Mrożonki
1. CZYNNIKI DECYDUJĄCE O POWODZENIU W ZAMRAŻALNICTWIE
SUROWIEC (gatunek, odmiana). Nie wszystkie gatunki owoców i warzyw nadają się w równym stopniu do zamrażania. Np. gruszki są zbyt mączyste lub papkowate. Słabe wyniki uzyskuje się przy mrożeniu pomidorów, całych ogórków. Najlepsze rezultaty osiąga się przy sporządzaniu mrożonek z groszku zielonego, kukurydzy, fasoli szparagowej, brukselki, kalafiora, brokuła, bobu i marchwi.
Istotny jest również dobór odmian. Nie wszystkie odmiany owoców i warzyw w obrębie tego samego gatunku dają dobre mrożonki.
Na jakość surowca wpływają warunki klimatyczne i glebowe.
STOPIEŃ DOJRZAŁOŚCI SUROWCA. Owoce przeznaczone do zamrażania powinny być w stadium dojrzałości konsumpcyjnej. Owoce powinny być o intensywnej barwie, aromacie, zwartym miąższu, bez uszkodzeń mechanicznych, bez oznak pleśni czy zafermentowań.
SZYBKOŚĆ PRZEROBU. Dla większości surowców przyjęto zasada natychmiastowego przerobu. W przypadku spiętrzenia dostaw surowiec przechowuje się w chłodni w temp. 0-4°C nie dłużej niż dobę.
2. SCHEMAT PRODUKCJI MROŻONEK OWOCOWYCH i WARZYWNYCH
1. Wstępne przebieranie (eliminowanie surowca nienadającego się do przerobu - owoce nadgniłe, uszkodzone)
2. Mycie: usunięcie zanieczyszczeń, mikroorganizmów, środków ochrony roślin. Do owoców delikatnych myjki
3. Sortowanie według wielkości i stopnia dojrzałości
4. Usuwanie części niejadalnych: szypułki, pestki, gniazda nasienne, ogonki, pozostałości okwiatu. W warzywach obieranie, przycinanie końcówek.
5. Rozdrabnianie
6. Blanszowanie, czyli krótkotrwałe obgotowanie w parze lub w wodzie 2-5 minut, w temperaturze 80-95°C w zależności od stopnia dojrzałości, gatunku, stopnia rozdrobnienia surowca.
Cel blanszowania: - inaktywacja enzymów, - odpowietrzenie, - zniszczenie mikroflory wegetatywnej, - dodatkowe mycie, - częściowe obgotowanie surowca, zmiękczenie
PO BLANSZOWANIU NALEŻY SUROWIEC SCHŁODZIĆ, ABY PRZERWAĆ DZIAŁANIE PODWYŻSZONEJ TEMPERATURY.
7. pakowanie do opakowań jednostkowych głównie z tworzyw sztucznych lub zbiorczych - kartony wyłożone polietylenem.
8. Do mrożenia owoców i warzyw zaleca się stosowanie SZYBKIEGO ZAMRAŻANIA. Jego istotą jest możliwie szybkie przejście przez strefę maksymalnego wzrostu kryształów czyli od -1 do -5°C
- tworzące się wtedy kryształy lodu są mniejsze, mieszczą się wewnątrz komórek i nie niszczą ścian komórkowych
- czas mrożenia jest krótszy, produkt jest szybko oziębiony poniżej temperatury w której mogą rozwijać się drobnoustroje
3. Metody szybkiego zamrażania- opisać
I OWIEWOWE: tunelowe, fluidyzacyjne, komorowe
II KONTAKTOWE: płytowe, walcowe
III PRÓŻNIOWE
IV IMERSYJNE
Owiewowe wydajność 10 t/dzień, czas do 5 godzin w zależności od produktu, można mrozić luzem i w opakowaniach
1. tunelowe - produkt układa się na tackach, półkach, które umieszcza się na ruchomych wagonikach lub taśmach i poddaje owiewowi powietrza o temp. -18 do -35°C ( ruch powietrz 1-9 m/s ) wadą tej metody zamrażania jest - osuszanie produktu
(Zalety zamrażania fluidyzacyjnego) (TO BYŁO NA ZALICZENIU)
2. fluidyzacyjne - unoszenie zamrożonego produktu w strumieniu zimnego powietrza. Zaletą tej metody jest szybkie zamrożenie, wysoka jakość produktu. Zalecany do zamrażania groszku, truskawek a więc owoców i warzyw drobnych.
3. kontaktowe - aparaty płytowe do zamrażania surowca w płaskich opakowaniach. Produkt kładzie się między płytami, które następnie dociska się, wewnątrz których płynie czynnik chłodzący. Czas zamrażania do 2 h, wydajność 3-25 t/ dzień, ilość płyt 6-21.
Zalety: duża wydajność na jednostkę powierzchni.
4. immersyjne - a) w cieczach niewrzących :
1. zanurzanie w ośrodku chłodzącym 2. zraszanie cieczą chłodzącą
Zamrażanie solankowe NaCl 21-22% do uzyskania niskiej temp konieczne jest duże stężenie solanki.
b) w cieczach wrzących ciekły azot, dwutlenek węgla, natrysk lub zanurzanie
Proces mrożenia powinien być prowadzony do osiągnięcia w mrożonych owocach i warzywach temperatury składowania, czyli -20°C - 30°C.
4. Na czym polega ocena jakości mrożonek (TO BYŁO NA ZALICZENIU)
Specyficznymi wadami mrożonek są:
• zlepieńce
• oparzelina mrozowa
• oblodzenie
Ocenie poddaje się mrożonkę przed i po rozmrożeniu. W przypadku niektórych mrożonek konieczne jest przeprowadzenie oceny po zalecanej dla danego produktu obróbce termicznej. Ocena obejmuje m.in.:
cechy sensoryczne w stanie zamrożonym, po rozmrożeniu, a dla warzyw również po ugotowaniu,
wyrównanie jakości w opakowaniu i jednolitość odmianowa,
zdrowotność owoców lub warzyw,
zawartość zanieczyszczeń,
oznaczenie aktywności enzymatycznej dla warzyw blanszowanych,
obecność zlepieńców, oparzeliny i oblodzenia.
MARYNATY
1. Materiały pomocnicze i przyprawy
Kwas octowy - 10 % ocet spirytusowy
Kwas mlekowy - 50% spożywczy.
Sól kuchenna - powinna mieć wysoki stopień czystości
Cukier biały przemysłowy - powinien odpowiadać wymaganiom normy
Woda - powinna posiadać cechy fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne właściwe dla wody zdatnej do picia.
Przyprawy powinny odznaczać się świeżością, czystością i charakterystycznym zapachem oraz smakiem.
Sorbinian potasu (0,05%) do ogórków w opakowaniach powyżej 3 kg.
2. Marynowanie ma na celu..
Marynowanie ma na celu utrwalenie warzyw lub owoców przez dodanie roztworu kwasu octowego. Kwas octowy obniża pH środowiska przy jednoczesnym zaostrzeniu smaku i zapachu konserwy.
W zależności od stężenia kwasu w wyrobie gotowym rozróżniamy:
marynaty łagodne 0,4-1% kwasu octowego
marynaty średniokwaśne 1-1,5% kwasu octowego
marynaty mocne do 3% i powyżej kwasu octowego
Ze względów smakowych bardzo ważne jest zachowanie proporcji w zawartości kwasów, cukrów, soli. Im mocniejsza marynata, tym większa zawartość cukru i soli:
marynaty łagodne zawierają 0,5-2% cukru i 0,5-1,5% soli
średniokwaśne 1-3% cukru i 0,7-2% soli
mocne (ostre) powyżej 5% cukru, powyżej 2,0% soli (ale zależy to przede wszystkim od upodobań konsumentów).
Jakość i temperatura zalewy mają duże znaczenie przy produkcji ogórków konserwowych. Gorąca zalewa usuwa powietrze z opakowania, co chroni produkt przed niekorzystnymi zmianami. W kwaśnej zalewie ogórki zachowują swoją jędrność i nabierają specyficznego smaku.
Do kotła kwasoodpornego wprowadza się:
1. odmierzoną (wcześniej obliczoną) ilość wody,
2. doprowadza do wrzenia,
3. a następnie dodaje wyliczone ilości soli, cukru.
4. Po wymieszaniu i zagotowaniu całości, dodaje się odmierzoną ilość kwasu octowego lub mieszaniny octowego i mlekowego.
Kwas octowy dodaje się dlatego w końcowej fazie przygotowywania zalewy, aby nie nastąpiło jego odparowanie jako lotnej substancji, co mogłoby zmniejszyć kwasowość zalewy. W przypadku odparowania kwasu octowego z zalewy, np. podczas dłuższego przetrzymywania zalewy w kotle, konieczne jest jej wzmocnienie dodatkiem kwasu octowego.
Zalewę należy wprowadzać z brzegu opakowania w celu usunięcia możliwie całego powietrza z przestrzeni nie zajętych przez ogórki i przyprawy. Dla dużych puszek powinno się stosować odpowietrzanie w temp. 85-90°C przez 10-12 min. Po zamknięciu opakowań poddaje się je pasteryzacji w pasteryzatorach tunelowo-natryskowych, tunelowo-zanurzeniowych lub wannach pasteryzacyjnych. Pasteryzację przeprowadza się w temperaturze 82-85°C, natomiast czas jest uzależniony od rodzaju i wielkości opakowania, np. czas pasteryzacji puszek 9 l wynosi 40-45 min., słoi 0,9 l 20-25 min. Przekroczenie tej temperatury powoduje przede wszystkim utratę jędrności, a także niekorzystne zmiany smaku i barwy. Po pasteryzacji ogórki poddaje się chłodzeniu do temperatury ∼30°C i magazynowaniu. Puszki po ochłodzeniu powinny być osuszane i ewentualnie natłuszczone.
Przy ocenie ogórków konserwowych należy zwracać uwagę na cechy sensoryczne takie jak: klarowność zalewy, jej barwę, wielkość ogórków i wyrównanie wielkości ogórków, kształt, przekrój poprzeczny, barwę ogórków, zapach, konsystencję i smak. Ponadto norma stawia wymagania odnośnie masy netto opakowania i masy odciekniętych ogórków.
Norma podaje również: kwasowość ogólną w produkcie w przeliczeniu na kwas octowy:
od 0,4 do l,0%, zawartość soli kuchennej
od 0,7 do 1,5% oraz zawartość metali szkodliwych dla zdrowia.
4. Wymagania stawiane konserwom ogórkowym, rodzaje konserw ogórkowych
Ogórki konserwowe to produkt otrzymany ze świeżych ogórków w kwaśnej zalewie, z dodatkiem soli i cukru oraz roślinnych przypraw aromatyczno-smakowych lub z ich dozwolonych wyciągów, utrwalony termicznie w opakowaniach hermetycznie zamkniętych.
Najodpowiedniejsze do konserwowania są ogórki o wymiarach 6-10 cm, o grubości mniejszej od połowy długości i nie większej niż 4,5 cm. Ogórki powinny być możliwie jednolicie zielone, świeże, jędrne o powierzchni gładkiej lub lekko brodawkowej, foremne, (nie maczugowate lub pokręcone), o wnętrzu dobrze wypełnionym (bez pustych komór) z możliwie niedużymi gniazdami nasiennymi i niezbyt wykształconymi nasionami, zdrowe bez uszkodzeń.
Wszystkie ogórki z wadami, tj. nieświeże, miękkie, zwiędłe, stęchłe, zapleśniałe, z plamami, żółte, krzywe, przerośnięte, powinny być odrzucone. Najbardziej przydatne okazały się odmiany: Polan F1, Krak F1, Kmicic F1, Bolko F1, Chrobry F1, Galant F1, Sander F1 (Polan Kraków).
Niedopuszczalne jest wykorzystywanie do produkcji ogórków konserwowych surowca nieświeżego, zbyt miękkiego, zagrzanego podczas transportu. Przy uprawie ogórków musi być zachowana proporcja między nawozami azotowymi, fosforowymi i potasowymi. Nadmiar azotu jest odpowiedzialny za tworzenie delikatnej, miękkiej tkanki. Ogórek prawie nie ma azotanów.
Szybki przerób do 12 godzin po zbiorze decyduje o jakości produktu finalnego.
rodzaje konserw ogórkowych
pikle ogórkowe - z najbardziej dojrzałych ogórków. Mocno octowa zalewa
korniszony - średnio octowa zalewa (mieszanina cukru, soli i octu)
konserwy - słaba octowa zalewa
KOMPOTY
1. KOMPOTY OWOCOWE - definicja
Kompoty są to produkty otrzymane z owoców jednej odmiany lub odmian zbliżonych, świeżych, pasteryzowanych lub mrożonych w roztworze wodnym cukru z ewentualnym dodatkiem kwasu cytrynowego, utrwalone przez pasteryzację, w opakowaniach hermetycznie zamkniętych.
Rozróżnia się kompoty jednoowocowe, otrzymane z jednego gatunku owoców i dwuowocowe, z owoców dwóch gatunków.
Wysoką jakość kompotów zapewnia przerób odpowiedniego surowca i właściwy sposób prowadzenia procesu technologicznego oraz prawidłowe warunki przechowywania.
Do produkcji kompotów stosuje się surowiec najwyższej jakości. Owoce zbiera się w stadium dojrzałości technologicznej. Owoce powinny być świeże, mieć zwarty miąższ, być w pełni wyrośnięte, o typowym, wyrównanym zabarwieniu. Wymagana jest wyrównana dojrzałość, wielkość i jednolitość odmianowa. Owoce nie mogą być uszkodzone mechanicznie i porażone. Ponieważ kompoty zwykle produkuje się w słojach, dlatego wszelkie wady zabarwienia, kształtu i uszkodzenia są łatwo widoczne i pogarszają wygląd produktu.
2. ODPOWIETRZANIE cel..
jest jednym z czynników zapewniających jego trwałość. W czasie tego zabiegu następuje usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych surowca, z zalewy oraz z przestrzeni nad jej powierzchnią.
Odpowietrzenie ma na celu:
1. usunięcie powietrza a więc ograniczenie skutków reakcji utleniania niektórych składników ( witaminy, barwniki)
2. zmniejszenie korozji opakowań metalowych
3. utrudnienie rozwoju mikroflory tlenowej
4. obniżenie ciśnienia w opakowaniu podczas pasteryzacji oraz podciśnienia po wystudzeniu
5. ułatwienie procesu przewodzenia ciepła ( powietrze ma mały współczynnik przewodzenia ciepła
6. ułatwienie napełniania opakowań w przypadku owoców miękkich
Odpowietrzenie polega na przetrzymaniu konserw w gorącej kąpieli wodnej. Możliwe jest odpowietrzenie w momencie zamykania (zamykanie próżniowe)
3. Jakie gatunki owoców poddaje się blanszowaniu, co jest celem blanszowania oraz co jest ujemną stroną blanszowania? Jak ocenia się skuteczność blanszowania?
Niektóre gatunki owoców poddaje się BLANSZOWANIU polega na zanurzaniu surowca w wodzie lub w roztworze izotonicznym, a w przypadku jabłek i gruszek z dodatkiem kwasu cytrynowego w temperaturze 80-1000C na okres 30 sekund do kilku minut (agrest). Zabieg ten stosuje się zwłaszcza do owoców o jasnym miąższu jak jabłka, gruszki. Blanszowaniu można poddawać także agrest, czarne porzeczki Renglody, morele, brzoskwinie blanszuje się w gorącej wodzie w celu usunięcia skórki
Celem blanszowania jest:
1. usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych ( jabłka zawierają około 25% powietrza w swojej objętości)
2. skurczenie surowca, które ułatwia załadunek i zwiększa wykorzystanie opakowań
3. inaktywacja enzymów, która wpływa na zahamowanie reakcji utleniania i ciemnienia enzymatycznego
4. denaturacja półprzepuszczalnych błon komórkowych i zmiękczenie surowca
5. zniszczenie mikroflory wegetatywnej
6. dodatkowe mycie surowca
Ujemną stroną blanszowania są straty ekstraktu. Dlatego ściśle ustala się czas i temperaturę blanszowania. Bezpośrednio po blanszowaniu surowiec chłodzi się. Można zrezygnować z chłodzenia, gdy następuje natychmiastowe pakowanie, zamykanie i pasteryzacja. Straty ekstraktu zmniejsza blanszowanie w roztworach cukru lub kilkakrotne blanszowanie w tej samej wodzie lub blanszowanie w parze. Przy czym w blanszowaniu parowym na skutek braku obmywania surowca, pozostaje posmak surowizny i surowiec jest nierównomiernie zblanszowany.
Blanszowanie prowadzi się w urządzeniach o działaniu okresowym lub ciągłym ( blanszowniki). Po blanszowaniu konieczne jest schłodzenie poprzez zanurzenie w zimnej wodzie
4. Na czym polega ocena jakości kompotów? (TO BYŁO NA ZALICZENIU)
W ocenia jakości kompotów bierze się pod uwagę ocenę sensoryczną kompotu:
Barwa
Klarowność zalewy
Zapach i smak
Oraz w zależności od gatunku owoców – wygląd i konsystencję owoców,
Zawartość ekstraktu ogólnego oznaczonego refraktometrycznie nie mniej niż 19%,
pH nie więcej niż 4,4
Zawartość zanieczyszczeń organicznych pochodzenia roślinnego nie więcej niż 0,05% (w komp. truskawkowym, jeżynowym i z borówki czernicy nie więcej niż 0,1%)
Zawartość zanieczyszczeń mineralnych nie więcej niż 0,03% (w komp. truskawkowym i jeżynowym nie więcej niż 0,05%)
Opakowanie szczelne
Wykonuje się również oznaczenie trwałości metodą próby termostatowej,
Ponadto wykonuje się oznaczenie masy netto kompotu, masę owoców odciekniętych i kwasowość ogólną.
Okres przechowywania kompotów
w opakowaniach szklanych – 12 miesięcy,
w opakowaniach metalowych 9 miesięcy.
SOKI
1. Różnica między sokiem a nektarem i napojem owocowym (TO BYŁO NA ZALICZENIU)
| badana cecha | sok | nektar | napój |
|---|---|---|---|
| rozcieńczanie | NIE | mogą być | dodatek wody |
| dodatek cukru | NIE | tak (można dodawać sub. słodzące w przypadku nektarów bez dodatku cukru) | tak (ale tez sztych. substancji słodzących.) |
| zagęszczanie | może być zagęszczany fizycznie, najczęściej 60% ekstraktu, jabłkowy 70% | - | - |
| dokwaszanie | tak | tak | tak |
| zawartość owoców/soku/przecieru | W SUMIE TO POWINNY BYĆ SAME OWOCE (??)-100% | min. zawartość soku lub przecieru 25-40% obj. | min 20% owoców |
| naturalne dodatki | substancje wzbogacające, witaminy | ? | kwas cytrynowy |
| barwniki, konserwanty | nie | nie | TAK |
| cena(?) | najtańsze | ||
| Podstawowy surowiec | Sok surowy, sok zagęszczony |
|
sok surowy lub zagęszczony |
| Surowce pomocnicze | Woda, kwas L-askorbinowy, kondensat aromatów | woda, kwas cytrynowy i L-askorbinowy |
|
| SOK | 100% wsadu owocowego - sok wyciśnięty bezpośrednio z owoców lub otrzymany z zagęszczonego soku owocowego poprzez odtworzenie proporcji wody i aromatu usuniętego w trakcie procesu zagęszczenia. |
|---|---|
| NEKTAR | Od 25 do 90% wsadu owocowego rozcieńczony sok wodą z dodatkiem cukru, ewentualnie kwasu cytrynowego. |
| NAPÓJ owocowy i/lub warzywny | Od 20 do 90% wsadu owocowego zawiera określoną ilość soku, wody, cukru, kwasu cytrynowego i inne dowolne do żywności dodatki. Może zawierać barwniki i aromaty oraz inne dodatki. |
4. Wymagania jakościowe dla soków i nektarów
Sok – napój naturalny otrzymany z owoców ,rzadziej z warzyw .Zdolny do fermentacji ,ale niesfermentowany ,może być poddany klarowaniu ,pasteryzowaniu ,ale nie może być utrwalony chemicznie .
Sok możemy otrzymać :
bezpośrednio z owoców
koncentratu
przecieru
metodą mieszaną np. przecieru i koncentratu
Soku:
nie rozcieńczamy,
nie dosładzamy
możemy zakwasić do 3g/l ,
dod. kwas askorbinowy 1000mg/l,
dod. składniki mineralne i witaminy
?? zagęszczamy metodą fizyczną – parowanie próżniowe (najczęściej 60% ekstraktu ,sok jabłkowy 70%)
NIE MOŻNA STOSOWAĆ KONSERWANTÓW I BARWNIKÓW CHEMICZNYCH
Do soku owocowego można dodać aromat, miazgę i komórki miąższu, które były uprzednio oddzielone od tego samego soku podczas procesu jego wytwarzania.
Nektary owocowe -są wyrobami zdolnymi do fermentacji, lecz niesfermentowanymi, otrzymanymi przez dodanie wody oraz cukrów lub miodu do:
1) soku owocowego;
2) soku owocowego odtworzonego;
3) zagęszczonego soku owocowego;
4) soku owocowego w proszku;
5) przecieru owocowego;
6) mieszaniny wyrobów,
Może być :
dosładzany
rozcieńczany
dokwaszany
Nie może zawierać :
barwników ,konserwantów
DŻEMY
1. Różnica pomiędzy dżemem a dżemem ekstra
Dżemy cechują się najniższym stopniem zagęszczenia i rozdrobnienia owoców, a najwyższym stopniem zżelowania. Posiadają w największym stopniu zachowane składniki surowca.
Dżem jest mieszaniną o odpowiednio zżelowanej konsystencji:
1) cukrów;
2) wody;
3) pulpy lub przecieru otrzymanych z jednego lub więcej gatunków owoców.
Dżem wytworzony z owoców cytrusowych może być sporządzany z całych owoców, pokrojonych w paski lub plastry.
Dżem ekstra jest mieszaniną o odpowiednio zżelowanej konsystencji:
1) cukrów;
2) wody;
3) niezagęszczonej pulpy otrzymanej z jednego lub więcej gatunków owoców, z zastrzeżeniem ust. 2-4.
2. Dżem ekstra z owoców dzikiej róży, z pozbawionych pestek malin, jeżyn, czarnych porzeczek, czerwonych porzeczek i czarnych jagód może być wytworzony całkowicie lub częściowo z niezagęszczonego przecieru, uzyskanego z tych owoców.
3. Dżem ekstra z owoców cytrusowych może być wytworzony z całych owoców, pokrojonych w paski lub plastry.
4. Dżem ekstra z jabłek, gruszek, śliwek o nieodstających pestkach, melonów, arbuzów, winogron, dyń, ogórków i pomidorów może być wytworzony tylko z tych owoców, bez możliwości ich mieszania z innymi owocami.
2. Jakie dodatki możemy dodawać do dżemów itp. produktów
Do dżemu; dżemu ekstra; konfitury; konfitury ekstra; galaretki; galaretki ekstra; marmolady; marmolady galaretkowej; marmolady twardej lub miękkiej z owoców innych niż cytrusowe; powideł śliwkowych; słodzonego przecieru z kasztanów jadalnych można dodać:
1) miód, w celu całkowitego albo częściowego zastąpienia cukrów;
2) spożywcze oleje i tłuszcze jako środki przeciwpieniące;
3) pektynę;
4) napój spirytusowy;
5) wyrób winiarski;
6) likier winny;
7) orzechy;
8) aromatyczne zioła;
9) przyprawy;
10) wanilię;
11) ekstrakty waniliowe;
12) wanilinę;
13) syrop skrobiowy;
3. Jakim procesom mogą być poddawane owoce, pulpa owocowa ,przecier owocowy i ekstrakty wodne ?
1) ogrzewaniu, chłodzeniu, zamrażaniu
2) liofilizacji lub innym procesom suszenia
3)zagęszczaniu do stopnia możliwości technicznych
4) konserwowaniu dwutlenkiem siarki lub jego solami z wyjątkiem surowców użytych do wytwarzania dżemu ekstra, konfitury ekstra i galaretki ekstra .
5) konserwowaniu w solance – skorki owoców cytrusowych
4. Wymagania jakościowe dla dżemów (TO BYŁO NA ZALICZENIU - dżemu ekstra!)
Dżem powinien zawierać przynajmniej 40 % cukru w wadze netto oraz substancję zagęszczającą PEKTYNA, regulator kwasowości KWAS CYTRYNOWY.
Produkt otrzymany przez dodanie części jadalnych owoców lub ich fragmentów ( pulpa/ lub przecier). Owoce muszą być całe lub widoczne ich fragmenty.
Dopuszcza się stosowanie soków ( sok buraczany, czerwony sok owocowy). W celu poprawy barwy dżemu.
Ilość pulpy owocowej lub przecieru użyta do otrzymania 100g produktu gotowego powinna wynosić nie mniej niż 350g. Produkt nie zawiera środków konserwujących, a może być konserwowany chemicznie.
Wymagania dla surowców przeznaczonych do produkcji dżemów
| Owoce | Pupla owocowa | Cukier |
|---|---|---|
| Owocki powinny być świeże, zdrowe, bez objawów zepsucia, zawierające wszystkie naturalnie występujące składniki, o stanie odpowiednim do przetwórstwa, po uprzednim oczyszczeniu, usunięciu skaz, okwiatów i szypułek | Część jadalna całego owocu , pozbawiona skórki, nasion, ziarnek, przetarta przez sito. Ponadto pupla owocowa i przecier owocowy mogą być poddawane ogrzewaniu, chłodzeniu lub zamrażaniu, a także Liofilizacji w przypadku moreli lub śliwek użytych do produkcji dżemu a i jeszcze zagęszczaniu i konserwowaniu w solance. |
Cukier w postaci cukru przemysłowego, cukru białego. |
Wymagania dla gotowego produktu
| Cecha | Wymagania |
|---|---|
A wygląd B barwa C smak D zapach E konsystencja |
A Całe owoce lub ich fragmenty w zżelowanej szklistej masie, nierównomierne rozmieszczenie owców nie stanowi wady B Charakterystyczna dla użytych surowców, możliwie wyrównana dla owoców i galarety C Charakterystyczny dla użytych surwcó i dodatków, bez posmaków obych D Charakterystyczna dla użytych surowców jak i dodatków , beż obcych zapachów C Zżelowana smarowna masa |
| Zawartość zanieszczyszczeń mineralnych % (m/m) nie więcej niż | 0,04 |
| Zawartość ekstrakru ogólnego oznaczonego refraktometrycznie % (m/m) | Nie mniej niż 28%, nie więcej niż 50 % |
| Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas cytrynowy g/100g nie mniej niż | 0,5 |
| Obecność szkodników | Niedopuszczalna |
| Objawy zafermentowania lub zapleśnienia | Niedopuszczalna |
DŻEM !!
Powinien być pakowany do 390 gramowych słoików szklanych dopuszczonych do pakowania tego rodzaju produktów. Wszystkie materiały opakowaniowe oraz gotowe opakowania przeznaczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością powinny mieć odpowiednie atesty. Opakowania powinny być estetycznie zadrukowane, prawidłowo oznakowane i prawidłowo zamknięte. Materiały opakowaniowe i opakowania powinny być przechowywane w warunkach nieobniżających ich jakość a przed użyciem sprawdzone pod względem uszkodzeń, czystości i zapachu.
KONSERWY
1 .wymagania jakościowe dla groszku zielonego
| CECHY | WYMAGANIA |
|---|---|
| Klasa I | |
| Barwa ziaren | Zielonkawa, charakterystyczna dla użytych odmian, wyrównana |
| Wygląd ziaren | Jednakowej wielkości |
| Wygląd zalewy | Barwa zielonkawa, zielonożółta, opalizująca z niewielkim osadem skrobi i ew. fragmentami tkanki roślinnej na dnie dopuszcza się zalewę mętną |
| Konsystencja | Miękka, wyrównana dopuszcza się ziarna popękane w stosunku do masy groszku odciekniętego, ułamek masowy w procentach nie więcej niż 20 |
| Jednolitość wielkości ziaren | Wielkość ziaren wyrównana, zgodna z deklarowaną, dopuszcza się ziarna sąsiednich typów wielkośći w stosunku do masy ziaren odciekniętych dla groszku średniego, dużego, ułamek masowy w procentach nie więcej niż |
| 20 | |
| Dla groszku małęgo i b.małego nie normalizuje się stopnia popękania ziaren | |
| Smak i zapach | Typowy dla groszku konserwowego, sól lekko wyczuwalna |
| Lekko wyczuwalny posmak mączystości | |
| Zawartość ziaren odciekniętych w stosunku do deklarowanej masy netto produktu ułamek masowy w procentach nie mniej niż | 60 |
| Zawartość chlorku sodu, ułamek masowy w procentach nie więcej niż | 1 |
| PH nie mniej niż | 5,4 |
| Zawartość zanieczyszczeń organicznych pochodzenia roślinnego, liczba fragmentów w kg netto produktu, nie więcej niż | 9 |
| Obecność ziaren z plamkami oraz uszkodzeniami przez szkodniki w stosunku do masy groszku odciekniętego, ułamek masowy w procentach nie więcej niż | 1,5 |
| Szczelność opakowania | szczelne |
| Trwałość produktu oznaczona metodą próby termostatowej | Wygląd opakowania i cechy organoleptyczne produktu bez zmian w porównaniu z próbką nietermostatowaną |
2. wymagania jakościowe dla fasolki szparagowej
| CECHY | WYMAGANIA |
|---|---|
| Klasa I | |
| Barwa fasoli | Zielonooliwkowa lub szarożółta charakterystyczna dla użytych odmian, |
| Konsystencja | Miękka fasola nie rozpadająca się włókna nie wyczuwalne przy spożyciu |
| Wygląd zalewy | Barwa zielonkawa, zielonkawożółta, opalizująca z niewielkim osadem tkanki roślinnej na dnie |
| Smak i zapach | Typowy dla fasolki konserwowej |
Wygląd strąków całych i ciętych
|
2 |
| 5 | |
| 3 | |
| 4 | |
| Zawartość chlorku sodu, ułamek masowy w procentach nie więcej niż | 1 |
| PH nie mniej niż | 5,2 |
| Zawartość zanieczyszczeń organicznych ułamek masowy w procentach nie więcej niż | 0,2 |
| Zawartość zanieczyszczeń mineralnych, ułamek masowy w procentach nie więcej niż | 0,03 |
| Szczelność opakowania | szczelne |
| Trwałość produktu oznaczona metodą próby termostatowej | Wygląd opakowania i cechy organoleptyczne produktu bez zmian w porównaniu z próbką nietermostatowaną |
4. Wymagania jakościowe stawiane kiszonej kapuście (TO BYŁO NA ZALICZENIU) i kiszonym ogórkom.
Prawidłowy skład dobrze ukiszonej kapusty:
ogólna kwasowość 1-1,8% (I klasa), nie mniej niż 0,9% (II klasa)
pH 3,4 - 4
kwasy lotne jako kwas octowy 0,2-0,3%
alkohol 0,5 - 0,6%
cukier 0 - 0,2%
związki azotowe 1,5%
sól 1,2 - 2,5%
wit C 30 mg/100g
Cechy technologiczne owoców ogórka do kiszenia:
wielkość ogórka: długość 8-15 cm, grubość mniejsza od połowy długości ale nie większa od 5 cm.
kształt owoców: prosty-cylindryczny lub walcowaty, ogórki krzywe i maczugowate, przewężone i baryłkowate nie nadają się do kiszenia bowiem utrudniają ścisłe ułożenie ogórków
barwa: ciemnozielona, jednolita na całej powierzchni, dopuszcza się rozjaśnienie barwy od strony przylegającej do ziemi
powierzchnia skórki z niewielkimi brodawkami
komora nasienna mała, bez skłonności do tworzenia pustych kanałów
Oprócz surowca na jakość gotowego wyrobu mają wpływ także:
sposób ułożenia ogórków w pojemnikach
jakość wody do sporządzania zalewy
jakość i ilość przypraw
proces technologiczny
temperatura składowania
Prawidłowy skład dobrze ukiszonych ogórków:
kwasowość ogólna nie mniej niż 0,7% (1-1,3%)
ph 3,2-3,8
sól 1,5 - 2,8% (I klasa), 1,5-3,5% (II klasa)
kwas sorbowy nie więcej niż 0,1%
5. Wymagania jakościowe dla suszu owocowego, warzywnego, grzybowego,
Wymagania surowcowe dla suszu
W odróżnieniu od konserw w naczyniach hermetycznych, na susz wykorzystuje się owoce w pełni dojrzałe. Surowiec powinien być świeży, zdrowy, bez uszkodzeń mechanicznych i chorobowych, o wyrównanej wielkości i dojrzałości. Z owoców najczęściej poddaje się suszeniu śliwki i jabłka, a w nieco mniejszym stopniu gruszki, maliny, wiśnie, czarne jagody. W krajach o cieplejszym klimacie suszy się morele, daktyle, figi, brzoskwinie, winogrona. Warzywa przeznaczone na susz powinny być możliwie delikatne, młode o wysokiej zawartości cukrów, silnej i zdecydowanej barwie, silnym aromacie i możliwie niskiej zawartości błonnika. Suszy się głównie groch, fasolę szparagową, cebulę, marchew, buraki, pietruszkę, kapustę, selery.
6. Warunki składowania konserw, kiszonek i suszy.
Trwałość suszu
Susz odwodniony do odpowiednio małej zawartości wody jest produktem trwałym. Podczas przechowywania należy jednak zachować niską wilgotność w pomieszczeniach magazynowych i stosować hermetyczne opakowania.
Zaletą suszu jest wielokrotne zmniejszenie masy surowca w wyniku suszenia, co zmniejsza koszty przechowywania i transportu szczególnie przy odpowiednim opakowaniu suszu.