łopatka lub karkówka z jelenia, pieczona w sosie chrzanowym

SKŁADNIKI: Mięso: 2 kg łopatki lub karkówki z jelenia 1/4 kg wędzonego tłustego boczku z dzika lub       wieprzowego

...inne składniki:  marynata do sarniny 4 łyżki startego chrzanu 4 ząbki czosnku 4 łyżki masła 2 łyżki oleju 1/5 litra kwaśnej pełnotłustej śmietany sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem). Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojść do temperatury pokojowej, inaczej może być twarde i łykowate), osączyć i naszpikować pokrajanym czosnkiem i natrzeć pieprzem. Boczek pokrajać w cienkie plastry i obłożyć nim mięso (boczek można przypiąć do mięsa szpilami kucharskimi ale najlepiej jest całość obwiązać szpagatem lub bawełnianą białą nicią) i oprószyć mąką. Na patelni silnie rozgrzać połowę masła, dodać olej i obsmażyć mięso z wszystkich stron. Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni C. Mięso przełożyć do ognio-trwałego naczynia (lub brytwanny), włożyć resztę masła i polać połową szklanki wrzącej wody, piec pod przykryciem, polewając wytworzonym sosem, przez około 2 godziny, dodać chrzan i piec jeszcze około pół godziny, aż mięso będzie całkowicie miękkie. Wyjąć mięso z brytwanny i pokroić w plastry (w poprzek włókien) o grubości około 2 cm. Wytworzonym gorącym sosem, zahartować śmietanę i połączyć z resztą sosu (nie gotować), doprawić solą i grubo mielonym pieprzem. Obniżyć w piekarniku temperaturę do 100 st. C., pokrajane mięso włożyć do sosu i trzymać w piekarniku około 15 minut.