Procesy technol w przetwórstwie spożywczym jako czynniki powstawania szkodliwych dla ludzi związków


6. PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRZETWÓRSTWIE ŻYWNOŚCI JAKO CZYNNIKI POWSTAWANIA ZWIĄZKÓW SZKODLIWYCH DLA ZDROWIA CZŁOWIEKA.

Na podstawie wykładów z toksykologii i chemii żywności.

  1. produkty nieenzymatycznego brunatnienia ( reakcji Maillarda)

REAKCJA MAILLARDA - reakcja chemiczna zachodząca najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi, zachodzi powszechnie w trakcie termicznej obróbki pożywienia (pieczenie, smażenie).

-powodują degradację niezbędnych aminokwasów

-ograniczają strawność białek

-są inhibitorami enzymów trawiennych

-zwiększają wydalanie Ca, Zn, Cu, Fe, Mg, Na

-ulegają kumulacji w wątrobie, nerkach i trzustce - badania na szczurach

-są cytotoksyczne - badania na szczurach

-powodują wzrost alergenności produktów mlecznych

  1. produkty smażenia tłuszczów (autooksydacja i długotrwałe ogrzewanie) np. we frytkach, chipsach

a) produkty utlenienia, np. nadtlenki, hydronadtlenki, epoksydy

-mogą uszkadzać błony komórkowe i wewnątrzkomórkowe struktury np.mitochondria

-mogą blokować enzymy

- mogą przyczyniać się do rozwoju miażdżycy i nowotworów

- mogą zubożać organizm w witaminy A i E

b) produkty polimeryzacji

-obniżają znacznie strawność tłuszczów

-w większych ilościach wywołują biegunki i inne zaburzenia żołądkowo jelitowe

c) produkty cyklizacji

-mogą wywoływać uszkodzenia wątroby, serca, nerek

-mają właściwości mutagenne i kancerogenne

  1. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) np. antracen, benzo(a)piren

Źródła WWA:

-niepełne spalanie materii organicznej: przemysł, ogrzewanie, motoryzacja, spalanie śmieci itp. (zanieczyszczenia powietrza, gleby i wody a w dalszej kolejności roślin np. zboża, warzywa itd.)

-procesy technologiczne w przemyśle spożywczym:

WWA - działanie na organizm:

-wnikanie przez układ oddechowy, pokarmowy, skórę

-kumulują się w tkance tłuszczowej, gruczołach mlecznych, trzustce (droga oddechowa)

-reagują z DNA, RNA i białkami inicjując nowotwory (im więcej pierścieni tym większe działanie rakotwórcze)

  1. nitrozoaminy

  1. akrylamid (amid akrylu, inaczej amid winylu)

pieczeniu (np. z proszku do pieczenia)



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
BHP w sprawie szczegółowych zasad ochrony przed promieniowaniem szkodliwym dla ludzi i środowiska, d
Nowe technologie w produkcji żywności wygodnej 1, PRAWO ŻYWNOŚCIOWE, Ogólna technologia żywności, Pr
przemiany sacharydów w procesach technologicznych, PRAWO ŻYWNOŚCIOWE, Ogólna technologia żywności, P
Nowe technologie w produkcji żywności wygodnej, PRAWO ŻYWNOŚCIOWE, Ogólna technologia żywności, Proc
Nowe technologie w produkcji żywności wygodnej 1, PRAWO ŻYWNOŚCIOWE, Ogólna technologia żywności, Pr
Promieniowanie UV jako czynnik szkodliwy
Mycie i dezynfekcja jako czynniki eliminujące zagrożenia mikrobiologiczne w przemyśle spożywczym
427 , Telewizja jako czynnik zagrażający w procesie wychowania
Telewizja jako czynnik zagrażający w procesie wychowania, Prace z socjologii, pedagogiki, psychologi
4Praca lic Podkultura więzienna jako czynnik zakłócający proces resocjalizacji
6. Wykorzystanie strukturotwórczych właściwości jaj w technologii gastronomicznej, Zastosowanie jaj
Struktura procesu technologicznego wytwarzania produktów spożywczych i gastronomicznych, Studia - ma
Dz U 04 280 2771 substancje, preparaty, czynniki lub procesy technologiczne o działaniu rakotwór
Zadania problemowe jako czynnik aktywizujący uczniów w procesie nauczania i uczenia się matematyki
telewizja jako czynnik zagrażający w procesie wych
Promieniowanie UV jako czynnik szkodliwy

więcej podobnych podstron