| KSIĘGA HACCP | Część zasadnicza |
|---|
Zarządzenie
w sprawie powołania i funkcjonowania zespołu HACCP
1.
Niniejszym powołuję Zakładowy Zespół do spraw systemu HACCP(Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny), w składzie:
1. Kinga Gouda – Przewodniczący Zespołu HACCP
2. Katarzyna Obłoza - sekretarz
3. Katarzyna Rychlica - członek
4. Joanna Brzostek – członek
5. Katarzyna Sawionek - członek
2.
Zespół HACCP jest upoważniony do opracowania i przygotowania systemu HACCP oraz do wprowadzania w nim wszelkich zmian, niezbędnych w celu jego udoskonalenia.
3.
Zespół HACCP ma prawo wglądu do niezbędnych dokumentów i prawo dostępu do wszelkich danych i informacji koniecznych do opracowania skutecznego systemu HACCP i jego ciągłego udoskonalania.
4.
Wszyscy pracownicy są zobowiązani do udzielania pomocy oraz przekazywania informacji Zespołowi HACCP koniecznych do opracowania i doskonalenia systemu HACCP.
5.
Zakładowy Zespół ds. HACCP powołuje na okres 3 lat, tj. do dnia 2.10.2012 r.
6.
Zarządzenie wchodzi w życie z dniem podpisania.
Warszawa, 2.10.2009 r.
Prezes
………………………………………..
| KSIĘGA HACCP | Opis produktu |
|---|
2.Opis produktu
| Produkt: | Deserek owocowy |
|---|---|
| Opis produktu: | Deserek jabłkowy dla dzieci od 4 miesiąca życia |
Charakterystyka produktu: Opakowanie: Cechy organoleptyczne: Masa netto: |
Szklany słoik bezbarwny z metalową pokrywką typu twist off, etykieta z kolorowym nadrukiem Konsystencja papkowata, kolor ciemnożółty 130g |
| Składniki: | Jabłka – antonówka, witamina C |
| Proces przetwórczy: | Pasteryzacja (temp. , czas ), obróbka wstępna, obróbka zasadnicza, cieplna |
| Materiał opakowaniowy: | Szkło, metal |
| Warunki przechowywania: | W suchym miejscu, temp. pokojowa (18˚C) |
| Okres trwałości: | 1 rok, po otwarciu nie dłużej niż 48h w warunkach chłodniczych (1-4˚C), w ciemnym miejscu |
| Przeznaczenie konsumenckie: | Dzieci od 4 miesiąca życia |
| KSIĘGA HACCP | Strona__/___ |
|---|
3. Określenie przeznaczenia produktu
Dzieci od 4-go miesiąca życia.
Poniżej 4-go miesiąca życia może powodować problemy trawienne, reakcje alergiczne, bóle brzucha, kolki.
Warunki konsumpcji:
Produkt do spożycia bezpośredniego. Nie podawać produktu gorącego lub schłodzonego. Po otwarciu nie dodawać dodatkowych substancji, składników zmieniających skład i smak produktu początkowego.
| Środki kontroli | |
|---|---|
Surowiec Etap |
Zagrożenia |
| Przyjęcie jabłek | B: larwy owadów, |
| M: patulina, Pseudomonas, Bacillus, Candida, Aspergillus | |
| F: szypułki, piasek, liście | |
| Ch: pestycydy (fungicydy, zoocydy) | |
Obróbka wstępna (mycie, obieranie, usuwanie części niejadalnych, rozdrabnianie) |
B: larwy owadów |
| M:E. coli, Salmonella, Shigella | |
| F: piasek, skórka, szypułki, woda, opiłki z urządzeń, | |
| Ch: substancje myjące, dezynfekujące | |
Obróbka zasadnicza (cieplna) |
B: brak |
| M: Penicillum, Candida | |
| F: opiłki z urządzeń, plastik | |
| Ch: pozostałości środków myjących urządzenia, | |
| Nakładanie do słoików | B:brak |
| M: wirusy, bakterie, pleśnie | |
| F: szkło, metal | |
| Ch: brak | |
| Pasteryzacja | B: brak |
| M:pleśnie, bakterie | |
| F: | |
| Ch: pozostałości środków myjących | |
| Schładzanie | B: brak |
| M:brak | |
| F:temperatura | |
| Ch: brak | |
| Etykietowanie | B:brak |
| M: brak | |
| F: brak | |
| Ch: brak | |
| magazynowanie | B: brak |
| M:pleśnie | |
| F:temperatura, oświetlenie, szkło | |
| Ch: brak | |
| Dystrybucja | B: brak |
| M:brak | |
| F:brak | |
| Ch: brak |
| Etap | Rodzaj zagrożenia | Środki zapobiegawcze | Parametry CCP | Limity krytyczne | Monitoring | Działania korygujące |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Przyjęcie surowca | Mikrobiologiczne | Kontrola jakości, badania mikrobiologiczne, audytowanie dostawców | Monitoring okresowy u dostawcy, kontrola czystości mikrobiologicznej surowca | Odrzucanie wadliwych partii, powiadomienie dostawcy o nieprawidłowościach | ||
| Pasteryzacja | Mikrobiologiczne | Kontrola procesu( czas, temperatura), stan techniczny urządzeń | Temperatura, czas | Temperatura 72-74 0C, czas 15 min | Monitoring ciągły | Powtórzenie procesu, korekta parametrów |
Procedura przyjęcia surowca
Cel
Procedura ma na celu wyeliminowanie zagrożeń mikrobiologicznych w przyjętym surowcu.
Zakres
Procedura obejmuje każdą partię przyjmowanego surowca.
Odpowiedzialność
Pracownik magazynier –
Kierownik HACCP –
Definicje
CCP- krok, w którym kontrola (sterowanie, opanowanie) może być zastosowana i jest niezbędna dla zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu
Opis postępowania
W momencie przyjechania do zakładu dostawy surowca należy przeprowadzić kontrolę transportu, sprawdzić stan pojazdu.
Następnie należy sprawdzić higienę kierowcy.
Należy przeprowadzić kontrolę partii – ocena wizualna, badania mikrobiologiczne.
Jeśli wystąpią nieprawidłowości należy odrzucić surowce nie spełniające wymagań wymienionych w Karcie kontroli surowca.
Jeśli surowiec spełnia wymagania należy wyładować i przetransportować go do magazynu. Należy uważać, aby nie doszło do wtórnego zakażenia.
Zapisy
Okres przechowywania dokumentacji – 3 lata.
Muszą być prowadzone komputerowo i ręcznie.
Muszą być zatwierdzone podpisem osoby upoważnionej.
Dokumenty związane
Karta kontroli samochodu dostawczego
Karta kontroli higieny kierowcy
Karta kontroli magazyniera
Karta kontroli surowca, skrzynek
Karta kontroli magazynu
Karta kontroli parametrów przechowywania
Umowy z dostawcami
Umowa z przewoźnikiem
Certyfikaty, specyfikacje
Atesty środków chemicznych stosowanych przez sadownika
Opis postępowania podczas procesu pasteryzacji kontrolujemy parametry świadczące o tym czy osiągane SA limity krytyczne
Temp
Czas
Cisnienie
Zbyt wyskoa temp
Zbyt niska temp
Zbyt krotki czas pasteryzacji
Zbyt niskie cisnienie