16.05.2016 r.

Zawartość cukrów redukujących

Odpowiednia zawartość cukrów redukujących ma szczególne znaczenie w surowcu przeznaczonym do produkcji wyrobów smażonych i suszonych.

W wysokich temperaturach zachodzi karmelizacja cukrów oraz reakcja Maillarda (cukry wchodzą w reakcję z wolnymi aminokwasami), w wyniku, której powstają związki o brunatnym zabarwieniu i tworzą się szkodliwe dla zdrowia akrylamidy. Produkty są ciemne i gorzkie, ich barwa jest niepożądana.

Intensywność ciemnienia miąższu bulw może spowodować szarzenie powierzchni zamrożonych oraz sterylizowanych i być przyczyną szarej ziemistej barwy suszu

Wymagania stawiane ziemniakom odmian pastewnych:

- duża zawartość skrobi

- duża zawartość białka

- wymagania te spełniają odmiany późne lub bardzo późne

Wymagania stawiane ziemniakom do przetwórstwa przemysłowego:

- najwyższa zawartość skrobi

- regularny (owalny) kształt bulw

- mała ilość płytko osadzonych oczek

- ograniczona zdolność do ciemnienia miąższu

Cechy jakości ziemniaków jadalnych przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego

W zależności od procesu technologicznego:

- zawartość suchej substancji

- zawartość skrobi

- zawartość cukrów

- zawartość witaminy C

- podatność na ciemnienie miąższu

Wymaganie stawiane jadalnym odmianom ziemniaka:

- dobre właściwości smakowe

- owalny kształt bulw

- gładka skórka

- mała liczba płytko osadzonych oczek

- niewielka skłonność do ciemnienia w stanie surowym oraz po ugotowaniu

- odpowiednia struktura i konsystencja po ugotowaniu

Wymagania te spełniają ziemniaki odmian wczesnych, średniowczesnych i średniopóźnych o średniej zawartości skrobi.

Warunki uzyskania dobrych produktów spożywczych z ziemniaków:

- dobór odpowiedniej odmiany ziemniaków

- przeprowadzenie zbioru w temperaturze nie mniejszej niż 10°C

- nie dopuszczenie do przechłodzenia bulw w czasie zbioru, transportu oraz przechowywania

Struktura zagospodarowania ziemniaków

	Polska	Świat
	Udział zbiorów [%]
Jadalne do bezpośredniej konsumpcji	20-25	43
Pasza	50	20
Przemysł skrobiowy i gorzelniczy	3-10	3
Przetwórstwo spożywcze	4	6

Kierunki przetwórstwa

Przetwórstwo przemysłowe

skrobia etanol

Przemysłowe energetyczne

W przemyśle:

- chemicznym

- farmaceutycznym

- drzewnym

- biopaliwo

Przetwórstwo spożywcze:

- ziemniaki potrawowe

- produkty mrożone kostka, sałatki, placki, krokiety, kluski, frytki

- produkty mokre konserwy sterylizowane w opakowaniach szklanych, puszkach, folii aluminiowej (całe, krojone, sałatki, puree)

- produkty smażone: frytki, chipsy

- produkty suszone z ziemniaków: surowych, ugotowanych

Przetwórstwo przemysłowe:

Skrobia spożywcza

W przemyśle:

- cukierniczym

-piekarniczym

- mleczarskim

- mięsnym

Produkty:

- budynie

- kisiele

- lody

- kremy

- keczup

- makarony

- koncentraty

- sosy

- produkty typu instant

Przetwórstwo przemysłowe schemat

Podział produktów spożywczych z ziemniaka:

- smażone

- mrożone

- sterylizowane

- potrawowe

Produkty spożywcze z ziemniaka suszone:

- kostka ziemniaczana

- talarki ziemniaczane

- płatki ziemniaczane

- granulat ziemniaczany

Systematyka uszlachetnionych produktów ziemniaczanych według technologii

Susze ziemniaczane – produkty otrzymane przez częściowe odwodnienie ziemniaków surowych lub obgotowanych

a) produkty z ziemniaków gotowanych:

- granulat ziemniaczany

- aglomerat ziemniaczany

- płatki ziemniaczane

b) produkty z ziemniaków surowych:

- krajanka ziemniaczana (kostka, plastry)

- grysik ziemniaczany

Produkty spożywcze z ziemniaka:

Susze z surowych ziemniaków:

- krajanka ziemniaczana (plasterki, kostka)

- grys ziemniaczany (zmielona krajanka)

Wyroby smażone – produkty otrzymywane przez smażenia krajanki z ziemniaków surowych:

- frytki

- chipsy

- prażynki

Wyroby konserwowane – produkty otrzymane przez zakonserwowanie surowców (ziemniaki całe puszkowane, sałatki ziemniaczane)

Mrożone wyroby ziemniaczane:

- pyzy, placki - baza: grysik ziemniaczany, mielona kostka z surowych ziemniaków

- kluski śląskie, kopytka, krokiety - granulat ziemniaczany, płatki ziemniaczane (susz z gotowanych ziemniaków)

Niezależnie od rodzaju produkowanego wyrobu przetwarzanie ziemniaków wiąże się z zastosowaniem szeregu podobnych etapów technologicznych:

- ziemniaki

- oddzielenie kamieni

- mycie

- selekcja

- obieranie

- selekcja po obieraniu

- krojenie

- sortowanie

Obieranie ziemniaków:

- mechaniczne

- chemiczne

- parowe

- płomieniowe

Obieranie mechaniczne ziemniaków

Ścieranie naskórka bulwy podczas zetknięcia się jej z powierzchnią cierną. Bulwy wprowadzane są w ruch wirowy w naczyniu o ścianach wyłożonych materiałem ściernym. Metoda stosowana jedynie w małej skali gastronomii.

Obieranie chemiczne ziemniaków

Metoda ługowa polegająca na rozluźnieniu i rozmiękczeniu zewnętrznej warstwy bulwy, a w tym i naskórka gorącym roztworem NaOH. Zmiękczony ługiem naskórek w drugim etapie obierania łatwo ulega starciu podczas łagodnej obróbki mechanicznej i jest usuwany przez spłukanie wodą. Stosuje się okresowe zanurzenie bulw ziemniaczanych w wodnym roztworze NaOH o stężeniu 15-25%.

Metody ługowego obierania ziemniaków:

- traktowanie bulw roztworem NaOH o temperaturze nieprzekraczającej 60°C w czasie 15-20 minut.

- działanie roztworem NaOH o temperaturze 90-110°C w czasie 2-5 minut

Obieranie parowe ziemniaków

Metoda polega na zastosowaniu pary wodnej o wysokiej temperaturze do krótkotrwałego powierzchniowego ugotowania ziemniaków. Zmiękczona i rozluźniona zewnętrzna warstwa tkanki bulw usuwana jest mechanicznie i przy użyciu wody

Obieranie płomieniowe ziemniaków

Polega na zwęgleniu powierzchni bulw, w tym głównie naskórka przez krótkotrwałe działanie płomieni o temperaturze 1100°C w czasie 15-20 sekund. Metoda ta ze względu na energooszczędność stosowana jest przy otrzymywaniu ziemniaków pieczonych, jako potrawy.

Przetwory suszone z ziemniaków

Produkcja przetworów suszonych

Obecnie przemysł produkuje szereg artykułów spożywczych z ziemniaków, które ze względu na sposób wytwarzania można podzielić na:

- susze z ziemniaków surowych

- susze z ziemniaków ugotowanych

Susze z ziemniaków surowych

Ziemniaki suszone – produkt otrzymywany z ziemniaków jadalnych, obranych, pokrojonych w:

- talarki

- kostkę

- słupki

Następnie poddanych blanszowaniu i wysuszeniu.

- grysik ziemniaczany – produkt otrzymany z ziemniaków jadalnych przez zmielenie suszonych ziemniaków

- susz na prażynki ziemniaczane – produkt otrzymany z ciasta sporządzonego z:

- grysiku ziemniaczanego

- mączki ziemniaczanej

- soli kuchennej

Poddany obróbce termicznej a następnie wysuszony.

Schemat

Suszona kostka ziemniaczana

Suszona kostka ziemniaczana ma wymiary 6x6x6 lub 9x9x9, powierzchnie matową, kolor kremowy do żółtego, zapach typowy dla suszonych, surowych ziemniaków, wilgotność 8-11% i zawiera do 4% części przypalonych lub z pozostałością naskórka. Okres przydatności do spożycia wynosi 18 miesięcy. Stosuje się ją po ugotowaniu zup i sałatek jarzynowych.

Grys ziemniaczany otrzymuje się po zmieleniu suszonej krajanki ziemniaczanej, uzyskanej z ziemniaków jadalnych. Stanowi on drobną kaszkę koloru jasnokremowego do żółtego o zapachu typowym dla wysuszonych ziemniaków. Wilgotność do 12%, zawartość części mineralnych do 0,1%. Po zmieszaniu z wodą powinien wykazywać dużą zdolność chłonięcia wody (wodochłonność) i tworzyć ciasto, o smaku surowych ziemniaków. Grys ziemniaczany stosowany jest, jako podstawowy składnik w produkcji mieszanek ziemniaczanych, przeznaczonych do przyrządzania klusek, knedli, krokietów, placków oraz suszu na prażynki.

Susze z ziemniaków ugotowanych:

- płatki ziemniaczane spożywcze – produkt w postaci płatków, otrzymywanych przez wysuszenie w suszarce walcowej obranych i ugotowanych ziemniaków jadalnych, który po ponownym uwodnieniu tworzy puree ziemniaczane.

- granulat – produkt otrzymywany przez pneumatyczne wysuszenie ugotowanych ziemniaków, który po ponownym uwodnieniu tworzy puree ziemniaczane.

- aglomerat

Produkcja płatków ziemniaczanych

Płatki ziemniaczane spożywcze – jest to produkt otrzymywany przez wysuszenie w suszarce walcowej, w postaci płatków z obranych i ugotowanych ziemniaków jadalnych, który po ponownym uwodnieniu tworzy puree ziemniaczane.

- następnie ziemniaki myje się w płuczce wstępnej waży na wadze przelotowej wmontowanej w przenośnik taśmowy i podaje przez dozownik do obieraczki parowej.

- /140-170 stopni, 30-120s/

Tu następuje rozmiękczenie naskórka i cienkiej zewnętrznej warstewki bulw do głębokości 3 mm.

Sparzone ziemniaki podaje się przenośnikiem do obłupiarki suchej, gdzie usuwa się ok. 80% rozmiękczonego naskórka następnie w obłupiarce wodnej, pod silnym natryskiem wody (0,6 MPa), dokładnie oczyszcza

Obrane ziemniaki transportuje się przez taśmę kontrolną oddziela się oczka i automatycznie waży.

Ręczna selekcja eliminuje części nadgniłe, zazieleniałe, nieobrane, usuwa się:

- oczka

-plamy

- zaczernienia bulw

- z wagi taśmowej ziemniaki spadają do krajalnicy, gdzie kroi się je na plastry o grubości – 20-30 mm.

- do krajalnicy podaje się także wodę, która w płuczce z krajanki na sicie wibracyjnym wypłukuje uwolnioną skrobię i sok z powierzchni.

Blanszowanie

Z płuczki krajankę kieruje się do blanszownika, gdzie w wodzie o temperaturze 80-90°C, czasie 5-20 minut, poddaje się je blanszowaniu. W celu lepszego zabezpieczenia krajanki przed ciemnieniem, do blanszownika lub schładzalnika po blanszowaniu, dodaje się roztwór wodorosiarczynu sodowego.

Parowanie

Po blanszowaniu krajankę schładza się w zbiorniku z zimną wodą przez 20 minut. Następnie krajankę podaje się do parownika ślimakowego o działaniu ciągłym, gdzie następuje jej ugotowanie, w ciągu 30-40 minut, w temp. 105-110 stopni. /pod ciśnieniem 0,15MPa/

Ryżowanie

Z parownika ugotowaną krajankę przenosi się do tzw. ryżowników, gdzie następuje jej zmiażdżenie na jednolitą miazgę, kierowaną następnie na suszarkę walcową.

Ryżowanie to inaczej rozdrobnienie uparowanej masy ziemniaczanej na możliwie pojedyncze komórki tak, aby ich nie uszkodzić.