1. Miejscach,gdzie odkładają się substancje obce:
- Tkanka tłuszczowa (DDT.WWA.)
- W kościach na powierzchni lub trwałe wbudowanie(otów , fuor, rad)
-Narządy miąższowe( wątroba, nerki, płuca): w jądrach komórkowych lub cytoplazmie (kadm.olow,rtec) -Włosy, paznokcie narkotyki, met.ciezkie
2.Badania wykonywane w testach określających toksyczność podprzewleklą i przewlekłą

1.badanie ogólne stanu zdrowia, zachowanie, spożyw. paszy i wody, przyrost masy ciała

2.badanie morf- Hb, Ht, Erytr, leuk

3.badanie moczu: ph, białko, glukoza

4.badanie histopatolog 20-22 narządów i tkanek
3.zatrucia ostre:

po 1 dawce objawy szybkie, nasilone, wymioty, bóle głowy
4. Grupy potęgujące toksyczność:

ni trowa, nitro zowa, cyjanowa, aminowa
Grupy osłabiające toksyczność: karboksylowa,ace tylowi, sulfonowa,azowa, tiolowa metoksylowa
5.Reakcje zaliczane do II fazy przemian zw. obcych:
-sprzęganie z H2SO4;-sprzęgan ie z aminokwasami;-sp rzęganie z siarką
6.Warunki ekspozycji wpływające na powstawanie i przebieg zatrucia :
-dawka, droga wprowadzenia sbst, czas i częstotliwość , pora dnia, roku.
7.Przez jaką część życia zwierz trwają badania:
toks. przewlekła - całe życie płodność i rozrodczość - 3-4 pokolenia
działanie teratogenne - płód w łonie matki rakotwórcze - całe życie
8.Warunki podawania substancji badanej w następujących testach zwierzętom:
-toksyczność podostra - podanie następnej dawki substancji ( 3 różne), 14-28 dni
-toksyczność przewlekła- główny etap badania, prowadzone przez całe życie, w paszy,
ustalenie MDN, NOEL, cel - LD50
-teratogenność - specyfikacja, toksyczność ostra LD50, podprzewlekła i przewlekła- NOEL
-wpływ na płodność i rozrodczość- specyfikacja, toksyczność ostra LD50, podprzewlekła i
przewlekła- NOEL
10. Objawy działania alergicznego:
Alergie na pokarmy - pochodzenia immunologicznego
IgE - zależne np. annato, aspartam karmin koszenilowy
IgE - niezależne np. benzoesan sodu, BHA, BHT
9.Okoliczności zatruć atropiną:
mylenie owoców pokrzyku wilczej jagody z czereśniami,mle ko kóz
mylenie nasion biełunia dziędzierzawego z czarnuszką
Działanie na organizm:na ośrodkowy układ nerwowyna nerwy obwodowe(rozszer zenie źrenic),
zaburzenia przewodu pokarmowy
10.Cechy organizmu decydują o powstaniu i przebiegu zatrucia:
Gatunek (taksonomie);uwa runkowania genetyczne; wiek, płeć, masa ciała; odporność -nadwrażliwośĠ? na alergie; stan odżywienia; wysiłek fizyczny; choroby; stan fizjologiczny
11.Znaczenie ukrwienia narządów:Dobrz e ukrwione narządy są bardziej narażone, bo szybciej dana substancja może dotrzeć: płuca, nerki, wątroba, serce

12.Zatrucia czernidlakiem pospolitym:

Czern idlak pospolity- należy do grzybów warunkowo jadalnych, substancje toksyczne łatwo sąwypłukiwane w dużej ilości wody, podawany przy alkoholu - silnie trując
13.Substancji celowo dodawanej do żywnościto

subst które same nie są spożywane jako żywność, posiadają wartość odżywczą lub nie ,których celowe użycie w procesach techn produkcji spowodujezamierz onerezultaty
14. BHT- przeciwutleniacz ;

kwas propionowy- kons ,

pieczywo- hamuje rozwój Baciłlus subtilis;
lecytyna - emulgator azotyn sodu konser.

15. Zastosowania fosforanów :
Fosforany - zapobiegają np. zmętnieniu piwa, utracie COZ z napojów gazowanych, zwiększają
wodochłonność ,O-fosforan sodu - do proszku do pieczeniaTrójfo sforan sodu i potasu - do serów topionychPirofos foran sodu - do wódek 16. Syndrom Chińskiej Restauracji spowodowany jest

częstym spożyciem koncentratów obiadowych, w którychznajdujĠ? się substancje wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu E 621)wchłaniane są doorganizmu po 15-25 minutach.
Objawy: pieczenie i mrowienie twarzy, szyi, głowy; zesztywnienie, wykrzywienie twarzy,
zesztywnienie klatki piersiowej, zaburzenia wzroku, bóle głowy, działanie na centralny układ
nerwow
15.W jakim celu stosuje się promieniowanie jonizujące w technologii żywności?
Zastosowanie promieniowania jonizującego t technologii żywności
-hamowanie kiełkowania - ziemniaków, czosnku, cebuli
-niszczenie owadów ich jaj i innych szkodników
-przedłużenie okresu trwałości np. mięsa
-opóźnienie dojrzewania i starzenia się owoców i warzyw
-zwalczanie pasożytów: włośnicy, tasiemca
-sterylizacja opakowań
-sterylizacja posiłków
16. Jaka nazwę nosi choroba u ludzi spowodowana ostrym zatruciem PCB:
Choroba Yusho (choroba oliwy ryżowej)
Objawy : powiększenie gruczołów oczodołowych, wzmożona wydzielina z oczu. obrzęk
powiek, zmęczenie, nudności wymion".
17. zanieczyszczenia przypadkowe"

Wskutek nie przestrzegania zasad higieny; niewłaściwe postęp w czasie produkcjiniedopu szczalne, zanieczyszczenia tech powstają w toku produkcji lub obrotu, przenikają dożywności lub są na jej powierzchni np. pozostałości środków chem stosowanych przy ochroniei uprawie roślin.
18.Rodzaje zanieczyszczeń biologicznych żywności

drobno ustroje, toksyny, pasożyty, wydaliny, sierść i włosy;
20. Jaką rolę w narażeniu człowieka na mikotoksyny odgrywają zwierzęta hodowlane:

-bydło: zakażone mięso, mleko
-trzoda chlewna: zakażone mięso
21. Zanieczyszczenia chemiczne mogą przedostawać się do żywności
-intensywnej produkcji roślin- pestycydy: herbicydy, fungicydy, azotany i azotyny -rozwoju motoryzacji - ołów, kadm,

22.Na przykładzie dowolnego pierwiastka podaj jakie mogą być: ołów
-źródła zanieczyszczenia żywności tym pierwiastkiem: motoryzacja - benzyna,
rolnictwo - pestycydy,
-skutki przewlekłego działania na organizm: niedokrwistość (hamują syntezę hemoglobiny),
zaburzenia układu nerwowego (zaburzenia psychiczne), zaburzenia czynności nerek i wątroby,
23. Trucizna

- substancja, która wprowadzona w małych dawkach do organizmu wskutek swoich właściwości toksykodynamiczn ych może wywoływać zaburzenia czynności ustroju i śmierć.Toksycz ność - działanie niepożądane wynikające z reakcji chemicznych lub
fizykochemicznyc h pomiędzy związkiem, który wniknął do ustroju a układem biologicznym (DNA, enzymy). Zależy od wzajemnego oddziaływania trucizny, organizmu, środowiska.
Zatrucie - proces chorobowy z klinicznymi objawami podmiotowymi i przedmiotowymi, wywołany przez substancje chemiczną pochodzenia egzo- lub endogennego.Prom ieniotwórczośĠ? dla organizmu- Sv -Sivert - skażenie dla org.
Procesy tech zwiększające zawartość WWA w produktach:
- smażenie w głębokim tłuszczu pasteryzacja sterylizacja zagęszczanie
Działanie histaminy w organizmie w czasie odczynów alergicznych:
ro zszerzenie naczyń krwiono cnych,zwężenie kanałów oddechowych,podr ażnienie zakończeń nerwowychJak obniżyć poziom pestycydów w środkach spożywczych :
płukać, moczyć, odrzucać pierwsze liście, usuwać rdzeńJakie glikoalkaloidy występują w ziemniakach i niedojrzałych pomidorach:ziemn iaki - solanina 40%; czakonina 60%pomidory - tomatyna i tomatydyna
24Zanieczyszczen ia chemiczne w żywności jako wynik
intensywnej produkcji roślinnej - pestycydy: herbicydy, fungicydy , azotany i azotyny rozwoju motoryzacji - ołów, kadm,
25. Szkodliwe działanie na organizm związkow kadmu:
Uszkodzenie kanalików nerkowych, choroba Itai-Itai (zaburzenia gospodarki wapnia,
osteomalacja kości), nadciśnienie, niedokrwistość , zaburzenia rozrodczości, zmniejszone
wydalanie sodu, interreakcje z innymi metalami, rakotwórczy przy podaniu domięśniowym i
podskórnym.
26. Zródła zanieczyszczeń żywności.
-ołowiem - przemysł: hutnictwo, węglowy; motoryzacja: środki do benzyny, akumulatory;
rolnictwo - pestycydy; farby, kosmetyki
kadm - przemysł: dymy, ścieki, odpady; motoryzacja: guma z opon; rolnictwo :fungicydy,
nawozy fosforowe,
Rtęć- wybuchy wulkanów,spalan ie węgla i paliw płynnych, termometry, do produkcji farb,
środków ochrony roślin, chlorku winylu
27 Skutki działania małych dawek promieniotwórcz ych na organizm człowieka
-bezpośrednie: u osób napromieniowanyc h, białaczka po upływie kilku lat, po dłuższym okresie: rak piersi, tarczycy, płuc, bezpłodność, przedwczesne starzenie -genetyczne: u potomstwa, wrodzone wady wzroku daltonizm, zespół Downa, zniekształcenia anatomiczne, niedorozwój kośćca, opóźnienie rozwoju umysłowego. 24.W jakich jednostkach wyraża się aktywność promieniotwórcz ą produktów spożywczych?Bg - bekerel - grzyby, sałata, owoce jagodowe, warzywa - marchew/rdzeń
28.P rodukty źródłem wielopierścieni owych węglowodorów aromatycznych

War zywa, owoce, zboża, rośliny oleiste, ryby, produkty wędzone, grUlowane, kawa, herbata, woda pitna.
29.Skąd mogą pochodzić grupy aminowe, które mogą brać udział w reakcjach nitrozowania.
a.w produktach spożywczych;
aminy biogenne wytwarzane z aminokwasów pod wpływem enzymów własnych lub mikroflory
w czasie psucia się produktu;
alkaloidy;
pestycydy: mocznikowe, karbaminowe, dwutiokarbaminow e
b.w organizmie człowieka
aminy endogenne np. cholina, dwumetyloamina, karnityna powstają z rozkładu białek
leki np. aminopiryna oksytetracyklina
alkaloidy z dymu tytoniowego

---