6. PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRZETWÓRSTWIE ŻYWNOŚCI JAKO CZYNNIKI POWSTAWANIA ZWIĄZKÓW SZKODLIWYCH DLA ZDROWIA CZŁOWIEKA.
Na podstawie wykładów z toksykologii i chemii żywności.
produkty nieenzymatycznego brunatnienia ( reakcji Maillarda)
REAKCJA MAILLARDA - reakcja chemiczna zachodząca najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi, zachodzi powszechnie w trakcie termicznej obróbki pożywienia (pieczenie, smażenie).
-powodują degradację niezbędnych aminokwasów
-ograniczają strawność białek
-są inhibitorami enzymów trawiennych
-zwiększają wydalanie Ca, Zn, Cu, Fe, Mg, Na
-ulegają kumulacji w wątrobie, nerkach i trzustce - badania na szczurach
-są cytotoksyczne - badania na szczurach
-powodują wzrost alergenności produktów mlecznych
produkty smażenia tłuszczów (autooksydacja i długotrwałe ogrzewanie) np. we frytkach, chipsach
a) produkty utlenienia, np. nadtlenki, hydronadtlenki, epoksydy
-mogą uszkadzać błony komórkowe i wewnątrzkomórkowe struktury np.mitochondria
-mogą blokować enzymy
- mogą przyczyniać się do rozwoju miażdżycy i nowotworów
- mogą zubożać organizm w witaminy A i E
b) produkty polimeryzacji
-obniżają znacznie strawność tłuszczów
-w większych ilościach wywołują biegunki i inne zaburzenia żołądkowo jelitowe
c) produkty cyklizacji
-mogą wywoływać uszkodzenia wątroby, serca, nerek
-mają właściwości mutagenne i kancerogenne
wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) np. antracen, benzo(a)piren
Źródła WWA:
-niepełne spalanie materii organicznej: przemysł, ogrzewanie, motoryzacja, spalanie śmieci itp. (zanieczyszczenia powietrza, gleby i wody a w dalszej kolejności roślin np. zboża, warzywa itd.)
-procesy technologiczne w przemyśle spożywczym:
wędzenie, grillowanie (dym)
suszenie bezprzeponowe (gazy spalinowe - rośliny oleiste, słód, herbata, kawa)
ekstrakcja rozpuszczalnikami, pochodnymi ropy naftowej (oleje roślinne, margaryny)
WWA - działanie na organizm:
-wnikanie przez układ oddechowy, pokarmowy, skórę
-kumulują się w tkance tłuszczowej, gruczołach mlecznych, trzustce (droga oddechowa)
-reagują z DNA, RNA i białkami inicjując nowotwory (im więcej pierścieni tym większe działanie rakotwórcze)
nitrozoaminy
aminy biogenne wytwarzane z aminokwasów pod wpływem enzymów własnych lub mikroflory w czasie psucia się produktów,
źródłem tlenków azotu, które ulegają procesom nitrozowania jest dym wędzarniczy, papierosowy, spaliny, gazy powstające przy spalaniu
występują w produktach: rybach wędzonych, serach żółtych, przetworach mięsnych, wyrobach garmażeryjnych, mleku w proszku, w piwie
powodują nowotwory: wątroby, przełyku, jamy nosowej, układu oddechowego
akrylamid (amid akrylu, inaczej amid winylu)
powstaje podczas smażenia
wpływa na układ nerwowy u szczurów (zmiany degeneracyjne w nerwach obwodowych i obszarach odpowiedzialnych za pamięć i funkcje poznawcze), u ludzi przewlekła ekspozycja na małe dawki powoduje zmiany w obwodowym układzie nerwowym np. neuropatie obwodowe
prawdopodobnie rakotwórczy (nowotwory tarczycy, nadnerczy, pochwy, mózgu, płuc, skóry)
max poziom występuje w ziemniakach i produktach bazujących na zbożach przy:
ogrzewaniu w głębokim tłuszczu
grillowaniu
pieczeniu (np. z proszku do pieczenia)