Cel

Celem niniejszej instrukcji jest ujednolicenie i szczegółowe ustalenie sposobu postępowania przy przyjmowaniu dostaw surowców i opakowań w zakładzie produkcji wyrobów mięsnych MoSaMa w celu wyeliminowania przyjęcia do zakładu surowców i opakowań niewłaściwej jakości.

Zakres obowiązywania

Instrukcja stosuję się przy przyjęciu dostaw i ocenie jakości surowców i opakowań kupowanych do Zakładu produkcji wyrobów mięsnych MoSaMa. Instrukcja obowiązuje wszystkich pracowników magazynu.

Zakres kompetencji i obowiązków

Za stosowanie niniejszej instrukcji odpowiedzialny jest magazynier, oraz specjalista ds. Jakości.

Opis postępowania – ogólne zasady przyjmowania dostaw surowców i opakowań.

Przyjęcie zakupionych surowców i opakowań, tj. mięsa, przypraw oraz opakowań na stan magazynu dokonywane przez magazyniera z zachowaniem następującej procedury:

• sprawdzenie zgodności dostawy z zamówieniem, tj. ilość, jakość, cena,

• sprawdzenie dokumentacji określających dany artykuł, tj. producenta, daty produkcji, termin przydatności do spożycia, czytelne i trwałe oznakowanie

• ocena warunków transportu, tj. czystości środka transportu, sposobu przewozu, zachowania odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu, sposobu wyładowania,

• ocena stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych, tj. brak opakowań zbiorczych, uszkodzenia, obce zapachy, widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie, zapleśnienie, obecność szkodników itp.

• Przyjęte surowce i opakowania umieszczane są niezwłocznie w odpowiednim magazynie, na odpowiednim miejscu (stosowanie zasady „FI-FO”).

• Przyjęte surowce i opakowania wpisywane są do „Karty kontroli przyjęcia surowców i opakowań” Załącznik 1 i kartoteki magazynowej

• W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości przy dostawie ze względu na stan higieniczny lub warunki o których mowa w p.1, Magazynier powiadamia Przełożonego który decyduje o przyjęciu bądź odrzuceniu dostawy. W przypadku odrzucenia dostawy magazynier sporządza notatkę służbową oraz wypełnia „Raport niezgodności surowca lub opakowań.”

Karta Oceny Jakościowej Surowca

Lp.	Data	Nazwa surowca	Ocena Organoleptyczna	Podpis
			Wygląd Ogólny	Struktura i Konsystencja

KARTO KONTROLI PRZYJECIA SUROWCA / OPAKOWAŃ Miesiąc/Rok...................

Data / Osoba odpowiedzialna	Nazwa dostawcy Nazwisko dostawcy Nr f-ry/WZ	Stan higieny środka	Temp środka produktu/ samochodu	Stan opakowań	Nazwa dostarczonego surowca/ opakowań	Ilość/ termin przydatności lub minimalna trwałość	Działania korygujące	Nr dokumentu jakościowego/ atestu, świadectwa weterynaryjnego, dokumentu HDI	Podpis dostawcy

Środek transportu musi być czysty, produkty surowe nie mogą mieć wpływu na produkty gotowe. Temperatury środka produktu: wg. zaleceń producenta . Surowce mrożone: brak śladów rozmrożenia. Opakowania bez widocznych uszkodzeń. Nie wolno przyjąć opakowań/surowca przeterminowanego lub takiego gdzie daty przydatności nie są zgodne z wcześniejszymi ustaleniami (muszą być dostępne na piśmie u osoby przyjmującej opakowań/surowiec).

REJESTR DOSTAWCÓW SUROWCÓW I OPAKOWAŃ

L.p.	Nazwa opakowań/surowca	Nazwa i adres dostawcy	Telefon kontaktowy/ Osoba do kontaktu	Rodzaj wdrożonego systemu jakości GMP, GHP, zasady systemu HACCP, ISO

RAPORT NIEZGODNOŚCI OPAKOWAŃ/SUROWCA

Data
Osoba odpowiedzialna
Nazwa dostawcy
Nazwa dostarczonego opakowania/surowca
Opis stwierdzonej niezgodności

Decyzja o odrzuceniu Opakowań/surowca w porozumieniu z przewodniczącym ds. HACCP lub osoba przez niego wyznaczoną.

..............................................

Podpis osoby odpowiedzialnej

1. Szczegółowy opis postępowania – szczegółowe zasady przyjmowania dostaw surowców i opakowań.

   1. Szczegółowe zasady przyjmowania surowców

Postępowanie

• dostawa surowców powinna odbywać się odrębnym wejściem od strony zaplecza zakładu.

• podczas każdego przyjęcia surowców do zakładu osoba odpowiedzialna za ich przyjęcie ma obowiązek postępować zgodnie z przedmiotową instrukcją oraz wypełnić Kartę kontroli przyjęcia Surowców.

• podczas przyjęcia surowców należy wypełnić Rejestr dostawców oraz sprawdzić:

• prawidłowość ubrania roboczego dostawcy (kierowcy),

• stan higieniczny oraz aktualność badań dla celów sanitarno-epidemiologicznych dostawcy (kierowcy),

• decyzję dopuszczającą dany środek transportu do przewozu żywności,

• stan higieniczno-sanitarny środka transportu,

• prawidłowość temperatury i wilgotności w skrzyni ładunkowej środka transportu,

• stan opakowań środków spożywczych,

• prawidłowość oznakowania środków spożywczych,

• datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia,

• świadectwa jakości lub atesty,

• dokonać oceny organoleptycznej losowo wybranych środków spożywczych.

• w przypadku wystąpienia niezgodności mających wpływ na jakość zdrowotną przyjmowanych surowców, należy odmówić przyjęcia dostawy oraz wypełnić Raport niezgodności Surowców.

• w przypadku wystąpienia niezgodności mających wpływ na jakość handlową przyjmowanych surowców, należy powiadomić przełożonego lub osobę przez niego upoważnioną, który(a) podejmie decyzję o sposobie dalszego postępowania z surowcem.

• Surowce poddać ocenie organoleptycznej i wizualnej zgodnie z Kartą Oceny jakości surowca.

• Z każdej partii pobrać 3 próbki surowca i przekazać do laboratorium.

• Surowce przyjęte bez zastrzeżeń należy przetransportować do odpowiedniego magazynu zakładu

• w pomieszczeniu magazynu zgodnie z zasadą FI-FO

• temperaturę, wilgotność, czas i inne parametry przechowywania poszczególnych rodzajów surowców powinny być zgodne z wymogami określonymi przez producenta i zgodne z oznakowaniem na ich opakowaniu.

• Warunki przechowywania należy zawsze dostosowywać do wymagań producenta umieszczonych na etykietach lub specyfikacjach produktu.

KARTA OKRESOWYCH BADAŃ SUROWCA NR.2 Mięso wieprzowe/ wołowe

Data	Osoba odpowiedzialna	Nazwa surowca	Temp [˚C]	Odczyn pH	Oznaczenie składu chemicznego
					Zawartość wody [%]

Parametry zgodne z obowiązującymi normami UE.

Przyjęty błąd z dostawy: 0,5%

KARTA OKRESOWYCH BADAŃ SUROWCA NR.3 Mięso wieprzowe/ wołowe

Data	Osoba odpowiedzialna	Nazwa surowca	Oznaczenia mikrobiologiczne na obecność
			Ogólnej liczby drobnoustrojów

Parametry zgodne z obowiązującymi normami UE.

Przyjęty błąd z dostawy: 0,5%

KARTA OKRESOWYCH BADAŃ SUROWCA NR.2 przyprawy,

Data	Osoba odpowiedzialna	Nazwa surowca	Temperatura	Wilgotność	Odczyn pH

Parametry zgodne z obowiązującymi normami UE.

Przyjęty błąd z dostawy: 0,5%

Szczegółowe zasady przyjmowania surowców

Postępowanie

• dostawa opakowań transportowych powinna odbywać się odrębnym wejściem od strony zaplecza zakładu.

• podczas każdego przyjęcia artykułów przemysłowych do zakładu osoba odpowiedzialna za ich przyjęcie ma obowiązek postępować zgodnie z przedmiotową instrukcją oraz wypełnić Kartę kontroli przyjęcia opakowań.

• podczas przyjęcia surowców należy wypełnić Rejestr dostawców opakowań oraz sprawdzić:

• prawidłowość temperatury i wilgotności w skrzyni ładunkowej środka transportu,

• Ogólny i higieniczny stan opakowań,

• prawidłowość oznakowania opakowań,

• świadectwa jakości lub atesty,

• w przypadku wystąpienia niezgodności mających wpływ na jakość przyjmowanych opakowań, należy odmówić przyjęcia dostawy oraz wypełnić Raport niezgodności opakowań.

• w przypadku wystąpienia niezgodności mających wpływ na jakość handlową przyjmowanych opakowań, należy powiadomić właściciela zakładu lub osobę przez niego upoważnioną, który(a) podejmie decyzję o sposobie dalszego postępowania z Opakowań

• najczęściej stwierdzone niezgodności:

• niewłaściwe warunki wewnątrz pojazdu - ryzyko uszkodzeń mechanicznych opakowań oraz zawilgocenia opakowania (rozwój pleśni)

• ryzyko zanieczyszczenia pyłem, kurzem, ciałami obcymi (zagrożenie fizyczne),

• brak właściwej identyfikowalności opakowań ryzyko przyjęcia opakowania niespełniającego wymagania kryteriów jakości np. nieodpowiednie tworzywo

• opakowania przyjęte bez zastrzeżeń należy przetransportować do magazynów zakładu lub miejsca ich ekspozycji.

• opakowania składowane w magazynie dwa razy w miesiącu poddać odpowiednim analizom wizualnym w celu określenia stanu jakości opakowania.

• w pomieszczeniu magazynu należy codziennie przeprowadzać kontrolę panującej tam temperatury i wilgotności, a dane zanotować w Karcie kontroli temperatury i wilgotności w pomieszczeniu magazynowym.

• temperaturę, wilgotność, czas i inne parametry przechowywania poszczególnych rodzajów opakowań powinny być zgodne z wymogami określonymi przez producenta i zgodne z oznakowaniem na ich opakowaniu.

• zużyte opakowania, odpady środków spożywczych, zbędny sprzęt i naczynia, należy niezwłocznie usuwać z pomieszczeń magazyn

............................

pieczęć zakładu

Zatwierdził

..................................

data, podpis

Opakowania transportowe - definicje poszczególnych oznakowań

• Transportowa jednostka opakowania – jednostka wyboru opakowana całkowicie lub częściowo /np. wiązka/ przygotowana do transportu.

• Znaki na transportowej jednostce opakowaniowej – umowne symbole umieszczone na stronie zewnętrznej opakowania transportowego, określające własności produktu, cechy handlowe oraz sposób obchodzenia się z jednostką opakowaniowa w czasie składowania, transportu i manipulacji

Znak może być wyrażony w postaci napisu, litery, cyfry lub rysunku z zastosowaniem barwy kontrastowej

Znaki zasadnicze – znaki zapewniające identyfikację jednostki opakowaniowej i dostarczenie jej do określonego odbiorcy

• Znak informacji

• Znak odbiorcy

• Miejsce przeznaczenia

Znaki informacyjne – znaki informacyjne o niektórych cechach jednostki opakowaniowej

• Masa (brutto, netto)

• Wymiary

• Nadawca

Znaki niebezpieczeństwa – znaki wskazujące cechy jednostki opakowaniowej niebezpieczne dla ludzi i otoczenia, wymagające zastosowania środków ostrożności w czasie składowania, transportu i manipulacji (palne, wybuchowe, trujące), są znakami rysunkowymi, symbole międzynarodowe. Są w kształcie kwadratów, postawionych na narożnikach, z odpowiednim tłem i symbolem. np.:

• Łatwopalne gazy sprzężone (czerwone tło, symbol płomienia)

• Łatwopalne materiały

• Samozapalne materiały

• Materiały zapalające się w zetknięciu z wodą (niebieskie tło, symbol płomienia)

• Niepalne gazy (zielone tło)

• Materiały wybuchowe (pomarańczowe tło)

• Trucizny – (symbol czaszki, białe tło)

• Materiały szkodliwe dla zdrowia (białe tło, kłos przekreślony)

• Materiały promieniotwórcze (białe lub żółte tło, symbol wiatraka)

Znaki manipulacyjne – znaki wskazujące na konieczność określonego sposobu obchodzenia się z jednostką opakowaniową w czasie manipulacji związanych z przechowywaniem i transportem np.

• Znak „hakami bezpośrednio nie zaczepiać” (przekreślony hak)

• Znak „góra, nie przewracać” (dwie strzałki w górę )

• Znak „ostrożnie kruche” (kieliszek)

• Znak „chronić przed wilgocią” (padający deszcz i parasolka)

• Znak „chronić przed nagrzaniem” ( ładunek pod daszkiem i słońce)

• Znak „chronić przed mrozem” ( termometr wskazujący niską temperaturę)

• Znak „miejsce podnoszenia wózkiem” (wózek do podnoszenia)

• Znak „środek ciężkości” (krzyżyk z kółkiem)

• Znak „ opakowanie hermetyczne” (litra H w kółku)

• Znak „produkty szybko psujące się” ( ryba, kwiatek i winogrona)

• Znak „chronić przed promieniowaniem i światłem” (FOTO)

• Znak „ miejsce zakładania stropów” (fragment łańcucha)

KARTA KONTROLI PRZYJECIA OPAKOWAŃ

Data / Osoba odpowiedzialna	Nazwa dostawcy Nazwisko dostawcy	Stan higieny opakowań	Ogólny stan opakowań	Ilość palet	Oznakowanie opakowań	Podpis dostawcy

ZAŁĄCZNIKI

1. Karta kontroli przyjęcia surowców i opakowań

2.

Karta Oceny Jakościowej Surowca

Lp.	Data	Nazwa surowca	Ocena Organoleptyczna	Podpis
			Wygląd Ogólny	Struktura i Konsystencja