Sprawozdanie instrumentalne pomiary właściwości reologicznych płynów lepkosprężystych

Cel :celem ćwiczenia jest ocena wpływu dodatku błonnika owsianego na właściwości reologiczne płynów lepkosprężystych reprezentowanych przez ciasto pszenne

Wykonanie:

Sporządzić kolejno 5 rodzajów ciasta pszennego:

Receptura 1. Mąka 250 g + mleko 160 ml + cukier 6g

Receptura 3. Mąka 250 g + mleko 160 ml + cukier 6 g + błonnik owsiany 10 g

Receptura 4. Mąka 250 g + mleko 160 ml + cukier 6 g + błonnik owsiany 20 g

Receptura 5. Mąka 250 g + mleko 160 ml + cukier 6 g + błonnik owsiany 30 g

Zbadać je reometrem firmy HAAKE RT20 przy następujących parametrach testu oscylacji wymuszonej

- Typ testu – CS (Control Stress),

-Szczelina pomiarowa (GAP) – 2mm,

- Częstotliwość oscylacji – 1Hz,

-Naprężenie – 600Pa,

- Czas pomiaru – 180s,

-Temperatura pomiaru - 25°C,

-Masa próbki – 2g.

Wyniki

Przybliżone wartości średnie

Interptetacja

1 kolumna jest to amplituda naprężeń po przekroczeniu tej wartość następuje zniszczenie materiału w tym doświadczeniu najwyższą wartość przyjmuje ciasto bez błonnika po dodaniu błonnika zmienia się naprężenie

2 kolumna jest to amplituda odkształceń jest to siła z jaką ciasto odzyskuje swój dawny kształt najszybciej ciasto z 10 g błonnika odzyskuje swoje kształty tuż zanim jest ciasto z 30 g błonnika

E in ^o - jest to przesunięcie fazowe różnica kąta pomiędzy wartościami fazy dwóch okresowych ruchów drgających sinusoidalnych. Ciasto z 10 g błonnika odstaje od tych wyników

T in ^OC jest to temperatura która jest stała utrzymuje się na poziomie ok. 25 ^O C

A in odkształcenia najbardziej odkształcającym się ciastem okazało się ciasto bez błonnika a w raz z wrostek błonnik zdolność odkształcania maleje

M in µNm- jest to siła z jaką reometr działa na próbkę mierzona w mikroniutonometrach

Komentarz w cieście z błonnikiem 10g próbka musiała być źle wymieszana dlatego ma dość nie jasne wyniki

Interpretacja wykresów

Porównując wykresy ciast z błonnikiem zwiększenie błonnika powoduje zmniejszenie zakresu lepkości zespolonej. Porównując naprężenie pomiędzy ciastami z błonnikami możemy stwierdzić iż z wzrostem błonnika amplituda naprężenia pozostaje na tym samym poziomie ale zmienia się amplituda odkształceń możemy stwierdzić przez to że zdolność do powrotu do stanu poprzedniego po ucisku jest mniejsza ciasto rozlewa się ma obniżoną zdolność do stanu przed ściskiem. W cieście bez błonnika możemy zauważyć zespolony moduł sprężystości jest prawidłowy dla ciasta glutenowego ma dobrą sprężystość i dobrze się odkształca. Przesunięcie fazowe wacha się między ok. 41^O ale w cieście z błonnikiem rośnie. Ciasto z błonnikiem odkształca się gorzej wraz z wzrostem błonnik zmniejsza się odkształcanie ciasto się rozlewa.

Wnioski

1. Ciasta z błonnikiem mają obniżoną sprężystość szybko się nie odkształcają nie powracają do stanu po ścisku

2. Ciasta z błonnikiem mają lepszy przepływ w maszynie co może wnioskować po zmniejszonym odkształcaniu ciasto się rozlewa

3. Ma gorsze właściwości sensoryczne nie jest ciągliwe ale dodatek błonnika owsianego może obniżyć gluten w mące pszennej i skutkować polepszeniem przechowywania chleba i lepszym przepływ ciasta w formierkach