Grzyby trujące (uwzględniając tylko rosnące w Polsce) można podzielić na:
1) te, którymi zatrucie objawia się późno (po 4-48 godzinach), a poza zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi, polega przede wszystkim na uszkodzeniu wątroby przez swoiste toksyny pochodzenia białkowego (amanitynę i falloidynę). Do tej grupy należą np. muchomor sromotnikowy i jego odmiany jadowite, muchomor wiosenny oraz piestrzenica kasztanowata;
2) te, których spożycie wywołuje wczesne wystąpienie zaburzeń żołądkowo-jelitowych (po kilkunastu minutach do 2 godzin), a działanie ogólne jest mniej groźne i polega:
a) na pobudzeniu układu nerwowego przywspółczulnego (autonomiczny układ nerwowy) przez alkaloid muskarynę (zatrucia strzępiakiem ceglastym, lejkówką odbieloną i strumykową),
b) na porażeniu układu nerwowego przywspółczulnego z równoczesnym pobudzeniem ośrodkowego układu nerwowego przez alkaloid o właściwościach podobnych do atropiny (zatrucia muchomorem czerwonym i plamistym),
c) jest niespecyficzne, zależne tylko od zaburzeń wodno-elektrolitowych, związanych z wymiotami i biegunką, które spowodowane są substancjami żywicowatymi o działaniu miejscowo-drażniącym śluzówkę żołądka i jelit (zatrucia serowiatką, czyli gołąbkiem wymiotnym i innymi jego odmianami, borowikiem szatańskim, tęgoskórem pospolitym, mleczajem wełnianką, pieczarką żółtoskórą, opieńką wiązkową, wieruszką ciemną i gąską plamistą).
Istnieją również grzyby warunkowo trujące, np. czernidlak pospolity (bedłka atramentowa). Wypicie alkoholu nawet w 2-3 dni po spożyciu czernidlaka pospolitego wywołuje zaczerwienienie twarzy i szyi, szum w uszach, ból głowy, dławienie, przyspieszenie tętna i odruchów (tzw. reakcja antabusowa).
Zatrucie muchomorem sromotnikowym, muchomorem wiosennym oraz piestrzenicą kasztanowatą powoduje wiele charakterystycznych objawów, określanych jako zespół sromotnikowy. Po okresie utajenia występują najpierw wymioty, ból głowy, bóle brzucha, biegunka, poty, obniżenie temperatury ciała, znaczne osłabienie. Śmierć w tym okresie może nastąpić wskutek zaburzeń wodno-elektrolitowych i obwodowej lub sercowej niewydolności krążenia. W razie przeżycia obserwuje się niekiedy przemijającą poprawę, po czym ujawniają się objawy uszkodzenia wątroby z żółtaczką i ponownym pogorszeniem ogólnego stanu.
Objawy w zatruciach strzępiakiem ceglastym, lejkówką odbieloną i strumykową składają się na tzw. zespół muskarynowy: nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka pojawiają się bezpośrednio lub niedługo po spożyciu grzybów i towarzyszą im ślinotok, poty, łzawienie, zwężenie źrenic, zwolnienie tętna, spadek ciśnienia tętniczego.
W zatruciach muchomorem czerwonym i plamistym dominują objawy przypominające zatrucie atropiną (zespół atropinowy lub zamroczeniowy). Równie wczesnym i podobnym jak w poprzedniej grupie, zaburzeniom żołądkowo-jelitowym towarzyszy suchość w ustach, rozszerzenie źrenic, wzrost temperatury do 40C, pobudzenie ruchowe i psychiczne aż do napadów szału, zamroczenie, omamy wzrokowe i słuchowe.
Zespół muskarynowy
Występuje po zjedzeniu grzybów gatunków: Inocybe (strzępiaki) i Clitocybe (lejkówki). Grzyby te zawierają znaczną ilość muskaryny (do 0,64 -0,8 % czystej muskaryny). Muskaryna jest to alkaloid występujący głównie w niektórych grzybach trujących. W organizmie człowieka pobudza receptor cholinergiczny (zwanym też dlatego muskarynowym) w układzie nerwowym przywspółczulnym, co powoduje wystąpienie charakterystycznych objawów już po upływie 1 do 2 godzin od spożycia grzybów. Są to: ślinotok, zlewne poty, zwężenie źrenic, kurczowe bóle brzucha, niezbyt obfite wymioty i zwolnienie akcji serca. Objawy te, bardzo burzliwe, nawet nie leczone ustępują w ciągu 8-10 godzin. Zespół muskarynowy nie powoduje uszkodzenia narządów wewnętrznych. Leczenie polega na płukaniu żołądka i podaniu siarczanu atropiny w celu zniesienia objawów muskarynowych.
Zespół sromotnikowy
Z wielu gatunków grzybów trujących najgroźniejszy jest muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides). Jest on dość podobny do gąski zielonej i czubajki kani, dlatego też zdarza się omyłkowe zebranie tego grzyba. Konsekwencje spożycia nawet niewielkich ilości sromotnika są bardzo poważne. Wyodrębniono z niego jedenaście składników trujących, które dzielą się dwie grupy:
1. falotoksyny (faloidyna, faloina, falocydyny, falizyna i falina B) i
2. amatotoksyny (alfa-, beta-, gamma-, delta- i epsilon-amanityna oraz amanina).
100 g świeżego muchomora sromotnikowego zawiera około 10 mg faloidyny, 8 mg alfa-amanityny i 5 mg beta-amanityny. A dawka śmiertelna amanityny dla człowieka wynosi mniej niż 0,1 mg/kg masy ciała.
Amatoksyny i falotoksyny uszkadzają komórki wątrobowe prowadząc do ostrej niewydolności wątroby. Pierwsze objawy zatrucia muchomorem sromotnikowym występują dopiero po upływie 6-24 godzin od spożycia grzybów. Są to nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka, które trwają 1-2 dni. W 2-3 dobie choroby pojawia się żółtaczka, która jest spowodowana uszkodzeniem wątroby przez wymienione toksyny i znajduje to potwierdzenie w badaniach biochemicznych krwi. W ciężkich przypadkach może dojść do ostrej niewydolności wątroby i rozwoju śpiączki wątrobowej kończącej się śmiercią chorego. Mogą też występować inne zaburzenia np. skaza krwotoczna czy niewydolność nerek. Zatrucie muchomorem sromotnikowym obarczone jest dużą śmiertelnością od 11 do 40%, ponieważ objawy występują późno, gdy doszło już do nieodwracalnego uszkodzenia wątroby. Pierwsza pomoc polega na płukaniu żołądka nawet do 3-4 doby od zjedzenia grzybów. Zawsze należy zabezpieczyć popłuczyny, jak również wymiociny i kał do badania mikologicznego. Do płukania należy używać węgla aktywowanego, który bardzo dobrze adsorbuje toksyny grzybowe. Jednak skuteczność węgla wyraźnie maleje wraz z upływem czasu od chwili spożycia grzybów. Chory musi jak najszybciej trafić do specjalistycznego ośrodka toksykologicznego gdzie będzie prowadzone dalsze intensywne leczenie.