Właściwe przygotowywanie potraw
Nigdy nie należy używać tych samych przyrządów kuchennych do przygotowywania surowych produktów i gotowej do spożycia żywności. Nie wolno przygotowywać sałatek na desce do krojenia, która była używana do przygotowywania surowego mięsa. Po użyciu należy starannie umyć gorącą wodą wszystkie zastosowane przyrządy.

Spożywaj przygotowany posiłek najpóźniej 2 godziny od momentu ugotowania, a także nie pozostawiaj resztek na talerzach. Badania wykazały, że po 2 godzinach bakterie zaczynają się rozmnażać

Myj owoce i warzywa przed umieszczeniem ich w lodówce. W ten sposób unikniesz toksycznych substancji w kuchni. Trzymaj żywność w lodówce w oddzielnych, zamkniętych pojemnikach. Mięso przed obróbką może skazić całe wnętrze lodówki. Najbardziej niebezpieczne jest przechowywanie surowego mięsa obok gotowych do jedzenia przetworów na przykład sera czy kiełbasy. Drobnoustroje z mięsa dostają się na inne produkty i te stają się dla nas groźne.

http://f.kafeteria.pl/temat.php?id_p=3661035

http://www.tipy.pl/artykul_2043,jak-gotowac-warzywa-aby-nie-stracic-witamin.html

1) Zamrażanie i rozmrażanie powoduje powstawanie w produkcie spożywczym
mikrokryształków, które niszczą (rozrywają) jego strukturę. Kilkukrotne
zamrażanie i rozmrażanie jest jednym z najprostszych sposobów zniszczenia
(rozerwania) komórek w laboratorium biologicznym. To akurat nie dotyczy
lodów, ale wybitnie dotyczy mięsa. Zniszczona struktura jest o wiele
lepszą pożywką dla bakterii.  Tu jest różnica między przechowywaniem stale
w 4°C a ciągłym zamrażaniem i rozmrażaniem.

2) Zamrażanie i rozmrażanie w warunkach domowych nie jest procesem
natychmiastowym - część produktu dawno jest już rozmrożona, podczas gdy
reszta ciągle jeszcze zamrożona. Na powierzchni rozmarzającego produktu
temperatura się podnosi!!! W tej rozmrożonej części już rosną bakterie!! W
praktyce można przyjąć, że przejście przez cykl rozmrażanie-zamrażanie
oznacza kilkugodzinny pobyt w stanie rozmrożonym (i bynajmniej nie w 4°C)
przynajmniej dla części produktu. Niektórzy praktykują romrażanie mięsa w
temperaturze pokojowej. Zaś wracając do lodów: gdy kupisz rozmrożone lody,
nie masz bladego pojęcia, czy rozmrożone są od godziny, czy też zamrażarka
w sklepie nie mrozi i lody są w tym stanie od pięciu dni. Podczas
kolejnego rozmrożenia przed użytkiem (to akurat nie dotyczy lodów) rozwój
bakterii startuje ze znacznie wyższego pułapu. W optymalnych warunkach
niektóre bakterie dzielą się nawet co 20 minut - po godzinie jest ich 8x
więcej, niż wyjściowo, a po 5 godzinach - 32000x więcej.
Oczywiście warunki podczas rozmrażania nie są optymalne. Praktyka jednak
wykazała wielokrotnie, że nawet te nieoptymalne warunki wystarczają
czasami do namnożenia bakterii w liczbie niebezpiecznej dla zdrowia. Nie
warto tego testować na sobie.

Witamina C

Najlepsze źródła: porzeczki, papryka, natka pietruszki, brukselka, chrzan, brokuły, kalafior, truskawki, kalarepa, cytrusy.

Co robić, by jej nie stracić: witaminę C niszczy wysoka temperatura, sól, kontakt z powietrzem, promienie UV. Warzywa i owoce jadaj więc na surowo lub krótko gotowane. Surówki przyrządzaj tuż przed podaniem i doprawiaj oliwą z oliwek lub olejem słonecznikowym.

Witamina E

Najlepsze źródła: tłuszcze roślinne, orzechy laskowe, nasiona słonecznika, migdały, halibut, dorsz, mleko, kasza jęczmienna.

Co robić, by jej nie stracić: witaminę E niszczy mrożenie, smażenie, światło słoneczne oraz kontakt z powietrzem. Tłuszcze roślinne i masło przechowuj więc w szczelnie zamkniętych opakowaniach, najlepiej w zaciemnionym miejscu.
Likopen

Najlepsze źródła: pomidory i ich przetwory; mniej jest go w arbuzach, różowych grejpfrutach, morelach, owocach papai.

Co robić, by go nie stracić: likopen jest dość trwały, nie tracimy go podczas smażenia czy gotowania. Jego przyswajalność wzrasta po ogrzewaniu w obecności tłuszczu, dlatego przygotowując w domu np. sos pomidorowy, warto dodać do niego trochę masła.
Beta-karoten

Najlepsze źródła: marchew, pomidory, czerwona papryka, cykoria, morele, suszone śliwki.
Co robić, by go nie stracić: beta-karoten jest dość trwały - nie szkodzi mu gotowanie ani smażenie. Organizm lepiej go przyswaja w towarzystwie tłuszczu, dlatego np. pijąc świeży sok z marchwi, warto wlać do niego trochę oliwy z oliwek.

Bioflawonoidy

Najlepsze źródła: morele, jeżyny, jagody, biała skórka pod miąższem cytrusów, głóg, papryka, pomidory, brokuły.

Co robić, by ich nie stracić: bioflawonoidy są bardzo nietrwałe - niszczy je wysoka temperatura, światło słoneczne i kontakt z tlenem. Najlepiej, więc warzywa i owoce przechowywać jak najkrócej (dobrze by było w lodówce) i jadać na surowo.

Luteina

Najlepsze źródła: szpinak, zielona sałata, brokuły, groszek zielony, żółtka jaj.

Co robić, by jej nie stracić: luteina jest substancją dość trwałą. Organizm znacznie lepiej ją wchłonie z dodatkiem tłuszczu, najlepiej pochodzenia roślinnego.

Najlepsze źródła: makrela, łosoś, sardynki, wołowa wątroba i serce, jaja; mniej jest go w szpinaku, brokułach, orzechach ziemnych, pszenicy.

Co robić, by go nie stracić: koenzym Q10 zostaje zachowany w żywności, gdy jest ona jak najmniej przetworzona. A więc mięsa nie powinno się mielić, zamrażać, konserwować i pakować w puszki. Warzywa powinno się jadać świeże i najlepiej surowe.
http://kobieta.gazeta.pl/poradnik-domowy/1,48634,5841423,Antyoksydanty__twoja_tajna_bron.html?as=2&ias=2&startsz=x
Nie wystarczy kupic swieze i dobrej jakosci produkty,rownie wazne jest ich przechowywanie,tak by jak najmniej tracily na wartosci.

Pieczywo
pieczywa nie wkladamy do lodowki,proces czerstwienia przebiega najszybciej w temperaturze bliskiej O stopni.
Zostaje on jednak calkowicie zahamowany przy minus 20,dlatego mzoemy chleb zamrazac i przechowywac nawet kilka miesiecy bez obnizania wartosci smakowych
Mozna tez mrozic potrawy maczne:pyzy,knedle,pierozki,pizze,gotowe ciasta.

Warzywa i owoce

-przechowywanie w zamrazarce-1 rok
-przechowywanie w lodowce:

*szparagi-2dni
*zielony groszek-5 dni
*buraki-3 tygodnie
*brokuly -3dni
*brukselka -5 dni
*kapusta,seler-2 tygodnie
*marchew dojrzala-kilka tygodni
*marchew mloda-2 tygodnie
*kalafior-10 dni
*kukurydz,groszek zpuszki-zuzyc tego samego dnia
*ogorki-10 dni
*salata,pomidory-1 tydzien
*pieczarki,kielki-5 dni
*szczypiorek-10 dni
*papryka-1 tydzien
*mlode ziemniaki-1 tydzien
*szpinak-4 dni

Mleko i produkty mleczne

Zamrazarka;
*maslo-6miesiecy
*margaryna-6 miesiecy
*mleko-6 tygodni
*jogurt-1miesiac
*ser twardy-kilka miesiecy
*sery topione-3-4 tygodnie otwarte

Lodowka
*maslo-2 tygodnie-nie otwarte,1 tydzien otwarte
*ser wiejski-wg daty na opakowaniu
*ser zolty-6-14 dni
*ser topiony wg daty na opakowaniu
*smietna,mleko- wg daty na opakowaniu
*jogurt,margaryna -zuzyc w ciagu,3 dni po otwarciu

Mamy ,ktore karmia piersia moga przez 48 godzin przechowywac w lodowce odciagniety pokarm,najlepiej w naczyniach plastikowych z atestem,poniewqaz szklo niszczy czesc zywych komorek.Pokarm kobiecy mozna tez zamrozic,w zamrazalniku w temp. -10stopni C mozna go przechowywac przez tydzien,a w zamrazalce -18stopni c nawet 6miesiecy.

Mieso,wedliny drob

Zelazna zasada lodowki-obok miesa surowego nie powinno lezec to,ktore jest juz przygotowywane do spozycia!
Mieso zamrazane w domu:
-Wolowina:
*mieso surowe-2-3miesiace
*pieczenie ,steki-8-12 miesiecy
*mieso na gulasz-2-3 miesiace
-baranina:
*mieso surowe-2-3 miesiace
*kotlety-3-4 miesiace
*pieczenie-8-12 miesiecy
*mieso na gulasz-2-3 miesiace

Wieprzowina
*bekon-niecaly miesiac
*szynka-1-2 miesiace
*kotlety,peczenie-4-8 miesiecy
*kielbasy-1-2 miesiace

Cielecina
*mieso surowe-2-3 miesiace
*kotlety-3-4 miesiace
*pieczenie -4-8 miesiecy

Ryby

Ryby w lodowce moga byc przechowywane krotko.
Konserwy rybne wyjmujemy na talerzyk-nie wolno przechowywac w puszce.
By uniknac przeniesienia rybiego zapachu na inne produkty owijamy ryby w folie spozywcza lub wkladamy do hermetycznego pojemnika.
*oczyszczona ryba surowa-3-4 dni
*ryba gotowana-1-2 dni
*kraby,mieczaki,homary,malze zywe-12-24 godziny
*krewetki swieze-1-2 dni
*skorupiaki gotowane-1-2 dni
Zamrazrka
ryby tluste-4miesiace
ryby chude-do 8 miesiecy
oczywiscie wypatroszone
Do technik konserwacji żywności należą:

* obróbka cieplna - powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących przetrwalniki, jednak po ochłodzeniu może nastąpić ponowna infekcja. Przy okazji obróbki cieplnej może też następować suszenie.
* suszenie - woda jest potrzebna do życia, jej brak ogranicza rozwój mikroorganizmów w pożywieniu
* chłodzenie lub mrożenie - czynności życiowe bakterii są zahamowane w niższych temperaturach. Współcześnie lodówki znajdują się prawie w każdym domu.
* peklowanie w temperaturze 4-6°C mięso zostaje poddane działaniu mieszaniny peklującej, NaCl,KNO2, efektem jest zmiana koloru (nitrozomioglogina) i smaku. Dodatkowo przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu.
* zakwaszanie - w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko gatunki bakterii które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie. Przykładem polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest kapusta kiszona.
* solenie - dodanie dużej ilości soli zwiększa ciśnienie osmotyczne do tego stopnia, że większość mikroorganizmów nie może w takim środowisku przeżyć. Solono głównie mięso.
* cukier - działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli. Mało popularna metoda na Zachodzie, bardziej w Japonii. Typowa potrawa - rafute.
* alkohol - alkohol etylowy o wysokim stężenie jest silną trucizną dla bakterii. Przed spożyciem tak zakonserwowanej żywności należy obniżyć jego stężenie, np. podając z jakąś potrawą bezalkoholową (np. mięso zakonserwowane w ten sposób ze świeżo gotowanym ryżem i warzywami) lub dodając wody.
* ocet
* olej
* pasteryzacja - zabija wszystkie mikroorganizmy, włącznie z tworzącymi przetrwalniki.
* wędzenie - substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla bakterii.
* hermetyczne zamknięcie - jeśli w żywności nie ma mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka. Zwykle następuje po pasteryzacji.
* konserwanty takie jak benzoesan sodu - działają one bakteriostatycznie. Niektóre konserwanty jednak są szkodliwe dla ludzi.
* promieniowanie jonizujące - zabija większość bakterii i prawie nie obniża wartości odżywczych (w typowym procesie). Przy większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania czy mrożenia.

A teraz totalny hardzior:

Półka górna

W tym miejscu przechowuj dżemy i powidła, a także mleko, kefiry i jogurty. Na niższych półkach, gdzie jest zimniej, zepsują się szybciej. To dlatego, że dobre bakterie kwaszące rozwijają się w wyższej temperaturze, a kiedy jest za zimno - do boju ruszają szkodliwe bakterie gnilne.
Półka środkowa

Chowaj tu produkty o krótkiej trwałości: biały ser, twarożek, pokrojoną wędlinę. Możesz je przetrzymać kilka dni, najlepiej kieruj się terminem przydatności do spożycia podanym na opakowaniu. Wstawiaj tu też domowe potrawy, np. garnek z zupą (ale koniecznie szczelnie przykryty).
Dolne szuflady

Temperatura wynosi tu około 10 stopni Celsjusza i jest wyższa wilgotność, jak w piwniczce. To idealne miejsce do przechowywania warzyw i owoców. Te mniej trwałe, np. maliny, truskawki, można trzymać dzień lub dwa bez mycia. Sałatę czy szczypiorek nawet kilka dni. Zadbaj, by opakowanie sałaty było nieszczelne. Kiedy brakuje dostępu powietrza, azotany (których może być sporo w młodej sałacie) przekształcają się w niebezpieczne dla nas azotyny. Do dolnych szuflad warto też wkładać sery twarde w pojemnikach. Właśnie tu wspaniale dojrzewają.
Boczne półki

Nadają się do trzymania oleju roślinnego. Najlepiej kup go w szklanym opakowaniu lub przelej do szklanej, ciemnej butelki. Tu też ustawiaj słoiki z przetworami, chrzan, soki w kartonach, butelki z sosami, np. ketchup. Na drzwiach lodówki znajduje się zazwyczaj pojemnik na jajka. Można je przechowywać 2-3 tygodnie, ale niemyte! Skorupka jest pokryta naturalną, specjalną warstwą ochronną, która nie przepuszcza drobnoustrojów. Czy wiesz, że temperatura w nowoczesnej lodówce wcale nie zależy od tego, gdzie jest zamrażalnik, który może być na górze lub na dole. Zadbaj o to, by jedzenie surowe było oddzielone od gotowego do spożycia. Najlepiej przeznacz na to inne półki.
Jak pakować?

W lodówce krąży stosunkowo suche powietrze. Żeby jedzenie się nie zeschło, przechowuj je w pojemnikach, specjalnym pergaminowym papierze i folii plastikowej lub aluminiowej. Folia izoluje, słabo przepuszcza parę wodną, powietrze i substancje zapachowe, ale przez to szybciej rozwija się w niej pleśń. Papier natomiast słabiej chroni przed obsychaniem i utratą aromatu. Plasterki szynki najlepiej zawinąć w papier śniadaniowy i włożyć do czystej torebki "śniadaniówki". Garnki i naczynia z gotowymi potrawami wstawiaj do lodówki koniecznie szczelnie przykryte. Większość nowszych modeli lodówek automatycznie się odmraża, więc parujące potrawy przyspieszają oszranianie tylnej ścianki i zmniejszają efekt chłodzenia. Dla bezpieczeństwa nie mroź wędlin, zwłaszcza pasztetu, metki, salcesonu, serów ani wyrobów garmażeryjnych. Niczego nie wolno zamrażać dwukrotnie - ciężkie zatrucie to realne niebezpieczeństwo! Produkty rozmrożone trzeba od razu przyrządzić i zjeść. Najbezpieczniej zamrażać na 3-12 miesięcy. Najlepiej sprawdź informację umieszczoną na etykiecie lub zerknij do instrukcji obsługi twojej lodówki. W zamrażalniku, inaczej niż w lodówce, produkty spożywcze układaj ciasno, żeby pracował sprawnie. Nastaw go na temperaturę -18 stopni Celsjusza lub niższą.

Drewno czy plastik?

A tak naprawdę to nie wiadomo, co jest leprze. Jest szereg udokumentowanych niezależnych badań, które stwierdzają raz, że plastik jest lepszy a innym razem, że lepiej wypada drewno. 

Deski drewniane	Deski plastikowe
ZA - Drewno ma naturalne właściwości bakteriobójcze - Drobne cięcia na drewnianych deskach same się zasklepiają	ZA - Można je łatwo dezynfekować przy pomocy zmywarek - Woda nie wsiąka w plastik, dzięki czemu, bakterie pozostają na zewnątrz i łatwiej je usunąć
Przeciw - Bakterie, które przedostaną się do wnętrza deski mogą wydostawać się na zewnątrz zakażając żywność - badania wykazują że deski z białego dębu posiadają, właściwości bakteriobójcze, w przypadku innych popularnych rodzajów drewna te właściwości są znikome lub ich nie ma	Przeciw - Łatwo je skaleczyć nożami, w wyniku powstają głębokie cięcia, które trudno usunąć z żywności - ponieważ plastik jest słabym przewodnikiem ciepła, nie osiąga on temperatury potrzebnej do dezynfekcji.

Wszystkie te badania udowadniają jednak, że zagrożenie ze strony bakterii jest bardzo realne. Dlatego powinniśmy dbać o nasze deski używając ich, sterylizować, sezonować, czyścić. Powinniśmy też mieć przynajmniej dwie deski, jedna powinna być do surowego mięsa, a drugiej powinniśmy używać do warzyw i owoców. Najlepszym wyjściem jest korzystanie z kilku desek, osobno do ryb, pieczywa, surowego mięsa, drobiu, owoców. Oczywiście takie rozwiązanie jest bardziej wskazane dla kuchni komercyjnych niż domowych. Ale mając na uwadze nasze zdrowie, powinniśmy mieć przynajmniej te dwie deski, o których wspomniałem. Do krojenia surowych produktów (jak mięso, ryby czy drób) i do warzyw i owoców. Dzięki takiemu zabiegowi, ograniczymy możliwość przedostawania się bakterii chorobotwórczych do naszego organizmu. Rozwiązanie tego czy leprze jest drewno czy plastik pozostawiam waszemu sumieniu, ale nie zapominajcie o bambusowych deskach! O których na razie mało się pisze, są dość nowym rozwiązaniem, ale przy tym bardzo rewolucyjnym. Osobiście polecam bambus, uważam, że jest przyszłością, ze względu na twardość, technologie wykonania i cenę. Jest to najlepszy wybór, do naszej kuchni.

Przy sporządzaniu potraw z roślin strączkowych należy pamiętać o prawidłowej

obróbce wstępnej. Ważnym elementem tej obróbki jest moczenie, które

stosuje się w celu skrócenia czasu obróbki termicznej. Moczeniu poddaje się

wszystkie suche nasiona roślin strączkowych. Nasiona moczy się w wodzie

o temperaturze pokojowej, czas moczenia dla grochu i fasoli wynosi ok. 6 godzin,

a dla soi: 9 godzin. Podczas moczenia do wody wypłukiwane są zarówno

niepożądane substancje, jak np. cukry z rodziny rafinozy, substancje goryczkowe,

ale także cenne dla organizmu białka, węglowodany, witaminy i składniki

mineralne. Dlatego też nie należy niepotrzebnie wydłużać czasu moczenia. Nasiona

roślin strączkowych, z wyjątkiem nasion soi, gotujemy w wodzie, w której

były moczone. Natomiast soję gotujemy w świeżej zimnej wodzie (usuwając

wodę z moczenia), wylewamy także wywar otrzymany po jej ugotowaniu; wywar

z pozostałych roślin strączkowych można wykorzystać przy sporządzaniu

potraw (np. zup, sosów). Soja wymaga także dłuższego (często trwającego około

3 godzin) gotowania niż pozostałe nasiona roślin strączkowych

W celu wykorzystania walorów odżywczych i kulinarnych

warzyw i owoców należy:

− wykorzystywać sezonowe, krajowe warzywa i owoce,

− stosować możliwie najszerszy ich asortyment,

− pamiętać, że najwięcej składników odżywczych posiadają surowe warzywa

i owoce, dlatego głównie w takiej postaci powinny być wykorzystywane,

lub w przypadku niektórych warzyw lekko podgotowane (nie należy

ich rozgotowywać),

− potrawy z warzyw i owoców przygotowywać przed podaniem, unikać

moczenia w wodzie, mycia po rozdrobnieniu, kontaktu ze światłem po

obraniu,

− ziemniaki gotować wrzucając je do wrzącej wody,

− warzywa na sałatki gotować nieobrane (w mundurkach),

− unikać dodatku tłustych sosów (majonezowych, z dużą ilością oleju lub

oliwy), tłustej bitej śmietany (dodają niepotrzebnych kalorii),

− większość posiłków z warzyw należy przygotowywać w oparciu o ich świeże

i mrożone formy – pozwoli to uniknąć nadmiaru soli w diecie. Kupując

warzywa konserwowane należy wybierać te, które nie zawierają soli.

Metody obróbki kulinarnej – zalecenia

Proces technologiczny przygotowania potraw obejmuje wiele etapów, od

przeprowadzenia których zależy jakość zdrowotna i sensoryczna uzyskanej

potrawy. Jakość potrawy w znacznym stopniu zależy również od jakości użytych

surowców do jej sporządzenia.

Generalnie, zależnie od pochodzenia surowców i rodzaju potrawy, jaką chcemy

uzyskać, proces technologiczny dzielimy na obróbkę wstępną i cieplną.

Czynności obróbki wstępnej prowadzą do zmiany wyglądu, kształtu, rozmiarów

i składu chemicznego surowców i półproduktów.

2.1. Obróbka wstępna obejmuje:

Sortowanie, mycie, rozdrabnianie, formowanie porcji, przygotowanie półproduktów.

Sortowanie: polega na rozdzieleniu surowca na grupy różniące się cechami

fizycznymi, w tym np. wielkością, masą (ułatwia przeprowadzenie dalszej

46

obróbki, zwłaszcza mechanicznej), na tym etapie należy także usunąć sztuki

i części nienadające się do spożycia, nadpsute, np. liście z sałaty, kapusty, nadgniłe

owoce, warzywa.

Mycie, czyszczenie i płukanie surowca. W procesie mycia dużą rolę odgrywa

jakość stosowanej wody; musi to być woda nadająca się do spożycia

przez ludzi. Proces ten ma na celu usunięcie wszystkich zanieczyszczeń znajdujących

się na powierzchni. Mycie należy w miarę możliwości przeprowadzać

pod wodą bieżącą. Jeżeli zachodzi taka potrzeba, np. przy myciu warzyw

okopowych (buraki, marchew, pietruszka) należy je wyszorować. Nie

należy przetrzymywać surowców w wodzie, ponieważ prowadzi to do utraty

cennych składników odżywczych, np. rozpuszczalnych w wodzie witamin,

białek, składników mineralnych. Zdarza się jednak, że proces moczenia jest

jednym z elementów obróbki technologicznej, dotyczy to np. warzyw strączkowych,

które dzięki moczeniu stają się łatwiej strawne, proces ten stosuje się

także dla usunięcia gorzkiego posmaku, np. z endywii.

Straty wartości odżywczych powoduje także pozostawianie rozdrobnionych

warzyw w naczyniu bez przykrycia. Dostęp powietrza ułatwia utlenianie

witamin, tłuszczu oraz powoduje ciemnienie niektórych warzyw.

Obróbka wstępna obejmuje także usuwanie niejadalnych części, np. skórki

z warzyw i ziemniaków. Jeżeli czynność tę przeprowadza się niedbale,

np. usuwając znaczne części miękiszu warzyw i owoców albo przy użyciu

nieprawidłowych narzędzi, prowadzi to do strat składników odżywczych.

Rozdrabnianie ma na celu nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru

zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym.

Panierowanie – polega na obtoczeniu półproduktów przed smażeniem,

np. w mące lub w mące i jajku – w celu uzyskania skórki.

W celu ograniczenia strat składników odżywczych przy obróbce wstępnej,

zwłaszcza warzyw, należy przestrzegać następujących zasad:

− stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej,

− myć warzywa przed oczyszczaniem,

− usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka lub części niejadalnych,

− oczyszczonych surowców nie przetrzymywać w wodzie,

− nie płukać surowców rozdrobnionych,

− surowce rozdrobnione przeznaczać bezpośrednio do dalszej obróbki,

− chronić, zwłaszcza obrane i rozdrobnione warzywa przed dostępem powietrza

i światła.

.2. Metody obróbki cieplnej

Pożywienie człowieka składa się z produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Większość z nich musi być poddana obróbce cieplnej przed spożyciem.

W czasie tego procesu zachodzi wiele zmian fizycznych, chemicznych

i biochemicznych, których rezultatem są zmiany wartości odżywczej, cech

sensorycznych (konsystencji, barwy, zapachu, smaku).

Celem obróbki cieplnej jest:

− zwiększenie strawności pożywienia przez rozklejenie skrobi, kolagenu

oraz rozluźnienie tkanek półproduktów,

− zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody,

− zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych,

zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury,

− zniszczenie drobnoustrojów i składników szkodliwych dla zdrowia przez

działanie wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie,

− wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych znajdujących się

w środkach spożywczych i zwiększenie smakowitości pożywienia,

− urozmaicenie pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego

asortymentu potraw do jadłospisów.

Obróbka cieplna produktów spożywczych obejmuje następujące procesy:

blanszowanie, gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie i jego odmiany, tj.

zapiekanie i opiekanie.

2.2.1. Blanszowanie

Polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzącej wodzie lub gorącej parze

wodnej, np. warzyw i owoców przed zamrożeniem, liści kapusty na gołąbki,

pomidorów w celu łatwiejszego usuwania skórki.

2.2.2. Gotowanie

Gotowanie może być prowadzone w wodzie lub środowisku pary wodnej. Gotowanie

na parze prowadzi się umieszczając produkt na perforowanej wkładce

nad warstwą wody i pod przykryciem. Zaletą tej metody są mniejsze straty

składników odżywczych.

W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy lekkostrawne, zachowujące

stosunkowo wysokie ilości składników odżywczych (zależnie od czasu obróbki,

stopnia rozdrobnienia surowca, ilości użytej wody). Gotowanie stosuje

się zazwyczaj do produktów roślinnych z wysoką zawartością skrobi i błonnika

oraz mięsa.

48

2.2.3. Smażenie

Smażenie jest procesem, w którym ciepło przenoszone jest za pośrednictwem

tłuszczu. W praktyce zazwyczaj stosuje się smażenie w małej i dużej ilości

tłuszczu. Do smażenia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce, których temperatura

rozkładu przekracza 200oC. Są to smalec, olej rzepakowy, uniwersalny,

oliwa. Do smażenia nie należy stosować pozostałych olejów roślinnych

oraz olejów tłoczonych na zimno. Smażenie przebiega w temperaturze wrzenia

tłuszczu w granicy 160-180oC.

Półprodukty należy wkładać do silnie rozgrzanego tłuszczu, zapobiega to nasiąkaniu

półproduktu tłuszczem i sprzyja szybkiemu utworzeniu na powierzchni

rumianej skórki nie dopuszczającej do wyciekania soków na zewnątrz.

2.2.4. Duszenie

Duszenie jest procesem cieplnym łączącym smażenie i gotowanie. Półprodukty

obsmaża się najpierw w tłuszczu, a następnie gotuje pod przykryciem

w małej ilości wody. Obsmażanie ma na celu zrumienienie powierzchni oraz

wytworzenie substancji smakowo-zapachowych oraz zmianę barwy półproduktu;

gotowanie prowadzi do mięknięcia i rozluźnienia tkanek produktu.

Proces duszenia można także prowadzić bez wstępnego obsmażania. W takim

przypadku potrawę gotuje się w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu

w szczelnie zamkniętym naczyniu.

2.2.5. Pieczenie

Pieczenie jest procesem przebiegającym pod wpływem rozgrzanego powietrza

w zamkniętej przestrzeni piekarnika. Na półprodukt działa powietrze rozgrzane

do temperatury 180-250oC.

Półprodukty przeznaczone do pieczenia należy wkładać do nagrzanego

piekarnika. Pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze powoduje szybkie rumienienie

i spieczenie powierzchni półproduktów, co utrudnia przenikanie

ciepła do warstw wewnętrznych i opóźnia proces zmiękczenia wyrobu. Równocześnie

gwałtowne parowanie wody powoduje duże ubytki masy.

Również pieczenie w zbyt niskiej temperaturze jest niewskazane. Prowadzi

do wypływania soków z potraw mięsnych i warzywnych, przerastania

i opadania ciasta, przedłuża czas potrzebny do zmiękczenia produktu i utrudnia

uzyskanie pożądanych cech organoleptycznych produktu.

2.3. Zmiany zachodzące w półproduktach podczas obróbki cieplnej

Poszczególne procesy obróbki cieplnej prowadzą do powstania wielu zmian

fizykochemicznych. Charakter tych zmian zależy od środowiska i temperatury

jakiej są poddawane półprodukty oraz od ich składu chemicznego.

Największym zmianom podlegają węglowodany, w tym skrobia, błonnik

i pektyny oraz tłuszcze i białka.

Cukry rozpuszczają się w wodzie, a ogrzane w środowisku kwaśnym do

temperatury 100oC rozkładają się na cukry proste, nie zmieniając smaku. Cukry

ogrzane bez wody do temperatury 180oC ulegają karmelizacji, zmieniają

barwę na brązowobrunatną i smak słodki na gorzki.

Skrobia w wodzie pęcznieje. Podczas ogrzewania w temperaturze 70oC

rozkleja się przechodząc z postaci niestrawnej w strawną. Ogrzewana na sucho

z tłuszczem lub bez tłuszczu ulega dekstrynizacji, następnie karmelizacji,

zmieniając smak, zapach i barwę wyrobów. Zjawisko to zachodzi głównie

podczas smażenia i pieczenia.

Błonnik pęcznieje i mięknie podczas gotowania.

Pektyny w środowisku wodnym rozkleją się powodując rozluźnienie tkanek.

Tłuszcze podczas ogrzewania wytapiają się i przechodzą do otaczającego

środowiska. Jeżeli jest to woda, może dojść do częściowego ich zemulgowania.

Emulsja jest nietrwała, dlatego gromadzi się na powierzchni potrawy.

Tłuszcze ogrzewane w temperaturze powyżej 180oC (podczas smażenia)

podlegają utlenieniu i hydrolizie z wytworzeniem m.in. niepożądanej dla organizmu

akroleiny (jej obecność poznajemy po pojawieniu się dymu i nieprzyjemnym

zapachu przypalonego tłuszczu). Powstające produkty rozpadu

tłuszczu są szkodliwe dla zdrowia.

Białka mogą występować w postaci rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej.

Duże straty białek może spowodować wypłukiwanie ich do wywaru podczas

gotowania, dlatego wywary zarówno mięsne, jak też warzywne (rozpuszczone

witaminy) należy używać do sporządzania zup i sosów.

W czasie gotowania dochodzi do denaturacji białka. Przechodzi ono w postać

stałą i staje się nierozpuszczalne w wodzie. Ogrzewane do wyższych temperatur

bez wody, ulega zrumienieniu, a nawet rozkładowi na aminokwasy, które w połączeniu

z cukrami tworzą aromatyczne barwne związki poprawiające wygląd

i smak potraw, ale są nietrawione przez organizm. Z tego powodu, podczas smażenia

i pieczenia należy unikać nadmiernego rumienienia półproduktów.

Witaminy i składniki mineralne występują w różnych formach chemicznych,

co determinuje ich właściwości fizykochemiczne i oporność na

czynniki zewnętrzne, w tym ogrzewanie. Bardzo wrażliwe na ogrzewanie są

witaminy C, B1 B12, straty tych witamin występują już po kilku minutach

procesu. Witaminy B2 i PP są mniej wrażliwe na obróbkę termiczną, natomiast

ulegają inaktywacji w obecności światła. Witaminy A i D rozpuszczalne

w tłuszczach ulegają rozkładowi podczas smażenia i opiekania w wysokich

temperaturach.

Zalecenia do stosowania metod obróbki cieplnej.

Dla zachowania wartości odżywczych produktów zaleca się: gotowanie

w wodzie, na parze, duszenie bez wstępnego obsmażania, pieczenie w folii

lub na grillu bez użycia tłuszczu

Z punktu widzenia zasad Dobrej Praktyki Żywienia Zbiorowego, w celu

ograniczenia strat składników odżywczych i zapewnienia wysokiej jakości

zdrowotnej posiłków, należy stosować się do następujących podstawowych

wskazówek:

– Świeże owoce i warzywa należy myć dokładnie w czystej wodzie, w razie

potrzeby używając szczoteczki do usunięcia zabrudzeń. Następnie powinno

się je przełożyć na sito, przepłukać pod bieżącą wodą i otrząsnąć. Takie

postępowanie wielokrotnie zmniejsza ilość drobnoustrojów chorobotwórczych.

– Warzywa i owoce należy szybko płukać w zimnej wodzie i nie moczyć.

Wyjątek stanowią suche nasiona roślin strączkowych.

– Warzywa i owoce należy gotować w możliwie małej ilości wody, przy

czym wrzucać je do wrzątku i nie przedłużać czasu gotowania ponad niezbędne

minimum.

– Gotowanie warzyw i owoców powinno odbywać się w naczyniach przykrytych,

aby zmniejszyć dostęp powietrza. Wyjątek stanowią warzywa kapustne,

które gotuje się w naczyniach odkrytych do momentu zagotowania,

celem ulotnienia lotnych składników nieodżywczych.

– Potrawy z warzyw powinny być spożywane bezpośrednio po przygotowaniu.

Długie ich przetrzymywanie w podwyższonej temperaturze sprzyja

tworzeniu się szkodliwych związków np. o charakterze nitrozoamin.

Potrawy z warzyw powinny być spożywane bezpośrednio po przygotowaniu.

Długie ich przetrzymywanie w podwyższonej temperaturze sprzyja

tworzeniu się szkodliwych związków np. o charakterze nitrozoamin.

– Surówki powinny być przyrządzane na krótko przed spożyciem. Warzywa

po rozdrobnieniu należy szybko wymieszać z przyprawami i przeznaczonym

do surówki sosem, olejem lub śmietaną, gdyż działają one ochronnie

na witaminę C.

– Mrożonki warzywne, owocowe, jak i potrawy mrożone z udziałem mięsa

lub ciasta należy poddawać obróbce termicznej bez uprzedniego rozmrażania.

– Mleko, jeżeli zachodzi potrzeba (o ile nie jest sterylizowane), należy zagotować

i po szybkim schłodzeniu zawsze przechowywać w lodówce. Nie

powinno się go przetrzymywać w temperaturze pokojowej oraz w szklanych

naczyniach w miejscach nasłonecznionych.

– Surowe mięso, ryby i drób powinny być myte w specjalnie wydzielonej

do tego celu strefie (stanowisku), gdyż mogą spowodować zakażenie powierzchni

zlewozmywaka i innych urządzeń.

mięso przeznaczone do smażenia należy kłaść na dobrze rozgrzany

tłuszcz, tworzy się wówczas rumiana skórka chroniąca przed wyciekiem

soku i stratami składników odżywczych oraz zbytnim nasiąkaniem mięsa

tłuszczem.

– Mięso pieczone należy porcjować po lekkim schłodzeniu, gdyż zapobiega

to nadmiernemu wyciekowi soku mięsnego.

– Jaja nie powinny w zasadzie być spożywane w stanie surowym. Zawarta

w surowych jajach awidyna wiąże biotynę i ogranicza jej dostępność dla

organizmu. Surowe jaja nie powinny być też spożywane ze względów higienicznych.

Na ich skorupkach, a często także i w treści jaja znajdują się

bakterie z grupy Salmonella, które są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych.

– Tłuszcze nie mogą być poddawane długiej i drastycznej obróbce termicznej,

gdyż powoduje ona ich rozkład, unieczynnienie występujących w nich

witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wytworzenie związków szkodliwych

dla zdrowia.

– Tłuszcze, jak również większość produktów łatwo psujących się, zwłaszcza

pochodzenia zwierzęcego, zawsze powinny być przechowywane w lodówce.

Niskie temperatury spowalniają procesy oksydacji tłuszczów, ale

nie chronią ich całkowicie i nie zapobiegają ich jełczeniu.

– Obniżenie temperatury przechowywania produktów łatwo psujących się

ogranicza także możliwości namnażania się szkodliwych drobnoustrojów

odpowiedzialnych za procesy gnilne w białkach.

– Suche produkty pochodzenia roślinnego (mąka, kasze, ryż) powinny być

przechowywane w przewiewnych i suchych pomieszczeniach.

– Obróbka termiczna produktów białkowo-węglowodanowych lub białkowo-

tłuszczowych nie powinna być zbyt drastyczna, gdyż sprzyja to powstawaniu

złożonych związków szkodliwych dla zdrowia. (m.in. akrylamidu).

– Sprzęt i naczynia kuchenne kontaktujące się z żywnością powinny posiadać

atest potwierdzający ich dopuszczenie do kontaktu z żywnością. Najlepiej,

jeśli są one ze stali nierdzewnej.

W tradycyjnym żywieniu w stołówkach szkolnych większość posiłków

przygotowywana jest na bieżąco i bezpośrednio wydawana uczniom. Aby

zapobiec ewentualnemu wzrostowi drobnoustrojów, potrawa po ugotowaniu

powinna być przetrzymywana w temperaturze powyżej 65oC do momentu

wydania uczniowi lub jeśli nie jest przeznaczona do szybkiego spożycia –

szybko schłodzona (do 4oC). Nazywa się to popularnie zachowywaniem tzw.

linii „gorących” lub „zimnych”.