Technologia przetwórstwa mięsa.

Obróbka wstępna – usuwanie krwi, części niejadalnych, krwiaków. Procesy od uboju do uzyskania półtuszy. Też badanie lekarsko-weterynaryjne poubojowe.

Magazynowanie mięsa – dojrzewanie mięsa; procesy prowadzące do wykształcenia pozytywnych cech sensorycznych. W magazynie są tak długo, aż osiągną temperaturę ≤ 8°C (ok. 24 h).
Zmiany w czasie magazynowania:
- fizyczne – konsystencja, barwa, smak, zapach, ciężar;
- chemiczne – pH i utlenianie;
- biochemiczne – dojrzewanie mięsa;
- mikrobiologiczne – rozwój mikroflory (bakterie i pleśnie).

Dojrzewanie mięsa – wytwarzanie odpowiednich właściwości smakowych, zapachowych, wpływ na soczystość, kruchość, barwę. Związane jest z przemianami węglowodanów, białek, tłuszczów i nukleotydów.
• Przemiany węglowodanów.
Po uboju glikogen w warunkach beztlenowych ulega rozkładowi do glukozy i kwasu mlekowego. pH spada do 5,3-5,4 (normalne 7,3). Zachodzi to pod wpływem enzymów, które zostają zahamowane przez pH niższe od 5,3. W pH 6-7,5 jest optimum do rozwoju bakterii, natomiast pH poniżej 5,3 hamuje ich rozwój. Proces zakwaszenia trwa 24 h. Po 24 h pH nieznacznie wzrasta (o 0,1-0,2). Ważne jest to dla uzyskania odpowiedniej trwałości mięsa, bo spadek pH ogranicza rozwój bakterii gnilnych i chorobotwórczych.
Wady mięsa po transporcie, stresie:
- PSE – mięso wieprzowe; blade, miękkie, wodniste; stres przedubojowy, zbyt intensywne schładzanie mięsa; w wyniku stresu wytworzenie dużej ilości glikogenu; po uboju zbyt szybkie zakwaszenie;
- DFD – mięso wołowe; ciemne, zbite, suche; zużycie rezerw glikogenu podczas transportu (stres) → słabe zakwaszenie;
- ryby – słabsze zakwaszenie, bo mają mniej glikogenu; też stres podczas połowu i przedubojowy;
- zwierzyna łowna – zakwaszenie nieco niższe – też stres przedubojowy.
• Przemiany białek.
W wyniku zakwaszenia ulegają denaturacji; mogą też ulegać autolizie (katepsyny). Wzrasta kruchość, wodochłonność, poprawa smaku. Procesy te następują po ustaniu stężenia pośmiertnego – 24 h po uboju.
• Przemiany nukleotydów.
Związane ze stężeniem pośmiertnym. U świń zaczyna się ok. 2 h po uboju, u bydła ok. 4 h po uboju. Związane jest z brakiem ATP, który powoduje trwałe połączenie aktyny z miozyną. Trwa ok. 24 h w przypadku wieprzowiny, 48 h przy mięsie wołowym. Ustępuje wskutek denaturacji białek. Też powodowane wzrostem poziomu jonów wapniowych uwolnionych z kanalików sarkoplazmatycznych. W przetwórstwie używa się mięsa post rigor mortis.
Nukleotydy rozpadają się na ADP i AMP, które przechodzą w IMP, a ten w inozynę, która nadaje mięsu specyficzny zapach.
U ryb rozpad prowadzi do powstania hipoksantyny (u zwierząt rzeźnych występuje ona śladowo) – wskaźnik świeżości mięsa ryb.
• Przemiany tłuszczów.
Ulegają rozpadowi na glicerol i kwasy tłuszczowe – jełczenia. Nadają bardziej spoistą konsystencję.

Dojrzewanie w chłodni trwa 7 dni w przypadku mięsa wieprzowego i 14 dni w przypadku wołowego.

Warunki magazynowania:
- prawidłowe rozwieszenie półtusz; tusze nie powinny się stykać;
- odpowiednia temperatura ≤ 8°C;
- obieg powietrza 0,5 m/s; za szybki powoduje wysuszenie, zbyt wolny – rozwój drobnoustrojów w wodzie na powierzchni półtusz;
- czas chłodzenia 24 h;
- właściwy stan sanitarny pomieszczeń;
- sprawny załadunek i rozładunek;
- norma bakteryjna 106/cm3.

Po 24 h mięso jest kierowane do hali rozbioru – odbiór.
Odbiór – przekazywanie półtusz wieprzowych lub ćwierćtusz wołowych do dalszych faz produkcji; pomiar temperatury mięsa, stan powierzchni; newralgiczny punkt – polędwiczka; sprawdzanie pieczęci. Podział na elementy zasadnicze – 16 u świń i 14 u bydła.

Wykrawanie – zespół operacji, w czasie których z mięsa usuwane są kości, ścięgna, żyły, powięzie i tłuszcz, w wyniku czego otrzymuje się mięso bez kości – tzw. Drobne, przeznaczone do wyrobu kiełbas lub innych przetworów mięsnych.

Mięso drobne – mięso bez kości z tusz uznanych za zdatne do spożycia, uzyskane przez wykrawanie elementów tzw. części zasadniczych. Ma temperaturę 8°C, zapach swoisty, barwę swoistą, zanieczyszczenia są niedopuszczalne, niezwłocznie przekazane jest do dalszej produkcji – peklowanie lub mrożenie.

Pakowanie – pojemniki metalowe, z tworzyw sztucznych, pudła tekturowe wyłożone folią, worki papierowe z wkładką polietylenową (zamrażanie). Każde opakowanie jest oznakowane – rodzaj mięsa, klasa, waga, data produkcji i zakład, z którego pochodzi.

Przechowywanie mięsa drobnego:
- niepeklowane nie powinno być przechowywane; w uzasadnionych przypadkach wychładzane do 4°C i może być magazynowane maksymalnie 24 h;
- peklowane – do 5 dni w temperaturze 8°C.

Badanie mięs drobnych:
- niepełne – temperatura, powierzchnia, barwa, zapach, klasyfikacja jakościowa, zawartość zanieczyszczeń. Badana jest każda partia;
- pełne – dodatkowo – zawartość wody, tłuszczu, soli i azotanów (peklowane). W szczególnych przypadkach, np. uruchamianie produkcji nowego asortymentu wędlin.

Podział mięsa ze względu na temperaturę:
- ciepłe – temperatura naturalna do 6 h po uboju;
- schłodzone – temperatura [poniżej 15°C w lecie i poniżej 12°C w zimie;
- półchłodzone – 4,1-8°C;
- chłodzone – 0 4°C; warunki chłodnicze – minimum dla Enterobacteriaceae wynosi 5-6°C – zahamowanie rozwoju;
- mrożone – poniżej -12°C;
- głęboko mrożone – poniżej -18°C.
Półtusze wieprzowe zamrożone można przechowywać do 1 roku, a wołowe do 2 lat; o długości przechowywania decyduje zawartość tłuszczu (im więcej, tym krócej przechowujemy).

Klasy mięs drobnych w zależności od stopnia otłuszczenia i zawartości tkanki łącznej.
U świń:
I – chude, nieścięgniste, bez tłuszczu zewnętrznego, tłuszcz międzymięśniowy 2 mm;
IIa – średnio tłuste, nieścięgniste; tłuszcz zewnętrzny 8 mm, międzymięśniowy 10 mm;
IIb – tłuste, nieścięgniste, tłuszcz zewnętrzny 12 mm, międzymięśniowy 10 mm;
III – chude lub śrendio tłuste, ścięgniste, niewiele obu rodzajów tłuszczu;
IV – krwawe, ze ścięgnami i węzłami chłonnymi.

U bydła:
I – chude, nieścięgniste, bez tłuszczu;
II – chude, ścięgniste, tłuszcz zewnętrzny i międzymięśniowy 2 mm;
III – tłuste; tłuszcz zewnętrzny i międzymięśniowy do 10 mm;
IV – krwawe, ze ścięgnami i węzłami chłonnymi.

U cieląt:
I – chude, nieścięgniste;
II – chude, ścięgniste;
III – krwawe, ze ścięgnami i węzłami chłonnymi.

U owiec:
I – chude, nieścięgniste, tłuszcz 2 mm;
II – tłuste, ścięgniste, tłuszcz 5 mm;
III – krwawe, ze ścięgnami i węzłami chłonnymi.

UAU – uboczne artykuły uboju:
- jadalne – mózgi, języki, płuca, serca, wątroby, przedżołądki, nerki, nogi;
- niejadalne – skóra, włosie, gruczoły, rogowina, śledziona;
- jeliciarskie – jelita, pęcherze, przełyki;
- mieszane – krew, kości.

Podział technologiczny wędlin:
- wędzonki – są to przetwory mięsne wytwarzane zazwyczaj z jednego dużego lub kilku mniejszych kawałków mięsa i są one wędzone; szynka, polędwica, baleron;
- kiełbasy – to przetwory mięsne produkowane z surowców mięsno-tłuszczowych; zawsze są w osłonce;
- wędliny podrobowe – to przetwory mięsne produkowane z surowców mięsno tłuszczowych z dodatkiem podrobów; maja najkrótszą trwałość; kaszanka, salceson;
- produkty blokowe – ze względu na kształt; mielonka, szynka konserwowa.

Operacje mechaniczne stosowane w zakładach przetwórstwa mięsnego.

Podział urządzeń:
- zbiorniki magazynowe (magazynowanie i transport surowców);
- maszyny (przetwarzanie surowców) i aparaty (zmiana ich wartości reologicznych – gęstość, ciężar, lepkość, konsystencja);
- przyrządy (informują o przebiegu procesu w aparacie lub maszynie).

Linie produkcyjne – złożone są z aparatów i maszyn przeznaczonych do kolejnego wykonywania poszczególnych operacji, w celu wytworzenia określonego produktu. Aparaty i maszyny są ze sobą połączone zsynchronizowanymi liniami transportowymi. Sterowane są automatycznie lub ręcznie.

Stosowanie linii produkcyjnych – poprawa wydajności, jakości, warunków higieny produkcji, obniżenie wysiłku, obniżenie wydatków.

Wymagania sanitarne:
- materiał nierdzewny, nie zmieniający składu chemicznego surowca (stal kwasooporna), nie wchodzący w reakcje z surowcem;
- łatwość dokładnego mycia i dezynfekcji;
- łatwość obsługi;
- brak kontaktu obsługi z obrabianym surowcem;
- możliwość samozaładunku i samorozładunku surowca;
- nie może wzrastać temperatura obrabianego surowca – izolacja silnika;
- wielkość urządzenia dostosowana do wielkości produkcji i obrabianego surowca;
- zawory zwrotne zapobiegające powrotowi wody do sieci (jeżeli jest podłączone do sieci wodno-kanalizacyjnej);
- 15-20 cm nad podłogą (nóżki) – mycie, dezynfekcja;
- ochrona surowca przed kurzem, pyłem.

Rozdrabianie:
• Wilk – duża maszynka do mięsa; ślimak, noże, sita o różnej wielkości oczek; kiełbasy drobno-, średnio- i gruborozdrobnione (powyżej 3 mm).
• Szarpak (odmiana wilka) – sita o oczkach min. 5 cm2 – kiełbasy gruborozdrobnione i wędzonki.
• Piła elektryczna – do dzielenia na pół- i ćwierćtusze.
• Kostkownica – wędliny podrobowe; dzieli na różnej wielkości kostki i sześciany; do salcesonów.
• Kuter (kutrowanie; obsługujący – kutrowy) – przypomina spodek kosmiczny. Ma dwie misy – pokrywa i misa wirująca w płaszczyźnie poziomej (4-20 obrotów / min.); noże – pionowo w stosunku do misy (500-3000 obrotów / min.), sierpowate, na wale obrotowym; grzebień – mieszanie; skrobak – rozładunek surowca. Można rozdrabniać mięsa zamrożone. Urządzenie próżniowe – zapobiega gromadzeniu pęcherzyków tlenu w produkcie – rozwój bakterii, zmiana przewodnictwa cieplnego. Proces kutrowania trwa ok. 4 minut. Temperatura nie może wzrastać powyżej 15°C. Ma miejsce rozdrabnianie, uwadnianie białek, emulgowanie tłuszczów i mieszanie. O jakości farszu decyduje kolejność rozdrabniania surowców:
- surowce mięsne – rozcinanie tkanki mięśniowej, uwalnianie miozyny (silnie wiąże wodę);
- lód w postaci łusek – ma większą powierzchnię, szybciej chłodzi, jako dodatek wody;
- surowiec tłuszczowy – ulega emulgacji;
- przyprawy – najczęściej w postaci płynnej (bardzo dokładne dozowanie, wolne od zanieczyszczeń mikrobiologicznych);
- można stosować różne surowce, też roślinne zamienniki białek zwierzęcych (sojowe, kazeiniany), plazmę krwi.
Uzyskany farsz niezwłocznie idzie do dalszej produkcji – kiełbasy. Maksymalnie przechowuje się 24h w temperaturze 4°C. Dodatek dużej ilości wody pozwala uzyskać dużą wydajność produkcji. Kiełbasy homogenizowane charakteryzują się wysoką wydajnością (rzędu 120%), a gruborozdrobnione niską – ok. 90%.
Ilość produktu

Wydajność = Ilość surowca x 100%
Jakość mikrobiologiczna farszu po kutrowaniu zależy od:
- temperatury przechowywania (4°C);
- czy odpowiednio często urządzenie jest myte i dezynfekowane;
- jakości użytych surowców – wstępne zanieczyszczenie mikrobiologiczne;
- czy temperatura podczas kutrowania nie przekroczyła 15°C;
- czy kutrowy dba o higienę.
• Młynki koloidalne – jeszcze dokładniej rozdrabniają, też ścięgna i chrząstki.

Mieszanie:
• Mieszalniki – ciała stałe z ciałami płynnymi.
• Mieszarki – ciała stałe z innymi ciałami stałymi:
- skrzydłowe;
- łopatkowe;
- ślimakowe (często próżniowe).
Cel: wymieszanie, przyspiesza wymianę ciepła.

Masowanie (plastyfikacja):
• Masownice (plastyfikatory) – do wędzonek (duże kawałki mięsne stosowane do ich wytworzenia) i kiełbas gruborozdrobnionych. Po procesie peklowania – solanka i polifosforany poprawiają wodochłoność. Przypomina betoniarkę i najczęściej jest podciśnieniowa. Wewnątrz są łopatki, które mechanicznie uderzają surowcem mięsnym o ścianki urządzenia → uwolnienie białek miofibrylarnych (miozyny) → wzrost wodochłonności, poprawa lepkości, konsystencji (bardziej kruche, miękkie, soczyste, łatwiej plasterkować). Trwa 12h w przypadku mięsa wołowego i wieprzowego, w cyklach 20 minut pracy i 10 minut przerwy (żeby temperatura nie wzrosła zbyt nagle). Temperatura masowania 0 – 4°C. Mięso drobiowe masuje się 5-6h, w cyklach jak poprzednie. Wydajność zostaje podniesiona nawet do 140-150% przy peklowaniu i masowaniu – wędliny wysokowydajne (zastosowanie osłonki w obróbce termicznej też podnosi wydajność).

Nadziewanie:
- nadziewarki pneumatyczne (hydrauliczne);
- nadziewarki obrotowe (do parówek) – o znacznie większej wydajności.

Klipsowanie:
- klipsy na końcach batonów, by zamknąć farsz.

Wirowanie i filtrowanie:
- stosowane przy wyrobie smalcu (wirówki filtracyjne) – uzyskuje się tłuszcz, wodę i skwarki (białko); zanieczyszczenia oddziela się;
- wirówki sedymentacyjne – w mleczarstwie.

Dozowanie:
- dozowniki do ciał stałych, cieczy; np. przy produkcji tłuszczu dozownik wydzielający odpowiednią ilość schłodzonego smalcu.

Zamykanie puszek przy produkcji konserw:
- zamykarka puszek blaszanych.

Sortowanie (duże elementy) i segregacja (drobne elementy):
- oddzielanie elementów od siebie.

Urządzenia pracujące ciśnieniowo:
- prasa formująca wsad do konserw;
- prasa wyciskająca tłuszcz – przy produkcji smalcu ze skwarek.

Urządzenia pracujące próżniowo:
- kutry;
- mieszarki;
- masownice;
- zamykarka puszek blaszanych;
- nóż rurkowy do pobierania krwi.

Aglomeracja – gromadzenie produktów opakowanych, np. puszek w koszach sterylizacyjnych, by je dać do autoklawu.
Deglomeracja – ich rozładunek.