Szynka barania, parzona

surowiec mięsny: udziec barani bez goleni, kości i ścięgien;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg udźca):

solanka peklująca złożona z 3 l wody i 50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra =
100:3),

2 liście laurowe,

1/2 dag ziela angielskiego

P

rzygotować mięso do peklowania i solankę peklującą wymieszaną z przyprawami. Mięso

włożyć do naczynia z przegotowaną i wychłodzoną solanką. Nakryć je dopasowanym
talerzem i przycisnąć słojem z wodą. Peklować przez 7 dni w temp. 4-6°C. Wyjąć mięso,
rozłożyć w celu ocieknięcia, a następnie formować walce, osznurować dwa razy wzdłuż i w
poprzek co 3-4 cm. Zawiesić szynki na kijach, przenieść do wędzarni i wędzić w ciepłym
dymie przez 4 godz. Po uwędzeniu włożyć do wrzącej wody i parzyć w temp. 85-90°C,
przyjmując ok. 1 godz. na 1 kg wędzonki. Wychłodzić na wisząco w chłodnym
pomieszczeniu.
Cechy charakterystyczne: szynka sznurowana w kształcie niewielkiego walca, o barwie
ciemniejszej niż szynka wieprzowa.
Przechowywanie: można przechowywać do 10 dni w warunkach chłodniczych.
Oznaki psucia: zmiany barwy i zapachu, oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał