WYKŁAD 1 01.10.2009

21.01.2010 Podsumowanie i zaliczenie- test otwarty/zamknięty.

GASTER- ŻOŁĄDEK

NOMES- PRAWO

Sztuka dobrego jedzenia

Czynniki składające się na działy gastronomii:

1. Związane z produkcją potraw i napojów obejmujące gromadzenie niezbędnych surowców

i produkcji posiłków, półfabrykatów i napojów.

2. Usługowe, obejmujące sprzedaż posiłków i napojów oraz bezpośrednią obsługę konsumentów, sprzedaż towarów handlowych, świadczenie usług służących zagospodarowaniu…

Hipotetyczne czynniki określające popyt na usługi gastronomiczne:

A. Czynniki, których wzrost powoduje zwiększenie popytu na usługi gastronomiczne:

- poziom produkcji krajowej brutto per capita;

- udział wielkości funduszu konsumpcji w produkcie krajowym brutto;

- poziom płac realnych;

- poziom urbanizacji i industrializacji kraju;

- ilość czasu spędzonego przez członków rodzin poza domem (dojazd do pracy, czas przeznaczony na turystykę i krajoznawstwo;

- aktywność zawodowa, zwłaszcza poziom aktywizacji zawodowej kobiet;

-jakość usług gastronomicznych;

B. Czynniki, których wzrost powoduje spadek popytu na usługi gastronomiczne:

- koszty świadczenia usług;

- ceny usług gastronomicznych;

- relacja ceny usług gastronomicznych do czasu konsumenta;

- poziom samowystarczalności gospodarstwa domowego.

Gastronomia w systemie logistycznym gospodarki żywnościowej:

Trzy warunki żywienia poza domem:

Podstawy podsystemu rynku usług gastronomicznych w gospodarce rynkowej:

Czynniki sytuacyjne wpływające na żywienie poza domem:

-uwarunkowania czasowe: pora dnia, czas ostatniego posiłku, czas oczekiwania na posiłek;

-udogodnienia i otoczenie: lokalizacja, dźwięki, zapachy i oświetlenie;

-stan poprzedzający: nastrój, kondycja fizyczna;

-przyczyny: okazje i powody żywienia poza domem;

-otoczenie społeczne: obecność innych osób, integracja personalna;

Główne trendy w FOODSERVICE w EZ

ZDROWIE I WELLBEING:

-produkty lepszej jakości, konsumenci skłonni są zapłacić więcej;

-populacja coraz bardziej otyła;

-smak staje się kosmopolityczny;

-przepisy przeciw paleniu;

WYGODA:

-brak czasu na jedzenie;

-trend `'fast casual''- dobre Fast foody;

-lokalizacja obiektów odgrywa ważną rolę;

-lokalizacja i aranżacja;

-operatorzy dążą do ekspansji w nowych miejscach;

-miejsce na spotkanie biznesowe.

NAJWAŻNIEJSZE BEZPIECZEŃSTWO:

-pochodzenie produktów odgrywa ważną rolę;

-rządy wydają więcej przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności;

-MEDIA podkreślają tematy bezpieczeństwa, diety i odchudzania.

Pięć aspektów modelu spożycia:

Wykład 2 08.10.2009

Wybrane aspekty zarządzania w sektorze gastronomicznym

Zarządzanie opiera się na legalnej to jest opartej na przepisach prawnych władzy nad ludźmi

I rzeczami w ramach organizacji.

Zarządzanie jest zestawem działań skierowanych na zasoby organizacji i wykonywane z zamiarem osiągnięcia celów organizacji w sposób sprawny i skuteczny.

Sprawny to znaczy wykorzystujący zasoby mądrze i bez zbędnego marnowania zasobów i czasu.

Skuteczny to działający z powodzeniem.

Zarządzanie w gastronomii obejmuje typowe dla działań kierowniczych funkcje:

-planowanie;

-organizowanie;

-zarządzanie informacją i wiedzą;

-zarządzanie finansami organizacji;

-zarządzanie operacjami;

-polityka personalna;

-marketing i Public Relations;

-negocjacje;

-kontrola.

Zarządzanie to szereg umiejętności, których można się nauczyć

• Pamiętajmy, że potrzebne są także umiejętności przywódcze,

• Podstawą przywództwa są:

-charyzma;

-niezwykłe sukcesy finansowe;

-zdolność przewidywania;

-odwaga i zdecydowanie;

-wiedza specjalistyczna;

-nadzwyczajne umiejętności postępowania z ludźmi(bezwzględność, sprawiedliwość, zdolności komunikacyjne, empatia).

Podstawowe cechy zarządzania według Petera Druckera:

1. Zarządzanie dotyczy przede wszystkim ludzi;

2. Zarządzanie jest głęboko osadzone w kulturze;

3. Zarządzanie wymaga prostych i zrozumiałych wartości, celów działania i zadań jednoczących wszystkich uczestników;

4. Zarządzanie powinno doprowadzić do tego, by organizacja była zdolna do uczenia się;

5. Zarządzanie wymaga komunikowania się zarówno wewnątrz jak i z otoczeniem;

6. Zarządzanie wymaga rozbudowanego systemu wskaźników, pozwalających stale i wszechstronnie monitorować, oceniać i poprawiać efektywność działań;

7. Zarządzanie musi być jednocześnie zorientowane na podstawowy i najważniejszy ostateczny rezultat, jakim jest zadowolony klient.

Ranking czynników determinujących przewagę konkurencyjną w usługach żywieniowych w najbliższych 5 latach:

-marka;

-personel;

-koncepcja marki;

-lokalizacja;

-cena;

-produkt / oferta;

-inne.

Czynniki decydujące o sukcesie finansowym:

-lokalizacja- blisko segmentu rynku, który został wybrany jako docelowy;

-dostępność placówki dla klienta np. parking.

PODSUMOWANIE:

Przyspieszenie rozwoju gastronomii w Polsce widoczne jest od kilku lat.

-zmieniają się zwyczaje żywieniowe Polaków i style życia, coraz większe grupy, szczególnie młodych upodabnia się w swoich zachowaniach do modelu zachodnioeuropejskiego;

-rośnie grupa osób intensywnie korzystających z usług gastronomii;

-rośnie siła nabywcza Polaków;

-kontynuowany jest trend rozwoju gastronomii w nowoczesnych obiektach handlowych takich jak:

• Galerie przy supermarketach;

• Centra handlowe;

• Stacje benzynowe;

-rozwijają się usługi cateringowe, których odbiorcami są zarówno instytucje jak i klienci indywidualni( organizowanie przyjęć i bankietów).

Rynek usług gastronomicznych

POPYT

Kanały dystrybucji usług żywieniowych

1. Restauracje;

2. Catering;

3. Sprzedaż detaliczna(retail);

4. Automaty do sprzedaży żywności i napojów(vending);

5. Imprezy okolicznościowe(events and leisure).

Cztery kategorie okazji jedzenia poza domem

Brunch- późne śniadanie lub wczesny lunch;

QSR- restauracje szybkiej obsługi(ang.: Quick Service Restaurants).

Zmiana stylu życia jako czynnik wzrostu branży gastronomicznej:

Gastronomia

-starzejące się społeczeństwo;

-turystyka biznesowa i wypoczynkowa;

-wyrafinowane gusta, autentyczne produkty;

-gorsze umiejętności kulinarne;

-większe dochody, mniej wolnego czasu;

-ekspansja młodych;

-więcej małych gospodarstw domowych;

-większa aktywność zawodowa.

Usługi na miejscu i jedzenie na wynos: drive through, take-out, take-away, grab-and-go,

held-in-hand.

Statystyczny polak w gastronomii:

-526zł/ rok wydatki na usługi gastronomiczne;

-średni rachunek w zł/osobę:

• 51zł restauracja,

• 26zł kawiarnia i pub,

• 22zł bar,

• 15zł lokal Fast food,

-5 do 6 razy na rok bywa w lokalach gastronomicznych(Anglik, Francuz, Włoch czy Niemiec dla porównania 50-70 razy na rok).

PODAŻ

Liczba placówek gastronomicznych w Polsce od 1986 roku(25tyś lokali) rośnie

2005 rok(87tyś lokali).

Struktura placówek gastronomicznych w 2007roku:

-punkty gastronomiczne 37,2% 31,8tyś lokali;

-bary 43,1% 36,9tyś lokali;

-restauracje 12,3% 12,1tyś lokali;

-Stołówki 7,4% 6,1tyś lokali.

Hotele, restauracje i kawiarnie w Europie HOTREC

-europejska konfederacja hoteli, restauracji i kawiarni;

-40 towarzystw w 25 krajach, Polska od 2004 roku;

-monitoring wpływu polityki UE na sektor gastronomii, lobbing w KE, PE, RE.

Główne kwestie legislacyjne:

-higiena i bezpieczeństwo żywności;

-etykietowanie;

-żywienie- zdrowie konsumenta przez właściwą dietę;

-alkohol;

-tytoń- zero tolerancji.

WYKŁAD 3 15.10.2009

Trendy rozwojowe sektora gastronomii.

Agenda

I. Potrzeby konsumenta czynnikiem rozwoju;

II. Sieci gastronomiczne: Polska, Europa, USA, Świat;

III. Potencjał rozwoju gastronomii w centrach handlowych.

AD. I. Konsument- siła napędowa rozwoju gastronomii.

Oczekiwania konsumenta:

1. Relaks i przyjemność: komfort, oferta wyjątkowa;

2. Prozdrowotna dieta;

3. Bezpieczeństwo zdrowotne.

Ad. 1.Relaks i przyjemność:

Ad. 2. Prozdrowotna dieta:

-specjalna oferta;

-produkty/ potrawy ważne dla zdrowia;

• Ryby i owoce morza;

• Warzywa i owoce;

• Gruboziarniste zbożowe;

• Sery;

• Przyprawy;

-technologia produkcji;

-slow- food.

HOTREC

Labeling

-brak regulacji w/s oznaczeń w gastronomii;

-brak reguł w/s nie konfekcjonowanej żywności.

Żywienie

-UE Platforma do spraw diety, aktywności fizycznej i zdrowia;

-Celem ograniczenia nadwagi i otyłości;

-Polityka wyżywienia w UE;

• Lepsza informacja dla konsumenta;

• Dostępność opcji prozdrowotnej;

• Popieranie aktywności fizycznej;

• Priorytet działań dla grup wrażliwych (dzieci);

• Rozpowszechnianie/ wspieranie aktywności.

Specjalna oferta

-nowy segment FCR- Fast Casual Restaurants;

-dywersyfikacja oferty lokali Fast- food;

-surowce z produkcji ekologicznej: więcej restauracji mających własne/ kontraktowane surowce z gospodarstwa rolnego.

Nowy wizerunek sektora Fast- food= QSR

-zmiana nazwy na QSR- Quick Service Restaurants;

-food, fast!;

-menu ewoluuje w stronę FCRest;

-więcej warzyw i owoców, mniej tłuszczu, mniej węglowodanów, opcje prozdrowotne, woda niegazowana;

-potrawy i wystrój- natura;

-edukacja konsumentów;

-brak porcji XXL.

Wyzwanie dla gastronomii:

-uwzględnić/ zwiększyć liczbę potraw prozdrowotnych w menu;

-surowce i dodatki zapachowo- smakowe o korzystnym wpływie na organizm;

-mniejsze porcje;

-opcje prozdrowotne muszą być tak samo atrakcyjne jak tradycyjne potrawy.

Ad. 3. Bezpieczeństwo zdrowotne

-GMP, GHP, HACCP, GCP;

-FSA(UK) konsumenci więcej uwagi przywiązują do standardów higienicznych w gastronomii niż w domu;

-konsumenci domagają się upublicznienia wyników kontroli stanu higienicznego lokali

• Strony internetowe;

• Widoczne miejsce w lokalu;

• Informacyjny system znaków.

Ad. II. Sieci gastronomiczne

-Polska staje się zagłębiem sieci, większość w systemie franczyznowym;

-sieci: restauracji, kawiarni, barów, pizzerii, lodziarni, herbaciarni;

-rozwój oferty zgodny z trendami światowymi, zmiana nastawienia z Fast- food

na casual dining.

Franczyzna w polskiej gastronomii 2007 rok

->70 systemów w gastronomii (15% ogółu) 2 tysiące lokali;

-60% polskie marki;

-wzrost o 50% w stosunku do roku 2006, przybyło około 20 nowych sieci;

-ekspansja zagraniczna, Dominium( Rumunia, Irlandia, Litwa), Sfinks( Rumunia, Węgry, Czechy), plany Da'Grasso;

-szybki rozwój nowych graczy, inwestorzy dysponujący kapitałem, marki zagraniczne;

-najwięcej systemów franczyznowych w segmencie kawiarni i barów kawowych;

-najmniej w systemie pubów i barów oraz FDR/ Premium;

-wyzwania w najbliższych latach:

• Pozyskiwanie franczyznobiorców i umiejętne zarządzanie relacjami z nimi;

• Pozyskiwanie i utrzymanie personelu;

• Ograniczona liczba atrakcyjnych lokalizacji.

Potencjał rozwoju sieci gastronomicznych

-do zagospodarowania sektor podróży;

-ekspansja w mniejszych miastach nawet <50 tysięcy mieszkańców;

-rozwój cateringu i dostaw do klienta, e- zamówienia;

-dywersyfikacja oferty segmentów QSR i FCR( od kilku lat najwyższy potencjał rozwoju).

AmRest:

-16 tysięcy pracowników, 7 krajów(PL, CZ, Hu, Ru, Bu, Ser, USA);

-435 restauracji, 50 nowych w 2009 roku;

-7 marek: 5 licencjonowanych i 2 własne;

-przychody z 2008 roku wzrost o 67%= 1,4 mld zł;

-Europa top100 na 72 miejscu;

-Burger king, Starbucks, Pizza Hut, KFC.

Sieci gastronomiczne świat i Europa

Ad. III. Potencjał rozwoju gastronomii w centrach handlowych

-1990 rok food courty stanowiły 3-4% GLA;

-obecnie 8-10% ale też 12-13% GLA.

Przyczyny spędzania czasu w centrach handlowych:

-zakupy;

-gastronomia;

-odpoczynek;

-urzędnicy.

Zmiany rynku gastronomicznego w centrach handlowych

Czynniki rozwoju usług gastronomicznych w centrach handlowych:

-CH stają się miejscem odpoczynku i przyjemności;

-otwarte 7 dni w tygodniu;

-różne przyczyny konsumpcji: odpoczynek, rozrywka, zakupy, usługi, gastronomia;

-bezpieczne i atrakcyjne otoczenie;

-bardzo zróżnicowana oferta;

-obecnie > 7% placówek gastronomicznych w Polsce działa w centrach handlowych.

WYKŁAD 4 22.10.2009

Segmentacja na rynku usług gastronomicznych

Segmentacja: podział rynku wg określonych kryteriów na jednorodne grupy konsumentów (segmenty rynku), które wyznaczają obszar działania dla przedsiębiorstwa i stanowią punkt odniesienia przy jego formułowaniu.

Poziomy segmentacji:

1. Segmentacja wg cech konsumentów (demograficznych, psychologicznych, socjologicznych):

Segmentacja wg cech osobistych konsumentów:

-demograficzno- społeczna;

-wg stylów życia;

-wg charakterystyk psychologicznych (osobowości);

-geograficzna.

2. Segmentacja wg korzyści oczekiwanych przez konsumentów:

Punktem wyjścia są korzyści oczekiwane przez klienta w związku z nabyciem

i konsumpcją produktu.

3. Segmentacja wg zachowań konsumentów:

-kupujący/ nie kupujący;

-intensywność używania;

-lojalni, zmienni.

Punkty wyjścia i kryteria segmentacji na rynku usług:

Cechy segmentu:

Poprawnie wyodrębniony segment powinna charakteryzować:

-mierzalność;

-rozległość;

-dostępność;

-wrażliwość.

Ocena atrakcyjności segmentów:

-wielkość i dynamika segmentu;

-atrakcyjność strukturalna segmentu;

-zasoby i możliwości przedsiębiorstwa.

Pozycjonowanie: działanie zmierzające do umiejscowienia marki w świadomości odbiorców i zajęcia przez nią określonej pozycji wobec marek konkurencyjnych.

Sposoby pozycjonowania:

Zajęcie pozycji:

-ogólnej (rodzajowej),

-wyróżniającej (head to head lub odcięcie się od konkurencji),

-cena- jakość,

-symbolicznej.

Repozycjonowanie: działania firmy zmierzające do zmiany pozycji marki w świadomości konsumentów w celu zapewnienia jej lepszej pozycji konkurencyjnej. Można to osiągnąć poprzez zmiany cech produktu, opakowania, ceny, reklamy, dystrybucji.

Mapa percepcji marek: dwu (lub więcej) wymiarowa przestrzeń, w której obie osie układu współrzędnych obrazują istotne- z punktu widzenia wyobraźni klienta- atrybuty produktu.

Odpowiadając na wyskalowane pytania konsumenta, ustalają miejsce badanej marki na tle marek konkurencyjnych. Może również służyć do wyznaczania cech ,,produktu idealnego''

(akceptowanego przez największą ilość klientów).

Sposoby działania firmy usługowej a segmentacja rynku:

Typologia konsumentów: jest to wyodrębnienie i opis typów konsumentów na podstawie badań empirycznych nad zróżnicowanymi zachowaniami badanych grup konsumentów

i nad czynnikami i mechanizmami wywołującymi to zróżnicowanie.

Tradycyjnie do określania grup docelowych używa się danych:

-demograficznych (wiek, płeć, liczba dzieci);

-geograficznych (miejsce zamieszkania);

-ekonomicznych (np dochód);

-behawioralnych (intensywność użytkowania produktu, stopień lojalności wobec niego).

WYKŁAD 6 05.11.2009

Administrowanie zasobami ludzkimi

• Systemy informacji o pracownikach - dane personalne zawarte w kwestionariuszu osobowym, dodatkowe dane na temat kwalifikacji i zdobytego doświadczenia, osiągnięć i możliwości,

• Polityka przedsiębiorstwa w stosunku do zasobów ludzkich - strategia i struktura organizacji na 3 poziomach tj strategicznym, kierowniczym i operacyjnym.

Rola i zadania komórki zasobów ludzkich

8. Ocenianie pracowników

Techniki oceny:

- pisemny raport,

- krytyczne zdarzenia (ocena wyjątkowo dobra i zła),

- graficzna skala rankingowa,

- wieloosobowe porównanie,

- zarządzanie przez cele,

- samoocena.

Ocena okresowa:

- zwiększa efektywność zarządzania personelem,

- poprawa jakości pracy,

- wzrost motywacji i zaangażowania pracowników,

- pakiet konkretnych informacji na temat efektywności i osiągnięć poszczególnych osób.

Ocenianie pracowników

Funkcje oceny pracowników:

• Funkcja ewaluacyjna- oceniana jest jakość pracy, wywiązywanie się z obowiązków, przydatność pracownika na danym stanowisku,

• Funkcja rozwojowa- pracownik jest oceniany pod kątem jego możliwości rozwojowych, umiejętności i chęci do współpracy.

Substrategia zmniejszania zatrudnienia

• Alternatywy zwolnień:

- przeniesienie wewnątrz organizacji- cross unit,

- chronometryczna zmiana czasu pracy,

- nie przedłużanie umów na czas określony,

- wykorzystanie naturalnej płynności pracowniczej.

• Cel redukcji zatrudnienia- obniżenie kosztów swej działalności, zwiększając swoją konkurencyjność i utrzymując pozycję na rynku, określenie tempa zwolnień i ich wpływu na konflikty.

Rola i zadania komórki zasobów ludzkich

9. Troska o klienta

• każdy pracownik przedsiębiorstwa turystycznego albo ma bezpośredni kontakt z gośćmi, albo świadczy usługi, które są elementami końcowego produktu (kucharz, sprzątaczka).

-musi rozumieć swoją rolę w łańcuchu wartości.

• Wszyscy zatem muszą być w jednakowym stopniu świadomi konieczności troszczenia się o klienta,

• Troska ta jest ważnym elementem programów szkolenia,

• Jest jednym z głównych źródeł przewagi konkurencyjnej w firmach oferujących podobny produkt,

• Rola przełożonych: kontrola reakcji personelu z gośćmi i korygowanie nieprawidłowych postaw oraz zachowań,

• Ważne kryteria oceny pracownika, temat zebrań pracowników i kadry kierowniczej oraz szkoleń.

Poziom zadowolenia klienta

• Zależy przede wszystkim od jakości pracy osoby bezpośrednio świadczącej daną usługę,

• Wygląd i zachowanie pracowników wpływa na postrzeganie przez klienta jakości usługi.

Organizacja pracy w gastronomii

Delegowanie zadań kontrola i ocena efektów pracy

Zasady efektywnej organizacji pracy zarządzanie przez efekt:

- przełożenie celów przedsiębiorstwa na cele indywidualne wszystkich pracowników zespołowe i wydziałowe;

- wyjaśnienie celów przedsiębiorstwa;

- ewolucyjność procesu;

- duży stopień porozumienia i współpracy;

- sprzyjanie samodzielnemu zarządzaniu wszystkimi efektami;

- otwarty styl zarządzania;

- ciągła informacja zwrotna;

- poziom i ocena wszystkich efektów.

Zasady efektywnej organizacji pracy zespołowej:

- zasada minimalnej liczby członków w zespole;

- rezerwy kwalifikacyjnej;

- perspektywy działania;

- elastycznej bazy technicznej.

Organizacja pracy indywidualnej:

- organizacja stanowiska pracy;

- materialne stanowisko pracy;

- kształtowanie treści pracy.

Efektywna praca kierownicza

Czynności:

- wybór zadania;

- przekazanie kierowanym wybranego zadania ( i ewentualnej instrukcji wykonywania);

- stwarzanie sytuacji motywacyjnej;

- stwarzanie warunków do realizacji zadania;

- nadzór i kontrola.

Liczba zatrudnionych pracowników zakładów gastronomicznych jak również zakres czynności

16

---