TECHNOLOGIA CHŁODNICTWA ŻYWNOŚCI - WYKŁAD 9

Rozmrażanie mięsa

	M	N	G
WP	325	1,5	30
Woł. Tyl	575	1,8	60
Woł. przed	455	1,8
u=0,05÷0,1m/s

Pieczywo

Retrogradacja skrobi postać zależy od pH, W, obj. Soli (krystalizacja tłuszczu), starzenie koloidów, woda ze skrobi gluten

Pieczywo powinno się rozmrażać w temp. >50⁰C w zakresie 50÷70⁰C, lub w 150⁰C. Najlepiej zamrozić ciasto po fermentacji, bo jakbyśmy zamrozili przed fermentacją to drożdże by zginęły

Ochrona aktywnych drożdży

• Bromian potasu, srebro -2- melczan, słód, kwas askorbinowy, lecytyna, węglan wapnia, sacharoza.

Zwiększenie jakości drożdży > 6% pogarsza smak i zapach chleba.

ZAMRAŻANIE

Efekt utrwalający zamrażania

• Niska temp. (-12⁰C do -30⁰C)

• Kriodehydratacja (silne obniżenie aktywności wody)

Duży wpływ na jakość mrożonych produktów wywiera szybkość i głębokość zamrażania oraz temp. przechowywania i jej stabilność.

Produkt mrożony temp. -12⁰C

Produkt głęboko mrożony temp. -18⁰C

Dopuszcza się krótkotrwałe podwyższenie temp. produktów głęboko mrożonych o 3⁰C w czasie prowadzenia prac przeładunkowych.

Mrożenie zachowuje praktycznie pełną wartość odżywczą , witaminy straty ok. 30-80%, przeciętnie 50%.

Rodzaje kryształów:

Przemiana szklista - tak szybkie zamrażanie, że nie powstają kryształy. W temp. <-100⁰C jest prowadzona.

Aktywność wody w zamrożonym produkcie oraz zakres aktywności drobnoustrojów

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie stabilizuje a nawet poprawia jakość mikrobiologiczną

Ilość wymrożonej wody % zależy od temp. końcowej produktu

Produkt	-5⁰C	-10⁰C	-20⁰C	-30⁰C
Marchew, fasola	64,5	77	85	90
Wiśnia	41	65,5	77	83
Mięso	75-80	82-88	90-92	93-96
Ryby	53-84	70-91	66-96	82-97
Jaja	89	93	95	97

Wyprowadzenie wzoru:

Największe zagrożenie niekorzystnych zmian struktury tkankowej mrożonego produktu występuje w przedziale od tkr do t=-5⁰C(-10⁰C).

Wzór na czas zamrażania Planca:

Zalety utrwalania żywności przez zamrożenie:

• Wyeliminowanie strat surowców i produktów podczas magazynowania

• Zachowanie naturalnego składu i początkowej wartości odżywczej

• Umożliwienie tworzenia rezerw (długotrwałe magazynowanie)

• Zagospodarowanie sezonowych nadwyżek zwłaszcza produktów o krótkim okresie trwałości

• Umożliwienie transportu na długie odległości

• Obniżenie poziomu zanieczyszczeń mikrobiologicznych

• Uzdatnienie mięsa wieprzowego porażonego larwami włośni krętych i wągrzycy

• Niszczenie form wegetatywnych tasiemca w mięsie przeżuwaczy

Zniszczenie tasiemca uzbrojonego i nieuzbrojonego ( u przeżuwaczy) przechowywanie 100dni w t=-10⁰C, 30 dni w t=-15⁰C, 20 dni w t=-25⁰C, 12 dni w t=-30⁰C

Wpływ przemian poubojowych

Najlepiej zamrażać mięso po wystąpieniu stężenia poubojowego.

---