Chemia żywności, I termin, 2014

1. Aktywnosc wody.

2. Wiązania kowalencyjne, a wodorowe.

3. Wiązania występujące między cząsteczkami wody to..

4. Mutarotacja fruktozy; najsłodszy izomer; temperatura, a słodki smak.

5. I etap reakcji Maillarda (jaka grupa z jaką reaguje)

6. Napisac reakcję pomiędzy dwoma związkami. Wybrac z : alanina, prolina, glukoza, sacharoza.

Uzasadnic wybór.

7. W/O; O/W; reakcja lecytyny prowadząca do powstania związku wykorzystywanego jako emulgator

8. Flawonidy, główny trzon (narysowac) + 3 przykłady związków, które do nich należą.

9. Substancje przeciwrakowe, dopisac do produktu żywnosciowego daną substancję i co to za grupa związków.

Pomidor, soja, herbata, wino

10. glukoza, tokoferol, karoten, cholesterol

Podpisac zwiazki, zaznaczyc grupy odpowiedzialne za podane właściwości.

11. W jakich trzech produktach wystepują pochodne azotowe?

12. Narysowac: bensoesan sodu, taurynę, kurkuminę

Napisac co to za związki (np. barwnik, związek zapachowy itp.)

13. Dopasowac związek (np. kantaksantyna do flaminga).

14. Hydroliza sacharozy, narysowac produkty

15. Akrylamid, narysowac aminokwasy, od których pochodzą narysowane związki

16. Skrobia retrogradowana to

17. Cukier inwertowany powstaje w reakcji

Jest wykorzystywany w..

18. Wykorzystanie lecytyny (dwa przykłady)

19. n-6 NNKT, n-3 NNKT, nienasycony, wielonienasycony (dopasowac do nazw związków). Dopasowac gdzie występują (olejek z wiesiołka, wątroba dorsza, krokosz )

Wzór a-lanoliny

20. Lataryzm - B-aminopropionitryl. Występuje w zielonym groszku.

21. 3 cechy fizykochemiczne wody

22. Cechy funkcjonalne białek pomocne w technologii żywnosci (4).

23. Narysowac aspartam.

24. Zły cholesterol (gęstosc)

25. Połączyć (cukier inwertowany, syrop fruktozowy, syrop maltozowy) z enzymami i napisać z czego te syropy otrzymujemy .

---