Badanie zawartości drobnoustrojów. higiena mleka
Próbki mleka do badań zawartości tłuszczu w mleku mogą być pobierane metodami określonymi w Polskiej Normie PN-A-86040: 1998 Mleko surowe do skupu - Pobieranie próbek.
Partia mleka surowego -
Jednostka opakunkowa mleka surowego -
Próbka mleka surowego -
Próbka ogólna -
Próbka laboratoryjna -
Próbki pobierane są przez osoby o odpowiednich kwalifikacjach i uprawnieniach w tym zakresie.
Przed poborem:
- ocena organoleptyczna wg normy 86002;
- jeżeli pobieramy próbkę - mieszanie przy wmontowanym mieszadle, postępowanie przy jego braku jest opisane w załączniku A;
- zanurzamy pionowo.
Partia - więcej niż jedno opakowanie; próba ogólna - z każdego opakowania dostawcy proporcjonalnie.
Mleka nie konserwuje się.
Próbka reprezentatywna - 50 - 500 ml, pobrana przez osobę wykwalifikowaną i z uprawnieniami; naczynie czyste, sterylne, z tworzywa, które nie reaguje z mlekiem; chłodzimy do 4ºC; przechowujemy najwyżej 24 H; są dopuszczalne niektóre konserwanty. Transport i przechowywanie w szczelnych opakowaniach. Nie może być narażone na wzrost temperatury i promieniowanie słoneczne.
Środek konserwujący:
- hamuje rozwój grzybów i drobnoustrojów;
- nie wchodzi w reakcje chemiczne i nie powoduje zmian;
- nie jest szkodliwy dla zdrowia i środowiska.
Kwas borny, formalina, woda utleniona, dwuchromian potasu, kwas salicylowy.
Ly20 - pierwszy konserwant - kwas borowy, sorbinian potasu, glicerol i błękit metylowy. Obecnie jedynie kwas borowy i glicerol, 1,2 ml/10 ml mleka.
Mlekotest N - do badań mikrobiologicznych.
Mleko ekstra do 100 tys., I klasa - do 400 tys., II - poniżej miliona komórek bakteryjnych.
Oznaczanie - wynik to średnia geometryczna z dwóch miesięcy przy pobraniu dwa razy w ciągu miesiąca.
Drobnoustroje: higiena mleka
• Wymieniowe:
Staphylococcus aureus, S.intermedius, często S.epidermitis, paciorkowce zieleniujące lub bezmleczności (S.agalactie, dysgalactie, uberis). Przy nieodpowiedniej higienie może być Proteus vulgaris, E.coli, czasem Pseudomonas aeruginosa, Micrococcus, Enterococcus. Rzadko kiedy Salmonella jest przyczyną stanu zapalnego, ale może występować. Shigella (czerwonka) - przy nieodpowiedniej higienie, lub z wody. Corynebacterium, Actinomyces pyogenes.
Grzyby: Aspergillus, Penicillum, Fusarium.
• W przetworach.
W pasteryzowanych dominuje Microbacterium. Geotrichum, Candida tworzy biały kożuch na napojach fermentowanych.
Mycobacterium bovis, tuberculosis, pseudotuberculosis - barwienie w celu sprawdzenia czy są.
Listeria - b. rzadko. Klebsiella pneumoniae. W mleku i przetworach - E.coli, Citrobacter. Enterobacter aerogenes i cloacae (wczesne wzdęcia serów, oborowy zapach masła), Schigella desynteriae, schigae, Proteus vulgaris.
Bacillus (G+, stare mogą być G-) - subtilis, circulans, brevis, termophilus.
Clostridium (G-) - butyricum i tyrobutyricum w fermentacji masłowej.
Micrococcus varians luteus i roseus - mleko śluzowate i ciągliwe.
Pseudomonas aeruginosa (G-).
Liczenie:
Metoda referencyjna - płytkowa.
Bezpośrednia - płytkowa, Petrifilm, zmodyfikowana płytkowa, ezowo-płytkowa.
Pośrednia - próby, baktoskany.
• Próba płytkowa.
9 ml płynu jałowego + 1 ml mleka (1:10, kolejne rozcieńczenia 1:100, 1:1000). Na puste, czyste, jałowe płytki Petriego wylewamy 1 ml rozcieńczenia i zalewamy płytki agarem (zagotowanie agaru i ochłodzenie do 40ºC). Po 2-3 minutach, gdy agar skrzepnie, do cieplarki na 24 h w 37ºC.. Wzrost koloni i liczymy je (JTK - jednostka tworząca kolonię). Liczymy kolonie na płytce w przedziale między 30 i 300. Wynik to średnia geometryczna z dwóch płytek i pomnożenie tej wartości przez 10000 (ilość komórek bakteryjnych w 1 ml mleka).
• Uproszczona metoda płytkowa.
Mleko o rozcieńczeniu 1:10000; 1 ml na płytkę Petriego i w ciągu 15 minut zalewamy podłożem hodowlanym o temperaturze 45ºC (10-15 ml). Lekko mieszamy i do cieplarki (30ºC) na 72 h. Jak nie rozcieńczamy to podajemy 1 µl mleka. Przy rozcieńczeniu po inkubacji liczymy kolonie i mnożymy x 10000, bez rozcieńczenia - x 1000.
• PETRIFILM.
Metoda płytkowa. Prostokąt bibuły 10×7,5 cm, pokrytej od spodu nieprzepuszczalną folią, nasączony substancjami odżywczymi dla bakterii - podłoże selektywne hodowlane. Na bibule jest jasnożółta kartka, z liniami, co 1 cm, a rosnące kolonie przy wskaźniku barwiącym (TTC - chlorek trójfenylotetrazolowy) tworzą różowe lub czerwone plamy. 1 ml mleka nanosimy na prostokąt, na to szablon. Odczyt po inkubacji w 30ºC przez 72 h. Liczymy kolonie bakteryjne - cała powierzchnia ma 20 cm2, ale liczymy tylko reprezentacyjne kwadraty.
• Metoda ezowo-płytkowa.
Na płytki sieje się materiał ezą kalibrowaną.
• Pomiar oporności pozornej.
• Metoda rotacyjno-probówkowa.
• DEFT.
• Baktoskan.
• Określenie zawartości pirogronianu.
• Test LPS.
• Test ATP.
• Test TTC.
• Coliwskazy - rozcinamy woreczek, pasek wkładamy do mleka, do torebki i do cieplarki.
Substancje hamujące w mleku. higiena mleka
Sulfonamidy, substancje bakteriostatyczne produkowane przez grzyby, antybiotyki i inne substancje w mleku, które nie powinny tam być - pozostałości leków używanych w terapii lekarskiej, głównie gdy nie została zachowana karencja; leczenie przez samego właściciela; antybiotyki pochodzące z paszy; pozostałości środków dezynfekcyjnych i myjących aparaturę techniczną, środki transportu.
- Aspekt zdrowotnościowy.
- Dodatek substancji hamujących zakłóca procesy technologiczne.
Dopuszczalna ilość substancji hamujących - brak.
Mleko musi być badane mikrobiologicznie i enzymatycznie.
Metody mikrobiologiczne.
Zasada - podłoże wymieszane ze szczepem testowym drobnoustrojów (Bacillus stearotermophilus). W metodzie płytkowej stosuje się podłoże do oznaczania antybiotyków i innych substancji hamujących. Analizuje się metodą krążkową lub studzienkową. Płytki inkubujemy w 64ºC przez 1-2 h (jeżeli były przeinkubowane, jak nie to 3-4 h). O zakończeniu inkubacji decyduje zmiana barwy podłoża poza strefą hamowania z sinoniebieskiej na żółtą. Zawsze musi być próba kontrolna mleka, bez substancji hamujących. Korzystny wpływ na czułość i czytelność metody ma pozostawienie płytki w temperaturze pokojowej przez 0,5 h i dopiero włożenie do cieplarki. Należy szczelnie przykryć, żeby podłoże nie wyschło. W folii można przechowywać przez ok. 10 dni w temperaturze 4-6ºC.
• Metoda dyfuzyjna.
Podłoże zostaje rozlane na płytki Petriego, na to zakładamy krążki bibułowe nasączone mlekiem. Płytki inkubujemy w cieplarce (64-65ºC, 3-4 h). Mleko dyfunduje na podłoże - odczyt.
- Mleko z zawartością antybiotyku - dookoła krążka barwa sinoniebieska, w pozostałej części Bacillus zmienił kolor na żółty.
• Metoda studzienkowa.
Zamiast krążków wycinamy w podłożu studzienki; do cieplarki na 2,5-3,5 h w 63-65ºC.
- W przypadku obecności substancji hamującej wystapi barwa sino-niebieska.
• Metoda STD.
Szybki test dyfuzyjny. Gotowe podłoże rozlane do probówek, nawarstwiamy je mlekiem. Do cieplarki na 2-3 h, 63-65ºC.
- j.w. Zmiana barwy na żółtą - brak substancji hamujących.
• POLUTEST.
Suche podłoże, które należy uwodnić. Barwa od purpurowej do liliowo-czerwonej. Nawarstwiamy 0,1 ml mleka do probówek. Inkubacja w cieplarce przez 2,5-3,5 h. Odczyt.
- Kolor niezmieniony - obecność substancji hamujących.
Testy enzymatyczne.
• Test PENZYM.
Określa antybiotyki β-laktamowe obecne w mleku, oznaczanie trwa 20 minut.
Próby reduktazowe. higiena mleka
Jakość higieniczna mleka zależy od zdrowia krów, higieny mleka, zwierząt, transportu.
Próby reduktazowe eliminują najgorsze mleko. Ogólna zasada polega na dodaniu do mleka barwników - akceptorów wodoru w momencie, gdy w mleku zostaje wyczerpany przez drobnoustroje tlen.
Próba z błękitem metylenowym.
czas dodawania barwnika jest proporcjonalny do ilości drobnoustrojów w mleku. Następuje odbarwienie mleka. Mleko:
- bardzo dobre odbarwia się po 5,5 h,
- mleko średniej jakości 2-5 h,
- mleko złej jakości 20 minut - 2 h,
- mleko bardzo złej jakości - poniżej 20 minut.
Do sterylnej probówki wlewa się 20 ml mleka i 1 ml błękitu metylenowego. Zamykamy korkiem, mieszamy i do łaźni (37-40ºC) w celu inkubacji. Ważny jest czas odbarwiania związku. Próba - 10 ml mleka i 0,5 ml błękitu.
Próba z resazuryną.
W wyniku działania zakwaszającego i redukującego przez drobnoustroje, dochodzi do zmiany barwy resazuryny (niebieska) na różową rezorufinę, a nawet białą (leukohydrorezorufina);
- barwa mleka niebieska - mleko bardzo dobrej jakości,
- barwa liliowo-czerwona, czerwona, różowa aż do białej - z różowej w 10 minut do białej - mleko złej jakości; po 1 h białe - takie sobie; po 3 h białe - mleko bardzo dobrej jakości.
Najgorsze mleko jest wyłapywane. 10 ml mleka + 1 ml resazuryny - mieszanie i do łaźni wodnej 37-40ºC.
Próba fermentacyjna.
Do sterylnej probówki wlewamy 30 ml mleka i wstawiamy na 24 h do cieplarki.
Po 12 h ocena orientacyjna:
• mleko nie ścięło się, brak widocznych zmian, normalny wygląd, zapach smak, ewentualnie lekkie oznaki ścinania się - dobra jakość;
• ścięte, skrzep gładki i galaretowaty - dobre, ale krótkotrwałe.
Po 24 h:
I Typ PŁ - płynny; jeszcze nie skrzepłe:
• PŁ1 - zupełnie płynne, o smaku słodkim lub czysto kwaśnym;
• PŁ2 - pod śmietaną nieco serwatki, poza tym brak oznak skrzepu;
• PŁ3 - można zauważyć początek krzepnięcia.
Spotykane bardzo rzadko; wyjątkowo czyste i zawiera bardzo mało drobnoustrojów lub ma bardzo silne właściwości bakteriobójcze; gdy brak innych przeciwwskazań - do produkcji.
II Typ GL - galaretowaty; skrzep równy, bez pęknięć i szczelin, o dobrym, prawidłowym zapachu i smaku; wskazuje na dużą zawartość w mleku właściwych bakterii kwasu mlekowego:
• GL1 - skrzep równomierny, bez opływu serwatki;
• GL2 - skrzep z nielicznymi rysami lub pojedynczymi żłobinami - wytworzonymi przez gaz;
• GL3 - skrzep z rysami i żłobinami wytworzonymi przez gaz, ewentualnie z lekkim opływem serwatki.
III Typ S - serowaty; skrzep ściągnięty w większym lub mniejszym stopniu, wzdłuż ściany probówki, nie poszarpany; opływa go zielonkawa serwatka o niezbyt kwaśnym smaku; świadczy o tym, że bakterie kwasu mlekowego stanowią przewagę, są też bakterie wytwarzające enzym podpuszczkowy:
• S1 - skrzep lekko ścięty, mały opływ serwatki;
• S2 - skrzep ściągnięty w postaci ołówka, występuje zielonkawa serwatka, słabo kwaśna;
• S3 - skrzep silnie ściągnięty, częściowo postrzępiony, serwatka mętnawa.
Typ S może być użyty do przerobu; objawy silniejsze niż S3 → nie nadaje się na sery.
IV Typ Z - ziarnisty; skrzep ziarnisty lub w drobnych kłaczkach, serwatka biaława, mętna lub żółta; mieszana mikroflora - w mleku, obok bakterii kwasu mlekowego, jest dużo bakterii z grupy coli, mikrokoki i drożdże:
• Z1 - skrzep drobnoziarnisty, jednolity;
• Z2 - skrzep gruboziarnisty, wyraźny opływ serwatki;
• Z3 - skrzep gruboziarnisty i postrzępiony, z opływem serwatki białawej lub żółtej.
Użyte do przerobu, jeżeli nie wykazuje objawów silniejszych niż Z1. Stanowią niebezpieczeństwo, gdy wydziela się gaz.
V Typ W - wzdymające; skrzep wzdęty, poszarpany, luźny, z dużą liczbą pęcherzyków gazu w skrzepie i śmietanie; świadczy o przewadze w mleku bakterii z grupy coli. Uznawane za wadliwe. Do serów w ogóle się nie używa, przy innych produktach wysoce niebezpieczne.