Ćwiczenie 6

Produkcja modelowych przetworów mięsnych typu wędzonka

1. Przygotowanie solanki peklującej

W celu sporządzenia solanki peklującej należy dokładnie rozpuścić w odpowiedniej ilości wody destylowanej dodatki soli peklujących (wg tabeli 1, przy zachowaniu proporcji do naważki mięsa).

Tab. 1 Dodatki soli peklujących do wędzonek [%]

GRUPA	peklosól	polifosforany	izo-ask.	glutaminian	sacharoza	woda
I	2,0	0,20	0,03	0,04	0,2	15
II	2,5	0,25	0,03	0,04	0,2	15
III	3,0	0,30	0,03	0,04	0,2	15
IV	3,5	0,35	0,03	0,04	0,2	15

2. Przygotowanie wędzonek

Wyręby mięsne o masie ok. 200 g należy oczyścić z pozostałości tkanki tłuszczowej lub ewentualnych zanieczyszczeń. Zważone z dokładnością do 0,001 g należy dokładnie nastrzyknąć uprzednio przygotowaną solanką peklującą, wykonując co najmniej 100 nakłuć z każdej strony. Nastrzyknięte wyręby należy umieścić w osłonkach, tak aby szczelnie je wypełniały i przewiązać wolne końce osłonki nicią bawełnianą.

3. Obróbka termiczna

Przygotowane batony należy umieścić w garnku z wrzącą wodą i prowadzić proces obróbki termicznej do osiągnięcia temperatury w centrum geometrycznym batonów 72°C.

Następnie batony należy ochłodzić w lodzie do temperatury 25-28°C.

4. Obliczenie wydajności gotowego produktu

Wydajność wędzonek określa masa netto gotowego produktu wyrażona w procentach do masy pobranych podstawowych surowców. Oblicza się ją na podstawie poniższego wzoru:

WGP - wydajność gotowego produktu [%]

MN - masa netto gotowego produktu [kg]

MS - masa pobranych surowców podstawowych [kg]

Aby wyliczyć WGP modelowych wędzonek batony należy wyjąć z osłonek, osuszyć i zważyć z dokładnością do 0,001 g.