Higiena i technologia przetwórstwa królików

Wartość odżywcza mięsa zbliżona do mięsa indyków. Zawiera mało tłuszczu, około 10-11%, mało cholesterolu i dużo białka - 20-21%. Zalecana jako środek dietetyczny. Bogate w cynk, kobalt, wapń i żelazo. Dostępny w postaci pasztetów i tuszek.
Typy użytkowe królików w Polsce: mięsny, mięsno-futerkowy, futerkowy.
W Polsce typ mięsno-wełnisty: rasa biała nowozelandzka, biała termondzka,
Przeważnie waga 5-5,5kg, do uboju przemysłowego oddawane są osobniki 2,5 -2,75kg (po 3 miesiącach życia)

Zalety:
- wysoka plenność,
- wysoka wydajność rzeźna 60%,
- krótki odstęp miedzy pokoleniami.

Właściwości organoleptyczne zależą od:
- żywienia,
- sposobu utrzymania głównie oświetlenia i wentylacji
- rasy (smaczniejsze mięso u ras białych),
- wieku,
- płci (lepsze samice),
- pory roku, w której jest ubój (najlepsze zimą, najgorsze wrzesień, październik).

Podział tuszy: część przednia, część środkowa (25% - comber), część tylna.
Ubój królików:
1) Po dostarczeniu do ubojni, odpoczynek w magazynie żywca (dostarczony ze świadectwem zdrowia i pochodzenia) 12h.
2) Część brudna zakładu:
- oszołomienie – prądem 60-80V, 0,5A przy użyciu kleszczy,
- wykrwawianie – trwa 3-5 minut przez nacinanie tętnicy szyjnej,
- skórowanie – metodą workową,
- odcinanie tylnych łapek na wysokości skoków.
Z części brudnej do czystej przenoszona mechanicznie lub ręcznie.
3) Część czysta:
- patroszenie,
- badanie lekarsko weterynaryjne,
- płukanie tuszki,
- utrwalanie tuszki (głównie mrożenie, przetwórstwo).

Badanie poubojowe królików:
1) Oglądanie zwierzęcia (zmiany barwne i zapach).
2) Omacywanie (konsystencja).
3) Nacinanie w razi konieczności płuca wątroba, śledziona części, w których występują zmiany.
4) W razie konieczności badania laboratoryjne.
5) Ocena:
- zdatne do spożycia – pieczęć owalna
- niezdatne – pieczęć trójkątna: choroby zakaźne, zmiany zapachu, barwy, konsystencji (zmiany gnilne), zmiany w narządach wewnętrznych, obecność pasożytów, rozległe ropnie, wybroczyny, rozległe uszkodzenia mechaniczne, jeśli badanie laboratoryjne wykaże pozostałości substancji chemicznych lub biologicznych ilościowo niedozwolonych, częściowo zdatna część tuszy – przy urazach mechanicznych.