udziec z jelenia pieczony w sosie pieprzowym ze śliwkami

SKŁADNIKI: Mięso: 2 kg udźca z jelenia z kością

...inne składniki:  marynata do sarniny 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu 1 łyżka ziaren czerwonego pieprzu 1 łyżka ziaren białego pieprzu 1 łyżka ziaren zielonego pieprzu 1/10 kg suszonych śliwek 1 kieliszek jałowcówki lub żubrówki (50 g.) 1/4 litra czystego bulionu z kości 2 łyżki masła 2 łyżki oleju 1/5 litra kwaśnej pełnotłustej śmietany sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem). Do nagrzanego (250 st. C) piekarnika włożyć kość i opiekać ją aż będzie ciemno-brazowa. Przełożyć kość do garnka, zalać 1/2 litra wrzącej wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu do odparowania połowy płynu (szumując). Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojść do temperatury pokojowej, inaczej może być twarde i łykowate), osączyć i naszpikować pokrajanym czosnkiem. Na patelni silnie rozgrzać połowę masła, dodać olej i obsmażyć mięso z wszystkich stron. Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni C. Mięso przełożyć do ognio-trwałego naczynia (lub brytwanny), włożyć resztę masła i polać połową gorącego bulionu, piec pod przykryciem, polewając wytworzonym sosem, przez około 3 godziny, aż mięso będzie całkowicie miękkie. Wyjąć mięso z brytwanny i pokroić w plastry (w poprzek włókien) o grubości około 2 cm. Namoczyć (12 godzin) pieprz w ziarnach w 1/2 litra osolonej wody, gotować na małym ogniu pod przykryciem około 2 godzin (aż do odparowania połowy płynu), w połowie gotowania wrzucić wypestkowane i drobno posiekane śliwki a na sam koniec gotowania wlać kieliszek jałowcówki (lub żubrówki). Wytworzonym z mięsa, gorącym sosem, zahartować śmietanę i połączyć z resztą sosu z mięsa i wywarem pieprzowo - śliwkowym (nie gotować), doprawić solą i grubo mielonym pieprzem. Obniżyć w piekarniku temperaturę do 100 st. C., pokrajane mięso włożyć do sosu i trzymać w piekarniku około 20 minut.