Wszystkie przepisy masarskie (r wnie te obecnie stosowane w masarniach)
podaj , e pekluje si szynk ca

z ko ci , a dopiero po upeklowaniu

dokonuje si jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyj cia ko ci i podzia u szynki
na mniejsze szyneczki.
Ja kupuj szynki ju wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg.
Przyjmijmy sobie ci ar szynki jako 5 kg - b dzie atwiej dokonywa oblicze .
Przyprawy:
1. S l kuchenna od 0,20 do 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.
I tutaj chcia bym podkre li , jak zreszt zauwa yli cie - brak jakichkolwiek
dodatk w typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robi em szynki z dodatkami, ale
naprawd dobra jest w a nie peklowana tylko sol z saletr . Ma taki specyficzny,
mi sny aromat i smak. Spr bujcie. Ju od dawna zar wno boczki jak i szynki czy
inne w dzonki pekluje tylko mieszanin soli z saletr .
Materia y pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
2. Siatki do szynek (proponuj zrobi tylko szpagatem - jaki wygl d!
Posta surowca po obr bce:
Szynka z wyj t ko ci .
Posta gotowego produktu:
Szynka sznurowana w kszta cie nieforemnego sto ka ci tego. Dopuszczalna
warstwa t uszczu zewn trznego do 2 cm.

SKR T INSTRUKCJI:

1. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje si doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyj cie
ko ci i zwi zane z tym uszkodzenie arterii spos b ten odpada) lub domi niowo
daj c 6-7% solanki w stosunku do ci aru mi sa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym
daje si 1 dodatkowe nastrzykni cie ig

w mi sie czterog owy (myszk ,

skrzyd o), a przy nastrzykiwaniu domi niowym 7-9 nastrzykni

w mi nie.

Nast pnie szynki zalewa si solank . St enie solanki nastrzykowej i zalewowej to
samo. Przepisy podaj wi ksz ilo

soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje

du e szynki z ko ci , kt re z natury rzeczy przyjmuj s l troszk inaczej. Ja
robi solank w takim st eniu jakie poda em. Oczywi cie przygotowanie solanki
jest spraw czysto indywidualn , dlatego mo na tu, wr cz nale y
poeksperymentowa , by finalny produkt spe ni ca kowicie nasze oczekiwania.
Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni,
nastrzykni tych domi niowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C. Nale y sprawdzi
zapach i upeklowanie. Wskazane jest przek adanie kilkukrotne mi sa w czasie
peklowania.
Je li zauwa ycie jakiekolwiek objawy psucia si (m tnienie zalewy, piana itp.)
nale y natychmiast wyj

mi so (sprawdzi jego stan) po czym sporz dzi

now zalew . Zalewa mo e mie kolor czerwonawy - normalny objaw
technologiczny.
Oczywi cie nie musz przypomina , e mi sko musi przez ca y czas by
ca kowicie przykryte zalew .
Najlepiej jest nawet codziennie zajrze do niego.
Po wyj ciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie ( adny, jednolity kolorek,
smak jednakowy w ca ej obj to ci mi sa - mo na wyci

kawa ek ze rodka i

spr bowa - podsma y lub ugotowa ). Nast pnie szynki rozk adamy na
a urowym pod o u nad zlewem lub wann , lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz.
celem ociekni cia.
2. Moczenie i osuszanie:
Moczymy mi so w zimnej wodzie (powinna by bie

ca) przez ok 3 godz. Czas

ten mo na skr ci , w zale no ci od wielko ci kawa k w szynki. Musicie po
prostu po jakiej godzinie spr bowa kawa eczek ze rodka i sprawdzi

smakowo nasolenie. Nast pnie obmywa si je w ciep ej (30-40 0C) wodzie,
oczyszcza szczotk i no em i rozwiesza na 12-24 godz. do ociekni cia i osuszenia.
3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:
Je li szynki peklowali my z ko ci to teraz je usuwamy

cznie z grubsz

tkank

czn , ci gnami, strz pami i z ogami t uszczu r dmi niowego

grubszymi ni 15 mm.
Szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzd u i co 4-5 cm w poprzek robi c
p telk do zawieszenia. Kraw dzie nale y wyr wna .
4. W dzenie:
Ciep ym dymem o temp. 30-40 0C przez 3-4 godz. do jasno

tej barwy sk ry -

mo e by lekko br zowa.
5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)
Szynki wk adamy do naczynia z wrz c wod (tak aby ca a by a w niej
zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W
TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a nast pnie obni amy
temperatur do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osi gni cia 68-
70 0C. wewn trz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg
szynki. Do czasu gotowania wlicza si czas gotowania w temp. wrzenia.
Ja sprawdzam sond temperatur wewn trz szynki ju po godzinie.
Podkre li em to pi tnastominutowe gotowanie we wrz tku, gdy nie zetkniecie
si z tym w przepisach ksi

kowych ani w relacjach domowych masa y. To jest

spos b produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wy sza
soczysto

mi sa i lepszy smak. Uwa am wr cz - po kilkuletnich pr bach - i jes

t to podstawa parzenia szynek.
6. Studzenie i wyka czanie:
Szynki studzi si roz o one na p kach, tak aby nie styka y si ze sob do
temperatury poni ej 12 stopni wewn trz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza si
z wytopionego t uszczu i galarety, kraw dzie wyr wnuje si i zdejmuje
sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewn trz, zak adam jeszcze
na sznurowanie cis

siatk . Po ostudzeniu szynki j w a nie zdejmuj lecz

pozostawiam sznurki - adnie wygl da.