Szynka litewska z kością, surowa

surowiec mięsny: szynka z golonką pokryta skórą i bez kości miednicy;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca):

50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),

25 dag cukru,

5 dag ziela angielskiego,

10 dag kolendry,

1 dag majeranku,

5 liści laurowych,

10 goździków,

3 ząbki czosnku

N

a tylnej stronie golonki, tuż przy kości, wykonać nacięcie, przez które po peklowaniu będzie

przeciągnięty sznurek. Do wyrobu szynki litewskiej nadaje się surowiec w stanie ciepłym lub
po wychłodzeniu, ale wyłącznie z półtusz dobrze wykrwawionych. Jedna szynka z golonką
uzyskana z tucznika o masie ok. 100 kg waży ok. 8 kg.
Przygotować mieszankę peklującą.
Przyprawy rozdrobnić, czosnek rozetrzeć z solą i wymieszać z mieszanką peklującą. Natrzeć
szynkę ze wszystkich stron. W przypadku użycia szynki ciepłej po jej natarciu wychłodzić ją
jedną dobę na wisząco w chłodnym pomieszczeniu. Wychłodzoną szynkę natrzeć ponownie
mieszanką peklującą z przyprawami i umieścić w naczyniu odpowiadającym rozmiarowi
szynki. Posypać resztą soli, przykryć i wynieść do chłodnego pomieszczenia o temp. 6-10°C.
Peklowanie na sucho trwa w tych warunkach ok. 3 tygodni, przy czym co kilka dni należy
szynkę obracać. Czas peklowania można skrócić o 1/3 po nastrzyknięciu szynki solanką
złożoną z 1/2 l wody i 8 dag mieszanki peklującej. Przed użyciem należy solankę zagotować,
ochłodzić, sklarować i przefiltrować przez gazę. Solankę wstrzyknąć równomiernie w mięśnie
i w okolice kości.
Po upeklowaniu przewlec sznurek przez otwór wykonany w golonce, zrobić pętelkę, opłukać
szynkę w ciepłej wodzie i zawiesić w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu na kilkanaście
godzin. Po osuszeniu powierzchni wędzić zimnym dymem przez 5 tygodni (przez pierwsze 2-
3 dni bez przerwy, a w pozostałym okresie po 2 godz. 3 razy dziennie).
Przechowywanie: można przechowywać przez kilka miesięcy w chłodnym pomieszczeniu.
Dawniej z powodu braku urządzeń chłodniczych zalecano przechowywanie szynki w suchych
materiałach, takich jak: ziarno zbóż lub siano.
Oznaki psucia: zapach zjełczałego tłuszczu, zmiana barwy, nalot pleśni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał