Przyjmijmy sobie ciężar łopatki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywad obliczeo.

Surowiec:

Łopatka z golonką bez kości łopatkowej do produkcji wędzonek.

Przyprawy:

1. Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.

Materiały pomocnicze:

1. Szpagat nr 8
2. Siatki do szynek (proponuję zrobid tylko szpagatem - jaki wygląd!)

Postad surowca po obróbce:

Łopatka bez kości i z częściowo usuniętym tłuszczem śródmięśniowym tak, by grubości warstwy
tłuszczu nie była większa niż 1 cm. Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.

Postad gotowego produktu:

Szynka uformowana na kształt nieforemnego stożka ściętego, o ciężarze 2,5 do 5 kg; długośd szynki -
do 30 cm, średnica w najszerszym przekroju - do 15 cm.
Szynka sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. na jednym koocu pętelka do zawieszania
długości 10-12 cm..

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie i ociekanie:

Łopatki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy
nastrzykiwaniu domięśniowym daje się 5-7 nastrzyknięd w mięśnie. Następnie łopatki zalewa się
solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilośd soli i
saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę
inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest
sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentowad, by finalny produkt
spełnił całkowicie nasze oczekiwania.
Czas peklowania w solance łopatek nastrzykniętych domięśniowo - 10 - 14 dni w temperaturze 4-6
0C. Należy sprawdzid zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie
peklowania.
Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast
wyjąd mięso (sprawdzid jego stan) po czym sporządzid nową zalewę. Zalewa może mied kolor
czerwonawy - normalny objaw technologiczny.
Jeśli dokonujemy peklowania całej łopatki z kością, to stężenie solanki zalewowej powinno wynosid
16-18 stopni Be (patrz tabele w dziale peklowanie mokre). Ilośd solanki to 40% ciężaru mięsa.
Pozostałe parametry tak jak przy peklowaniu łopatki bez kości.
Oczywiście nie muszę przypominad, że mięsko musi przez cały czas byd całkowicie przykryte zalewą.
Najlepiej jest nawet codziennie zajrzed do niego.
Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w

całej objętości mięsa - można wyciąd kawałek ze środka i spróbowad - podsmażyd lub ugotowad).
Następnie łopatki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na
ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
2. Moczenie i osuszanie:
Łopatki moczymy w zimnej wodzie (powinna byd bieżąca) przez ok 2-3 godz. Czas ten można skrócid,
w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbowad
kawałeczek ze środka i sprawdzid smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C)
wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
Po ocieknięciu i dokonaniu próby organoleptycznej, może się okazad iż moczenie jest zbędne - to
kwestia smaku.
3. Wykrawanie rozcinanie i sznurowanie:
Jeśli łopatki peklowaliśmy z kością, wykrawamy kośd golonkową i kośd łopatkową, a także pozostałe
kości i chrząstki, po czym dzielimy łopatkę na połowę cięciem wzdłuż mięśnia grubego (trójgłowego).
Z przekrojonych części usuwamy ścięgna i grubsza tkankę łączną, luźne strzępy mięsa, grubszą
warstwę tłuszczu, zaokrąglamy brzegi i formujemy szynkę w kształcie zbliżonym do walca,
sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 2-2,5 cm w poprzek pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Po
odsznurowaniu jeszcze raz usuwamy ewentualnie wystające kawałki mięsa, tłuszczu lub skóry.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 0C przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie
wędzenia przekładamy kije w wędzarni, a po wędzeniu sprawdzamy zapach.
5. Studzenie:
Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 18 st.C.

Autor: Maxell