14. Jaja jako towar rynkowy opis budowy, zakres wykorzystania.

Jaja kurze są cennym produktem spożywczym. Charakteryzują się znacznie zróżnicowanym składem chemicznym i są obfitym źródłem wysokowartościowego białka, tłuszczów i witamin.

Jajo składa się z 5 podstawowych elementów: żółtka, białka, błony, komory powietrznej i skorupy.

Skorupa - stanowi od 11-14 % masy jaja, jej grubość waha się w granicach 0,26 - 0,46 mm. Zbudowana jest z substancji organicznych stanowiących szkielet i wypełniających do soli mineralnych. W skorupie wyróżniamy 2 warstwy: wewnętrzna- brodawkową, w której szkielet ograniczony jest ściśle wypełnionymi solami mineralnymi w formie niekrystalicznej i zewnętrznej - gąbczastą, w której szkielet ograniczony jest mniej wypełniony, sole mineralne tworzą formy krystaliczne. W skorupie są wąskie kanaliki zwane porami. Pory umożliwiają oddychanie zarodka. Podczas składowania przy niskiej wilgotności względnej para wodna wydostaje się przez pory i jajo wysycha. Powierzchnia skorupy pokryta jest błona mucynowa, która tworzy się w wyniku zastygnięcia śluzu na zniesionym jaju. Błona ta jest przepuszczalna dla gazów.

Komora powietrzna - jest to wolna przestrzeń miedzy błona podskrupowa i błona przybiałkowa wypełniona gazem o składzie zbliżonym do składu powietrza. Bezpośrednio po zniesieniu jajo nie ma komory powietrznej, pojawia się ona w czasie od 6 minut do 1 godziny po zniesieniu. Powstawanie komory związane jest z kurczeniem się treści jaja wskutek ochłodzenia. Przy ocenie komory powietrznej bierze się pod uwagę jej położenie, kształt, pozorna barwę, ruchliwość i wielkość. W jajach świeżych komora jest ciemna w starych jasna. Normalna komora ma kształt soczewkowaty i jest nieruchoma.

Białko stanowi ok. 62 % masy treści jaja i ok. 57 % masy całego jaja. Spełnia role warstwy ochronnej dla żółtka, a w okresie rozwoju zarodka jest dla niego źródłem ody i składników odżywczych. Białko składa się z 4 współśrodkowo ułożonych warstw o różnej gęstości:

1. biał. przyżółtkowe - przylega bezpośrednio do żółtka i stanowi 2,7% masy białka.

2. biał. rzadkie wew. - warstwa ta stanowi ok. 17% białka. Umożliwia swobodne obracanie się kuli żółtkowej.

3. biał. gęste - o lekko seledynowym zabarwieniu, stanowi ok. 57 % masy białka. Stanowi właściwa ochronę żółtka.

4. biał. rzadkie zew. - stanowi ok. 23% masy białka. Warstwa rzadka ochrania treść jajka i wywiera wpływ statyczny, hamując szybkość obrotu jaja wokół osi krótkiej. Dzięki niej jajo surowe, nawet silnie zakręcone nie obraca się.

Żółtko - stanowi około 32% masy całego jaja i około 38% treści jaja. Żółtko ma kształt kulisty, z lekkim spłaszczeniem w kierunku ostrego końca jajka. Natężenie barwy żółtka bywa różne od jasnożółtej do ciemnopomarańczowej. Żółtko składa się z jasno zabarwionego żółtka twórczego i ciemniejszego żółtka odżywczego. W środku znajduje się kulista latebra o średnicy ok. 6 mm, na powierzchni żółtka znajduje się tarczka zarodkowa, która w niezapłodnionym jaju zawiera części komórki płciowej, w jaju zapłodnionym zarodek. Tarczka zarodkowa połączona jest z latebrą wąską szyjką, która przy zewnętrznym brzegu żółtka rozszerza się, przyjmując kształt lejka.

Błony jaja - białko otaczają dwie błony. Błona wewnętrzna, zwana obiałkowa, jest cieńsza i delikatniejsza. Przylega do niej na całej powierzchni, z wyjątkiem komory powietrznej i błona podskorupowa - 3 raz grubsza od obiałkowej. Błony są mocne, wytrzymałe i elastyczne kompensują w jaju kruchość skorupy.

16. Cech jaj świeżych i sposób oceny, cech dyskwalifikujące.

Cech zewnętrzne jaja:

1. Masa jaja w granicach 35 - 80 gram.

2. Kształt - wartość indeksu jaj normalnych wynosi 1,20 - 1,35, maksymalne odchylenie 1,13 - 1,67.

3. Zapach - powinien być typowy, bez zapachów obcych.

• Normalny

• Pleśniowy

• Ziemny

• Sienny

• Gnilny

• Zapach inny obcy

1. Czystość skorupy:

• Skorupa o czystym wyglądzie - bez plam, brudu, krwi z zachowana błonka

• Skorupa przybrudzona - brud roztarty, nieskupiony na łącznej powierzchni nie większej niż 1/16 części skorupy.

• Skorupa brudna zanieczyszczona brudem nałożonym, treścią jaja, krwią lub brudem roztartym, nieskupionym na łącznej powierzchni większej niż 1/8 części skorupy lub skupionym na powierzchni większej niż 1/16 części skorupy.

18. Mięso - definicja, źródła i zasady dopuszczania na spożycia

Mięso jest produktem składającym się z wielu zespołów komórek o określonej budowie i funkcjach fizjologicznych, które nazywa się tkankami. Zespoły różnorodnych tkanek ułożonych w sposób zgodny z przeznaczeniem i funkcjami, jakie spełniają w organizmie żywym, pozostają po uboju zwierzęcia w formie tuszy przeznaczonej do spożycia. Pod ogólnym pojęciem mięsa rozumie się umięśnienie szkieletu i jadalne części tuszy zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu itp. W skład mięsa wchodzą dwa podstawowe rodzaje tkanek stanowiących kompleksy mniej lub więcej zróżnicowanych komórek i elementów o złożonej strukturze: tkanka mięśniowa i łączna.

Tkanka mięśniowa stanowi ok. 40% wagi ciała zwierząt rzeźnych spełniając w ich organizmie rolę czynnika ruchowego, regulowanego przy pomocy złożonego systemu nerwowego, hormonalnego i enzymatycznego. Rozróżnia się mięśnie poprzecznie prążkowane - mięśnie muskulatury i mięśnie gładki - stanowiące umięśnienie wnętrzności.

Tkanka łączna - występuje w organizmach zwierzęcych w kilku formach różniących się strukturą i funkcjami. Rozróżnia się tkanki: łączną, właściwą, chrząstkową, kostną, tłuszczową i krew.

20. Rodzaje wyróżników oceny mięsa.

1. obróbka - powierzchnie cięć gładkie prowadzone według norm, brak strzępów mięśni i tłuszczu, kości nie zmiażdżone, brak krwi na przekroju, dla wieprzowiny skóra bez naskórka i szczeciny aż do cebulek włosowych.

2. stan powierzchni - sucha, powierzchnia przekrojów tkanki tłuszczowej i mięśniowej połyskująca, nie może być mokra, oślizła lub ze śladami pleśni.

3. barwa mięśni - wieprzowe - jasnoróżowoczerkone, wołowe - czerwonowiśniowe, jasnoczerwone, ciemnoczerwone.

4. barwa tłuszczu - wieprzowego biała, białoróżową, białokremowa, wołowego biała do jasnożółtej.

5. konsystencja mięśni - jędrna elastyczna.

6. konsystencja tłuszczu - wieprzowa - jędrna poniżej 8 °C, wołowa - twarda, łamliwa poniżej 8 °C.

7. zapach - swoisty dla danego gatunku, bez oznak kwaśnej fermentacji, zepsucia, zapachów obcych.

8. bulion - przezroczysty, klarowny, zawiesiście aromatyczny, na powierzchni duże oka tłuszczu.

7. Tłuszcze jadalne lub spożywcze to produkty składające się głównie z substancji tłuszczowych estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych przeznaczonych do spożycia. Główne składniki energetyczne pożywienia i estry zawierają kwasy nasycone i nie nasycone. Tłuszcze są składnikami każdej żywej komórki gromadzą się w różnych częściach organizmu i odgrywają ważną rolę fizjologiczną a mianowicie-znajdują się pod skóra w postaci tkanki tłuszczowej, -otaczają narządy wewnętrzne i pełnią funkcję ochronną - są źródłem energii są dobrym materiałem zapasowym.

19. Części handlowe uzyskiwane z tusz wieprzowych

Mięso zwierząt rzeźnych jest stosowane jako surowiec do wyrobu rozmaitych produktów mięsnych w przetwórniach o charakterze przemysłowym, potraw w przemyśle gastronomicznym oraz jest sprzedawane indywidualnym konsumentom, którzy sami poddają je obróbce kulinarnej. Rozbiór tusz powinien być dokonywany z uwzględnieniem budowy anatomicznej zwierzęcia, w taki sposób, aby uzyskiwane części tuszy nie były zbyt małe i pozwalały zarówno na łatwy obrót nimi, jak i dalszy podział na odrębne małe porcje o jednakowej wartości przerobowej i kulinarnej. Półtusze wieprzowe niebekonowe podlegają rozbiorowi na części zasadnicze według schematu: głowa z ryjem, karkówka, schab, biodrówka, szynka bez golonki, golonka tylna, łopatka bez golonki, golonka przednia, podgardle, boczek bez żeberek, żeberka, pachwina, nogi, płat słoninowy, ogon.

21. Przetwory mięsne - rodzaje - wady dyskwalifikujące wędliny.

Rozróżnia się następujące podstawowe rodzaje produktów mięsnych:

1. wędliny

• wędzonki,

• kiełbasy

2. wyroby wędliniarskie,

3. bekony,

4. konserwy

5. inne produkty.

17. Przetwory z jaj, uzasadnienie wytwarzania i zakres oceny.

Przetwory z jaj:

1. masa jajowa (pasteryzowana, mrożona)

2. żółtko (pasteryzowane, mrożone, niepasteryzowane konserwowane benzoesanem sodu i solą kuchenną, pasteryzowane konserwowane solą kuchenną)

3. proszek jajowy

4. żółtko w proszku

5. białko w proszku

6. albumina krystaliczna

7. masa jajowa zagęszczona

8. masa jajowa z cukrem

9. białko z cukrem

Badania obejmują ocenę:

-postaci (powinna być struktura pudru, dopuszcza się grudki i zbrylenia łatwo rozsypujące ,trudno rozcierające się grudki dyskwalifikują produkt).

-ocena barwy (powinna być jednolita w całej masie złota lub jasnożółta)

-badanie smaku i zapachu (smak i zapach proszku jajowego powinien być właściwy dla wysuszonego proszku jajowego)

-zawartość wody (nie powinna być wyższa niż 5% a klasie A i 6% w klasie B)

-rozpuszczalność (zasada oznaczenia polega na wyzna. ilości produktu rozpuszczalnego w stosunku do ilości pobranej do badań wynik podajemy w % w przeliczeni na suchą masę).

Wyniki ocen sens. poddawane są końcowej analizie statystycznej w wyniku, której: -przy założonym poziomie ufności, -analiza sens. staje się rzetelnym obiektywnym i powtarzalnym narzędziem tak w ocenie towaroznawczej jak o badaniach naukowych.

8. Tłuszcze jadalne pochodzenia roślinnego - tłuszcze roślinne gromadzą się w nasionach, owocach, oliwa z oliwek, olej sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, kukurydziany.

Tłuszcze rośl. wydobywa się z nasion przez tłoczenie, ekstrakcję lub metodą kombinowaną.

Oleje jadalne w tem. pokojowej są przezroczyste, pakowane są w butelki szklane z tworzyw sztucz. lub puszki metalowe.

Oliwa w handlu międzynarodowym jest w 3 klasach - ekstra,- wyborowa, - zwykła.

Trwałość olejów zależy od stopnia rafinacji.

tłuszcze zwierzęce - stanowią substancje zapasową organizmów żywych - u zwierząt podskórna tkanka tłuszczu. Tłuszcze zapasowe to tłuszcze jadalne Tłuszcze narządowe to tłuszcze techniczne. Tłuszcze z tkanki zwierząt rzeźnych, z ryb i ssaków morskich z mleka ssaków udomowionych charakterystyka tł. zwierzęcych topionych :*-konsystencja -stała, wyjątek TRAN - tłuszcz z ssaków morskich,

tłuszcz mlekowy - masło.

Słonina ,sadło, smalec, łój wołowy i barani, tłuszcze drobiowe, oleje rybne, tran.

Smalec otrzymuje się przez wytopienie słoniny, sadła lub tł. okołonerkowego, ma barwę białą lub kremowa z odcieniem jasno niebieskim; konsyst. mazista, gęsta smak i zapach charak. dla tł. wieprzowych. Niedopuszczalny jest obcy zapach lub przypalenia.

9. Tłuszcze , a oleje charakterystyka i zakres oceny towaroznawczej

Tłuszcze - produkt stały smarowalny.

Ocena :

barwa, smakowitość, rozpuszczalności, smarowalność

Olej - produkt płynny.

Ocena :

5- jakość bardzo dobra / najwyższy wskaźnik jakości/

4- poziom jakości dobry

3- poziom jakości dostateczny

2- poziom jakości niedostateczny /niedopuszczalny na rynek/

1. poziom jakości zły i nie powinien pokazać się na rynku

6. Tłuszcze naturalne - nieprzetworzone to wieloskładnikowa mieszanka glicerydów wyższych kwasów tłuszczowych:

-Fosfolipidów, steroli, witamin, barwników, węglowodanów, produktów rozpadu tłuszczowców do kwasów najczęściej występujących w tłuszczach należą -kwas palmitynowy, -kwas stearynowy kwas nienasycony oleinowy.

10. Tłuszcze nasycone i nienasycone dzielimy ze wg na pochodzenia:- roślinnego,- zwierzęcego,- syntetycznego.

Tłuszcze ze względu na zastosowanie dzielimy na:-

- Jadalne, -techniczne,

Ze względu na konsystencję;

-stałe, -półstałe, -ciekłe

Konsystencja zależy od % zawartości kwasów nasyconych - mających konsystencje stałą - są to głównie tłuszcze zwierzęce.

Tłuszcze składają się z kwasów nienasyconych mających konsystencję płynną - to głównie oleje roślinne. Są też wyjątki tłuszczy roślinnych stałe to: - palmowy, - kokosowy,- kakaowy zawierają one duża ilość kwasów nasyconych

Miarą stopnia nienasycenia tłuszczu jest tzw. Liczba jodowa (liczba gramów jodu, - jaką może przyłączyć 100 g tłuszczu. Liczba jodowa masła - 22-38, olej roślinny 70-120.

11. Tłuszcze utwardzone - sposób uzyskiwania i kierunki wykorzystywania

Tłuszcze Utwardzone - utwardzenie polega na przyłączeniu wodoru w miejsce wiązań podwójnych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze płynne zmieniają konsystencje na stałą. Utwardzanie przebiega w obecności katalizatora.

Tłuszcze utwardzone są surowcem do produkcji margaryny.

Tłuszcze utwardzone stosowane są do produkcji: masła roślinnego, tłuszczu kuchennego, tłuszczu cukierniczego, tłuszczu piekarniczego.

12. Margaryna jest emulsja tłuszczów rafinowanych: - z woda lub mlekiem z dodatkiem emulgatorów, lecytyny substancji smakowych, dodatków barwiących. Tłuszcze utrwardzone stosuje się do produkcji masła roślinnego, tłuszczu kuchennego, cukierniczego, piekarniczego. Dodaje się substancje pomocnicze: sól, cukier, witaminy, środki utrwalające. W obrocie hand. spotyka się różne rodzaje marg. Zwykła (emulsja tłuszczów rośl. z wodą. Marg mleczna (emul.tłusz.z mlekiem) Marg deserowa (emuls.wysokiej jakości tłuszcza z mlekiem i dodatkiem witamin) Wymagania jakościowe: Margaryna powinna być:- jednolita barwa,- przyjemny smak, -plastyczna konsystencja Ocenę organoleptyczną przeprowadza się punktowo w skali od 1 do 5 .5- najwyższa jakość, 4- z zakłóceniami ,-3 dostat, -2 dyskwalifikacja prod, 1- jakość zła.

1. Analiza sensoryczna i miejsce jej przydatności - Badania i ocena towarów mają na celu określenie poziomu ich jakości oraz uniemożliwienie docierania towarów o nieodpowiednich cechach użytkowych do konsumenta do tych badań stosuje się metody instrumentalne i metody organoleptyczne.

Analiza sensoryczna polega na badaniu cech za pomocą organów zmysłów zapachu, dotyku, smaku i wzroku.

W badaniach towaroznawczych żywności, analiza sensoryczna może być przydatne do:

1. kontroli jakości produktów żywnościowych w laboratoriach zakładowych w instytutach badających jakość żywności dostępnej na rynku laboratoriach naukowych

2. badań marketingowych nad preferencjami konsumenckich w celu opracowania konkurencyjnej oferty rynkowej

3. badań nad wpływem procesów technologicznych, sposobów pokonania oraz warunków przechowywania na trwałość żywności .

2. Metodologia analizy sensorycznej - Anal. sensoryczna (organoleptyczna) polega na badaniu cech i ocenie jakości za pomocą organów zmysłów. Są to metody powszechnie stosowane, charakteryzują się prostotą i szybkością oraz niskim kosztem wykonania do badań tego typu pobiera się małe ilości produktu. Metody organoleptyczne stosowane są do badań art. żywnościowych i nieżywnościowych.

Metodologia analizy sensorycznej zakłada, że obiektywna i powtarzalna charakterystyka poszczególnych cech oraz ogólna ocena jakości sensorycznej żywności.

3. Warunki prowadzenia analizy sensorycznej - Analiza sensoryczna może być przeprowadzona pod warunkiem:

1. właściwego doboru zespołu do oceny sens. tak aby składał się z odpowiedniej liczby przeszkolonych osób-o ustalonej wrażliwości sensorycznej!.

2. zapewnienie prawidłowych warunków oceny sensorycznej sprzyjających właściwemu postrzeganiu cech sens. produktu przez wykorzystanie odpowiednio przygotowanej pracowni.

3. prezentacji prawidłowo przygotowanych prób w liczebności umożliwiającej statystyczną analizę wyników

4. doboru metod właściwych do oceny określonych cech sensor. produktu

5. prawidłowej rejestracji wyników otrzymanych tymi metodami

6. fachowego kierowania zespołem Oceniających w zakresie organizacji oceny

7. dyskusji nad celami i zakresie oceny oraz nad sposobem interpretacji wyników i wniosków.

Na rzetelność oceny organoleptycznej wywierają wpływ następujące czynniki - stan zdrowia badającego stan psychiczny stopień zmęczenia warunki otoczenia, pomieszczenie, temperatura czas trwania badań, -sposób wykonania badań, wrażliwość zmysłów światło oświetlające badany towarem powinna wynosić ... C. Art. żywnościowe należy oceniać bezpośrednio po przygotowaniu próbki, aby uniknąć zmian jakościowych

Uwaga. Spełnienie wymienionych warunków tak, aby w różnych laboratoriach możliwe było uzyskanie powtarzalnych i porównywalnych wyników wymaga:-

-standardowych procedur organizacji przygotowania i przeprowadzenia OCEN zgodnie z normami międzynarodowymi. Normy te opracowuje i publikuje Międzynarodowa Organizacja Normalizacji ISO. W Polsce normy międzynarodowe są tłumaczone. Opracowywane a następnie publikowane przez Polski Komitet Normalizacji PKWN badaniach towaroznawczych żywności analiza sens. Może być przydatna do:

-kontroli jakości prod. żywności. w laboratoriach zakładowych.

-w instytutach badających jakość żywności dostępnej na rynku (laboratoriach naukowych),

-badań marketingowych nad preferencjami konsumenckimi w celu opracowania konkurencyjnej oferty rynkowej

• badań nad wpływem procesów technol.

• Sposobów pakowania oraz warunków przechowywania na trwałość żywności.

Istotny warunek: Praca zespołu dokonującego ocen sensorycznych jest możliwa tylko dzięki dobremu porozumieniu się jego członków!

Ponieważ subiektywne wrażenie odbierane organami zmysłów muszą zostać wyrażone w sposób precyzyjny i zdefiniowany tak, aby znaczyły TO SAMO dla każdego oceniającego!.

Właściwa procedura wyboru i szkolenia oceniających oraz przygotowanie i realizacja ocen musi być kierowana przez Przewodniczącego zespołu. Przewodniczący zespołu jest to osoba projektująca cel, -określająca zakres ustalająca metody planowanej oceny,- kierująca zespołem w czasie oceny -prowadząca dyskusję wstępną sporządzająca sprawozdanie, -podsumowująca dyskusję dokonująca interpretacji wyników!.

15. Klasy jakości jaj w zależności od cech organoleptycznych:

-1. Rynkowa-ekstra A o masie dużej i średniej

-2.-standard- zabrudzone B o masie dużej , średniej i małej

-3.-do przetwórstwa-o masie średniej i małej.

Cechy towarowe jaj:

-czystość, jaja w obrocie powinny być czyste, ale nie myte i nie wykazujące śladów zabrudzenia.

Wyróżnia się 2 klasy jaj eksportowych: -klasa A, -klasa B.

I Trzy klasy jaj świeżych:- rynkowe,- brudne,- przemysłowe.

I Jedna klasa jakości jaj ekstra świeżych. Ponadto wyróżnia się 6 klas wagowych w eksporcie. Znakowanie jaj: -jaja ekstra pieczątka w kształcie koła 12,5 mm wewnątrz cyfra klasy wagowej z napisem Poland klasa A tuszem czerwony ;dla klasy B tuszem czarnym. Badania jaj całych prowadzi się poprzez ocenę następujących wyróżników -masy jaja (norm od g.),prawidłowość znakowania (oględziny i porównanie z danymi znakowania).Określenie zapach jaj w skorupie: -normalny -bez żadnych ubocznych zapachów (zapach może być pleśniowy, ziemny, gnilny, obcy) -wyglądu zewnętrznego skorupy (powinna być pokryta delikatna błonką, połyskującą a w dotyku jakby śliska).

Wyróżniki: stopień zabrudzenia skorupy (może być czysta, zwilgocona, zaplamiona, zabrudz, ze śladami czyszczenia lub mycia). 2. Ocena barwy skorupy-rozróżnia się: -białą -kredowo białą,- jasną, jasnokremową, brązową, ciemnokremową - brązową, nakrapiana, drobno nakrapiana. 3. Ocenia się kształt skorupy (za pomocą suwmiarki)test: -wykrywanie jonów Cl których ślady występują na świeżych jajach, usunięcia stempla(ślady stempla w porach wykrywa się za pomocą lupy)-stopnia uszkodzenia skorupy jaja(poprzez obserwację w ciemni przy pomocy OWOSKOPU),-wielkość komory powietrza(obserwacja pod Owoskopem)-przejrzystość oraz uszkodzenia białka i żółtka-badanie obejmuje ocenę przejrzystości i zawartości oraz wykrywania ciał obcych w białku i żółtku Owoskopem w ciemni),-badania treści jaj (po wybiciu obserwując ocenę wyglądu, zapachu i smaku indeksu białka i indeksu żółtka .,

5. Procedura selekcji oceniających. Ekspert - Podlega standardowej procedurze wg następującego schematu:

• procedura selekcji i wyboru oceniających

• rekrutacja wstępne szkolenie i selekcja kandydatów

• szkolenie w zakresie ogólnym w zakresie zasad i metod

• selekcja kandydatów dla poszczególnych celów oceny

• monitorowanie sprawności sensor.(Kontrolowanie)

• możliwość dalszego szkolenia na ekspertów!

• członkom zespołu analiz sensor. stawia się wymagania odpowiedniej sprawności wszystkich zmysłów sensorycznych czyli ważliwości rozumianej jako ZDOLNOŚĆ odczuwalna identyfikowania, rozróżniania jakościowego jednego lub kilku bodźców za pośrednictwem organów zmysłu.

4. Zasady tworzenia zespołu oceniającego - na rzetelność oceny organoleptycznej wywierają wpływ następujące czynniki -stan zdrowia badającego, -stan psychiczny, stopień zmęczenia warunki otoczenia, pomieszczenie, temperatura, czas trwania badań, -sposób wykonania badań, wrażliwość zmysłów, światło oświetlające badany towar, temperatura powinna wynosić 15-18 °C. art. żywnościowe należy oceniać bezpośrednio po przygotowaniu próbki aby uniknąć zmian jakościowych

Uwaga. spełnienie wymienionych warunków tak, aby w różnych laboratoriach możliwe było uzyskanie powtarzalnych i porównywalnych wyników wymaga:-

-standardowych procedur organizacji przygotowania i przeprowadzenia OCEN zgodnie z normami międzynarodowymi. Normy te opracowuje i publikuje Międzynarodowa Organizacja Normalizacji ISO. W Polsce normy międzyn. są tłumaczone opracowywane a następnie publikowane przez Polski Komitet Normalizacji PKN.W badaniach towaroznawczych żywności analiza sens. Może być przydatna do:

-kontroli jakości prod. żywności. w laboratoriach zakładowych.

-w instytutach badających jakość żywności dostępnej na rynku (laboratoriach naukowych),

-badań marketingowych nad preferencjami konsumenckimi w celu opracowania konkurencyjnej oferty rynkowej

• badań nad wpływem procesów technol.

• Sposobów pakowania oraz warunków przechowywania na trwałość żywności.

Istotny warunek : Praca zespołu dokonującego ocen sensorycznych jest możliwa tylko dzięki dobremu porozumieniu się jego członków!

Ponieważ subiektywne wrażenie odbierane organami zmysłów musza zostać wyrażone w sposób precyzyjny i zdefiniowany tak aby znaczyły TO SAMO dla każdego oceniającego!.

Właściwa procedura wyboru i szkolenia oceniających oraz przygotowanie i realizacja ocen musi być kierowana przez Przewodniczącego zespołu. Przewodniczący zespołu jest to osoba: -projektująca cel ,-określająca zakres, -ustalająca metody planowanej oceny,- kierująca zespołem w czasie oceny -prowadząca dyskusję wstępną, -sporządzająca sprawozdanie ,-podsumowująca dyskusję, -dokonująca interpretacji wyników!.

---