1.Skład napojów:

-woda mineralna: woda niegazowana, sole mineralne

-herbata: woda, kofeina, olejki eteryczne, tanina

-soki: sok z owoców, woda, środki słodzące, kwas cytrynowy,

-kawa: kofeina, woda, cukry, sole mineralne, substancje aromatyczne

-mleko: białko, tłuszcz, woda, witaminy

-coca cola: woda, cukier, karmel, kwas fosforowy, dwutlenek węgla, aromaty, kofeina

2.Reakcje fermentacji:

Mlekowa C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O->C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆

Laktoza woda glukoza galaktoza

C₆H₁₂O₆ ->2CH₃-CH-COOH

OH

Glukoza kwas mlekowy

Octowa C₂H₅OH+O₂—enzym bakteryjny->CH₃COOH+H₂O

Etanol tlen kwas octowy woda

Alkoholowa C₆H₁₂O₆->2C₂H₅OH+2CO₂

Glukoza etanol tlenek węgla(IV)

3.Jakie są sposoby konserwowania żywności?

Pasteryzacja, wędzenie, suszenie, słodzenie, kiszenie, gotowanie, mrożenie, solenie, liofilizacja, marynowanie, peklowanie, pakowanie próżniowe.

4.Jakie dodatki dodawane są do żywności?

Barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, substancje słodzące, regulatory kwasowości, emulgatory, substancje zagęszczające.

5.Jaką rolę w żywności spełniają białka, cukry i tłuszcze oraz w jakich produktach się znajdują.

Białka (inaczej proteiny) są głównym materiałem budulcowym organizmu. Białka pełnią wiele ważnych funkcji, zapewniając prawidłowy stan i funkcjonowanie organizmu. Odpowiednia ilość białek wpływa na prawidłowy wzrost i rozwój człowieka oraz regenerację uszkodzonych tkanek. Wyróżnia się białko roślinne oraz białko zwierzęce. Źródło białka to m.in. mięso, ryby, jaja, rośliny strączkowe, nabiał, ziarna zbóż i orzechy.

służą do budowy i odbudowy zużywających się tkanek (złuszczony naskórek, wypadające włosy)

są podstawowym składnikiem krwi, limfy oraz wielu ciał biologicznie czynnych (hormony, enzymy)

biorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi

wchodzą w skład ciał odpornościowych

utrzymują właściwy odczyn płynów ustrojowych, treści przewodu pokarmowego

pełnią rolę nośnika niektórych witamin czy soli mineralnych

Tłuszcze (lipidy) są głównym źródłem energii. Rola tłuszczów w organizmie jest niezwykle ważna. Lipidy stanowią składnik błon komórkowych, są podstawowym rozpuszczalnikiem dla biologicznie ważnych związków nierozpuszczalnych w wodzie, np. niektórych witamin.  Główne źródła tłuszczów to: oleje roślinne, margaryny, masło, smalec, orzechy, tłuste ryby, rośliny oleiste (pestki słonecznika i dyni), sery,żółtko jaja, tłusta śmietana.

są źródłem energii dla tkanek i narządów

ułatwiają odczuwanie smaku i połykanie pokarmu

umożliwiają gromadzenie energii w postaci tkanki zapasowej

hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego

chronią przed nadmierną utratą ciepła

stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne

dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których powstają hormony tkankowe

są nośnikami witamin, tj. A, D, E, K

decydują o sprawności układu krążenia

wpływają na stan skóry i włosów

Cukry dostarczają łatwo przyswajalnej energii, utrzymują stały poziom glukozy we krwi, poprawiają walory smakowe posiłków, konieczne są do utleniania kwasów tłuszczowych, błonnik pokarmowy z kolei: pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby, buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku, zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim, wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych, pobudza ukrwienie jelit, wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego(gastryny), zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości. Znajdują się we wszystkich powszechnie występujących roślinach: zbożach, ziemniakach, roślinach strączkowych, owocach, a także w organizmach zwierzęcych. Źródła cukrów: produkty zbożowe, rośliny okopowe, trzcina cukrowa, buraki cukrowe, nasiona roślin strączkowych, warzywa, owoce, produkty mleczne, słodycze.

6.Czym są sole mineralne? Umieć podać dowolny pierwiastek wchodzący w skład soli mineralnych, opisać jego znaczenie dla organizmu i wiedzieć, w jakich produktach występuje.

Sole Mineralne stanowią grupę związków zaliczanych do niezbęd-nych w żywieniu ludzi. Ponieważ organizm człowieka nie potrafi ich wytwarzać powinny być one dostarczone z pożywienia w odpo-wiednich ilościach i proporcjach. 

Sole mineralne (składniki mineralne) dzieli się na dwie zasadnicze grupy: 
makroelementy: wapń (Cu), fosfor (P), magnez (Mg), potas (K), sód (Na), chlor (Cl), siarka (S) 
mikroelementy: żelazo (Fe), cynk (Zn), miedź (Cu), mangan (Mn), fluor (F), jod (In), selen (Se), chrom (Cr).

Wapń (Ca) 
Składnik: kości, zębów, wielu enzymów. 
Odpowiada za: kurczliwość mięśni, przewodnictwo bodźców nerwowych, przepuszczalność błon komórkowych, regulacja pobudliwości nerwów, krzepliwość krwi. 
Objawy niedoboru: tężyczka, mrowienie warg, języka, palców lub uogólnione bóle mięśni, rozmiękczanie i deformacja kości.

Magnez (Mg) 
Składnik: kości, zębów, tkanek miękkich. 
Odpowiada za: przewodnictwo nerwowe, kurczliwość mięśni (antagonista wapnia), synteza białka, kwasów nukleinowych, metabolizm lipidów, termoregulację. 
Objawy niedoboru: arytmia, przyspieszona czynność serca, nadciśnienie, nerwowość, osteoporoza.

Potas (K) 
Składnik: główny składnik płynu wewnątrzkomórkowego, soków trawiennych, kości. 
Odpowiada za: regulację gospodarki wodnej, równowagę kwasowo-zasadową, regulację czynności mięśni i nerwów, przepuszczalność błon komórkowych. 
Objawy niedoboru: wiotczenie mięśni szkieletowych, uporczywe zaparcia, zaburzenia rytmu serca (częstoskurcz).

Żelazo (Fe) 
Odpowiada za: transport i magazynowanie tlenu, transport elektronów, biosyntezę prostoglandyn, detoksykację związków obcych. 
Objawy niedoboru: zmiany w śluzówce, spadek siły fizycznej, zaburzenia regulacji temperatury ciała, odczuwania bodźców, spadek odporności, powoduje niedotlenienie macicy (może to prowadzić do poronień, przedwczesnego porodu, osłabienia akcji porodowej. Długa trwająca niedokrwistość prowadzi do wad rozwoju płodu).

Mangan (Mn) 
Składnik: wielu tzw. metaloenzymów. 
Odpowiada za: niszczenie wolnych rodników, syntezę mocznika, tworzenie tkanki łącznej i kości, funkcje mózgu i trzustki. 
Objawy niedoboru: rozmiękczenie kości, zbyt niski poziom cholesterolu, zmniejszenie tolerancji glukozy.

Miedź (Cu) 
Składnik: wielu enzymów. 
Odpowiada za: transport żelaza, niszczenie wolnych rodników, tworzenie wiązań krzyżowych w kolagenie i elastynie, syntezę melaniny, utrzymanie struktury keratyny. 
Objawy niedoboru: niedokrwistość, pękanie naczyń krwionośnych, zwiększona łamliwość kości, dysfunkcja serca, spadek odporności, brak prawidłowej pigmentacji skóry.

Jod (In) 
Składnik: hormonu tarczycy, zapobiega powstaniu wola endemicznego. 
Odpowiada za: prawidłowa termogenezę i przemianę materii, prawidłowy rozwój mózgu i układu nerwowego. 
Objawy niedoboru: niedoczynność tarczycy, przerost tarczycy, spowolnienie umysłowe, zaburzenia rozrodczości (poronienia).

Selen (Se) 
Silny antyutleniacz. 
Odpowiada za: ochronę organizmu przed wolnymi rodnikami, przemianę hormonów tarczycy, odtwarzanie organizmu ze związków obcych.Objawy niedoboru: ryzyko uszkodzenia wątroby, trzustki, nerek, układu rozrodczego i układu naczyniowego.

Chrom (Cr) 
Składnik: czynnika tolerancji glukozy. 
Odpowiada za: regulację stężenia cholesterolu w surowicy oraz poziomu glukozy we krwi. 
Objawy niedoboru: ryzyko cukrzycy, choroby niedokrwiennej serca.

7.Wzory chemiczne niektórych dodatków do żywności oznaczonych symbolem E.

E 260- kwas octowy CH₃COOH

E 501- węglan potasu K₂CO₃

E 460- celuloza (C₆H₁₀O₅)_n

E 220- tlenek siarki(IV) SO₂

E 338- kwas fosforowy H₃PO₄

8.Umieć obliczać masę cząsteczkową, skład procentowy i stosunek masowy pierwiastków w niektórych cząsteczkach. Np. glukozy.

M C₆H₁₂O₆ =6*12u+12*1u+6*16u=180u

%C $\frac{72}{180}$*100%=40%

$$\frac{100\%}{x\%} = \frac{180}{72}$$

%H $\frac{12}{180}$*100%=6,7%

%O $\frac{96}{180}$*100%=53,3%

mC:mH:mO=72:12:96=

sacharoza

MC₁₂H₂₂O₁₁=12*12u+22*1u+11*16u=342u

%C $\frac{144}{342}$*100%=42%

%H $\frac{22}{342}$*100%=6%

%O $\frac{176}{342}$*100%=51%

9.Umieć rozwiązywać zadania na podstawie równania reakcji. Obliczyć masę glukozy, która uległa fermentacji, jeżeli powstało 500 cm³ etanolu, a jego gęstość wynosi 0,7852.

V=500cm³

d=$\frac{m}{v}$ m=d*v

d=0,7852g/dm³

C₆H₁₂O₆->2C₂H₅OH+2CO₂

m alk.=0,7852*500g=392,6g

$$\frac{\text{xg}}{180g} = \frac{392,6g}{2*46g}$$

2*46*x=392,6*180/ : (2*46)

X=$\frac{392,6*180}{2*46} = 768g$

Zużyto 768g glukozy.

10.Umieć rozwiązywać zadania na stężenie roztworów. Ile gramów 10% octu i ile wody należy zmieszać, aby otrzymać 1500g 3%-towej zalewy do ogórków.

Cp=$\frac{\text{ms}}{\text{mr}}*100\%$

Ms=$\frac{1500*3}{100} = 45g$

Mr₁=$\frac{45*100}{10}g = 450g\ $ octu

M wody=1500-450=1050g