Wykrywanie zafałszowań mleka surowego. higiena mleka
Najczęściej stosuje się dodatek wody i sody, czasem sok z marchwi lub dwuchromian potasu (na zawartość tłuszczu), formalinę (na bakterie), mąka (śmietana, zagęszczenie).
Odtłuszczenie powoduje wzrost gęstości, spadek suchej masy, liczba krioskopowa jest stała, sucha masa beztłuszczowa spada.
Liczba krioskopowa = - 0,512ºC
Obliczanie dodatku sodu.
5 ml mleka wlewamy do probówki i po ściance wlewamy 7-9 kropli błękitu bromotymolowego. Wykonujemy dwie próby. Tworzy się pierścień. Na podstawie jego barwy określamy dodatek sody.
Obliczanie dodatku wody utlenionej.
2 probówki, po 5 ml mleka każda + 5 kropli parafenylodwuaminy. Mieszamy. Barwa szara - brak wody; szara z niebieskim lub błękitna - z wodą.
Wykrywanie dodatku wapnia do mleka - metoda ilościowa.
Miareczkowanie wapnia w odbiałczonej próbie mleka roztworem wersenianu dwusodowego wobec czerni eriochromowej.
10 ml mleka i 10 ml 1M wodorotlenku sodowego - zamieszać i do łaźni (T = 75ºC na 1 minutę) - barwa pomarańczowo-brązowa. Studzimy pod wodą i dodajemy 5 ml kwasu azotowego. N 5 minut do łaźni. Przesączamy przez bibułę. 20 ml przesączu i 10 ml buforu amonowego + 0,1 g wskaźnika → brudnoczerwony kolor. Miareczkujemy 0,01M roztworem wersenianu dwusodowego do barwy niebieskiej lub zielonej. Równocześnie robimy próbę ślepą z wodą. Ze wzoru obliczamy zawartość wapnia w mleku w mg/100 g. Normalnie 120 ± 15 mg/100 g. Jak jest powyżej 135, to świadczy to o dodatku wapnia.
Wykrywanie kazeiny.
Miareczkowanie do barwy różowej za pomocą NaOH i femoloftaleiny.
Ocena organoleptyczna mleka surowego. higiena mleka
Mleko ma wysoką wartość odżywczą. Mleko surowe podlega ocenie zapachu i wyglądu. Ocenie smaku podlega po przegotowaniu (ogrzanie do 15-20ºC ze względu na obecność bakterii). Skład jest bardzo niestabilny; stałe są cechy organoleptyczne i fizyko-chemiczne.
Smak - mieszanina czterech podstawowych smaków, swoisty, łagodny, lekko słodkawy, charakterystyczny, przyjemny.
Zapach - świeży, naturalny, bez obcych zapachów. Obecność czosnku w pożywieniu zmienia zapach mleka.
Barwa - biała z odcieniem kremowym (fosforan wapnia, karoten, ryboflawina). Odtłuszczone jest białe, bez odcienia kremowego. Zmiany barwy:
- krwista - uszkodzenie wymienia, mastitis;
- żółtobrunatna - mastitis, gruźlica;
- niebieska - rośliny z indygo.
Wygląd - jednolity, bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem.