1. Zgodnie z obowiązującym prawem, do żywności wolno stosować około 400 różnych substancji dodatkowych, które w pewnych sytuacjach mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla konsumenta. Przedstaw w punktach, a następnie opisz wszystkie działania na szczeblu unijnym i krajowym, które mają na celu ochronę poszczególnych grup konsumentów przed takim ryzykiem ze strony substancji dodatkowych do żywności.
1. Ochroną konsumenta przez szkodliwym działaniem konserwantów na szczeblu krajowym zajmują się :
-Ministerstwo Zdrowia zajmujące się ochroną i profilaktyką zdrowotną pacjentów na terenie Polski. Na podstawie danych i informacji uzyskanych od GIS, PZH , uchwala stosowne ustawy i rozporządzenia mające na celu ochronę konsumenta i obywatela lub wzmożenie ochrony w sprawie czynników lub substancji stanowiących zagrożenia dla zdrowia . Do działań Ministerstwa Zdrowia zaliczymy uchwalone rozporządzenie z października 2008 dotyczące substancji dodatkowych i zwierające wytyczne odnośnie ich stosowania w żywności.
-Główny Inspektor Sanitarny
- Państwowy Zakład Higieny działa m.in. w oparciu o pilnowanie przestrzegania tzw.” Dobrej Praktyki higienicznej. Oznacza to Działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane wszystkich kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, dotyczy to również kontroli razem z GIS dobrej praktyki produkcyjnej ( sprawdzanie czy dodawane substancje dodatkowe są dozwolone do stosowania w żywności i czy ilości w jakich są one stosowane w odpowiednich ściśle określonych ilościach podany w konkretnych aktach prawnych, gdyż nadmierne stosowanie SD również stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów zarówno bezpośrednio jak i pośrednio przez akumulowanie się w organizmie)
-Instytutu Żywności i Żywienia (opracowanie zasad racjonalnego żywienia jak i przeprowadzanie badań odnośnie bezpieczeństwa żywności i jej ewentualnej szkodliwości
Na szczeblu unijnym działaniami zajmują się :
-EFSA- Zadaniem EFSA jest zapewnianie doradztwa naukowego oraz wsparcia naukowo-technicznego w zakresie prawodawstwa i polityki Wspólnoty, we wszystkich dziedzinach, które wywierają bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności i pasz.. Urząd zbiera i analizuje dane, które umożliwiają przygotowanie charakterystyk i monitorowanie zagrożeń, które wywierają bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności i pasz. Na postawie uzyskanych charakterystyk i danych EFSA opracowuje wartość ADI i jeżeli zachodzi potrzeba dokonuje rewaluacji jej wartości.
JECFA- jest wspólnym komitetem ekspertów FAO i WHO i stanowi ona panel doradczy dla obydwu tych organizacji.
Głównymi zadaniami JECFA są: opiniowanie i przegląd najnowszych doniesień naukowych i udostępnianie jej FAO i WHO, formułowanie rekomendacji technicznych oraz publikowanie rekomendacji, które mają zainicjować, stymulować i koordynować przeprowadzanie niezbędnych badań naukowych.
-Komitet Kodeksu Żywnościowego ds. Substancji Dodatkowych do Żywności i Zanieczyszczeń (CCFA – Codex Committee on Food Additives).
CCFA- na podstawie badań przeprowadzonych na zwierzętach oraz badań epidemiologicznych na dużych populacjach ludzi ustalają skutki oddziaływania kumulującego i synergistycznego, jakie mogą występować w organizmie, a także zjawisko ewentualnej nietolerancji organizmu na określoną substancję dodatkową.
2. Substancje dodatkowe do żywności są nieodłącznym składnikiem ogromnej liczby produktów żywnościowych. Jaka jest Twoja opinia na temat stosowania tych substancji do żywności? Uzasadnij swoje zdanie, podając w punktach, a następnie omawiając konkretne argumenty za i/lub przeciw
W przemyśle spożywczym substancje dodatkowe stosuje się przede wszystkim w celu:
– zapobiegania niekorzystnym zmianom, które mogą zachodzić w produkcie;
– przedłużenia trwałości produktu, a więc ograniczenia lub zapobieżenia niekorzystnym zmianom powodowanym przez drobnoustroje, utlenianiu składników żywności, reakcjom enzymatycznym i nieenzymatycznym oraz zapewnienia tzw. bezpieczeństwa poprzez zahamowanie rozwoju niektórych drobnoustrojów chorobotwórczych;
– zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym, w tym organoleptycznym;
– podniesienia atrakcyjności konsumenckiej i dyspozycyjności produktów;
– ochrony składników kształtujących wartość odżywczą produktów;
– zwiększenia efektywności produkcji (ograniczenia ubytków, podniesienia wydajności, częściowej substytucji);
– możliwości otrzymania nowych produktów, szczególnie dietetycznych (np. żywność niskoenergetyczna, dietetyczne środki spożywcze dla sportowców i osób obciążonych wzmożonym wysiłkiem fizycznym);
– nadania nowych cech, np. smarowności.
Podane w rozporządzeniu substancje dodatkowe muszą być stosowane zgodnie z ich funkcją technologiczną, w określonych dawkach oraz na określonych warunkach. Dawki stanowią maksymalne ilości dopuszczalne w gotowych do spożycia środkach spożywczych i używkach. Substancje dodatkowe, dla których nie podano dopuszczalnych dawek, należy stosować zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, czyli w ilościach minimalnych, niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego.
Dopuszczone do stosowania substancje dodatkowe zostały dokładnie sprawdzone pod kątem oceny ich bezpieczeństwa, a więc ich toksyczności, dopuszczalnego dziennego pobrania, wywoływania alergii, nadwrażliwości, nietolerancji, powodowania różnych schorzeń. Stosowane zgodnie z normami są całkowicie bezpieczne. Lecz alergicy, osoby cierpiące na schorzenia przewodu pokarmowego, będące na diecie powinni maksymalnie ograniczyć spożycie produktów zawierających substancje dodatkowe.
3. Substancje dodatkowe do żywności to tzw. substancje obce, celowo dodawane do żywności, zmieniające jej skład. W pewnych sytuacjach mogą stanowić ryzyko zdrowotne dla konsumentów. Wyjaśnij, w jaki sposób przeprowadza się procedurę oceny ryzyka ze strony substancji dodatkowych do żywności? Przedstaw stosowny schemat i omów go.
1. badanie na zwierzętach(metabolizm, pozostałość, toksyczność, ustalenie ADI)
2. ocena nararzenia konsumentow na SD (model teoretyczny zakładający ze spozywane produkty zwieraja najwyzsza dopuszczalna prawnie ilość SD)
3. propozycja ustalenia MGP dla SD i okres wycofania SD
Testy podstawowe dla SD na toksyczność ostra podprzewlekla, przewlekla, genotoksycznosc, mutagenność, rakotworczosc, wpływ na płodność, rozrodczość i teratogennosc. Testy dodatkowe to immunotoksycznosc, dzialania uczulające, nietolerancje pokarmowe, neurotoksycznosc, badania In vitro, testy metaboliczne, testy toksykokinetyczne, Dane medyczne i epidemiologiczne
Dane opracowywane są dodatkowo na podstawie danych epidemiologicznych otrzymywanych np. na szczeblu krajowym do ( GIS, PZH, ) , a na szczeblu Unijnym od JECFA w celu określenia zasięgu i celów przeprowadzanych badań. Na podstawie uzyskanych wyników dokonywane jest określenie wartości ADI i ewentualnego dopuszczenia lub wycofania substancji z rynku. Ocena ADI jest dokonywana w oparciu o wyniki badań i wartość pobrania danej substancji przez człowieka.
4. Konsument narażony jest na różnego rodzaju związki o działaniu kancerogennym, w tym substancje dodatkowe lub zanieczyszczenia. Wyjaśnij, w jaki sposób konsument jest chroniony w tym zakresie, uwzględniając wszystkie możliwe elementy składowe „triady”.
ODPOWIEDZ W ZADANIU 19!!!
5. Niemowlęta i dzieci to specyficzna grupa konsumentów, szczególnie podatna na zatrucia. Wyjaśnij na konkretnych przykładach, dlaczego, w jakich sytuacjach i na jakie związki niemowlęta i dzieci są szczególnie narażone i w jaki sposób grupa ta jest chroniona przez prawo.
Główne związki na które narażone są dzieci i niemowlęta, to oprócz pewnej grupy substancji dodatkowych , są to WWA, Akrylamid organiczne połączenia rtęci
Z barwnikami i i substancjami słodzącymi w dużych ilościach dzieci spotkają się w napojach gazowanych i słodyczach, (które w zasadzie zawieraja gł. środki chemiczne i sztuczne barwniki) wynika to ze spożywania w dużych ilościach tego typu produktów oraz to że rodzice bardzo często dają dzieciom różnego rodzaju cukierki i ciasteczka co powoduje szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci (azorubina, żółcień pomaranczowa) .Druga istotna grupą związków chemicznych są WWA i akryloamid.
Akryloamid i WWA jest we wszystkim, co ma cukier, białko i było przetwarzane w temperaturze 170oC. Akryloamid powstaje bowiem gł podczas ogrzewania (smażenia, pieczenia, zapiekania) produktów bogatych w węglowodany. Gdy dwie molekuły - cukru (glukoza) i aminokwasu (asparginy) znajdują się w sąsiedztwie, w temperaturze powyżej - zachodzi reakcja nazwana od jej odkrywcy - Maillarda. Z powodu ze powstaje on z wyżej wymienionych substancji podczas obróbki termiczne w temperaturze powyżej , co jednoznacznie wskazuje że jest także w produktach takich jak Fast food oraz chipsach a obie te grupy produktów są tymi które dzieci bardzo często spożywają, co wiąże się nierozerwalnie bardzo wysokim stopniem zanieczyszczania organizmu akryloamidem .
WWA(wielopierscieniowe węglowodory aromatyczne) podobnie jak akryloamid powstaje podczas obróbki żywności w wysokich temperaturach np. podczas grylowania, wędzenia, pieczenia smażenia. itp.) Ponieważ wspomniane frytki, chipsy, hamburgery , które są spożywane przez dzieci w dużych ilościach co może skutkować znacznym pobraniem WWA i negatywnymi skutkami zdrowotnymi.
Dla młodych matek i małych dzieci problemem jest również zanieczyszczenie żywności związkami rtęci (metylortęć zawarta w rybach, owocach morza) szkodliwość wynika z długiego czasu pozostania w organizmie spożywania ryb zawierających znaczne ilości rtęci (ustalenie tygodniowego spożycia ryb)
Małe dzieci od momentu jej wchłonięcia i powoduje głównie uszkodzenie nerek, parestezje, i uszkodzenie OUN . W celu ochrony tej grupy konsumentów EFSA wydala ustalenia aby kobiety w ciąży i dzieci unikały i niemowlęta są chronione przede wszystkim przez restrykcyjne prawo Unii Europejskiej , w którym ścisłe określone są rodzaje SD i ilości jakie mogą być dodane do produktów które są dla nich przeznaczone. Jednym z rozporządzeń tego dotyczących jest rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2008 dotyczące substancji dodatkowych . Zamieszczony jest w nim osobny rozdział dotyczący produktów dla małych dzieci i niemowląt , oraz załącznik z listą substancji dodatkowych jakie wolno do nich dodawać.
6. Twoja znajoma mówi, że na etykiecie zakupionego dżemu truskawkowego widnieje napis „produkt konserwowany chemicznie” i pyta, czy jest to zgodne z prawem. Wyjaśnij jej szczegółowo zasady stosowania konserwantów w tego typu produktach w świetle obowiązującego prawa, uwzględniając wszystkie możliwe sytuacje.
Benzoesany i sorbiniany i parahydrobenzoesany MOGĄ być stosowane JEDYNIE do dżemów, marmolad (i tym podobnych produktów) NISKOCUKROWYCH. Dwutlenek siarki i siarczyny (w przeliczeniu na SO2) mogą być zaś stosowane do wszystkich dżemów, galaretek, marmolad zgodnie z przepisami dotyczącymi szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej dzemów, konfitur, galaretek, marmolad, powideł śliwkowych itp w ilości 50 mg/kg. W rozporządzeniu mamy szczegółowo podane:
7. Jednym z elementów modyfikujących powstawanie i przebieg zatruć jest fakt wchodzenia substancji w interakcje. Wyjaśnij na przykładach, jaki sposób żywienia i styl życia mogą zwiększać ryzyko zatruć u ludzi.
-rodzaj spozywanych produktow, (rozne kombinacje zmieniaja pH w przewodzie pokar., sklad i kombinacje pierwiastkow, obecność wiązań wielokrotnych chemicznych geometrii czasteczki, izomeria optyczna związków, wystepowanie zanieczyszczen) a od tego zalezy wchłanianie
-stosowanie diet (substancja toksyczna jest wchłaniane – spadek LD50)
-zazywanie lekow (zwiekszanie prawdopodobieństwa zachodzenia interakcji ksenobiotykow np. azotany+leki=rakotwórcze nitrozoaminy)
-rodzaje interakcji: addycja (2+3=5); synergizm (2+3=7); potencjacja (0+3=10); antagonizm (1+5=0,5).
-struktura spozycia i pochodzenie produktow (na terenie danego kraju w roznych rejonach zawartość subst. Szkodliwych może się znacznie roznic)
-stan zdrowia organizmu (wrzody zwiększają wchlanianie)
-stan fizjologiczny np. ciaza
8. W każdej populacji istnieje grupa konsumentów, określanych jako „nadwrażliwi”. Wyjaśnij szczegółowo na konkretnych przykładach, jakie elementy związane z żywnością mogą być dla nich ryzykowne i jak temu ryzyku należy zapobiegać, zarówno na poziomie indywidualnym, jak i instytucjonalnym.
Osoby nadwrażliwe jest to grupa osób w przypadku których ilość substancji normalnie nieszkodliwa może wywoływać objawu zatrucia przewlekłego lub podostrego. Do tej grupy zaliczymy : alergików, osoby z chorobami wrzodowymi. Np. stosowanie substancji dodatkowych nie powoduje u większości ludzi żadnych problemów. Jednak w każdej populacji istnieje grupa osób „nadwrażliwych”. Jednak substancje dodatkowe raczej wzmacniają objawy alergiczne wywołane innymi czynnikami niż same je powodują.
W celu zapobiegania niekorzystnych zmian u osób nadwrażliwych wprowadza się czytelne oznakowanie wszystkich produktów zawierających substancje dodatkowe, w ten sposób osoby które są wrażliwe na niektóre składniki żywności będą mogły w stosunkowo prosty sposób uniknąć wszelkich składników, które mogłyby wywołać u nich problemy
U bardziej wrażliwych osób obserwowano sporadyczne przypadki reakcji alergicznych w odniesieniu do tetrazyny, koszenili. Objawy: pokrzywka, wysypka, przekrwawieni śluzówek nosa, objawy astmatyczne
Siarczyny używane przy ograniczaniu i zapobieganiu rozwoju mikroorganizmów w napojach fermentowanych . U osób wrażliwych cierpiących na astmę siarczyny mogą powodować nasilenie objawów chorobowych ( krótki oddech, kaszel, zadyszka).
Kwas glutaminowy( substancja wzmacniająca smak i zapach) zgłaszane bóle głowy zadyszka.
Na poziomie instytucjonalnym wprowadzono pewne uregulowania prawne dotyczące znakowania żywności zawierających pewne składniki dodatkowe. W ten sposób osoba może uniknąć nieprzyjemnych efektów jej zażycia,. Zbierane są również dane przez rózne instytucje i przeprowadzane są weryfikacje i badania określonych składników.
Produkty zawierające fenyloalaninę są odpowiednio znakowane – informacja dla osób chorych na fenyloketonurię.
2
9. Jedne z największych zagrożeń zdrowotnych dla człowieka wiążą się z faktem narażenia na neurotoksyny. Wypisz wszystkie znane Ci związki o takim działaniu i omów szczegółowo warunki narażenia ludzi i zagrożenia ze strony 2 z nich; swoją wypowiedź osadź w panujących realiach, unikając sytuacji hipotetycznych.
Neurotoksyny - związki chemiczne działające toksycznie (czasem również paraliżująco) na układ nerwowy. Najważniejsze nuerotoksyny: anatoksyna-a, saksytoksyna, botulina, akryloamid, brewetoksyna
Jad kiełbasiany wytwarzany przez bezwzględnie beztlenowe laseczki Clostridium botulinum. Rozróżnia się kilka rodzajów tej toksyny, oznaczanych kolejnymi literami alfabetu od A do G, z czego największe znaczenie dla człowieka mają typy: A, B i E. Możliwość narażenia dla człowieka pochodzi głownie ze spożycia przechowywanych zepsutych konserw mięsnych, rybnych i jarzynowych pH powyżej 4,5, lub konserw poddanych nie odpowiedniej obróbce termicznej. Obecnie zatrucia jadem kiełbasianym rzadko są spotykane. Toksyna botulinowa należy do jednych z najsilniejszych znanych neurotoksyn. Dawka śmiertelna dla człowieka oceniana jest na ok.:1,3–2 ng/kg, dożylnie, 10–13 ng/kg, inhalacja, 1 μg/kg, doustnie
Zatrucia jadem kiełbasianym objawiają się: nudności, wymioty, biegunka, bóle brzucha. Objawy toksycznego działania toksyny botulinowej: osłabienie, bądź porażenie różnych grup mięśni, charakterystyczne i łatwo zauważalne jest opadanie powiek, nadające twarzy senny wyraz, podwójne widzenie. W ciężkich przypadkach zatruć może dojść do zatrucia śmiertelnego (10-25%) z powodu: niewydolności oddechowej, zachłystowego zapalenia płuc, zatrzymania akcji serca.
Aktywną neurotoksyną jest brewetoksyna i jej izomery. Objawy zatrucia to podwójne widzenie, trudności w przełykaniu, dreszcze, mdłości, biegunka, odrętwienie, suchość w ustach czy tez uporczywy kaszel przy wdychaniu mgiełki morskiej zawierającej brewetoksynę (objawy astmopodobne). Zatrucia neurotoksyną po spożyciu mięczaków najczęściej występują w Zatoce Meksykańskiej, Nowej Zelandii i na wschodnim wybrzeżu Florydy. W Europie nie stwierdzono zatrucia po spożyciu małż skażonych brewetoksyną. Jednak w Niemczech, Francji, Grecji, Holandii, Portugalii i Hiszpanii wykryto obecność planktonu wytwarzającego tę toksynę.
10. Jednym z podstawowych warunków niezbędnych do oceny zagrożenia konsumentów ze strony związków chemicznych obecnych w żywności jest znajomość tzw. dawki bezpiecznej związku dla człowieka. Przedstaw w punktach, a następnie krótko omów procedurę wyznaczania i re-ewaluacji dawek bezpiecznych dla różnych grup substancji
W ocenie bezpieczeństwa żywności i składników zawartych w żywności zajmują się m.in.instytucje : EFSA, RASF system wczesnego ostrzegania o zagrożeniach , GIS i PZH
-Ustalenie na podstawie badań i testów toksykologicznych czy dana substancja stanowi zagrożenie i czy jest toksyczna
-Określenie zawartości danej substancji na podstawie analiz w produktach spożywczych ( zadanie przeznaczone dla instytucji kontrolnych SANEPID, GIS i EFSA określenie bezpieczeństwa żywności dla konsumentów )
-Określenie ewentualnej szkodliwości substancji chemicznej w wyniku przeprowadzonych badań i porównania otrzymanych wyników z normami
-Na podstawie otrzymanych danych EFSA ustala ewentualną dawkę ADI ( ilość substancji jaka może się znaleźć w produkcie spożywczym
-Analiza ryzyka tzw. „ Triada” ; ocena ryzyka, informacja o ryzyku, zarządzanie ryzykiem
Wartość ustalonego ADI jest co pewien okresu czasu sprawdzana w razie potrzeby regulowana( np. gdy pojawią się nowe dane naukowe, lub zmienia się zakres jej stosowania ) na terenie UE tymi działania mi zajmuje się EFSA zgodnie z ustalonym harmonogramem .
11. Wielu konsumentów uwzględnia w swojej diecie produkty wędzone, grillowane, smażone i pieczone. Wyjaśnij na konkretnych przykładach, jakie zagrożenia zdrowotne wiążą się z tego typu produktami.
Konsumenci muszą liczyć się z substacjami powstającymi podczas obróbki termicznej produktów w wysokiej temperaturze powyżej , do grupy tych związków możemy zaliczyć akryloamid, WWA, heterocykliczne aminy aromatyczne (powodujące mutacje DNA, odpowiedzialne za nowotwory), dioksyny, furany, wolne rodniki. Akryloamid jest szkodliwą substancją chemiczną i jest we wszystkim, co ma cukier, białko i było przetwarzane w temperaturze 170oC. Akryloamid powstaje bowiem głównie podczas ogrzewania (smażenia, pieczenia, zapiekania) produktów bogatych w węglowodany. Gdy dwie molekuły - cukru (glukoza) i aminokwasu (asparginy) znajdują się w sąsiedztwie, w temperaturze powyżej - zachodzi reakcja nazwana od jej odkrywcy - Maillarda. Akrylami jest:
-Wchłaniany szybko wszystkimi drogami ,
- kumuluje się we wszystkich tkankach ,
-metabolizowany do glikoamidu,
-wpływa na reprodukcję ,
-wywołuje nowotwory >0,3 mg/kg mc.
Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne policykliczne węglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności kancerogenne, mutagenne, i genotoksyczne . Powstają podczas obróbki żywności w wysokich temperaturach, im wyższa jest temperatura tym większe ilości WWA powstają i dostają się do produktów żywnościowych. WWA powstaję podczas procesów przetwarzania żywności jak: wędzenie, grilowanie, pieczenie, sadzenie w głębokim oleju . Pobranie WWA jesz szacowane w Europie na 0,05-0,29 ug/ dzień.
WWA gromadzi się w pobraniu przez przewód pokarmowy z żywnością głownie w tkance tłuszczowej , gruczołach mlecznych , trzustce. Wydalanie zachodzi powoli z żółcią.
Smazenie (zwłaszcza wielkorkotnie w tym samym tluszczu) zwieksza stężenie benzopirenu (subst. rakotworcza). Grilowanie powoduje przekształcenie tluszczu w formy szkodliwe. Najbezpieczniejsze jest pieczenie (najmniej tluszczu)
12. Na poziomie unijnym oraz krajowym istnieje szereg instytucji i systemów, których nadrzędnym zadaniem jest ochrona konsumentów. Wykorzystaj posiadane w tym zakresie informacje, aby omówić następujące problemy:
A. Producent amerykański chce wprowadzić na rynek unijny produkt z niedozwoloną w UE substancją dodatkową, która jest jednocześnie zaakceptowana w USA. Jak ten problem zostanie rozwiązany? Przedstaw wszystkie możliwe scenariusze.
W ocenie bezpieczeństwa żywności i składników zawartych w żywności zajmują się m.in. instytucje : EFSA- Europejski urząd ochrony żywności, RASF- system wczesnego ostrzegania o zagrożeniach , GIS i PZH.
1. Komitet Naukowy ds Żywności EU na wniosek amerykanskiego producenta bada zastosowana w produkcie SD pod katem toksycznosci oraz w badaniach toksycznosci zarowno ostrej jak i przewleklej wyznaczajac dawke NOAEL i nastepnie ADI dopuszcza ww substancje dodatkowa do stosowania w UE co za tym idzie produkt zostaje dopuszczony.
2. Komitet stwierdza zbyt duza toksycznosc SD nie dopuszcza do obiegu w UE
3. Komitet na wstepie odrzuca wniosek producenta poslugujac sie wczesniejszymi badaniami uzytej SD
B. W prasie i telewizji pojawia się informacja, że nie należy spożywać partii importowanego mleka o numerze X produkowanego przez firmę Y, z powodu zanieczyszczenia produktu niedozwoloną substancją chemiczną. Przedstaw w punktach i omów logiczny ciąg zdarzeń, który doprowadził do etapu ostrzeżenia konsumentów o ryzyku zdrowotnym.
1. Stwierdzenie na podstawie przeprowadzonych badań toksykologicznych i epidemiologicznych że dana substancja stanowi zagrożenie i jest szkodliwa
2. Mleko zawiera tę substancję szkodliwą , zdanie wygłoszone przez instytucje kontrolne SANEPID, GIS, EFSA, odpowiadające za bezpieczeństwo żywności.
3. Potwierdzenie szkodliwości danej substancji chemicznej obcej , w wyniku przeprowadzonych badań i porównanie z normami .
4. Na podstawie przeprowadzonych badań EFSA określa dawkę ADI i porównuje z zawartością substancji w danym produkcie
5. Informacja trafiła do mediów w celu ostrzeżenia konsumentów o zagrożeniu jakie niesie ze sobą zanieczyszczony produkt i o tym czy dane zagrożenie jest rzeczywiście realne. Podawana informacja powinna być proporcjonalna do obecnego zagrożenia.
6. Produkt szkodliwy powinien być wycofany z rynku i poddany utylizacji
13. Wymień znane Ci testy toksyczności na zwierzętach i opisz zasady, według których są one przeprowadzane.
Toksyczność ostra- test przeprowadzany w pierwszej kolejności , ma on na celu określenie objawów toksycznego działania po jednorazowym podaniu substancji tj.
przybliżone określenie potencjału toksycznego. Wyznacza się ja m.in. przez ustalenie dawki LD50. Toksyczność podprzewlekła- obejmuje skutki szkodliwe u zwierząt doświadczalnych, pojawiające się w wyniku codziennego , powtarzanego podawania z dietą badanej substancji , przez okres krótszy niż trwa ich życie , tj. około 90 dni. Jest to ekspozycja przedłużona obejmująca okres dojrzewania i wzrostu aż do osiągnięcia dojrzałości. Badanie to ma na celu określenie objawów i kierunku toksycznego działania substancji oraz ustalenie najwyższej dawki niewywołującej objawów szkodliwego działania substancji. Dla substancji mało szkodliwej można wykorzystać 28-dniowy test toksyczności podostrej ( zasady SA podobne). Tokksyczność przewlekła- prowadzi się go przez większą część przewidywanego okresu życia zwierząt ( około , a na szczurach do 2 lat). Substancję podaje się w paszy co najmniej trzem grupom zwierząt, każdej inną dawkę. Celem badania oprócz zebrania informacji dotyczących działania toksycznego i wstępnych danych dotyczących działania rakotwórczego jest ustalenie najwyższej dawki nie wywołującej objawów działania toksycznego , tzw. dawki NOAEL.
14. Zdefiniuj pojęcia: rakotwórczość, teratogenność, mutagenność. Opisz w punktach zasady przeprowadzania testów na teratogenność i mutagenność.
kancerogen oznacza substancję chemiczna lub mieszaninę substancji chemicznych, które wywołują nowotwory lub zwiększają prawdopodobieństwo ich wystąpienia. substancje, które wywołują łagodne lub złośliwe nowotwory w dobrze przeprowadzonych badaniach na zwierzętach, są kancerogenne również dla człowieka. Mutagenność oznacza wywoływanie trwałych i dziedzicznych zmian w ilości lub budowie materiału genetycznego komórki lub organizmu. „Mutacje” mogą obejmować pojedynczy gen lub jego odcinki, zespół genów lub całe chromosomy. Zmiany całych chromosomów mogą być strukturalne i/lub liczbowe. Aktywność mutagenną danej substancji ocenia się przy użyciu metod in vitro na bakteriach, w przypadku mutacji genowych (punktowych) (Metoda B.13./14.) i/lub na komórkach ssaków w przypadku strukturalnych aberracji chromosomalnych (Metoda B.10.).Dopuszczalne są również badania in vivo, np. test mikrojądrowy (Metoda B.12.) lub analiza stadium metafazy w komórkach szpiku (Metoda B.11.). W przypadku braku przeciwwskazań preferuje się jednak wykonywanie badań in vitro. Teratogenność (dosłownie potworotwórczość od teratos – potwór) – właściwość teratogenów powodująca wady (potworności) w rozwoju płodu (mają ją np. promieniowanie, wirusy, ksenobiotyki, niektóre lekarstwa).Działanie teratogenne to działanie toksyczne substancji na zarodek lub płód (śmierć zarodka, zaburzenia czynnościowe, opóźnienie rozwoju, przedwczesne urodzenie). Badanie teratogenności -badanie szkodliwego wpływu na płód prowadzi się na zwierzętach ciężarnych, najczęściej na gryzoniach. Po upływie okresu ciąży i do trzech miesięcy po niej ocenia się, czy podany ksenobiotyk wywołał wady rozwojowe u płodów.Badanie wpływu na płodność i rozrodczość funkcje oraz wpływając na kojarzenie, zapłodnienie, poród i karmienie. W celu zbadania toksyczności substancji w tej dziedzinie przeprowadza się standardowo test trzypokoleniowy. Badanym zwierzętom obu płci podaje się ksenobiotyk w dawkach takich jak dla badania toksyczności przewlekłej, przez 2 miesiące, a następnie kojarzy się je. Urodzone potomstwo obserwuje się przez 21 dni, oceniając ich zachowanie i wszystkie parametry biochemiczne, a następnie usypia. W tym czasie pokolenie rodziców dalej jest karmione paszą z dodatkiem badanego ksenobiotyku i po upływie kilku tygodni ponownie doprowadza się do zapłodnienia. Z urodzonego w drugim miocie potomstwa i pokolenia rodziców wybiera się losową grupę, na której kontynuuje się badania. Po dwóch miesiącach podawania im paszy z dodatkiem badanej substancji kojarzy się je i schemat badań powtarza.
15. Zdefiniuj ADI. Wyjaśnij szczegółowo: A. W jaki sposób jest wyznaczane, dla jakich związków i z jakimi zastrzeżeniami B. Kto i na jakiej podstawie decyduje o wartości ADI C. Na jakich zasadach odbywa się reewaluacja ADI? D. Jak wykorzystuje się praktycznie wartości ADI?
ADI (ang. Acceptable Daily Intake) - dopuszczalne dzienne spożycie, wskaźnik określający maksymalną ilość substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy może być przez człowieka pobierana codziennie z żywnością przez całe życie prawdopodobnie bez negatywnych skutków dla zdrowia. Wskaźnik ADI jest określany m.in. dla większości dodatków do żywności, pozostałości pestycydów i leków weterynaryjnych. Wskaźnik ADI jest najczęściej podawany w mg/kg na 1 dzień i dotyczy łącznego pobrania substancji różnymi drogami (z żywnością, powietrzem, lekami, kosmetykami, etc.).
A -Wyznaczana na podstawie badań i testów toksyczności przewlekłej
-Wyznaczana przede wszystkim dla substancji dodatkowych ( tylko dal tych których wyznaczanie ADI jest konieczne.
-Nie ustala się ADI dla związków rakotwórczych
B Dawkę ADI ustal wg prawa UE EFSA , JECFA na podstawie wyników badań toksykologicznych porównaniu wyników badań z normami określającymi jaka ilość substancji stanowi potencjalne zagrożenie dla człowieka
C Rewaluacja wartości dawki ADI jest wykonywana przez EFSA zgodnie z harmonogramem w sytuacji gdy:
-przed dopuszczeniem SD do żywności,
-po dopuszczeniu do żywności ,
-gdy pojawią się nowe dane ,
-gdy zmieni się zakres stosowania danej substancji chemicznej
D. ADI jest wykorzystywane do :
-W celu określenia jaka ilość substancji nie stanowi zagrożenia i nie spowoduje żadnych skutków niepożądanych u konsumenta.
-oszacowanie wielkości pobrania substancji chemicznej w raz pożywieniem
-stwierdzenia jaka ilość tej substancji jest nieszkodliwa dla człowieka
-Na podstawie ADI jest określana i podawana w rozporządzeniach dawka substancji jak może być umieszczona w danej jednostce objętości lub masy produktu.
16. Wymień 5 roślin, które zawierają szkodliwe lub toksyczne substancje. Wypisz te substancje i opisz w punktach niepożądane działanie 2 z nich.
Buk pospolity (fagina), Tytoń szlachetny (nikotyna), Mak polny (papaweryny) , Ciemiężyca czarna (weratryna), Konopie siewne (kanabinoidy)
Papaweryna jest środkiem silnie rozkurczającym mięśnie gładkie narządów wewnętrznych o bezpośrednim działaniu na komórkę mięśniową. Działanie przeciwskurczowe występuje w obrębie dróg żółciowych, moczowych, przewodu pokarmowego, naczyń krwionośnych i oskrzeli, powoduje niewielkie obniżenie ciśnienia tętniczego.
17. Co przemawia za, a co przeciw stosowaniu substancji dodatkowych do żywności? Odpowiedzi udziel w punktach, podając stosowne konkretne przykłady.
Zalety -Wydłużenie okresu trwałości -jogurt, nie trzeba natychmiast zjeść. Może postać kilka, kilkanaście w lodówce, bez straty na jakości.
-Ochrona składników odżywczych – wiele składników odżywczych jest niszczonych lub ich zawartości ule znacznemu zmniejszeniu podczas różnych operacji technologicznych ( mechanicznych i termicznych )
-Zapobieganie zmianom jakości- dotyczy to również punktu powyżej, np. olej zapakowany w butelki przezroczyste , jest narażony na działanie promieniowania słonecznego ultrafioletowego co prowadziłoby do szybkich procesów rozkładu i jełczenia (straty również nienasyconych kwasów tłuszczowych ) tłuszczowych dzięki mieszaninie tokoferoli procesy te w znacznym stopniu ograniczone
-Podniesie dyspozycyjności i atrakcyjności produktów- wynika to przede wszystkim z poprawienia trwałości produktów przedłużenia ich okresu trwałości, a atrakcyjność jest związana np. w związku z produktami mięsnymi ze stosowaniem związków azotowych , które utrzymują odpowiednia barwę czerwoną barwników (mioglobiny ) co zwiększa atrakcyjność produktów oczach konsumenta.
-Zapewnienie bezpieczeństwa żywności- dodawane substancje dodatkowe zapobiegają zbyt szybkiemu psuciu się żywności (tokoferole i oleje), jak i rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów
-Wady Środki konserwujące wpływają często na właściwości reologiczne i w nie znacznym stopniu na właściwość organoleptyczne produktów spożywczych
-Ważną wadą a zarazem problemem stosowania SD jest łamanie zasad RASFF dotyczące ilości dodawanych SD do żywności co może skutkować negatywnymi skautkami nawet po wielu latach ich stosowania .
-Problem stanowią tez osoby nadwrażliwe lub uczulone na dane substancje dodatkowe, przez żywność zawierająca tego typu substancje może stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia życia tych osób
-wskazują na powiązanie środków konserwujących dodawanych do żywności z alergiami i nietolerancjami pokarmowymi.
-SD oprócz głównego zastopowania w danym produkcie spożywczym powodują także inne dodatkowe skutki uboczne , które mogą wpływać negatywnie stan zdrowia organizmu człowieka.
18. Wypisz w punktach ogólne i szczegółowe zasady stosowania substancji dodatkowych do żywności? Które z zasad są najczęściej łamane na podstawie raportów RASFF i jakich substancji dodatkowych przede wszystkim dotyczą?
OGOLNE ZASADY:
-badanie toksykologiczne-nieszkodliwosc
-dostatecznie uzasadniony cel stosowania
-stosowanie zgodnie z obowiązującymi przepisami
-substancji dodatkowych nie wolno stosowac w celu zafałszowania produktu w celu wprowadzenia w blad konsumenta i bez zezwolenia
SZCZEGÓŁOWE ZASADY:
-dawkowanie w produkcie w mg/kg, mg/l lub quantum satis
-liczba SD w 1 produkcie nie wieksza niż 2
-substancje które nie sa SD (baza do gumy do zucia, dekstryny, zelatyna, hydrolizaty białkowe, bialka mleka, inulina)
-lista produktow do których nie stos się SD (nieprzetworzona żywność, makarony, cukier, miod, woda)
ŁAMANE ZASADY:
-dodawanie niedozwolonych substancji np. benzopiren (konserwy rybne)
-falszowanie składu (np. brak info o resztkach orzechow arachidowych)
-wykrycie cial obcych np. szklo
-niedozwolone barwniki (Sudan I, II, III, orange II)
19. W jaki sposób przeprowadza się ocenę ryzyka narażenia konsumentów na substancje obce w żywności? Przedstaw stosowny schemat i krótko omów jego składowe.
TRIADA
Ocena ryzyka –naukowa ocena prawdopodobieństwa wystąpienia negatywnych skutków narażenia na toksyczna substancję chemiczną, określenie czy w jakim stopniu może wystąpić narażenie na dana substancję chemiczną i jakie miałoby to skutki negatywne dla człowieka, przy założeniu określonego pobrania tej substancji np. wraz pożywieniem .
Informacja o ryzyku – informacja o zagrożeniu powinna być proporcjonalna do zagrożenia przekazanie informacji do mediów mediów celu zawiadomienia o zagrożeniu. Aby konsumenci wiedzieli o istniejącym zagrożeniu w jakie stwarza dana substancja mediów jeżeli kupili dany produkt zanieczyszczony tą substancją wiedzieli co z nim zrobić, a także w celu zapobiegnięciu masowym zatruciom
Zarządzenie ryzykiem : podjęcie decyzji jak rozwiązać problem w oparciu o czynniki ( społeczne, ekonomiczne, zdrowotne, polityczne i naukowe), podejmowana decyzja powinna być adekwatna do zagrożenia Produkt niebezpieczny lub zanieczyszczony szkodliwą substancja zostaje wycofany z rynku i ulega utylizacji.
20. Zdefiniuj GMO. Co przemawia za, a co przeciw wprowadzaniu produktów genetycznie modyfikowanych na rynek żywnościowy?
GMO, czyli organizmy zmodyfikowane genetycznie to rośliny, zwierzęta i drobnoustroje, których geny zostały celowo zmienione przez człowieka. Rekombinacja DNA i inne pokrewne techniki pozwalają tworzyć organizmy o odmiennych właściwościach niż macierzy gatunek. Według Art. 3 Ustawy z dnia 22 czerwca 2001 r. o organizmach genetycznie zmodyfikowanych (Dz.U. Nr 76 poz.811) GMO to organizm inny niż organizm człowieka, w którym materiał genetyczny został zmieniony w sposób nie zachodzący w warunkach naturalnych wskutek krzyżowania lub naturalnej rekombinacji
Specjaliści w dziedzinie
Korzyści wynikające ze stosowania GMO
Organizmy transgeniczne, dzięki wprowadzeniu do nich pożądanych przez człowieka cech, są wykorzystywane w medycynie, farmacji, rolnictwie i w przemyśle spożywczym. Istnieje już odmiana roślin uprawnych, zmodyfikowanych genetycznie pod kątem uzyskania takich właściwości, jak:
- odporność na choroby powodowane przez wirusy, grzyby i bakterie
- odporność na owady szkodniki, uzyskana przez wprowadzenie do genomu rośliny uprawnej genu Bt z bakterii Bacillus thuringiensis, warunkującego syntezę białka toksycznego dla owadów
- tolerancja na wybrane herbicydy, czyli środki chwastobójcze
- odporność na niekorzystne warunki środowiska np. na mróz
-zwiększenie plonowania
- szybszy wzrost organizmów
- poprawa składu chemicznego i fizycznego roślin i zwierząt
W przypadku zwierząt modyfikacje genetyczne dotyczą wielu gatunków zwierząt gospodarskich oraz doświadczalnych myszy, niektórych zwierząt domowych, ryb i owadów. Najistotniejsze kierunki prac naukowo-badawczych to:
- tworzenie modelowych układów chorób człowieka
- poprawa wartości odżywczej produktów żywnościowych i pochodzenia zwierzęcego
-uzyskanie nowych cech u zwierząt domowych ( prowadzone są badania nad uzyskaniem psów i kotów niewywołujących alergii u ludzi)
- modyfikacje owadów w celu uniemożliwienia rozprzestrzeniania przez nie chorób
- zmodyfikowane genetycznie rośliny mogą służyć do produkcji biopaliw
Duże znaczenie mają również modyfikacje genetyczne mikroorganizmów. Mikroorganizmy takie już znajdują zastosowanie w medycynie i farmacji, wykorzystywane są bowiem jako producenci ważnych dla człowieka białek, które wcześniej były pozyskiwane ze zwierząt. Poza tym mogą być pomocne w przemyśle spożywczym. Enzymy przez nie wytworzone znajdują szerokie zastosowanie w serowarstwie, piwowarstwie i piekarnictwie. Mikroorganizmy transgeniczne mogą być wykorzystywane także do produkcji biodegradowalnych plastików i detergentów oraz likwidowania zanieczyszczeń środowiska
Zagrożenia płynące ze stosowania GMO
Największe obawy budzą potencjalne skutki uwalania GMO do środowiska naturalnego. Zastrzeżenia te są o tyle istotne, że kontrolowanie rozprzestrzeniania się raz uwolnionych organizmów transgenicznych w środowisku jest praktycznie niemożliwe.
- nie do końca poznane są efekty uboczne rozprzestrzeniania się GMO w środowisku i ich wpływ na bioróżnorodność
- zwiększone stosowanie środków chwastobójczych w uprawach GMO odpornych na herbicydy oznacza poważne upośledzenie bioróżnorodności ekosystemów rolniczych, poza tym w efekcie niekontrolowanego krzyżowania się uprawnych odmian GMO odpornych na herbicydy ze spokrewnionymi chwastami mogą pojawić się uodpornione na herbicydy superchwasty
- nie ma możliwości współistnienia upraw konwencjonalnych z uprawami roślin GMO, ponieważ praktycznie jest niemożliwe wprowadzenie skutecznej izolacji pomiędzy tymi uprawami
- w produkcji rolnej zapylenie upraw ekologicznych pyłkiem roślin zmodyfikowanych genetycznie oznacza dyskwalifikację plantacji ekologicznej i poważne straty dla rolnika, który taką uprawę prowadził
- rośliny genetycznie zmodyfikowane pod kątem odporności na szkodniki i zawierające gen warunkujący syntezę białka toksycznego dla owadów mogą być toksyczne również dla owadów pożytecznych- pszczół, złotooków, dla ptaków zjadających zatrute w ten sposób owady, dla mikroorganizmów glebowych, a nawet dla niektórych ludzi
- po wprowadzeniu do roślin nowych genów zmodyfikowane organizmy mogą wytwarzać kombinacje białek wcześniej nieznane i wywołujące nieprzewidywalne efekty
- pasze zawierające GMO mogą negatywnie wpływać na zdrowie i produkcyjność zwierząt
- plony roślin transgenicznych mogą być obniżone w stosunku do plonów odmian konwencjonalnych w związku z brakiem stabilności genetycznej GMO, polegającym na tym, że w odmianie transgenicznej mechanizm obronny genów rodzimych powoduje osłabieniem lub zablokowanie funkcji genów obcych
- dyskusyjne są metody prowadzenia badań organizmów transgenicznych, od których uzależnione jest ich dopuszczenie do obrotu. Przykładowo, przy badaniach pasz pozyskiwanych z GMO zwrócono uwagę na nieodpowiedni dobór gatunkowy zwierząt użytych w doświadczeniach, zbyt niski udział GMO w karmie podawanej badanym zwierzętom oraz zbyt krótki czas trwania badań
Konsumenci
Korzyści wynikające ze stosowania GMO
- poprawa cech jakościowych lub uzyskanie nowych cech zwiększających atrakcyjność GMO dla konsumenta: są to np. modyfikacje polegające na zwiększeniu zawartości beta-karotenu, czyli prekursora witaminy A w ryżu (z genami żonkila) lub ograniczeniu zawartości nikotyny i substancji rakotwórczych w tytoniu
-produkcja ludzkich białek i przeciwciał oraz jadalnych szczepionek np. wprowadzenie do sałaty genów warunkujących wytwarzanie szczepionki przeciwko żółtaczce, uzyskanie aktywnej doustnej szczepionki przeciwko cholerze w ziemniakach
- produkcja antybiotyków
- wykorzystanie zwierząt jako dawców organów do przeszczepów dla ludzi
- dłuższe okresy przechowywania: genetyczna modyfikacja owoców i warzyw może czynić je bardziej odporne na przechowywanie i transport
Zagrożenia płynące ze stosowania GMO
- występują nowe rodzaje protein w roślinach transgenicznych, a także możliwa duża koncentracja endoksyn BT, które mogą powodować skutki niepożądane dla zdrowia
- GMO powoduje nieodwracalne zmiany w organizmach
- konsumpcja żywności pochodzącej z GMO może być u ludzi przyczyną alergii i poważnych schorzeń przewodu pokarmowego, a nawet spowodować uaktywnienie procesów nowotworowych
- rolnicy, którzy kupują ziarno GM uzależniają się od chemicznych korporacji, ziarna są patentowane i trzeba je kupować co roku
21. Opisz rolę i kompetencje EFSA w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów w Unii Europejskiej; odpowiedź zobrazuj konkretnymi przykładami.
European Food Safety Authority – EFSA) Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, ustanowiony na mocy Rozporządzenia 178/2002 r. Zadaniem EFSA jest zapewnianie doradztwa naukowego oraz wsparcia naukowo-technicznego w zakresie prawodawstwa i polityki Wspólnoty, we wszystkich dziedzinach, które wywierają bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności i pasz. Urząd przyczynia się do wysokiego poziomu ochrony życia ludzkiego i zdrowia, zdrowia zwierząt i odpowiednich warunków ich hodowli, zdrowia roślin i ochrony środowiska naturalnego w kontekście funkcjonowania rynku wewnętrznego. Urząd zbiera i analizuje dane, które umożliwiają przygotowanie charakterystyk i monitorowanie zagrożeń, które wywierają bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności i pasz.
Przykłady:
-w przypadku pojawieniu się ptasiej grypy EFSA wydaje szereg opinii związanych ze zdrowiem i jego ochrona
-uswiadamianie społeczeństwa (przekształcanie wynikow naukowych na prosty jezyk zrozumialy dla konsumenta)
22. Omów szczegółowo (w punktach) rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2008 roku w sprawie stosowania substancji dodatkowych do żywności.
Rozporządzenie określa:
1) dopuszczalne cele stosowania w żywności substancji dodatkowych;
2) funkcje technologiczne substancji dodatkowych;
3) wykaz substancji dodatkowych (dozwolonych substancji dodatkowych), które mogą być wprowadzane do obrotu i stosowane w żywności zgodnie z ich funkcjami technologicznymi, oraz szczegółowe warunki ich stosowania, w tym rodzaj środków spożywczych, do których mogą być stosowane, oraz dopuszczalne maksymalne poziomy;
4) szczegółowe wymagania w zakresie oznakowania substancji dodatkowych przeznaczonych i nieprzeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta finalnego.
-Zawiera informacje o sposobie dawkowania SD i w jaki sposób mogą być wykonywane mieszani SD.
W załącznikach umieszczone są tabelki : z listą substancji dodatkowych , oraz informacjami jakie konserwanty, barwniki i substancje słodzące ,można dodawać do danego typu produktu w raz z podanymi dawkami ich stosowania: quantum satis, mg/kg, mg/l, )
23. Zdefiniuj pojęcie „zanieczyszczenie żywności”. Na czym polega zagrożenie dla różnych grup konsumentów ze strony rtęci?
Zanieczyszczenie to:
-każda substancja, która nie jest celowo dodana do żywności na żadnym etapie wytwarzania produktu
-substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, składniki lub ich części
Zagrożenie ze strony rtęci dla różnych grup konsumentów wynika z faktu, że rtęć występuje jako (rtęć metaliczna, rtęć nieorganiczna, i organiczna)
Rtęć metaliczna stanowi zagrożenie głównie ze względu na narażenie zawodowe, gdyż jest ona szeroko stosowana w przemyśle i rolnictwie m.in. do produkcji: farb, lakierów, konserwantów dla przemysłu papierniczego, środków ochrony roślin i katalizatorów do produkcji chlorki winylu) Rtęć metaliczna głownie wchłania się w postaci oparów przez układ oddechowy akumulując się w nerkach, mózgu i innych tkankach. Przy ostrych zatruciach powoduje śmierć przez niewydolność układu oddechowego, oddechowego przy przewlekłych zatruciach powoduje zaburzenia żołądkowo jelitowe, krwawienie z dziąseł, uszkodzenia nerek i mózgu. Najbardziej niebezpieczne są organiczne połączenie rtęci (metylortęć ) ponieważ bardzo długo pozostaje w organizmie od jej wchłonięcia i powoduje głównie uszkodzenie nerek, parestezje, i uszkodzenie ośrodkowego
układu nerwowego , szczególnie narażone są kobiety w ciąży i małe dzieci. EFSA ograniczyła liczbę potraw z ryb i owoców morza jakie może spożyć ta grupa osób, ponieważ największa zawartość związków rtęci przypada na ryby i przetwory rybne, z czego w szczególności dla 27 gatunków ryb ustalone PTWI wynosi 1.0mg/kg .Oprócz tego duże zagrożenie zanieczyszczeniem rtęcią dotyczy tych krajów w których spożycie produktów rybnych jest stosunkowo duże np. Norwegia, gdzie zarejestrowano przekroczenie dawki PTWI, i w Japonii w okolicach zatoki Naginata , gdzie stopień zanieczyszczenia rtęcią jest wysoki z powodu ujścia do zatoki ścieków z fabryki Polichlorku winylu .
24. Wypisz w punktach zagrożenia zdrowotne wynikające ze spożywania WWA i akrylamidu.
Akryloamid:
-Wchłaniany szybko wszystkimi drogami ,
- kumuluje się we wszystkich tkankach ,
-metabolizowany do glikoamidu (toksyna)
-wpływa na reprodukcję ,
-wywołuje nowotwory >0,3 mg/kg mc.
-Genotoksyczny i teratogenny
WWA
-Do WWA zalicza się ponad 200 związków, m.in. fenantren, antracen, piren, fluoranten, chryzen, benzo-α-piren, benzo-α-antracen.
-Związki te stosunkowo maja niską toksyczność ostrą,
- wykazują bardzo wyraźną toksyczność przewlekłą.
-są to związki bardzo niebezpieczne, ponieważ wywołują zmiany nowotworowe w różnych tkankach.
-Gromadzi się w tkance tłuszczowej , trzustce
-Działanie teratogenne, mutagenne, genotoksyczne , immunosupresyjne
-Działanie rakotwórcze potwierdzono wyłącznie w przypadku palenia papierosów i przy narażeniu zawodowym
-Wpływa na reprodukcję