Szynka cielęca z kością, parzona

surowiec mięsny: udziec cielęcy bez kości miednicy;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10kg surowca):

40 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),

10 ziaren ziela angielskiego,

20 ziaren pieprzu,

5 goździków,

2 liście laurowe.

P

rzygotować mięso do peklowania i mieszankę peklującą. Częścią mieszanki peklującej (20

dag) natrzeć mięso, ułożyć w naczyniu i pozostawić bez chłodzenia do następnego dnia.
Przygotować zalewę złożoną z 1 1/2 l wody, pozostałej mieszanki peklującej i przypraw,
doprowadzić do wrzenia, ostudzić i zalać mięso, tak aby znalazło się ono pod powierzchnią
cieczy. Nakryć mięso krążkiem lub talerzem, przycisnąć, np. słoikiem z wodą. Przenieść do
chłodnego pomieszczenia, pozostawić na 3 tygodnie. Co kilka dni obracać mięso. Po
upeklowaniu wyjąć mięso, opłukać ciepłą wodą i zawiesić w celu osuszenia powierzchni.
Wędzić zimnym dymem przez 6 godz. lub ciepłym dymem przez 1 godz. Parzyć w wodzie o
temp. 80-850C do czasu osiągnięcia wewnątrz szynki temp. 70°C, ewentualnie upiec w
piekarniku.
Przechowywanie: można przechowywać do 7 dni w warunkach chłodniczych.
Oznaki psucia: zmiany barwy i zapachu, oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał