KRIOKONCENTRACJA: Zagęszczanie przez wymrażanie czyli kriokoncentracja. Polega na wymrożeniu wody z r-ru a następnie usunięciu powstałych kryształów lodu. Oparte jest na równowadze składników s.s cieczy. R-r zagęszczony zawierający dużo składników rozpuszczalnych rozpatruje się jako pseudodwuskładnikowy w którym wszystkie substancje rozpuszcz w wodzie uważa się jako komponent.
Kriokoncentracja stosowana jest w przemyśle spożywczym do: zagęszczania napojów alkoholowych; wstępnego zagęszczania cieczy przed suszeniem sublimacyjnym; zagęszczania soków szczególnie wrażliwych na temp; otrzymywania koncentratów octu winnego uzyskiwanego na drodze fermentacji; przy zagęszczaniu enzymów. Zalety kriokoncentracji: stosowanie niskich temp; brak powierzchni rozdziału faz ciecz - para zabezpiecza substancje lotne; mniejsze zużycie energii niż przy odparowaniu wody. Wady: trudności w zagęszczaniu soków zawierających większe ilości skł nierozp.
SUSZENIE NATURALNE: wykorzystuje się bezpośrednio ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu. Wyróżniamy suszenie słoneczno - powietrzne oraz suszenie wietrzno - powietrzne.
SUSZENIE SZTUCZNE: wykorzystuje najbardziej typowe metody suszenia za pomocą ciepła uzyskiwanego z urządzeń grzejnych.
SUSZENIE KONDUKCYJNE: przez przewodzenie, w wyniku kontaktu wilgotnego materiału z ogrzewanymi wewnętrznie metalowymi półkami, podłogą lub walcem.
SUSZENIE KONWEKCYJNE: za pomocą powietrza lub innego gazu, czasem wprost spalinami, ogólnie biorąc przy zastosowaniu powiewu gorącego powietrza lub innego gazu.
SUSZENIE DIELEKTRYCZNE: przez umieszczenie wilgotnego materiału między osłonkami kondensatora włączonego do obwodu drgań elektromagnetycznych niskiej częstotliwości.
SUSZENIE RADIACYJNE: promieniowaniem cieplnym, podczerwonym, za pomocą grzejników lub lamp elektrycznych zwanych promiennikami podczerwieni elementów grzejnych odpowiednio rozmieszczonych w komorze suszarki co zwykle wiąże się z owiewem izotermicznym.
SUSZENIE ROZPYŁOWE: dysza, tarcza rozpyłowa wirując ma za zadanie rozdrobnienie, wprowadzamy ogrzane suszone powietrze stykające się z tymi drobinkami. Następnie gwałtowne odprowadzenie wody.
WPŁYW OBRÓBKI CIEPLNEJ: pozytywny: inaktywacja: mikroflory i termolabilnych toksyn; wytwarzanie cech sensorycznych: barwy, smaku, aromatu; poprawa strawności: przemiany fiz, chem, inaktywacja czynników antyodżywczych. Negatywne: zmniejszenie wartości biologicznej: straty witamin, karmelizacja cukrów, polimeryzacja tłuszczu, straty aminokwasów.
MECHANIZM DZIAŁANIA SUBSTANCJI KONSERWUJĄCYCH NA DBN: naruszenie półprzepuszczalnych właściwości błony komórkowej i transportu substancji odżywczych; hamowanie syntezy DNA białka i innych niezbędnych składników odżywczych komórki; hamowanie aktywności lub inaktywacja enzymów biorących udział w metabolizmie wewnątrzkomórkowym; gwałtowne aktywowanie enzymów powodujących rozkład wysokoenergetycznych nukleotydów.
JAKOŚĆ FIZYKOCHEMICZNA WODY PRZEZNACZONEJ DO SPOŻYCIA PRZEZ LUDZI (WPDS): wyróżniamy 5 grup: grupa A - wskaźniki fizyczne: barwa, mętność, pH, przewodność, smak i zapach. Grupa B - poziom pewnych określonych związków nieorganicznych: chloru, chromu, magnezu, manganu, żelazo, twardość wody, miedzi. Grupa C - związki organiczne. Grupa D - produkty uboczne dezynfekcji. Grupa E - radionuklidy.
DEMINERALIZACJA I DEJONIZACJA: demineralizacja: wszystkie jony usunięte z wody za wyjątkiem bezwodnika kwasu węglowego i krzemowego. Dejonizacja: usuwamy absolutnie wszystkie jony.
DEZYNFEKCJA WODY: usunięcie bakterii chorobotwórczych. Np. na etapie koagulacji, filtrowania. Metody fizyczne: działanie promieniami UV. Metody termiczne: proces kosztowny. Metody chemiczne: wprowadzenie do wody silnego utleniacza, przenika on do wnętrza dbn i utlenia różne związki wchodzące w skład protoplazmy komórki. Utlenianie związków organicznych, mineralnych obecnych w wodzie. Skuteczność związków chemicznych zależy od: rodzaju, stężenia, czasu działania, ilości i rodzaju dbn, ilości i rodzaju związków zanieczyszczających wodę. Metody chemiczne dzielimy na: ozonowanie: metoda przyszłościowa, duże aktywności utleniające ozonu, ozon nie pozostawia szkodliwych produktów ubocznych, korzystnie wpływa na cechy organoleptyczne, wysoki koszt, krótkotrwała skuteczność tego zabiegu. Chlorowanie: działa silnie utleniająco, bakteriobójczo, usuwa obce posmaki i wprowadza własny nieprzyjemny posmak
CECHY DOBREGO ROZPUSZCZALNIKA: różna gęstość; powinien być selektywny; duży współczynnik podziału; jak największa różnica temp wrzenia między ekstrahowanym składnikiem a rozpuszczalnikiem; bardzo duża zdolność rozpuszczania skł ekstrahowanego; wysokie granice wrzenia; powinien wykazywać małe ciepło właściwe i ciepło parowania; duży współczynnik względnej lotności w stosunku do ekstraktu; napięcie powierzchniowe na granicy faz powinno być duże; jak najmniejsza lepkość; nieszkodliwość dla zdrowia; niepalność; obojętność chemiczna względem surowca; w miarę lotny.
INTENSYFIKACJA WYMIANY MASY W UKŁ EKSTRAK: zwiększenie współczynnika przenikania mas; zwiększenie powierzchni zetknięcia się faz; zwiększenie siły napędowej transportu mas.
EKSTRAKCJA W UKŁADZIE CIAŁO STAŁE - CIECZ: jest to ługowanie ciał stałych, polega na wyekstrahowaniu rozpuszczalnikiem B składnika C ciekłego lub gazowego w stałym nośniku A. przykłady: ekstrakcja oleju z nasion roślin oleistych; ekstrakcja olejków eterycznych; ekstrakcja składników farmaceutycznych z materiału roślinnego; ekstrakcja sacharozy z krajanki buraków cukrowych. Rozpuszczalniki to nisko wrzące ciecze: benzyna, etanol, woda, aceton. Jest to proces dyfuzyjny: czynniki sprzyjające dyfuzji sprzyjają ekstrakcji. Układ ciało stałe - ciecz nie ma możliwości osiągnięcia pełnego stanu równowagi jak w układzie ciecz - ciecz, ponieważ ekstrahując materiały roślinne o budowie kapilarnej i zostaje w kapilarach pewna ilość rozpuszczalnika. Na powierzchni zawiera składnik ekstrahowany.
ODWADNIANIE SPIRYTUSU: odwadnianie spirytusu: rektyfikacja dwustopniowa, dwuciśnieniowa; rektyfikacja azeotropowa i ekstrakcyjna. Metody otrzymywania spirytusu bezwodnego: destylacja znad środków higroskopijnym - chem wiązanie wody; metoda odwadniania za pomocą gipsu; destylacja azeotropowa; destylacja pod zmniejszonym ciśnieniem; destylacja ekstrakcyjna; metoda sit molekularnych; zastosowanie membran - permentacja.
RADIACJA: metoda radiacyjna utrwalania produktów spożywczych i higienizacji. Polega na dostarczeniu odpowiedniej dawki wiązki elektronów lub promieni γ. Zalety metody: wysoka skuteczność niszczenia dbn; znaczne wydłużenie zakresu świeżości bez zmiany jakości; czystość technologii - nie wprowadza się substancji toksycznych do środowiska; oszczędność - zmniejszenie strat, poprawa higieny; proces obróbki radiacyjnej w opakowaniach finalnych; hamuje kiełkowanie - ziemniaki, cebula, czosnek; zwalczanie szkodników; opóźnia procesy fizjologiczne; inaktywacja organizmów patogennych; wyjaławianie i sterylizacja opakowań.
DYFUZJA CUKROWNICZA: operacja wyługowania cukru i innych krystaloidów z rozdrobnionych tkanek roślinnych za pomocą gorącej wody odgrywa doniosłą rolę w cukrownictwie a mniejszą rolę w przemyśle owocowo - warzywnym w produkcji soków i win. W cukrownictwie dyfuzję prowadzi się sposobem bateryjnym lub ciągłym w tzw. krajance buraczanej za pomocą wody ogrzanej do temp 75-80oC co denaturuje białkową wyściółkę wewnętrzną a przez to likwiduje półprzepuszczalny charakter tych błon, umożliwiając dwukierunkową wymianę ciekłych ośrodków i przechodzenie w pierwszym rzędzie cukru i innych małocząsteczkowych składników organicznych wraz ze składnikami mineralnymi z tkanek do otaczającego je r-ru o mniejszej koncentracji składników. Dyfuzja sacharozy zachodzi tak w tkance krajanki jaki na jej powierzchni. Grubość błonki ma duże znaczenie w procesie dyfuzji. Dyfuzję od dawna prowadzono i często prowadzi się nadal sposobem bateryjnym w przeciwprądzie, wtedy materiał w ostatnim dyfuzorze jest ługowany już czystą wodą, dzięki czemu w każdym dyfuzorze jest zapewniona pewna stała różnica stężeń między koncentracją cukru w ługowanej krajance buraczanej a r-rem służącym do ługowania.