone słodzone

- puszka z blachy ocynowanej

- tuby z ALU

- torebka

1. Mleko w proszku

- torebki z PE, z laminatów z ALU

- worki z wkładką z folii PE

- puszki składane z blachy ocynowanej

Czynnikiem warunkującym trwałość mleka zagęszczonego niesłodzonego jest sterylizacja, a słodzonego – dodatek sacharozy.

Warunki przechowywania:

• Niesłodzone

- temp <18°C

- wilgotność względna <75%

- w pudełkach z laminatów – do 6 mies

- w puszkach – do 9 mies

• Słodzone

- temp 20°C

- wilgotność względna <75%

- w tubach – do 4 mies

- w puszkach – do 9 mies

• Mleko w proszku

- w suchych, czystych, przewiewnych magazynach, na czystych drewnianych podkładach

- temp <20°C

- wilgotność względna <75%

Zmiany podczas przechowywania:

- niesłodzone – nadmierne gęstnienie, żelifikacja, podstój mleka, wytrącanie osadu, reakcje Maillarda,

- słodzone – krystalizacja laktozy – mączystość, piaszczystość, wzrost lepkości, brązowienie, wady smaku i zapachu (proteoliza, lipoliza)

- mleko w proszku – obniżenie rozpuszczalności i zwilżalności, sorpcja wody, reakcje Maillarda, krystalizacja laktozy

Lody

- pudełka z PP, PS

- kubki z PP, PS,

- folie z oPP

- laminaty pergaminu z ALU

Przechowywanie:

- komory chłodnicze : -25 do -40°C / 3-12 mies

- w punktach sprzedaży detalicznej : <-18°C, lody porcjowane <-4°C

Masło i produkty wysokotłuszczowe

- laminat pergaminu z ALU

- pergamin sztuczny

- kubki z PP

Przechowywanie : <10°C

Trwałość:

- 18-30dni – extra, stołowe, śmietankowe, osełka śmietankowa

- 2-3 mies – mixy

- 4 mies – margaryna

- 6-24 mies – masło klarowane

Sery twarogowe

- pergamin sztuczny

- kształtka z PS

- kubki z PP, PS

- pudełka z laminatów

Przechowywanie:

- temp 1-10°C

- wilgotność powietrza - <90%

Trwałość:

- <14 dni – wiejskie, krajanka, klinki w owinięciach

- <21 dni – w kubkach, wiaderkach

- <30 dni – homogenizowane

- <6 mies – feta

- <2 mies – kremowe

Przedłużanie trwałości:

- pakowanie aseptyczne

- obniżanie temperatury

- zamrażanie kriogeniczne

- szybkie zamrażanie w ciekłym azocie

- termizacja

- liofilizacja, suszenie metodą rozpryskową