Państwowa Wyższa Szkoła Przedsiębiorczości w Łomży

Sprawozdanie z praktyki zawodowej odbytej w ,,Masarnia Edward Balcerczyk ,,w Myszyńcu

Mariusz Biedrzycki

Spis treści

1. Rys historyczny Masarni Edward Balcerczyk w Myszyńcu ………………………………………….-3-

2. Struktura organizacyjna oraz profil produkcyjny zakładu……………………………………………..-4-

3. Charakterystyka bazy surowcowej zakładu………………………………………………-5-

4. Produkcja wyrobów blokowych na przykładzie asortymentu - mielonka tyrolska, schemat technologiczny…........................................................-7-

5. Mycie i dezynfekcja

6. Kontrola jakości

7. Wnioski

1. Rys historyczny Masarni Edward Balcerczyk w Myszyńcu

Masarnia to nowocześnie wyposażone zakład produkcyjne w Myszyńcu na terenie województwa podlaskiego. Od ponad 18 lat działalność zakładu skupia się produkcji szerokiego asortymentu swoich wyrobów, dbając o ich atrakcyjny wygląd i niepowtarzalny smak. Produkowane wyroby zaopatrują głównie rynki regionalne , wraz z rozwojem i modernizacją zakładu zaczęto pozyskiwać coraz to nowsze miejsca zbytu.

Ostatni okres przyniósł firmie wiele istotnych zmian. Dzięki nieustannej modernizacji i wprowadzaniu nowych rozwiązań produkcyjnych podjęte działania inwestycyjne zakończyły się poszerzeniem oferty i zwiększeniem produkcji. Klienci otrzymują produkty najwyższej jakości, gdyż surowiec do produkcji pochodzi z własnych punktów skupu w woj. Mazowieckim od rolników z tego regionu.

Masarnia Edward Balcerczyk stawia na najwyższą jakość produktów produkowanych przez zakład w tym celu została uruchomiona taśma produkcyjna wędlin i wędzonek staropolskich .

1. Struktura organizacyjna oraz profil produkcyjny zakładu

Za organizację pracy w zakładzie produkcyjnym Produkcji. Dyrektor Zakładu odpowiedzialny jest ogólnie za działalność całej jednostki produkcyjnej jak i za sprawy techniczne związane z zakładem. Praca drugiego dyrektora skłania się do pilnowania technologii, jakości jak i zapewnianiu zbytu na produkowane asortymenty. Podległymi osobami są : Szef produkcji, Główny technolog, technolodzy, Kierownik produkcji. oraz brygadziści poszczególnych działów.

W skład całego zakładu wchodzą następujące działy:

1.) produkcyjne

-rozbiór

- peklownia

- produkcja

- wędzarnia

- pakowanie

- ekspedycja

2.) techniczne

- mechanicy

- maszynownia

- transport

Wykazana w ten sposób hierarchia pozwala na właściwe zarządzanie zakładem , i prowadzenie właściwej polityki firmy.

Nawiązując do profilu produkcyjnego , masarni wychodząc na wprost oczekiwaniom klientów produkuje wyroby pochodzące z każdej grupy asortymentowej , tj,

- kiełbasy cienkie

- kiełbasy grube

- wyroby blokowe

- wędzonki

- wyroby podrobowe

- linia produktów tradycyjnych

- pojedyncze elementy mięsne wieprzowe

Zakład w produkcji swoich asortymentów bazuje na mięsie wieprzowym oraz Co powoduje ze oferta zakładu jest bardzo bogata i każdy klient może tu znaleźć cos dla siebie.

1. Charakterystyka bazy surowcowej zakładu.

Pozyskiwanie surowca do produkcji wyrobów odbywa się dwoma metodami:

- pierwsza z nich to skup trzody chlewnej prowadzony przez zakład – ( w większości są to transakcje dokonywane z rolnikami którzy mają podpisane umowy z zakładem), zakupiony w ten sposób żywiec trafia do ubojni trzody chlewnej

- druga metoda to zakup poszczególnych elementów od innych ubojni ( cale tusze , pól tusze, jak i pojedyncze elementy mięsni i poszczególne klasy mięsa wieprzowego .

Odnośnie dokumentacji dotyczącej bazy surowcowej , cały czas panuje nadzór nad zakładem ze strony lekarzy weterynarii , którzy pilnują aby wszystkie dostawy surowca mięsnego były potwierdzone odpowiednia dokumentacja (HDI) i aby zakupy trzody chlewnej na skupach prowadzonych przez zakład również były oparte na odpowiednich świadectwach.

1. Produkcja wyrobów blokowych na przykładzie asortymentu - mielonka tyrolska, schemat technologiczny

Ponizej przedstawiam schemat produkcji asortymentu „ Szynka Marysia „ - wyrób blokowy.

1. Przygotowanie surowca

2. Rozdrobnienie surowca

3. Uplastycznianie ( masowanie )

4. Lezakowanie

5. Nadziewanie

6.) Osadzanie

1. Obróbka termiczna- Parzenie

2. Studzenie

3. Wychładzanie/magazynowanie

Bardzo ważnym elementem na każdym etapie jest temperatura pomieszczenia i temperatura farszu. Do momentu gdy produkt nie zostanie poddany obróbce termicznej ,. Temperatury powyżej C mogą spowodować zmiany mikrobiologiczne , co w skutku może doprowadzić do zepsucia farszu mięsnego. Parzenie produktu ( do .C w centrum batonu, zabija wszelką nie pożądaną mikroflorę w produkcie) , jednak po wystudzeniu nadal należy przestrzegać tzw. Łańcucha chłodniczego.

5.) Mycie i dezynfekcja

Zasady mycia i dezynfekcji w zakładzie zostały opracowane przez technologów jak i firmę ( X ) której środki są do tego używane. Wiadomo ze podstawowym i najważniejszym elementem na każdym dziale zakładu jest czystość. Czystość pomieszczeń , czystość maszyn , czystość całego personelu który uczestniczy w kolejno powstających po sobie fazach produkcji. I tak zaczynając od pomieszczeń , po każdej kończącej się zmianie następuje micie ścian i podłogi środkiem myjąco-dezynfekującym - o odczynie alkalicznym . Wszelakiego rodzaju maszyny i sprzęt myjemy po zakończeniu produkcji każdego asortymentu i używamy do tego środka myjąco – dezynfekującego o odczynie neutralnym na bazie IV rzędowych soli amoniowych, który zawiera środek bakteriobójczy. I ostatnim elementem lecz chyba najważniejszym mycie i dezynfekcja personelu pracującego w zakładzie mięsnym. Polega to na tym iż firma zaopatrująca zakład w środki czystości , wprowadziła system myjek które stosowane są na każdym dziale. Pracownik opuszczający stanowisko pracy , zmuszony jest do skorzystania z takiej myjki w której zawarte jest mydło jak i alkoholowy preparat do higienicznej dezynfekcji rąk . Ta sama czynność pracownik musi wykonać wracając na miejsce pracy. Celem tego jest zabezpieczenia mięsa przed dostaniem się nie porzadanych bakterii.

Całą opiekę nad myciem i dezynfekcją w zakładzie jak już wspomniałam wcześniej sprawują technolodzy. W raz z brygadzistami prowadza specjalne księgi mycia i dezynfekcji , oraz kontrole po każdej zmianie i etapie produkcji , czy wszystkie czynności związane z myciem i dezynfekcja zostały dopełnione. Co dziennie pobierane są próbki wymazów z wyrywkowych miejsc w zakładzie mięsnym i poddawane analizie. Jak wiadomo czystość w zakładzie , to czystość mikrobiologiczna produktu gotowego , który to następnie zostanie oddany w ręce potencjalnego klienta.

6.) Kontrola jakości

Produkty Wyprodukowane przez Masarnie Edward Balcerczykod lat zachowują tę samą najwyższą jakość dzięki wysiłkom wszystkich pracowników firmy, a także kilkuset dostawców najlepszej jakości surowca, współpracujących z firmą od wielu lat. Surowiec potrzebny do produkcji pochodzi z własnych punktów skupu w województwie podlaskim i od rolników z tego regionu. Produkcja jest pod stałym nadzorem Wojewódzkiego Inspektoratu Sanitarnego. Zakład ma wdrożony system jakości HACCP oraz jest przystosowany do wymogów obowiązujących w Unii Europejskiej. Do utrzymania wysokiej jakości produkcji wędlin przyczyniają się również nowoczesne, zaawansowane technologicznie oraz specjalistyczny transport samochodowy, uprawniony do przewozu mięsa i wędlin.

Bardzo ważnym czynnikiem odnośnie jakości są badania mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne , które to zakład wykonuje dla każdego asortymentu raz w miesiącu. Pozwalają one na wychwycenie nieprawidłowości zaistniałych w gotowych produktach , następnie na ich skorygowaniu i nie dopuszczeniu do ponownego powstania. Próbki gotowych produktów są wysyłane do specjalistycznego laboratorium w Warszawie, po czym po kilku dniach wracają wraz z wynikami. Osobami które są odpowiedzialne za badania są technolodzy , którzy prowadzą całą ewidencję .

9) Wnioski końcowe .

Po przebyciu praktyki dzięki której poznałam bliżej jak wygląda praca w zakładzie mięsnym i uczestniczeniu na każdym etapie produkcyjnym z osoba pracująca w technologii stwierdziłem iż praca jako technolog w zakładzie mięsnym jest bardzo ciekawa, różnorodna i odkrywcza. . Stanowisko to jest stanowiskiem kluczowym w Zakładzie . Technolog jest jakby łącznikiem pomiędzy całą produkcją i każdym jej działem i osobami które zajmują miejsca na samym szczycie tej piramidy. Osoba ta musi być doskonale zorientowana w tym co dzieje się wewnątrz produkcji ( czyli w sercu zakładu) i po za nim ( czyli orientować sie w potrzebach rynku i umieć jak najszybciej na nie odpowiedzieć) . Praktyka taka również nauczyła mnie jak inaczej patrzeć na wyroby gotowe pochodzące z zakładów mięsnych , ( bo przecież , w każdym etapy produkcji są bardzo zbliżone do siebie) , w sposób taki jak to robi technolog , czyli ocenia od strony organoleptycznej , od strony fizyko- chemicznej , a to jest bardzo przydatne dla mnie jako potencjalnego konsumenta.

Reasumując wszystko , praca w Masarni jest ciekawa , odpowiedzialna i wymagająca. Jest bardzo wiele czynników które należy opanować aby móc radzi sobie z działalności całego zakładu.

Uważam ze najlepszą drogą do poznania całej struktury działania jest praca na każdym etapie , dzięki której nabędziemy potrzebnej nam wiedzy która potem w pełni wykorzystamy pracując jako technolog.