Opakowanie- wyrób zapewniający utrzymanie określonej
jakości pakowanych produktów, przystosowane do ich
transportu i składowania oraz do prezentacji, a także
chroniące środowisko przed oddziaływaniem niektórych
produktów.
Funkcje:
1. Ochronna (uwzględniająca właściwości fizykochemiczne
towarów i zabezpieczająca fizyczna postać produktu
logistycznego)
2. Identyfikacyjna
3. Marketingowa
4. Kumulująca produkty jednostkowe w grupy produktów o
charakterze jednorodnym
5. Informacyjna
6. Dystrybucyjno- logistyczna
7. Użytkowa
8. Ekonomiczna
9. Ekologiczna
Funkcja ochronna (opakowania chronią produkty przed):
1. Zanieczyszczeniem: fiz. , chemicznym, biolog., skażeniem
bakteryjnym
2. Owadami i gryzoniami
3. Światłem
4. Wyschnięciem lub zwilgoceniem
5. Utlenieniem
6. Korozją
7. Działaniem narażeń mechanicznych (nacisków, uderzeń,
wstrząsów, wibracji)
Najważniejsze cechy opakowań w aspekcie funkcji
ochronnej: ( barierowość)
1. Przepuszczalnośc wody przy ciśnieniu hydrostat.
2. Przenikanie substancji gazowych oraz pary wodnej
3. Przenikanie promieni UV
4. Odpornośc na uszkodzenia mechaniczne
5. Charakterystyki termoizolacyjne
6. Właściwości amortyzacyjne
7. Odporność chemiczna
8. Odporność na ciśnienie wewnętrzne
9. Szczelność
Opakowanie transportowe służy do umieszczania w nim
towarów podczas procesu transportowego w celu:
- Zabezpieczania towaru przez zmianami jakościowymi i
ubytkami ilościowymi
- Ułatwienia magazynowania manipulacji przeładunkowych i
przewozu.
Zadania opakowań transportowych
- Ochrona ładunku przed stratami lub utratą, jakości
- Ochrona ludzi środowiska i środków transportu przez
zagrożeniem ze strony ładunku
- Umożliwienie mechanizacji operacji ładunkowychprzeąłdunku,
składkowania, przewozu.
Funkcje opakowań
- Ochrona towarów przed ubytkami ilościowymi i
jakościowymi – uszkodzenia i zepsucie
- Zapewnia dobrą wartość użytkową, poziom, jakości towaru
zapobiega utracenie świeżości, wyschnięciu, zmianie barwy
zabrudzeniu, zepsuciu
- Ułatwienie obrotu towarowego, transportu, składowania
reklamy
Podział opakowań
- Jednostkowe – zawierające pewną ilość towaru sprzedawaną
w handlu detalicznym, niezapewniające mu dostatecznej
ochrony przed czynnikami zewnętrznymi podczas transportu i
składowania
- Transportowe – stosowane do towarów pakowanych luzem
lub w opakowaniach jednostkowych, zbiorczych, zapewniają
ochronę przed uszkodzeniami podczas transportu i
za/wyładunku
- Zbiorcze zawierają określoną ilość opakowań jednostkowych
z uwagi na niską wytrzymałość nie kwalifikują się, jako
opakowania transportowe
- Pomocnicze – służące, jako materiał opakowaniowy, będący
wyposażeniem opakowań w celu dodatkowego
zabezpieczenia towaru – przekładki, wytłaczaki itp.
Podział opakowań
Wg rodzaju użytego materiału
Papierowe kartonowe tekturowe, Metalowe
Szklane,Z tworzyw sztucznych, Drewniane, Tekstylne
Wg pełnionej funkcji
Jednostkowe – bezpośrednio stykające się z
Produktem, Zbiorcze – zawierające kilka lub kilkanaście opakowań
Jednostkowych, Transportowe
Wg Konstrukcji
Opakowania sztywne (skrzynie, pudła, itp.
Opakowania miękkie (worki, torby itp.)
Ze względu na hermetyczność
Hermetyczne, Nie hermetyczne
Ze względu na inne cechy:
Ciśnieniowe (aerozole), Bezciśnieniowe
Funkcje opakowań
- Ochronna – chroni produkt przed działaniem czynników
zewnętrznych
- Informacyjna
- Reklamowa –podnosi wartość estetyczną towaru i zachęca
do kupna
- Promocyjna organizowanie degustacji (bony promocyjne)
- Jakościowa – ma znaczenie przy towarach luksusowych
- Ekologiczna – recykling opakowań
Rodzaje opakowań
- Opakowania Drewniane - to najpowszechniejsze z
opakowań do transportu, zalicza do nich się np.: skrzynie,
pojemniki, klatki, kosze. Do jednostkowych opakowań
drewnianych można zaliczyć: łubianki, wełnę drewnianą
będącą materiałem pomocniczym lub beczki. Z uwagi na
stratę drewna opakowania takie są wycofywane a w ich
miejsce wykorzystuje się opakowania na bazie tworzyw
sztucznych.
Zalety: - świetna wytrzymałość mechaniczna, nie przewodzą
prądu elektrycznego oraz ciepła, znikoma przenikalność
powietrza, zła aktywność
Wady - wchłania wilgoć, łatwopalne, mogą pachnieć żywicą,
co może negatywnie działać na towar
- Opakowania metalowe- zalicza się do nich puszki, wiara,
skrzynie, beczki, karnistry, pojemniki, tuby, konwie, czy folie.
Są to opakowania wielokrotnego użytku.
Zalety - znaczna wytrzymałość mechaniczna i dobra twardość,
co sprzyja przy transporcie, dość łatwa obróbka oraz
niepodatność na korozję - łatwość w zdobieniu rysunkami i
powlekaniu lakierem.
Wady- znaczne przewodnictwo cieplne
- Opakowania papierowe - posiadają szerokie zastosowanie
zarówno te sztywne jak i miękkie. Do sztywnych należą:
tektura, kartony, czy sklejka wielowarstwowa. Miękkie
opakowania to: papier pakowy uszlachetniany lub powlekany
tworzywami metalowymi bądź sztucznymi. Papier ma
zastosowanie także bezpośrednio przy owijaniu towarów.
Zalety - świetne własności mechaniczne, lekkim, nie
przewodzi ciepła, bezwonny, łatwo przerabiany, nadaje się do
nadruku, jego produkcja jest dość tania i można go odzyskać z
makulatury.
Wady- jest nasiąkliwy, co znacznie pogarsza jego właściwości
mechaniczne.
- Opakowania szklane - mają zastosowanie w artykułach
spożywczych, należą do nich: słoje, słoiki, ampułki, butelki,
balony. Produkowane są zarówno ze szkła bezbarwnego jak i
barwnego, ciemne szkło ma właściwość nieprzepuszczalności
promieniowania nadfioletowego powodującego straty
witamin.
Zalety: - nie są nasiąkliwe, posiadają gładką powierzchnię,
obojętne i odporne chemicznie, higieniczne, przeźroczyste,
można używać wielokrotnie.
Wady: konieczne jest użycie dodatkowo innych opakowań w
celu ochrony produktu.
- Opakowania wykonane z Tworzyw Sztucznych - występują
w różnych formach, np.: worki, opakowania grubościenne (tj.
karnistry), folie, torby. Na bazie tworzyw sztucznych powstają
zamknięcia do wielu tradycyjnych opakowań jak korki, zakrętki
czy kapsle. Plastikowe opakowania można dowolnie
modelować, gdyż odznaczają się dużą elastycznością.
Zalety - znaczna wytrzymałość mechaniczne, odporność na
owady oraz drobnoustroje, odporny na substancje chemiczne,
przeźroczysty, tani, lekki, odporny na działanie wody, gazów
oraz temperatury.
Wady: - nie jest ekologiczne.
- Opakowania z Tkanin - do typowych opakowań tego typu
należą worki z lnu, wiskozy, konopi czy juty. Worki takie
świetnie nadają się, jako opakowanie do sypkich towarów,
które muszą mieć dostęp powietrza, Charakteryzują się one
niską masą właściwą, mogą być wielokrotnie używane.
Konieczne jest ich trzepanie oraz czyszczenie.
Wady: niska trwałość oraz odporność na czynniki z zewnątrz,
łatwo ulegają zanieczyszczeniu.
Karton jest to opakowanie zbiorcze wykonane z tektury.
Kartony wykonane są z tektury. Wyróżniamy kilka rodzajów
tektury. Na kartony wykorzystujemy tekturę falista
(przeważenie kilka warstw), a zwykłą te, które nazywamy
tektura litą i to pewnie o tę różnice chodzi gdyż materiałem na
papierowe kartony w wielkiej części zawsze jest tektura.
A różnica między tekturą a zwykłem papierem jest taka ze po
tekturze ciężko sie pisze.
Karton – 160-315 g/m2
tektura – powyżej 315 g/m2, wg Polskiej Normy
(nieodwołanej) PN-P-50000: 1992 wytwór papierowy jest
papierem do 225 g/m2, powyżej – jest tekturą, ·wg normy
unijnej ISO 4046-1-4: 2002 wytwór papierowy jest papierem,
gdy jest nisko gramaturowy, wysoko gramaturowy – jest
tekturą Podział opakowań ze względu na konstrukcję:
Opakowanie składane nierozbieralne- opakowanie, które w stanie nienapełnionym można złożyć na płasko, bez rozdzielania jego elementów.
Opakowanie składane rozbieralne- opakowanie, które w stanie nienapełnionym można złożyć na płasko, przez rozdzielenie jego poszczególnych elementów.
Jednorazowego użytku- opakowanie, które ze względu na konstrukcję lub zastrzeżenia odnośnie użytkowania nie może być powtórnie wykorzystane do pakowania tego samego towaru.
Wielokrotnego użytku- opakowanie, które ze względu na konstrukcję lub zastrzeżenia odnośnie użytkowania może być powtórnie wykorzystane do pakowania tego samego towaru.
Opakowanie złożone ( łączone) - składa się z wewnętrznego i zewnętrznego opakowania.Opakowania kombinowane (wielostopniowe) – składają się z jednego lub kilku opakowań wewnętrznych, umieszczonych w opakowaniu zewnętrznym. Opakowania funkcjonalne dzielą się na:Opakowania aktywne (aktive packing), Opakowania inteligentne (smart packing) Opakowania aktywne- oprócz funkcji ochronnej spełniają rolę modyfikatorów cech opakowanych produktów. Opakowania inteligentne- także zwane indykatorowymi. Są to popakowania monitorujące wewnętrzne i/lub zewnętrzne otoczenie produktu (temperatura, wilgotność), a dzięki temu dostarczające informacji o produkcie znajdującym się wewnątrz opakowania. Możemy określić zmiany jakości produktu w czasie przechowywania. Podział opakowań. Opakowania aktywne, ze względu na ich rodzaj oddziaływania z otoczeniem i zapakowanym produktem możemy podzielić na:
- opakowania o właściwościach przeciwbakteryjnych
- opakowania absorbujące tlen
- opakowania wydzielające lub absorbujące CO2
- opakowania absorbujące wodę
- opakowania absorbujące etylen
- opakowania wydzielające etanol
- opakowania wydzielające/ absorbujące zapachy
- opakowania zabezpieczające barwę produktu
Opakowania aktywne – te, w których zastosowano substancje absorbujące tlen lub dwutlenek węgla albo etylen lub parę wodną, względnie generujące CO2 lub zawierające materiały umożliwiające miejscowy wzrost temperatury podczas podgrzewania.
Inne substancje stosowane w opakowaniach aktywnych:
- regulatory wilgotności
- pochłaniacze światła
- substancje uszlachetniające powierzchnię folii dla zmiany jej barierowości
- susceptory – materiały pochłaniające
Najczęściej aktualnie stosowane rozwiązania na rynku wykorzystujące opakowania aktywne występują w postaci:
- saszetek zawierających np. sproszkowane żelazo oraz wodorotlenek wapnia
- materiałów opakowaniowych zawierających mikrobiologiczne inhibitory
- specjalnie preparowanych folii, z których np. uwalniają się aromaty typowe dla świeżych produktów
Przykłady zastosowań różnych pochłaniaczy:
| związki | zastosowanie | |
|---|---|---|
| Pochłaniacze tlenu | Zw. Żelazowe, kwas askorbinowy, sole metali, oksydazy glukozowe, | Ser, pieczywo, kawa, herbata, fasola, mięso, zboża, mięso, |
| Pochłaniacze wilgoci | Zw silikonowy, glicerol | Pieczywo, mięso, ryby, drób, warzywa owoce |
| Pochłaniacze CO2 | Wodorotlenek wapnia, sodu lub potasu | Palona kawa |
| Pochłanianie etylenu | Tlenek glinu, aktywny węgiel, nadmanganian potasu | Owoce (jabłka, morele, banany), warzywa (np. marchew) |
| Pochłanianie związków zapachowych | Kwas cytrynowy, estry celulozowe, poliamid | Produkty łatwo ulegające utlenianiu, np. tłuszcze w wybranych produktach rybnych, soki owocowe |
Opakowania inteligentne.
- zawierają wskaźniki zmieniające barwę w sposób ciągły i skokowy, określające przydatność do spożycia
Opakowania inteligentne ze względu na informacje, jakie mogą dostarczać możemy podzielić na:
- opakowania zaopatrzone w czujnik temperatury
- opakowania monitorujące zmiany zawartości tlenu lub CO2 z wewnątrz opakowania
- opakowania zaopatrzone w czujniki wykrywające w przechowywanym produkcie zmiany biochemiczne spowodowane wzrostem mikroorganizmów
- opakowania z zastosowaniem układów elektronicznych pozwalające na monitorowanie i sygnalizowanie innych zdarzeń oraz komunikacje z użytkownikiem
Rodzaje wskaźników w opakowaniach inteligentnych:
| Rodzaj wskaźnika | Zastosowanie |
|---|---|
| Wskaźniki tlenowe – barwnik redox lub wskaźnik pH | Artykuły spożywcze |
| Wskaźniki wilgotności | Transport i przechowalnictwo |
| Wskaźniki temperatury (ciecze) | Ochrona przed niskimi temperaturami |
| Wskaźniki czasowo – temperaturowe (mechaniczne, enzymatyczne, chemiczne) | Przechowalnictwo/transport chłodniczy i zamrażalniczy |
| Wskaźnik CO2 | Produkty mięsne pakowane w zmodyfikowanej atmosferze |
| Wskaźnik otwarcia – specjalne taśmy | Opakowania tekturowe |
| Wskaźnik prawidłowej temperatury do spożycia – farba termo chromowa | Budownictwo |
| Wskaźniki transportowe | Produkty delikatne |
| Wskaźniki koloru | Żywność do podgrzewania w kuchence mikrofalowej |
| Wskaźnik wzrostu mikroorganizmów/ wskaźnik świeżości (wskaźniki metaboliczne) | Szybko psujące się artykuły |
Wskaźniki TTI (Time and Temperature Indicators)
Wykorzystywane są w szerokim zakresie w logistyce, wskazując każde odejście od temperatury optymalnej.
Barwna zasada działania najbardziej popularnym TTI opiera się na:
- chemicznej reakcji polimeryzacji
- enzymatycznej hydrolizie tłuszczów
- efekcie fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie
TTI w większości przypadków są umieszczone na zewnętrznej stronie opakowania i nie mają kontaktu z żywnością.
Stosowanie indykatorów TTI:
Monitorują temperaturę w transporcie i składowaniu - konieczność monitoringu temperatury wynikająca z norm HACCP. Indykatory takie są stosowane jako alternatywa dla innych systemów monitoringu.
Są to zazwyczaj droższe indykatory mogące pokazać informacje o przekroczeniu kilku temperatur, dla kilku czasów ekspozycji indykatora w wyższych niż zakładano temperaturach. Stosowane zwykle przy opakowaniach zbiorczych w transporcie produktów wymagających temperatury mrożenia i chłodzenia.
Żywność mrożona i chłodzona – stosowane bezpośrednio do pojedynczego opakowania głównie spożywczych produktów mrożonych i chłodzonych takich, jak:
-wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce morza, warzywa, owoce, nabiał, desery
Indykatory zaaplikowane na pojedynczym opakowaniu stosują:
- producenci produktów spożywczych
- dystrybutorzy sieci sklepów, hipermarketów
- linie lotnicze
Leki i produkty farmaceutyczne – w przemyśle farmaceutycznym część leków sklasyfikowane do grupy CROT ( Controlled Room Temperature) wymaga składowania w odpowiedniej temprtaturze
Branża medyczna – składowanie i transport krwi, organów medycznych, szczepionek itp.
Produkty chemiczne – produkty chemiczne wymagają wymagają składowania w odpowiednich temperaturach – farby, kosmetyki itp.
Przykłady wskaźników w opakowaniach inteligentnych:
- optyczny wskaźnik obecności lub braku tlenu w opakowaniach tzw. „Angeless Eye” – wzrokowe sprawdzenie obecności tlenu.
Korzyści ze stosowania opakowań aktywnych i inteligentnych:
- zmniejszenie zużycia stosowanych środków konserwujących
- ograniczenie strat spowodowanych zepsuciem produktu
- zahamowanie procesów utleniania licznych związków ( tłuszcze, witaminy, związki biologiczne aktywne) oraz procesów fizykochemicznych
- widoczne przedłużenie okresu przydatności do spożycia
- ochrona konsumenta przed sfałszowanie jakości produktu
1. Charakter zmian zachodzących w towarach:
- biologiczne
- mikrobiologiczne
- biochemiczne
- chemiczne
- fizyczne
- spowodowane rozwojem szkodników zwierzęcych
2. Procesy biologiczne zachodzące w towarach pochodzenia roślinnego:
- oddychanie
- dojrzewanie
- przejrzewanie
ODDYCHANIE (wieloetapowość)
- wielostopniowe, kontrolowane utlenianie związków organicznych
- w warunkach tlenowych, utlenianie węglowodanów przebiega wg reakcji:
C6H12O6+6O2------->6CO2+6H2O+2834kJ
Intensywność oddychania zależy od:
- stopnia dojrzałości surowców roślinnych
- warunków mikroklimatycznych otoczenia
- stopnia i rodzaju naświetlenia
- zawartości wody
- stopnia uszkodzenia ładunku
Intensywność oddychania
| produkt | temperatura | Ilość wydzielonego CO2 | Ilość wydzielonego ciepła |
|---|---|---|---|
| Cytryny | 4,5 | 100 | 942 |
| maliny | 2,2 | 480-720 | 5133-7710 |
Dojrzewanie i przejrzewanie ziaren zbóż
- dojrzewanie pożniwne – synteza wielocząsteczkowych związków głównie skrobi, białek i tłuszczów, ze związków prostszych (cukry, aminokwasy, gliceryna)
- przejrzewanie – przekształcanie związków wielocząsteczkowych, głównie skrobi zapasowej
Obydwu procesom towarzyszy wydzielanie wody, czego efektem jest tzw. „pocenie się ziarna”
Owoce i warzywa
- dojrzewanie – hydroliza wielocukrów (np. skrobi) do rozpuszczalnych cukrów oraz wzrostem zawartości fruktozy w stosunku do glukozy.
Podczas dojrzewania:
- wzrasta zawartość związków zadających słodki smak, a maleje zawartość związków nadających smak cierpki i twardość
- zwiększa się mączystość i zawartość substancji aromatycznych
- następuje rozkład lub synteza barwników
Przejrzewanie – przyspieszenie przemian biochemicznych z wydzielaniem etylenu (C2H4).
Następują zmiany tekstualne i kolorystyczne produktu.
Transpiracja owoców i warzyw.
Parowanie wody:
- więdnięcie owoców i warzyw
- utratą jędrności komórek oraz ich kurczenie się
- stymulowanie oddychania warzyw po zbiorze wywołane przez „stres wodny”
- utrata masy przechowywanych warzyw
- pobudzenie procesów hydrolizy niektórych związków i zaburzenia procesów enzymatycznych roślin
| Warzywo | Temperatura przechowywania | Wilgotność względna | Przewidywany okres trwałości |
|---|---|---|---|
| Botwinka | 0 | 90-95 | 10-14 dni |
| Czosnek | -2-> 0 | 70-75 | 6-8 miesięcy |
| Marchew | -1->2 | 90-95 | 4-6 miesięcy |
| Por | 0 | 90-95 | 1-3 miesięcy |
Metody obniżania niekorzystnych procesów: opisać
CA (Controlled Atmosphere)
MA (Modiefied Atmosphere)
MAP (Modified Atmosphere Packing)
CAP (Controlled Atmosphere Packing)
PROCESY MIKROBIOLOGICZNE
Cechy reakcji mikrobiologicznych:
-etapowość
- charakter reakcji sprzężonych
- przebieg przy udziale enzymów
Podatność na działanie mikroorganizmów zależy od rodzaju i stężenia podstawowych składników organicznych oraz od charakteru oddziaływań, które w trakcie procesu wytwarzania zachodzą między tymi komponentami.
Białka występujące w wybranych produktach:
| Rodzaj żywności | Przybliżona zawartość procentowa |
|---|---|
| Kurczaki | 20,5 |
| Jaja | 12,5 |
| Parówki | 20,5 |
- aminokwasy to proste związki organiczne, zawierające w swojej cząsteczce przynajmniej jedną grupę aminową – NH2 oraz jedną karboksylową – COOH
- białka są wielocząsteczkowymi polimerami złożonymi z aminokwasów
Rozkład białek przez drobnoustroje.
Rozkład białek powodują mikroorganizmy zdolne do wytwarzania enzymów z klasy hydrolaz.
Hydrolazy peptydów (doczytać) hydrolizują wiązania peptydowe w białkach
Enzymy proteolityczne (doczytac) z grupy egzopeptydaz warunkują odszczepianie aminokwasów z końca łańcucha peptydowego, a z grupy endopeptydaz – wewnątrz łańcucha peptydowego
- pierwszym etapem procesu jest hydrolityczny rozkład białka do mniej złożonych związków: peptydów, peptonów i aminokwasow
- uwolnione aminokwasy ulegają dezaminacji i dekarboksylacji, czego efektem jest powstawanie amoniaku i CO2 oraz innych produktów przemian trój metyloaminy, indolu, siarkowodoru, histaminy, kwasu octowego, kwasu propionowego
- rozkład aminokwasów powodują mikroorganizmy zdolne do wytwarzania enzymów z klasy liaz
- produkty enzymatycznego rozkładu aminokwasów zależą od odczynu środowiska
- przy pH kwaśnym i warunkach beztlenowych aminokwasy rozkładane są do amin i CO2
- przy pH obojętnym lub zasadowym produktami rozkładu są: amoniak i reszty łańcucha węglowego
Rozkład tłuszczowców przez drobnoustroje.
Obecność wody w tłuszczu sprzyja rozwojowi drobnoustrojów wytwarzających enzym – lipazę. Lipaza powoduje hydrolityczny rozkład tłuszczu do gliceryny i kwasów tłuszczowych. Powstają wolne kwasy tłuszczowe, odpowiadające za „jełkość hydrolityczną”. Kwasy krótkołańcuchowe są przyczyną zmian smakowo – zapachowych.
Lipidy.
Lipidy to estry kwasów tłuszczowych i jedno – lub wielowodorotlenowych alkoholi.
Ich cechą jest brak rozpuszczalności w wodzie, hydrofobowość. Dobrze rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych: estrze naftowym, chloroformie, benzenie, acetonie.
Utlenianie lipidów – dwa mechanizmy reakcji:
- autooksydacja – reakcja rodnikowa, łańcuchowa, w której końcowymi produktami są wodoronadtlenki
- utlenianie fotosensybilizowane – zachodzi w obecności światła i barwników np. chlorofilu
Proces autooksydacji tłuszczów jest wodorolitową reakcją przebiegającą w trzech etapach:
- I okres inicjacji – zapoczątkowanie reakcji, tworzenie się wolnych rodników ( inicjatorem jest: światło, ciepło, enzymy oraz jony metali)
- II okres propagacji rozwijanie reakcji, wielorodnikowa reakcja łańcuchowa, (powstają rodniki nadtlenkowe)
- III okres terminacji – zakończenie reakcji, tworzenie się nierodnikowych produktów.
Produkty utleniania:
- pierwotne produkty utleniane: wodoronadtlenki i nadtlenki
- wtórne produkty utleniania lipidów: węglowodory, aldehydy, ketony, estry, laktony, alkohole, etery
Produkty te wpływają na zmiany organoleptyczne żywności. Kwas linolowy utlenia się 10 – 40 krotnie szybciej niż oleinowy, natomiast linolenowy 2-4 szybciej niż linolowy.
Na proces utleniania lipidow wplyw ma: temp. promieniowanie swietlne, woda, obecnosc enzymow
Zawartość lipidów w produktach żywnościowych:
| Rodzaj produktu | Zawartość lipidów w % |
|---|---|
| Kurczak | 5,4 |
| Indyk | 1,4 |
| Żółtka jaj | 30,5 |
| Parówki | 24,6 |
| Bekon | 42,2 |
| Łosoś wędzony | 4,5 |
| Ser cheddar | 34,9 |
| Ser pleśniowy (brie) | 26,9 |
| Mleko | 3,9 |
| Masło | 81,7 |
| Margaryna | 81,6 |
| Olej roślinny | 99,0 |
| Czekolada mleczna | 30,3 |
| Biały chleb | 1,9 |
Lipidy właściwe
- to estry jednokarboksylowych kwasów tłuszczowych i glicerolu
- największą grupę stanowią triacyloglicerole.
Wpływ innych czynników na rozwój drobnoustrojów w żywności:
- obecność tlenu
- obecność wody wolnej
- temperatura
- kwasowość środowiska
- zawartość soli
Rozwój drobnoustrojów prowadzi najczęściej do obniżania jakości towarów poprzez zmianę:
- smaku i zapachu
- struktury i konsystencji
- barwy
- wartości odżywczej
- bezpieczeństwa zdrowotnego
Podstawowymi składnikami, które ulegają rozkładowi są białka, tłuszcze i cukry.
Przemiany biochemiczne w towarach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego:
- mają charakter enzymatyczny, przy czym enzymy mogą być endogenne (własne?) lub egzogenne (wytwarzane przez drobnoustroje)
- niekontrolowany przebieg tych reakcji prowadzi do obniżenia jakości (zmiana) wartości odżywczych, smakowo – zapachowych, tekstury, barwy i innych.
Kierunek i szybkość zmian enzymatycznych zależy głównie od:
- temperatury
- zawartości wody
Reguła Van’t Hoffa:
Q10=Kt/Kt+10
Q10 – współczynnik temperaturowej reakcji
Kt – szybkość reakcji w temperaturze t
Kt+10 – szybkość reakcji w temperaturze t+10
Dla reakcji enzymatycznych Q10 = 1-2
Dla reakcji chemicznych Q10= 2-4
Procesy biochemiczne zachodzące w mięsie:
- stężenie pośmiertne:
Procesy glikogenolizy – polegają na rozpadzie enzymatycznym cukru mięśniowego – glikogenu.
Ustala się pH mięsa: właściwe w zakresie 5,4 – 5,7.
Wady mięsa:
Dla pH <5,4: PSE (pale, soft, exudative) – jest miękkie, wodniste
Dla pH>5,4: DFD (dark, firm, dry) – jest ciemne, twarde, suche
Procesy biochemiczne zachodzące w mięsie:
- dojrzewanie – w czasie tego procesu mięso nabiera pożądanych cech organoleptycznych: kruchość, soczystość, właściwy aromat, właściwa strawność
- autolityczny rozkład – wiąże się z zakwaszaniem mięsa oraz rozkładem zawartych białek
W przypadku zawilgocenia mięsa, procesy utleniania zachodzą wolniej, ale szybciej przebiegają procesy beztlenowe.
Mięso, w którym nastąpił autolityczny rozkład ma zmienioną barwę (zielona), jest mało spoiste, ciastowate, ma kwaśny zapach, z wyraźnie wyczuwalną wonią siarkowodoru, amoniaku, merkaptanów i innych związków lotnych.
Przemiany chemiczne zachodzące w towarach roślinnych i zwierzęcych.
- intensywność tych procesów wywiera wpływ głównie na te towary, w których na skutek procesów technologicznych, przerwano naturalne procesy biologiczne i biochemiczne
Najważniejsze z nich:
- przemiany chemiczne witamin (powodują obniżenie wartości biologicznej)
- autooksydacja tłuszczów (wpływa na smak i zapach żywności)
-przemiany wywołujące zmiany barwy
Utlenianie lipidów – dwa mechanizmy reakcji:
- autooksydacja – reakcja rodnikowa, łańcuchowa, w której końcowymi produktami są wodoronadtlenki
- utlenianie fotosensybilizowane – zachodzi w obecności światła i barwników np. chlorofilu
Proces autooksydacji tłuszczów jest wodorolitową reakcją przebiegającą w trzech etapach:
- I okres inicjacji – zapoczątkowanie reakcji, tworzenie się wolnych rodników ( inicjatorem jest: światło, ciepło, enzymy oraz jony metali)
- II okres propagacji rozwijanie reakcji, wielorodnikowa reakcja łańcuchowa, (powstają rodniki nadtlenkowe)
- III okres terminacji – zakończenie reakcji, tworzenie się nierodnikowych produktów.
Produkty utleniania:
- pierwotne produkty utleniane: wodoronadtlenki i nadtlenki
- wtórne produkty utleniania lipidów: węglowodory, aldehydy, ketony, estry, laktony, alkohole, etery
Produkty te wpływają na zmiany organoleptyczne żywności. Kwas linolowy utlenia się 10 – 40 krotnie szybciej niż oleinowy, natomiast linolenowy 2-4 szybciej niż linolowy.
Na proces utleniania lipidów wpływ ma:
- temperatura,
-promieniowanie świetlne
- woda
- obecność innych składników: białek, sacharydów, śladów metali, przeciwutleniaczy
- obecność enzymów własnych oraz pochodzenia mikrobiologicznego
- dostęp tlenu (postać produktu: szybciej utleniają się produkty bardziej rozdrobnione, o znacznej powierzchni kontaktu z tlenem)
Przemiany witamin w czasie przechowywania i transportu
Czynniki wpływające na straty witamin:
- wysoka temperatura
- obecność tlenu
- światło
- promienie jonizujące
- enzymy
- niektóre metale
Straty witamin w żywności podczas przechowywania:
- najbardziej nietrwałe są witaminy rozpuszczalne w wodzie, a wśród nich wit. C , która ulega utlenianiu
- z witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – najbardziej labilna jest wit. A ( łatwo ulega utlenianiu w obecności zjełczałych lipidów)
- Wit. D jest odporna na wysokie temperatury i stabilna nawet przy długim składowaniu
- Wit. E – wrażliwa na działanie światła i tlenu, łatwo utlenia się w obecności jonów żelaza
Zmiany barw:
- wiążą się z obecnością związków pierwotnych (np. chlorofil) oraz powstających produktów przemian (melanoidy, karmele)
- przemiany chemiczne mogą dotyczyć związków barwnych i bezbarwnych
- naturalne barwniki występujące w środkach spożywczych to głównie karotenoidy i chlorofil
- reakcja Maillarda
Reakcja Maillarda:
- cukry reagują z aminokwasami, aminami i innymi związkami, w wyniku czego powstają brunatne melanoidy
- zachodzi w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
- zachodzi w warunkach tlenowych i beztlenowych, także przy niskiej zawartości wody
- produktami tych reakcji są także lotne związki o charakterystycznym zapachu
Zmiany fizyczne:
- uszkodzenia mechaniczne
- wysychanie produktów
- dyfuzja składników
- utrata wody
- zbrylanie
- adsorpcja lub desorpcja gazów
Zmiany spowodowane rozwojem szkodników zwierzęcych.
Największe szkody wyrządzają:
- gryzonie (myszy, szczury) – niszczą i zanieczyszczają produkty, opakowania, budynki, przenoszą roztocza, owady, drobnoustroje
- roztocza – prowadzą do zmiany zapachu zboża oraz wzrostu jego wilgotności i temperatury
- pajęczaki - powodują podwyższenie wilgotności ziarna i wzrost mikroflory
- owady
Mięso:
- metody utrwalania mięsa:
- chłodzenie do t=0-3 °C i przechowywanie przy φ 88-92%
- zamrażanie poniżej t= - 26°C, dalsze przechowywanie w t= - 18 °C
Wędliny:
- wymagania podczas transportu i przechowywania:
- zaciemnione pomieszczenie, t= 2-10°C
Konserwy mięsne
- wymagania podczas transportu i przechowywania:
- t= 0-6°C lub do 18 °C
Mleko surowe ( które nie zostało podgrzane do 40 °C, podatne na drobnoustroje)
Mleko spożywcze – poddane obróbce termicznej
Śmietanka – produkt mleczny o min. Zawartości tłuszczu 10%; pasteryzowany, sterylizowany, UHT
Śmietana – produkt uzyskany w wyniku ukwaszenia śmietanki pod wpływem czystych kultur bakterii, fermentacji mlekowej
UHT – sterylizacja momentalna ( szybkie ogrzanie i schłodzenie)
Jaja – temp. Przechowywania: 8-13°C, wilgotność względna powietrza: 65 – 80%, czas przechowywania: 14 dni
Zmiany jakościowe zachodzące w rybach:
- w rybach chłodzonych są to głównie zmiany oksydacyjno – hydrolityczne tłuszczów, skutkujące wzrostem liczby nadtlenków, wolnych kwasów tłuszczowych oraz produktów degradacji tłuszczów: aldehydów i ketonów
- w rybach mrożonych są to zmiany związane z:
- powstającymi kryształami lodu (zniszczenie tkanek – większe rozluźnienie)
Regulacja kryptoklimatu
aby utrzymać optymalne warunki mikroklimatyczne składowania towarów, należy stosować właściwą wentylację magazynu zgodnie z podanymi niżej zasadami:
- jeżeli temperatura punktu rosy powietrza na zewnątrz magazynu jest niższa lub równa temperaturze punktu rosy powietrza wewnątrz magazynu, magazyn należy wietrzyć;
- jeżeli temperatura punktu rosy powietrza na zewnątrz jest wyższa od temperatury punktu rosy powietrza w magazynie, magazynu nie należy wietrzyć.
Higroskopijność – zdolność ciał do pochłaniania przez nie pary wodnej z otaczającego powietrza
Sorpcja – zjawisko pochłaniania
- absorpcja – przenikanie substancji jednej fazy wgłąb innej fazy w procesie dyfuzji
- adsorpcja – proces powierzchniowy związany ze zmianą substancji jednej fazy na powierzchni innej fazy.