Gotowana szynka peklowana
czas przygotowania: ok.10 minut pracy własnej + 5-10 dni peklowania + 60 minut na gotowanie mięsa + czas na stygnięcie
/proporcje na ok. 1,2-1,3 kg szynki/
ok. 1,2 kg szynki wieprzowej –w jednym zwartym kawałku, ja zawsze biorę tzw. „kulkę”
woda letnia lub w temp. pokojowej –tyle, by przykryć mięso w całości
/dokładnej miary nie podam, bo zależy od naczynia, po jakie sięgniecie, ale ilość łatwo odmierzyć w trakcie mycia mięsa –patrz przepis poniżej;)/
sól peklowa –u mnie 30 g, ALE: patrz niżej;)
/i znowu, dokładnej ilości nie podam, bo nie chcę narzucać soli, po jaką sięgniecie, może być dowolna, jaką kupicie, a ilość bierzemy wg przepisu na opakowaniu, stosownie do odmierzonej wody; np. u mnie: na 1 litr 60 g soli, z odmierzonej wody wynika, że potrzebuję 1/2 litra, więc biorę 30 g;)/
woda do gotowania peklowanej szynki –tyle, by szynka, ułożona w garnku skryła się pod nią w całości
1 liść laurowy
4 kulki ziela angielskiego
5-6 kulek czarnego pieprzu
5 kulek jałowca
3 ząbki czosnku
do obwiązania szynki: sznurek wędliniarski, kilkukrotnie złożona biała nić lub siatka masarska
Odpowiednie naczynie: Do peklowania potrzebne jest odpowiednie naczynie, w którym będziemy trzymać mięso w zalewie. Powinno być możliwie małe tj. takich rozmiarów, by mięso leżało w nim możliwie „ciasno”. I druga ważna rzecz, musi być wykonane z materiału, który nie wchodzi w reakcję z solą –najlepsze: szklane, ceramiczne, kamionkowe, w ostateczności może to być także plastikowy pojemnik do żywności:)
Mięso myję i z grubsza osuszam, po czym przekładam je do pojemnika.
Jeśli pekluję mięso po raz pierwszy lub pierwszy raz korzystam z danego naczynia, to odmierzam teraz potrzebną ilość wody. Po co? Musimy znać ilość wody, bo będzie potrzebna do odmierzenia soli. Jak? Po opłukaniu mięsa w zimnej wodzie, wkładam je do naczynia i zalewam zimną wodą tak, by leżało w naczyniu całkowicie tą wodą przykryte. Wodę zlewam (lub wyjmuję mięso;)) i patrzę ile jej mam. Najlepiej złapać jej objętość miarką do płynów lub innym naczyniem o znanej pojemności np. 0,5-litrowym garnuszkiem czy szklanką;))
I teraz szykuję zalewę: do osobnego naczynia wlewam wodę (świeżą, czystą, nie tę, którą odmierzałam objętość!) -we wcześniej odmierzonej ilości. Dodaję sól i dokładnie mieszam, aż się rozpuści. Przygotowaną solanką zalewam mięso ułożone w pojemniku –ma być całe w niej zanurzone. I na tym etapie to wszystko;)
Naczynie przykrywam i wstawiam do lodówki na minimum 5 dni na tę wagę mięsa (podobno czasem wystarczą i 3 dni, ja bym raczej nie ryzykowała, no chyba, że mięso będzie nastrzykiwane;)). Najlepiej na 5-10 dni, załóżmy jednak, że 5;)
Przez te 5 dni codziennie, jeden raz dziennie zaglądam do mięsa i przewracam je (ja po prostu odwracam je „do góry nogami”) tak, by cały czas równomiernie się peklowało.
Po tym czasie wyjmuję mięso z zalewy, zużytą solankę wylewam, a mięso obwiązuję sznurkiem wędliniarskim, kilkukrotnie złożoną białą nicią lub wkładam do siatki masarskiej, aby po ugotowaniu zachowało ładny kształt.
Zobacz jak prosto i sprawnie obwiązać mięso sznurkiem wędliniarskim:http://gotuj.skutecznie.tv/2013/12/jak-obwiazac-mieso-sznurkiem-wedliniarskim
Szynkę przekładam do garnka –najlepiej nie za duży, ale taki, by szynka cała mogła być zakryta wodą. Zalewam ją wodą tak, by mięso skryło się całkowicie pod jej lustrem.
Ciężkim trzonkiem noża lub delikatnie w moździerzu miażdżę kulki ziela angielskiego, pieprzu oraz jałowca (łatwiej uwolnią aromat). Dodaję je do wody wraz z liściem laurowym oraz naciętym u nasady czosnkiem (łatwiej uwolni aromat). Włączam grzanie i gotuję szynkę w przyprawach, na bardzo małym ogniu, pod uchylonym przykryciem, przez 60 minut (przyjmuję przelicznik ok. 50 minut na każdy kilogram mięsa). Co jakiś czas zaglądam do mięsa i przewracam je w garnku, by gotowało się równomiernie (to opcjonalne).
Po tym czasie wyłączam grzanie, garnek szczelnie przykrywam i zostawiam szynkę w zalewie do całkowitego ostygnięcia. I gotowe;)
My zazwyczaj czekamy tylko do temperatury pokojowej, potem, niestety, szynka jest od razu wyjmowana i krojona do pierwszej degustacji;) I dopiero potem chowam do lodówki, by następnego dnia jeść już porządnie schłodzoną;)
Przechowuję w lodówce i serwuję –jak klasyczną szynkę.
Jeśli za duża, porcjuję i mrożę, a czasem kroję w grube plastry i smażę ją w cieście piwnym na obiad. W każdej wersji wyśmienita;)