Struktura procesu technologicznego wytwarzania produktów spożywczych i gastronomicznych, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie


21. Struktura procesu technologicznego wytwarzania produktów spożywczych i gastronomicznych

Proces technologiczny- ciąg operacji i procesów jednostkowych, następujących w określonej sekwencji czasowej, począwszy od chwili odbioru surowca do chwili otrzymania gotowego produktu. Podstawowymi elementami procesu technologicznego są operacje i procesy jednostkowe.

Operacje jednostkowe- czynności powodujące zmiany fizyczne ( np. rozdrabnianie, przesiewanie, mieszanie itp. )

Procesy jednostkowe - czynności powodujące zmiany chemiczne, biochemiczne lub biologiczne.

Procesy i operacje jednostkowe dzieli się na:

W procesie wytwarzania żywności działanie na żywność prowadzone jest z zastosowaniem takich czynników aby spowodować w surowcach zmiany prowadzące do uzyskania końcowego produktu o pożądanych cechach. Do osiągnięcia tego potrzebna jest gruntowna znajomość: stanu początkowego surowca, stanu końcowego gotowego produktu, przebiegu zmian i mechanizmu zmian, czynników którymi oddziałujemy na surowce, relacji zachodzących między oddziaływaniem czynników a zmianą stanu.

W podstawowych operacjach jednostkowych śledzi się:

Każdy rodzaj czy asortyment produktu jest wytwarzany zgodnie z właściwym dla niego procesem technologicznym. Proces ten ma charakterystyczna strukturę na którą składają się rodzaj, ilość sekwencja i czas operacji procesów jednostkowych. W nim zawarta jest koncepcja technologiczna wyrażając się w celowym wyborze i sekwencji tak pod względem miejsca jak i czasu tych procesów i operacji. Wybór tan powinien być oparty na optymalizacji. Ideałem jest optymalizacja systemowa rozumiana jako najkorzystniejsze rozwiązanie uwzględniające występowanie rozbieżnych a nawet przeciwstawnych tendencji związanych z danym wyborem.

W tworzeniu i ocenie koncepcji technologicznych są uwzględniane przede wszystkim:

  1. jakość surowca

  2. jakość gotowego produktu

  3. maksymalne wykorzystanie surowca, energii, maszyn i innych czynników uczestniczących w procesie produkcyjnym

  4. ochrona środowiska

realność wykonania procesu



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Technologia produkcji A, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
Zarządzanie zakładami gastronomicznymi W-7, Studia - materiały, semestr 7, Zarządzanie, Marketing, E
wpływ opakowań na jakość i trwałość mleka spożywczego(1), Studia - materiały, semestr 7, Projektowan
USŁUGI GASTRONOMICZNE W OBIEKCIE HOTELOWYM, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie, Projektowa
Zarządzanie zakładami gastronomicznymi W-1-6, Studia - materiały, semestr 7, Zarządzanie, Marketing,
produkty, Politechnika Poznańska, Studia- materiały, Semestr 2, Przetwórstwo tworzyw sztucznych- ćwi
PIEKARNIA, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
Praktyki - Garwolin sprawozdanie, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
A Projekt zakladu M B -załącznik nr 3 - kopia, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
Wykład 10 - Projektowanie i wdrażanie przedsięwzięć inwestycyjnych, Studia - materiały, semestr 7, P
Legenda, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
Projekty wykłady, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
A Projekt zakladu M B -załącznik nr 2 - kopia, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
pojemniki ok, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
przetworstwo konserw sterylizowanych, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
kiełbasa lubuska - do wydruku, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
gospodarka magazynowa, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
kiełbasa lubuska, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie

więcej podobnych podstron