Toksykologia żywności

Toksykologia żywności zajmuje się badaniem zależności między budową chemiczną i działaniem biologicznym:

• Substancji naturalnych występujących w żywności

• Substancji powstających w żywności pod wpływem czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych

• Substancji chemicznych stanowiących dodatki lub/i zanieczyszczenia żywności

Trucizna: Substancja chemiczna która z zależności od dawki i cech organizmu na który działa może wykazywać różnorodne działanie szkodliwe dla zdrowia lub śmierć.

Toksyczność związku chemicznego można stwierdzić na podstawie obserwowanego i dobrze zdefiniowanego efektu końcowego. Jest niepożądanym skutkiem biologicznym wynikającym z zaburzeń stanu zdrowia.

Działanie szkodliwe substancji chemicznych zależy od:

• Dawki

• Właściwości fizykochemicznych substancji toksycznej

• Cech biologicznych organizmu na który działa substancja toksyczna

Dawka:

• Ilość substancji chemicznej podana, pobrana i wchłonięta do organizmu w różny sposób, który powoduje brak lub wystąpienie objawów biologicznych w organizmach narażonych.

• Dawka toksyczna: ilość substancji, która po wchłonięciu do organizmu powoduje efekt toksyczny

• Dawka śmiertelna: ilość substancji powodująca śmierć po jednorazowym podaniu

Wielkość dawki wyraża się:

• Jako masę substancji wprowadzonej (g, mg, μg)

• Jako masę substancji przypadającą na j.m.c. (g/kg m.c.; mg/kg m.c.)