Jak robimy zaczyn? Mamy do wyboru dwie drogi:

Jedna to zakwaszanie ciasta metoda 3-stopniowa, czyli skrócona metoda profesjonalnych piekarzy. Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie. Tylko taki sposób zakwaszania maki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.

Metodę te znalazłam w podręcznikach dla piekarzy polskich, trochę ja sobie uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin. Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nowa porcje maki i wody, z tym, ze maki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć w tej fazie od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostała ilość maki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki. Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczona uprzednio w wodzie.

Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wygląda skomplikowanie. Ja przyjęłam np. taki schemat przygotowań, rozłożony na 1, 5 dnia.

Zaczynam pierwszego dnia ok. 16-tej - 1 etap,

o godz. 23.oo - 2 etap,

następnego dnia o 8,oo rano - 3 etap i po południu piekę chleb.
Jak się do tego przyzwyczaić to wychodzi całkiem gładko...

Druga możliwością jest zaczyn tzw. 1-stopniowy. Taki zaczyn stosujemy zazwyczaj do lekkich chlebów pszennych, lub chlebów mieszanych. Sporządzamy go zwykle w wieczór poprzedzający dzień pieczenia. Zazwyczaj w recepturach chlebowych zalecane jest wymieszanie niewielkiej ilości aktywnego zakwasu, czyli uprzednio wyjętego z lodówki i odświeżonego, dodanie maki i wody i odstawienie do przefermentowania, na co najmniej 8 do 14 godzin. Jest dojrzały do wypieku, kiedy potroi swoja objętość i zaczyna lekko opadać.
Przy stosowaniu takiego zaczynu chleb wymaga często specjalnego formowania i kilkakrotnego przerywania procesu wyrastania, celem wzmocnienia jego struktury (więcej o tym w rozdziale formowanie chleba)


Dostaje wiele pytań na temat, która cześć zakwasu pozostawiamy do dalszych wypieków? Bo z jednej strony pisze się o odkładaniu części z ostatniej fazy zaczynu, czyli zakwaszonego ciasta, a z drugiej strony przechowujemy w lodowce duża ilość zakwasu, który pracowicie budowaliśmy przez 5 dni.


Zawodowi piekarze pobierają zaczątek do dalszych wypieków zawsze z kwasu, czyli ostatniego etapu zakwaszania ciasta, tuz przed dodaniem reszty składników, a przede wszystkim soli. Jest to najwłaściwsze i wygodne, kiedy piecze się, jak to w prawdziwej piekarni, w systemie ciągłym. Dla piekarza-amatora raczej trudne do wykonania. Kiedy pieczemy raz na tydzień, lub jeszcze rzadziej wygodniejsze jest pozostawienie części wyhodowanego zakwasu w lodowce i odbieranie z niej po kilka łyżek do następnych wypieków. żeby zakwas nie „wyrodził się”, powinien być od czasu do czasu dokarmiany świeżą maka i woda, w celu pobudzania fermentacji. Nie powinno być tego zakwasu zbytu dużo, bo większe ilości nie są przydatne. Lepiej mniejsza ilość, ale częściej dokarmiana.

Ja dodatkowo wzmacniam mój zakwas dodając mu resztkę zaczynu z ostatniej fazy zakwaszania, bo zawsze wyhoduje się więcej niż potrzeba, a kiedy dłużej nie piekę część starego zakwasu systematycznie wyrzucam.


W wielu recepturach pojawia się stwierdzenie : do zaczynu należy użyć ok 2 łyżek aktywnego zakwasu. Co to oznacza?

Jeśli zakwas jest przetrzymywany w lodówce przez dłuższy czas, to nie można go nazwać aktywnym. Najlepiej to zrobić, wyjmując go na kilka godzin przed planowanym pieczeniem, dodać porcje świeżej maki i wody, odczekać aż zacznie lekko bąbelkować i podnosić się, i dopiero taki dodawać do następnego zaczynu.

Jeszcze jedno powtarzające się pytanie dotyczące zakwasu:

Kiedy mam go karmić? czy po okresie spoczynku w tej lodówce? czy mam go dokarmiać w lodówce? czy trochę go karmić, a trochę chłodzić?


Zakwas to odpowiednik drożdży piekarskich. Jedyna różnica to taka, ze zakwasu nie bardzo da się kupić w sklepie, wiec musimy przedłużać mu życie, tak żeby starczył nam na długo. Do zakwaszania zaczynów potrzebna jest minimalna ilość (ok 50g), wiec dokarmianie zakwasu, kiedy się nie piecze, ma służyć li tylko jedynie do podtrzymywania jego sił życiowych.

Ale zakwas jest bardzo żarłoczny, wiec gdyby stał w temperaturze pokojowej, to trzeba by go karmić bez końca. Tylko, co potem robić z taka góra zakwasu? Dlatego wstawiamy go do lodówki, bo tam zasypia i ma spowolniony apetyt.

Jeśli to zrozumiecie, to niepotrzebne są jakiekolwiek schematy, kiedy, co i o której godzinie....





------------

Warto tez tutaj wspomnieć o niektórych dodatkach smakowych, które wymagają wcześniejszego przygotowania już na etapie zaczynu. Do takich dodatków należy zaparzana maka razowa, bądź otręby.
Ciemne chleby z maki żytniej wymagają często dodania otrąb, bądź tez świeżo zmielonej maki z pełnego przemiału w celu uzyskania bardziej rustykalnego wyglądu oraz smaku. Dodanie otrąb bezpośrednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, ze chleb po upieczeniu jest suchy, a miąższ po przekrojeniu kruszy się.
Jest to spowodowane cząstkami skrobi znajdującymi się w otrębach, które tworzą miękisz chleba. Cząstki te zamykają się i pobierają przy wyrastaniu tyle wody, ze chleb po upieczeniu jest suchy.


Możemy temu zapobiec zalewając otręby przed przygotowaniem ciasta chlebowego gorącą woda. Wody potrzeba tyle, aby otręby dobrze namiękły i były całkowicie nią pokryte. Te mieszaninę zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposób uwalniamy skrobie, co można łatwo spostrzec, bo masa staje się lekko kleista. Tak namoczone otręby możemy następnego dnia dodać do ciasta, bez obawy, ze będzie ono po upieczeniu się kruszyło. Czas namaczania zależny jest od grubości otrąb. Drobniej zmielone są już gotowe nawet po 6 godzinach. Można tez zaparzać część maki użytej do wypieku. Chleby z maka żytnią częściowo zaparzana są lekko wilgotne i długo świeże. Do zaparzania używa się ok. 20% całej ilości maki przeznaczonej do wyrobu. Mąkę żytnią zaparza się wraz ze słodem i czasami z kminkiem.

Podstawowa zaleta jednak zaparzania przed wypiekiem jest późniejszy smak chleba. Pod wpływem gorącej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale również substancje aromatyczne. Zaparzenie otrąb gorąca woda sprawia też, że całość jest potem bardziej przyswajalna przez organizm.

Wada zaparzania otrąb jest jednak fakt, ze czasami białko pod wpływem gorącej wody ścina się, nie wytwarzając dostatecznej ilości skrobi. W ten sposób może się zdarzyć przy dużej ilości użytych otrąb, ze nie otrzymamy zadowalającego wyglądu miękiszu chleba. Dlatego również stosowane jest zalewanie otrąb zimna woda. Na tym etapie można dodawać równocześnie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp. Użycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwieństwie do wody gorącej.

Moczenie otrąb w zimnej wodzie wymaga dłuższego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin.

---