Higiena i technologia przetwórstwa ryb

I. Surowiec rybny:

1. ryby słodkowodne

2. ryby morskie

3. ryby trujące

Przykłady ryb słodkowodnych:

1. pstrąg

2. węgorz

3. sandacz

4. okoń

5. szczupak

6. sum

7. karp

8. karp

9. leszcz

10. płoć

Ryby morskie - ryby pelagiczne

a)   błękitek (Micromesistius poutassou),

b)   makrela atlantycka (Scomber scombrus),

c)   makrela kolias (Scomber japonicus),

d)   opastun (Thunnus obesus),

e)   ostrobok (Trachurus sp.),

f)   sardela (Engraulis sp.),

g)   sardynka europejska (Sardina pilchardus),

h)   szprot (Sprattus sprattus),

i)   śledź (Clupea harengus),

j)   tuńczyk biały (Thunnus alalunga),

k)   tuńczyk błękitnopłetwy (Thunnus thynnus);

Ryby morskie - ryby denne

• barbata (Mullus barbatus),

•    barwena (Mullus sermuletus),

•   bielmik (Trisopterus luscus),

•    bops (Boops boops),

•    brama (Brama brama),

•   cefal (Mugil cefal),

•    czarniak (Pollachius virens),

•    dorsz (Gadus morhua),

•    gładzica (Pleuronectus platessa),

•    kantar (Spondyliosoma cantharus),

•    karlik (Trisopterus minutus),

•    karmazyn (Sebastes sp.),

•    karmazynek (Sebastolobus sp.),

•    konger (Conger conger),

•    kurek czerwony (Trigla lucerna),

•  molwa (Molva molva

• morszczuk (Merluccius sp.),

•  pałasz czarny (Aphanopus carbo),

•  pałasz ogoniasty (Lepidopus caudatus),

•  pikarel (Spicara maena),

•  plamiak (Melanogrammus aeglefinus),

•  rdzawiec (Pollachius pollachius),

•  smuklica (Lepidhorombus whiffiagonis),

•  sola zwyczajna (Solea solea),

•  stornia (Platichthys flesus),

•  skarp (Psetta maxima L.),

•  witlinek (Merlangius merlangus),

•  zimnica (Limanda limanda),

•  złocica (Microstomus kitt),

•  żabnica (Lophius sp.);

Ryby trujące - biotoksyny

Ciguatera

- przyczyną zatruć może być ryba Barracuda oraz ryby z raf koralowych

poławiane w Oceanie Indyjskim i Pacyfiku.

Objawy zatrucia:

- pojawiają się po 2-3 godz.

- nudności, wymioty, biegunka, bóle mięśniowe, odwrotne odczuwanie temperatury (to co jest zimne wydaje się gorące i odwrotnie)

Leczenie: - tylko objawowe, brak antidotum na ciguaterę

- trwa od kilku do kilkunastu tygodni

Tetrodotoksyna - zwana zatruciem „fugu”

Objawy:

- pojawiają się po 20 min do 3 godz. po spożyciu ryby,

- odrętwienie warg, języka, twarzy oraz kończyn,

- ból głowy, wymioty, ból brzucha, biegunka

- problemy w chodzeniu

- bóle mięśniowe

Leczenie - - tylko objawowe, brak antidotum,

- trwa od kilkunastu tygodni do kilku miesięcy

Zatrucie histaminą

Ryby: makrela (dawniej choroba makrelowa), tuńczyk, sardynki.

Histydyna → histamina

Objawy zatrucia: - często już po 1 godz. od spożycia ryb,

- zaczerwienienie skóry, wysypka, ból głowy, wymioty,

- spadek ciśnienia krwi → zapaść

Leczenie: - leki przeciwhistaminowe

Wartość odżywcza ryb

Ryby (głównie morskie) są cennym źródłem:

• wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (omega-3, omega-6)

• kwasów DHA, EPA

- białka -15 gr. /100 gr.ryby,

- przyswajalność białka - 97%

- witamin - A, D, E, K

- makro i mikroelementów (wapń, fosfor, jod)

DHA - kwas dekozaheksaenowy

- to długołańcuchowy nienasycony kwas tłuszczowy z rodziny omega-3, którego prekursorem jest kwas α-linolenowy.

- głównym źródłem DHA jest tłuszcz ryb morskich, a także tran (tłuszcz wieloryba) czy tłuszcz rekina.

Funkcja DHA:

- jest podstawowym WNKT tkanki nerwowej, najwyższe jego stężenie występuje w fosfolipidach mózgu oraz siatkówki.

- wpływa na zdolność uczenia się i zapamiętywania,

- jest prekursorem niektórych neuroprotektyn np. neuroprotektyny D1

(NPD1 hamuje syntezę zewnątrzkomórkowych agregatów β-amyloidu, które nadmiernie powstają w przebiegu choroby Alzheimera i wykazują liczne właściwości neurotoksyczne jak np. zaburzenia integralności błon komórkowych czy uszkodzenia mitochondriów oraz są przyczyną przewlekłego stanu zapalnego.)

Surowiec rybny

• ryby żywe

• ryby świeże

• ryby mrożone

STANDARDY RYNKOWE DLA PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA - klasa ekstra dla ryb świeżych dennych:

• Skóra- pigmentacja wyraźna, opalizująca, brak odbarwień, błyszcząca

• Śluz na skórze - wodnisty, przezroczysty

• Skrzela - kolor jasny, czerwony, intensywny; brak śluzu lub śluz mniej przezroczysty

• Otrzewna - gładka, połyskliwa; trudna do oddzielenia od mięsa

• Mięso - jędrne, elastyczne, powierzchnia gładka

• Naczynia krwionośne w mięśniach brzusznych - ostre kontury; kolor jaskrawoczerwony

• Zapach skrzeli i jamy brzusznej - zapach wodorostów  

Etapy procesu przetwórstwa ryb

- oszałamianie,

- sortowanie,

- usuwanie śluzu i płukanie ryb,

- odgławianie

- odgardlanie,

- usuwanie łusek,

- patroszenie,

- usuwanie płetw,

- skórowanie,

- filetowanie

- rozdrabnianie - produkcja „paluszków rybnych” oraz fish-burgerów

Przyczyny psucia się mięsa ryb

1. a_w mięsa ryb > a_w mięsa zwierząt rzeźnych

2. mięso ryb zawiera mniej tkanki łącznej (kolagenu), brak powięzi i omięsnej → bardziej podatne na uszkodzenia mechaniczne.

3. tkanka mięśniowa ryb zawiera mniejszą ilość glikogenu, który dodatkowo jest zużywany w czasie połowu → brak lub słabe zakwaszenie mięsa (pH = 6,2 - 6,5) → możliwy łatwy rozwój drobnoustrojów

4. Wysoka aktywność w niskich temperaturach enzymów własnych - proteinaz, katepsyn.

5. Duża zawartość WNKT

6. Ryby zawierają TTMA (tlenek tri-metyloaminy) → redukcja enzymatyczna do TMA → daje specyficzny, nieprzyjemny zapach

7. Duża zawartość histydyny ulegającej dekarboksylacji do histaminy.

Trwałość surowców rybnych:

- od połowu do sprzedaży bezwzględnie należy zachować tzw. ciąg chłodniczy - 0⁰ C

Trwałość ryb:

- ryba świeża oprawiona - 5-6 dni

- ryba świeża nieoprawiona - 3 dni

Produkty rybne

• Ryby wędzone

• Ryby solone

• Ryby marynowane

• Konserwy rybne

Ryby wędzone

Metody wędzenia ryb:

1. na gorąco - temp. 90-100⁰ C,

krótka trwałość (kilka dni)

1. za zimno - temp. 20-30⁰ C, głównie łososie,

długa trwałość (kilkanaście dni)→ silne nasycenie składnikami dymu, niska a_w

Ryby solone

Metody solenia ryb:

1. Na sucho

2. Na mokro

3. Kombinowane

4. Enzymatyczne

5. Korzenne

Dojrzewanie ryb solonych zależy od:

1. obecności enzymów:

a. własnych - proteinaz - obecne są w wyrostkach pylorycznych, które znajdują się w tylnej części przewodu pokarmowego niektórych ryb np. śledzi

- katepsyn - obecne w tkance mięśniowej

b. produkowanych przez mikroflorę solanki

2. temperatury

3. gatunku ryb, rodzaju soli (morska czy kopalniana)

Marynaty rybne

Rodzaje marynat rybnych:

1. Marynaty zimne

2. Marynaty gotowane

3. Marynaty smażone

Trwałość marynat zależy od:

- stężenia kwasu octowego (1,5-3,0%),

- rodzaju marynaty (zimne, gotowane czy smażone),

- dodatku środka konserwującego (benzoesan sodu),

- wstępnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowca,

- temperatury przechowywania,

- dostępu światła.

Przyczyny psucia się marynat rybnych:

• wzrost heterofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus breve i L. buchneri),

• jełczenie,

• rozwój pleśni.

---