Szynka lub łopatka rolowana, surowa

surowiec mięsny: szynka bez golonki lub łopatka bez golonki i kości oraz ze skórą;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca):

50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),

10 dag cukru,

1 dag kolendry,

1 i 1/2 dag pieprzu,

1 dag majeranku

P

o wykrojeniu kości, grubszych ścięgien i błon mięśnie powinny pozostać w naturalnym

połączeniu. Skórę można podciąć i usunąć nadmiar tłuszczu, pozostawiając warstwę ok. 1 cm.
Przygotować mieszankę peklującą, wymieszać z rozdrobnionymi przyprawami. Uzyskaną
mieszanką natrzeć dokładnie mięso ze wszystkich stron. Przenieść do chłodnego
pomieszczenia i peklować przez 3 tygodnie. Co kilka dni obracać mięso i zwilżać solanką i
solą zebraną z dna naczynia.
Po upeklowaniu opłukać mięso ciepłą wodą, zawiesić i pozostawić w przewiewnym
pomieszczeniu na kilka godzin. Każdy element zwinąć ściśle w rulon, owinąć fałdem skóry,
osznurować wzdłuż i dość gęsto w poprzek, zrobić pętelkę. Wędzić zimnym dymem przez 8
dni (przez pierwsze 2-3 dni bez przerwy, a w pozostałych dniach po 2 godz. 3 razy dziennie).
Przechowywanie: można przechowywać przez kilka miesięcy w przewiewnym i chłodnym
pomieszczeniu.
Oznaki psucia: zmiany barwy i zapachu, nalot pleśni, oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał