Definicje

• Lody – są produktem otrzymywanym przez zamrażanie płynnej, pasteryzowanej i napowietrzonej mieszanki, składającej się z mleka, produktów mlecznych, cukrów, stabilizatorów, emulgatorów oraz składników smakowo-zapachowych

• Lody impulsowe – przeznaczone do natychmiastowego spożycia, jedno lub wielosmakowe, pojedyncze (na patyku, w kubeczku, w rożku) najczęściej do 200ml

• Melloryna – lody o składzie zbliżonym do lodów śmietankowych, w których tłuszcz mlekowy jest zastąpiony tłuszczem roślinnym

• Szerbet – deser zbliżony do melloryny lecz o mniejszej zawartości tłuszczu i smb ale bardziej napowietrzony

• Sorbet – odmiana lodów owocowych ale o większej puszystości

• Mus lodowy (parfois) – uszlachetniona odmiana lodów o konsystencji bitej śmietany

• Granite – lody perfumowane zawierające grube kryształy lodów. Na półwyspie syberyjskim.

• Deser typu „SHAKE” – podawany w formie stałej lub półpłynnej. Jako deser stały – często napowietrzany do około 50%

1. Podział lodów ze względu

   1. na użyte składniki

   2. Podział lodów ze względu na PN

• Lody kremowe

• Lody deserowe i wyborowe

• Szerbety

• Lody owocowe.

  1. Rodzaj produkcji

• Lody przemysłowe ( produkcja ciągła)

• Lody cukiernicze ( produkcja okresowa)

  1. Sposób zamrażania

• Lody nisko zamrożone ( -3 do -6 °C) miękkie

• Lody głęboko zamrożone (-18 do -30°C) twarde

  1. Dla określonych grup ludności

• O obniżonej zawartości laktozy

• Koszerne

Produkcja lodów

• Skład lodów

wg różnych autorów:

Typ lodów	Tłuszcz [%]	Smb mleka [%]	Cukier [%]	E/S [%]	Woda [%]	Napowietrzenie [%]
Desery lodowe	15	10	15	0,3	59,7	110
Lody śmietankowe	10	11	14	0,4	64,6	100
Lody mleczne	4	12	13	0,6	70,4	85
Szorbety	2	4	22	0,4	71,6	50
Lody wodne	0	0	22	0,2	77,8	0

Wg PN-80/A-86431:

Cechy	Kremowe deserowe	Śmietankowe wyborowe	Mleczne	Szorbety	Owocowe
Tłuszcz, min [%]	14	8,5	2,5	1-2	-
Sm, min [%]	36	30	26	25	20
Cukier, min [%]	15	13	13	20	17
Skrobia max [%]	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9
Napowietrzenie, min [%]	70	70(60)	60	45	40

• Składniki lodów:
  * sucha masa beztłuszczowa mleka
  * tłuszcz mlekowy lub roślinny
  * cukier i substancje słodzące
  * emulgatory
  * stabilizatory
  * substancje smakowo-zapachowe
  * barwniki
  * produkty jajeczne
  * sole mineralne
  * kwasy
  * woda

• Sucha masa beztłuszczowa mleka
  Funkcje:
  * nadaje lodom odpowiednią teksturę i konsystencję
  * składniki smbm tworzą strukturę lodów
  * stabilizuje emulsję tłuszczową
  * bierze udział w tworzeniu żelu
  * wpływa na wielkość powstających kryształków lodu
  * częściowo wiąże wodę
  * wpływa na topliwość lodów podczas konsumpcji
  Dozowanie: 9-15%

• Dopuszczalny maksymalny udział składników smbm liczy się ze wzoru:
  A= 100-B/K
  gdzie, B- ducha masa lodów, K= 6,4 dla lodów do bezpośredniego spożycia
  6,9 dla lodów do spożycia w ciągu 2 tygodni, 7,4 dla lodów do długotrwałego przechowywania. W mieszance zawierającej 12% tłuszczu, 12% cukru i0,5% E/S- zawartość smbm powinna być: 100- (12+12+0,5)/6,4= 11,8%

Do produkcji lodów możemy stosować: mleko płynne: pełne, odtłuszczone; mleko zagęszczone: słodzone lub niesłodzone; mleko w proszku: pełne lub odtłuszczone

Rodzaj mleka: Temp. I czas pasteryzacji NBS [mgN/g]
nisko ogrzewany 72stC/15s nie mniej niż 6,0
średnio ogrzewany 85stC/20s 4,5-5,9
średnio-wysoko ogrzewany 90stC/1-2s 1,5-4,4
wysoko ogrzewany 95stC/3min nie więcej niż 1,4

• Skład serwatki:
  laktoza 3,6-4,5%
  białko 0,5-1,0%
  tłuszcz 0,1-0,6%
  popiół 0,4-0,9%

• Proszek maślankowy:
  * produkowany z maślanki słodkiej
  * zawiera dużą ilość fosfolipidów (lecytyna-emulgator)
  * dodając proszek maślankowy można zmniejszyć dodatek emulgatorów
  * fosfolipidy łatwo ulegają utlenieniu (posmak jełki)
  * proszek maślankowy zwiększa lepkość mieszanki
  * powoduje lepsze napowietrzenie
  Dodatek: 25-30 smbm

• Kazeinian sodowy
  schemat technologiczny:
  1. Przygotowanie zawiesiny kazeiny 15-18%
  2. Rozpuszczenie kazeiny 20% NaOH do pH 6,5-6,7
  3. Dodatek wody amoniakalnej (0,0025%)
  4. Pasteryzacja 90stC/10 min
  5. Suszenie rozpryskowe do zawartości wody 5%
  6. Pakowanie
  7. Magazynowanie i dystrybucja

• Białczan sodowy
  schemat technologiczny:
  1. Przygotowanie mleka
  2. Dodatek CaCl2 (0,04%)
  3.Odwirownie tłuszczu
  4. Pasteryzacja 90stC/kilka sekund
  5. Chłodzenie do 40stC
  6. Dodatek kwasu solnego lub mlekowego
  7. Wytrącenie białka mleka
  8. Dosuszanie do temperatury 50stC
  9. Oddzielenie serwatki
  10. Płukanie ziarna 3-krotnie
  11. Rozpuszczenie w 20% NaOH
  12. Suszenie rozpryskowe do zawartości wody 5%
  13. Pakowanie
  14. Magazynowanie i dystrybucja

• Tłuszcz
  Funkcje:
  * nadaje lodom gładkość
  * ułatwia napowietrzanie mieszanki (do 12%)
  * zapewnia pełniejszą percepcję smaku
  * obniża tendencję lodów do topnienia
  * zwiększa lepkość mieszanki
  * powoduje wytworzenie spójnej i trwałej konsystencji
  * wpływa stabilizująco na małe kryształki lodu
  Dozowanie: 1-16%
  * poniżej 12% obniża zdolność mieszanki do napowietrzenia
  * niebezpieczeństwo zmaślania podczas zamrażania
  
  Rodzaje tłuszczów stosowanych w produkcji lodów:
  * pochodzenia zwierzęcego – tłuszcz mlekowy
  - mleko pełne (3-4% tłuszczu)
  - mleko pełne w proszku (26% tłuszczu)
  - śmietanka ( 9-40% tłuszczu) – świeża, mrożona lub w proszku
  - masło
  - bezwodny tłuszcz mlekowy
  - frakcjonowany tłuszcz mlekowy
  * tłuszcze pochodzenia roślinnego:
  - olej kokosowy i palmowy
  - olej kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy
  
  
  
  Tłuszcz mlekowy:
  Triacyloglicerole 98,3% (trójwodorowy)
  Diacyloglicerole 0,8%
  Monoacyloglicerole 0,03%
  Wolne kwasy tłuszczowe 0,1-0,4%
  Fosfolipidy 0,6%
  Sterole (cholesterol) 0,35%
  Karotenoidy 8ug/g
  Witaminy A,D,E,K 1-100ug/g
  
  Tłuszcze roślinne:
  * nie zawierają cholesterolu
  * mogą być dłużej magazynowanie niż tłuszcz mlekowy
  * nie mają smaku, nie kolidują z dodatkami smakowymi
  * według normy mogą być stosowane jedynie w przemysłowej produkcji lodów
  * lody na bazie tłuszczów roślinnych muszą mieć w nazwie słowo deserowe lub wyborowe
  * zwiększają wartość odżywczą lodów (NNKT)
  * często dodawane w formie utwardzonej
  * nadają wówczas lodom bardziej zwartą strukturę
  * umożliwiają dłuższe zachowanie kształtu lodów
  * spowalniają topnienie lodów
  * stosowane także w formie mieszanek roślinnych olejów ciekłych, półciekłych i stałych

• Substancje słodzące:
  Funkcje:
  * nadają lodom odpowiednią słodkość
  * są składnikiem suchej substancji lodów
  * umożliwiają kontrolowanie punktu zamarzania mieszanki
  * są składnikiem kształtującym prawidłową teksturę lodów
  Dozowanie: 13-30%
  * zależy od rodzaju substancji słodzącej, jej słodkość i rodzaju lodów
  * przekroczenie dawki lun=b niedobór s.s prowadzi do zbytniej miękkości lodów
  
  Sacharoza

  • Dwucukier nieredukujący składający się z fruktozy i glukozy

  • Otrzymywana z buraków cukrowych i trzciny cukrowej

  • Stosowania w formę stałej lub syropu

  • Może być stosowana bez dodatku innych substancji

  • Dodatek 15-17% nadaje lodom gładkości

  • Tłumi delikatnie smaki na skutek dużej słodkości

  • Dobrze rozpuszczalna w wodzie i mleku

Glukoza (dekstryna)

• Otrzymywana w procesie hydrolizy skrobi

• Cukier prosty redukujący (zmiany cech zapach –smak)

• Bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie i mleku

• Nadaje delikatną konsystencje i uwydatnia cechy smak-zapach

• Musi być stosowana w połączeni z innymi substancjami słodzącymi

• W połączeniu z sacharozą udział glukozy 20-25%

• Fruktoza:

  • bardziej słodka niż sacharoza

  • bardziej obniża temperaturę zamarzania mieszanki

  • stosowana w ilościach mniejszych niż sacharoza

  • stosowana do produkcji lodów niskokalorycznych

• Laktoza:

  • otrzymywana głównie z serwatki

  • dwucukier redukujący złożony z glukozy i galaktozy

  • gorzej rozpuszczalna niż sacharoza

  • stosowana w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi

  • jej nadmiar prowadzi do powstania wady piaszczystości

  • maksymalną zawartość smbm, poniżej której dodatek laktozy nie wywołuje wady piaszczystości liczy się ze wzoru:
    smbmmax= (100-A)*0,15
    A- procentowa zawartość wszystkich składników sm.

• Maltoza:

  • wytwarzana w wyniku hydrolizy skrobi

  • dwucukier nie redukujący złożony z dwóch cząsteczek glukozy

  • prawie 3-krotnie mniej słodka niż sacharoza

  • dobrze rozpuszcza w wodzie i w mleku

  • obniża temperaturę zamarzania mieszanki tak jak sacharoza

• Cukier inwertowany:

  • otrzymywany przez hydrolizę sacharozy

  • mieszanina dwóch równych części glukozy i fruktozy

  • stosowany w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi

  • w połączeniu z sacharozą stosowany w ilości do 30%

  • zbyt duży dodatek powoduje nadmierną miękkość i mazistość lodów

• Syropy skrobiowe:

  • uzyskiwane w wyniku niepełnej hydrolizy skrobi

  • stanowią mieszaninę glukozy, dwucukrów, maltodekstryn i wielocukrów

  • stosowane w postaci gęstych i lepkich cieczy lub proszków

  • dobrze rozpuszczalne w wodzie i mleku

  • stopień hydrolizy skrobi wyrażony równoważnikiem glukozowym DE- procentową

  • zawartość cukrów redukujących w przeliczeniu na glukozę

  • syropy niskoscukrzone (DE=20-40)- mała słodkość

  • syropy wysokoscukrzone (DE=41-70) – duża słodkość

  • stosowane do lodów jako zagęstnik

  • nadaje lodom delikatna, trwała konsystencję

• Słodziki:

  • otrzymywane na drodze chemicznej przez redukcję cukrów

  • są niskokaloryczne, stabilne chemicznie

  • mają stałą słodkość w środowisku wodnym

  • stosowane w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi

  • nie kształtują tekstury lodów- lody kruche i szorstkie

1. Emulgatory –są substancjami ułatwiającymi emulgację poprzez obniżenie napięcia powierzchniowego produktów płynnych. Pomagają również stabilizować powstałą emulsję.

• Kazeinian sodowy (E469)

  • Otrzymywany z kazeiny kwasowej poprzez działanie NaOH

  • Emulgator, zagęstnik, i środek pianotwórczy

  • Składnik smbm

  • Duża zawartość białka (ponad 90%)

  • Dobrze rozpuszczalny w mieszankach z dużą zawartością tłuszczów

• Mono i dyacylogricerole kwasów tłuszczowych (E471)

  • Otrzymywane na drodze chemicznej (transestryfikacja)

  • Emulgatory typu w/o (HLB3-4)

  • Nadają lodom odpowiednią suchość

  • Polepszają napowietrzenie mieszanki

  • Wprowadza się je do podgrzanej mieszani

• Estryfikacja kwasem mlekowym (E472b)

  • Otrzymywane na drodze chemicznej (transestryfikacja)

  • Emulgatory typu w/o (HLB3-4)

  • Nadają lodom odpowiednią suchość

  • Polepszają napowietrzenie mieszanki

  • Wprowadza się je do podgrzanej mieszani

Stabilizatory

• Funkcje

  • Wiązanie wolnej wody

  • Poprawiają konsystencje i teksturę lodów

  • Zwiększają zwięzłość i lepkość

  • Zmniejszają szybkość topnienia lodów

  • Uniemożliwiają powstawania dużych kryształów lodu

  • Nadają lodom gładkość i puszystość

  • Dozowanie 0,1-1,5%

    • Zbyt duży dodatek – gumowata Konstancja, trudna topliwość

    • Zbyt mała dawka – lody kruche, łatwo topliwe, podatne na odkształcenia.

• Cechy

  • Łatwa dyspersja bez specjalnej obróbki

  • Zgodność z jonami wapnia

  • Duża siłą wiązania wody

  • Nie powinny utrudniać pompowania mieszanki

  • Zapobieganie oddzielaniu się serwatki

  • Poprawienie lepkości mieszanki

  • Brak wpływu na smak i zapach

  • Redukcja szybkości wzrostu kryształów lodu

  • Ekonomiczność

• Hydrokoloidy – związki wielkocząsteczkowe (polimery) nie są rozpuszczalne w ściśle chemicznym znaczeniu lecz utrzymują się w stanie rozproszenia koloidalnego.

• Podział

  • Polisacharydy i białka

  • Naturalne

    • Z surowców roślinnych: karagen, agar, guma arabska

    • Z surowców zwierzęcych: żelatyna

    • Wytwarzane przez drobnoustroje: guma ksantanowa

  • Sztuczne: otrzymywane przez modyfikacje chemiczną surowców naturalnych (karboksymetyloceluloza)

  • Funkcje:

    • Zagęszczająca (zwiększającą lepkość)

    • Żelującą (zmieniającą strukturę, tworzą żel)

    • Stabilizacja (utrzymują wytworzoną strukturę)

• Alginiany

  • Wytwarzane z alg brunatnych Laminariaceae i Marcrocytis

  • Zbudowane z reszt kwasu mennuronoweho i guluronowego

  • Rozpuszczalne w zimniej wodzie i w mleku w obecności Ca²⁺

  • Tworzą żel sprężysty o miękkiej i zwartej strukturze

  • Stabilne w czasie obróbki cieplnej

  • Powodują wzrost lepkości mieszanki podczas schładzania

  • Stabilne w czasie zamrażania,

• Agar

  • Otrzymywany z alg czerwonych

  • Nierozpuszczalny w zimniej wodzie

  • Rozpuszczalny w wodzie i mleku powyżej 90°C

  • 1g agaru może wchłonąć około 20g wody

  • Żeluje powyżej 39°C

  • Tworzy żel trwały mocny i łamliwy

  • Stabilny w czasie obróbki cieplnej

  • Drogi - rzadko stosowany do produkcji lodów.

• Karagen

  • Otrzymywany z wodorostów

  • Zbudowany z sulfonowanych reszt galaktozy i 3,6dehydrogalaktozy

  • Występuje jako frakcja λ

  • Rozpuszczalny w wodzie i mleku w 60-70°C

  • Wchodzi w interakcje z kazeiną

  • Tworzy żel kruchy, wrażliwy na działanie mechaniczne termoodwracalny

  • Szybki wzrost lepkości podczas wychładzania

  • Stosowany razem z mączką z nasion chleba świętojańskiego.

• Mączka z nasion chleba świętojańskiego

  • Uzyskiwana z endospermy nasion szarańcza strąkowego

  • Zbudowana z 1 cząsteczki galaktozy i 4 mannozy

  • Rozpuszczalna w gorącej wodzie i mleku w 80°C

  • Powoduje krzepnięcie mleka

  • Z karagenem, agarem, gumą ksantanową tworzy sprężysty żel

  • Stabilna w wysokiej temperaturze i podczas zamrażania

  • Mała wrażliwość na oddziaływani mechaniczne,

• Inne Hydrokoloidy

  • Guma guarowa

    • Uzyskiwana z endospermy nasion drzewa

    • Zbudowana z 1 cząsteczki galaktozy i 2 mannozy

    • Łatwo Rozpuszczalna w wodzie i mleku

    • Nie żeluje ale wspomaga żelowanie karagenu i agaru

    • Stabilna podczas obróbki termicznej i zamrażania

  • Tragakanta

    • Zestalony sok krzewu

    • Zbudowana z kawasu galakturonowego galaktozy fruktozy i ksylozy

    • Ulega uwodnieniu w zimnej wodzie

    • W stężeniu 2-4% tworzy galaretkę

    • Względnie stabilna podczas obróbki termicznej i zamrażania.

  • Guma ksantanowa

    • Uzyskiwania przez fermentacje węglowodanów prze bakterie

    • Zbudowana z glukozy, mannozy i kw. Glukuronowego

    • Tworzy układy koloidane na zimno i na ciepło w wodzie i mleku

    • Z mączką chleba świętojańskiego i gumą guarową tworzy spójny gumowaty żel

    • Stabilna podczas obróbki termicznej i zamrażania

  • Pektyna

    • Produkowana ze skórek jabłek i owoców cytrusowych

    • Kw. Poligalakuronowy, częściowo zestryfikowany metanolem

    • W produkcji lodów pektyny niskometylowane

    • Rozpuszczalne w zimnej wodzie i mleku

    • Tworzą słaby termoodwracalny żel

    • Są wprowadzane z pastami owocowymi.

  • Żelatyna

    • Wytwarzana ze skór i kości wołowych i świńskich

    • Białko o dużej zawartości glicyny

    • Pęcznieje w zimnej wodzie, rozpuszczalna powyżej 60°C

    • Czynnik żelujący, stosowana z innymi hydrokoloidami

    • Tworzy żel elastyczny, zwięzły, gumowaty i termoodwracalny

    • Żel jest wrażliwy na oddziaływanie mechaniczne

    • Łatwo się odbudowuje

    • Dobra stabilność podczas zamrażania

    • Mieszanka wymaga długiego czasu dojrzewania.