Typ produkcji: a) jednostkowy- wytwarza się wyroby niepowtarzalne, pojedyncze lub kilka sztuk. Produkcja taka jest pracochłonna i kosztowna pracownicy muszą posiadać wysokie kwalifikacje. Ten typ produkcji to np. wytwarzanie tortów lub ręczna produkcja czekoladek. b) seryjny- zachowana jest podobna technologia do określonej liczby serii wyrobów. Koszt produkcji są niższe ze względu na większą specjalizacje stanowisk produkcji. Ten rodzaj produkcji występuje przy wyrobie pieczywa lub przetworów mięsnych. c) masowy- wytwarza się jeden lub kilka asortymentów w dużych ilościach. Koszty produkcji są niższe a wymogi kwalifikacyjne pracowników niewielkie. Niezbędna jest natomiast sprawność organizacyjna, ten typ produkcji stosuje się np. do wytwarzania cukru. Formy organizacji produkcji: a) potokowa- charakterystyczna dla produkcji masowej, Obejmuje : * przedział zadań do określonych zadani roboczych, *stabilne powiązanie stanowisk w linii produkcyjnej, *ścisły harmonogram przebiegu procesu produkcyjnego, *wysoka specjalizacja na stanowiskach roboczych.* liniowe ustawienie stanowisk pracy. b) niepotokowa- charakterystyczna dla formy produkcji jednostkowej i seryjnej. W produkcji niepotokowej nie ma ścisłego powiązania stanowisk pracy. Kolejność operacji nie jest dokładnie ustalona, a przepływ surowców jest zmienny. Proces przygotowania produkcji:> I przygotowanie techniczne: a) przygotowanie konstrukcyjne: *ustalenie charakterystyki wyrobu, * opis techniczny sposobów i warunków wykonania * sporządzanie dokumentacji podstawowej, * wykonanie modelu lub prototypu. b) przygotowanie techniczne: +ustalenie przebiegu procesu technologicznego, +dobór maszyn i oprzyrządowania, +dobór materiałów, +ustalenie norm zużycia materiałów i norm pracy +określenie organizacji i metod kontroli jakości + ustalenie kosztów produkcji. II Przygotowanie organizacyjne: # opracowanie planów produkcji, # przygotowanie surowców i materiałów, # przygotowanie narzędzi, # dobór pracowników i zaznajomienie ich z technologią, # przygotowanie stanowisk pracy, # sporządzenie dokumentacji produkcyjnej. Dokumentacja technologiczna- zawiera schemat organizacyjny zakładu przykładowe instrukcje działania, obieg dokumentów, zasad postępowania. Dokumentacja technologiczna- należą do niej : a) instrukcje technologiczne- które są zbiorem przepisów postępowania technologicznego ( mogą dotyczyć całego procesu technologicznego lub np. określenie operacji) b) normy zakładowe, ( tworzone w danym zakładzie i polskie normy) c) instrukcje bezpieczeństwa pracy dotyczące: * obsługi maszyn i urządzeń mechanicznych i do obróbki termicznej. * obsługa urządzeń transportowych, * obsługa innych urządzeń, * warunki pracy w chłodniach. d) instrukcje higieny produkcji dotyczące:# kontroli surowców, # higieny maszyn, urządzeń i pomieszczeń # higieny osobistej pracowników. e) dokumenty związane z systemami zapewniania jakości i zarządzania jakością w tym system ISO9000 dokumentacja systemu HACCP. Dokumentacja rozliczeniowa- do rozliczenia produkcji potrzebna jest dokumentacja magazynowa. Stanowi ona zestaw dokumentów dotyczących pobrania oraz rozliczania surowców i materiałów jak ponieważ przyjęcia wyrobów gotowych do magazynów przedsiębiorstw. Kontrola ilościowa- dotyczy zużycia surowców półproduktów, opakowań i materiałów pomocniczych oraz procesów technologicznych transportu, magazynowania i ich zgodności z instrukcjami i normami obowiązującymi w zakładzie. Rodzaje norm: a) norma uzysku- ilość produktu jaka można uzyskać z jednostki surowca w określonych warunkach produkcyjnych np. uzysk oleju w przemyśle olejarskim. b) norma wydajności- stosunek ilości przerobionego do ilości surowca poddanego przerobowi(np. Wydajność poubojowa mięsa) c) norma wsadu- ilość i proporcje surowców zużytych do uzyskania jednostki wyrobu gotowego np. receptura. System jakości i bezpieczeństwa produkcji żywności zapewniają: * kompleksowe zarządzanie jakością TQM, * system zarządzania jakością wg norm ISO9000, *dobra praktyka produkcyjna GMP, *dobra praktyka higieniczna GHP, * analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli tzw. HACCP. Charakterystyka systemów bezpieczeństwa: #komplementarne zarządzanie jakością (TQM)- dotyczy ogółu produkowanych dóbr materialnych oraz wszystkich ich cech jakości. #system zarządzania jakością wg norm ISO serii 9000 określa prawie każdą czynności pracownika uczestniczącego w procesie produkcji zadania kierownictwa oraz sposoby kontrolowana jakości wyrobów. W systemie ISO kontrola jest ciągła i odbywa się na każdym etapie od projektowania poprzez produkcji do ekologicznego likwidowania odpadów. #dobra praktyka produktywna (GMP) oznacza spełnienie wszystkich podstawowych wymogów dotyczących warunków produkcji zapewniających wyprodukowania z pewności bezpiecznej dla zdrowia konsumenta. #dobra praktyka higieniczna(GHP) jest pojęciem ważnym od GHP i ujmuje higieniczne aspekty produkcji w Polsce kierownicy zakładów produkcyjnych środki spożywcze są zobowiązani do opracowania instytucji dobrej praktyki higienicznej. #Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny czyli System HACCP identyfikuje ocenie i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasad: #analiza zagrożeń, #wyznaczanie krytycznych punktów kontroli, #określenie wartości docelowych i tolerancyjnych dla wyznaczonych krytycznych punktów kontroli CCP, # określenie systemu monitorowanie krytycznych punktów kontroli CCP, #określenie działań korygujących, #ustanowienie procedur weryfikujących, #opracowanie systemu dokumentacji i zapisów. Na koszty produkcji składają się: #koszty zakupu surowca, paliwa, energii, zatrudnienie pracowników. #koszty zużycia środków trwałych, #koszty usług z których korzystał zakład, #koszty sprzedaży produktów, Na poziom kosztów produkcji wpływają m.in. : wykorzystanie surowców, organizacja i wydajność pracy, stosowanie technologie, postęp technologiczny, eksploatacje, konserwacje i remonty maszyn. Rodzaje kosztów kalkulacji: #wstępna- sporządza się ją przed rozpoczęciem produkcji na podstawie przewidywanych kosztów surowców energii płac. #wynikowa- sporządza się po wyprodukowaniu wyrobów na podstawie danych rzeczywistych. Przy obliczeniu kosztów uwzględnia się: #poziom kosztów zmiennych (surowce), #poziom kosztów stałych (amortyzacje). Kj=Kz+Ks/p. Kj-koszt jednostkowy, Kz- k.zmienny, Ks- k.stały, p-wydajność produkcji. Instrukcje bezpieczeństwa dotyczą: warunków pracy w pomieszczeniach chłodniczych, #obsługi urządzeń transportowych, #obsługi urządzeń do obróbki mechnicznej i termicznej, #obslugi urządzeń laboratoryjnych wodnych i kanalizacyjnych, Zasady stosowana odzieży ochronnej. Instrukcje higieny dotyczą: #higieny pomieszczeń maszyny i urządzeń, #higieny osobistej pracowników produkcyjnych, #kontrolii wykorzystywanych surowców i dodatków do żywności. W zakładach przetwórstwa spożywczego obowiązują następujące zasady: #niebezpieczne miejsca pracy powinny być oznakowane za pomocą odpowiednich napisów ostrzegawczych, #maszyny powinny być wykorzystywane zgodnie z przeznaczeniem, #ruchome części maszyn które nie biorą bezpośredniego udziału w przebiegu procesu technologicznego muszą być zabezpieczane, # włączniki maszyn muszą być zabezpieczone przed przypadkowym włączeniem. #pomieszczenia w których wytwarza się dużo pary wodnej ciepła lub szkodliwych gazów muszą być intensywnie wentylowane.

Typ produkcji: a) jednostkowy- wytwarza się wyroby niepowtarzalne, pojedyncze lub kilka sztuk. Produkcja taka jest pracochłonna i kosztowna pracownicy muszą posiadać wysokie kwalifikacje. Ten typ produkcji to np. wytwarzanie tortów lub ręczna produkcja czekoladek. b) seryjny- zachowana jest podobna technologia do określonej liczby serii wyrobów. Koszt produkcji są niższe ze względu na większą specjalizacje stanowisk produkcji. Ten rodzaj produkcji występuje przy wyrobie pieczywa lub przetworów mięsnych. c) masowy- wytwarza się jeden lub kilka asortymentów w dużych ilościach. Koszty produkcji są niższe a wymogi kwalifikacyjne pracowników niewielkie. Niezbędna jest natomiast sprawność organizacyjna, ten typ produkcji stosuje się np. do wytwarzania cukru. Formy organizacji produkcji: a) potokowa- charakterystyczna dla produkcji masowej, Obejmuje : * przedział zadań do określonych zadani roboczych, *stabilne powiązanie stanowisk w linii produkcyjnej, *ścisły harmonogram przebiegu procesu produkcyjnego, *wysoka specjalizacja na stanowiskach roboczych.* liniowe ustawienie stanowisk pracy. b) niepotokowa- charakterystyczna dla formy produkcji jednostkowej i seryjnej. W produkcji niepotokowej nie ma ścisłego powiązania stanowisk pracy. Kolejność operacji nie jest dokładnie ustalona, a przepływ surowców jest zmienny. Proces przygotowania produkcji:> I przygotowanie techniczne: a) przygotowanie konstrukcyjne: *ustalenie charakterystyki wyrobu, * opis techniczny sposobów i warunków wykonania * sporządzanie dokumentacji podstawowej, * wykonanie modelu lub prototypu. b) przygotowanie techniczne: +ustalenie przebiegu procesu technologicznego, +dobór maszyn i oprzyrządowania, +dobór materiałów, +ustalenie norm zużycia materiałów i norm pracy +określenie organizacji i metod kontroli jakości + ustalenie kosztów produkcji. II Przygotowanie organizacyjne: # opracowanie planów produkcji, # przygotowanie surowców i materiałów, # przygotowanie narzędzi, # dobór pracowników i zaznajomienie ich z technologią, # przygotowanie stanowisk pracy, # sporządzenie dokumentacji produkcyjnej. Dokumentacja technologiczna- zawiera schemat organizacyjny zakładu przykładowe instrukcje działania, obieg dokumentów, zasad postępowania. Dokumentacja technologiczna- należą do niej : a) instrukcje technologiczne- które są zbiorem przepisów postępowania technologicznego ( mogą dotyczyć całego procesu technologicznego lub np. określenie operacji) b) normy zakładowe, ( tworzone w danym zakładzie i polskie normy) c) instrukcje bezpieczeństwa pracy dotyczące: * obsługi maszyn i urządzeń mechanicznych i do obróbki termicznej. * obsługa urządzeń transportowych, * obsługa innych urządzeń, * warunki pracy w chłodniach. d) instrukcje higieny produkcji dotyczące:# kontroli surowców, # higieny maszyn, urządzeń i pomieszczeń # higieny osobistej pracowników. e) dokumenty związane z systemami zapewniania jakości i zarządzania jakością w tym system ISO9000 dokumentacja systemu HACCP. Dokumentacja rozliczeniowa- do rozliczenia produkcji potrzebna jest dokumentacja magazynowa. Stanowi ona zestaw dokumentów dotyczących pobrania oraz rozliczania surowców i materiałów jak ponieważ przyjęcia wyrobów gotowych do magazynów przedsiębiorstw. Kontrola ilościowa- dotyczy zużycia surowców półproduktów, opakowań i materiałów pomocniczych oraz procesów technologicznych transportu, magazynowania i ich zgodności z instrukcjami i normami obowiązującymi w zakładzie. Rodzaje norm: a) norma uzysku- ilość produktu jaka można uzyskać z jednostki surowca w określonych warunkach produkcyjnych np. uzysk oleju w przemyśle olejarskim. b) norma wydajności- stosunek ilości przerobionego do ilości surowca poddanego przerobowi(np. Wydajność poubojowa mięsa) c) norma wsadu- ilość i proporcje surowców zużytych do uzyskania jednostki wyrobu gotowego np. receptura. System jakości i bezpieczeństwa produkcji żywności zapewniają: * kompleksowe zarządzanie jakością TQM, * system zarządzania jakością wg norm ISO9000, *dobra praktyka produkcyjna GMP, *dobra praktyka higieniczna GHP, * analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli tzw. HACCP. Charakterystyka systemów bezpieczeństwa: #komplementarne zarządzanie jakością (TQM)- dotyczy ogółu produkowanych dóbr materialnych oraz wszystkich ich cech jakości. #system zarządzania jakością wg norm ISO serii 9000 określa prawie każdą czynności pracownika uczestniczącego w procesie produkcji zadania kierownictwa oraz sposoby kontrolowana jakości wyrobów. W systemie ISO kontrola jest ciągła i odbywa się na każdym etapie od projektowania poprzez produkcji do ekologicznego likwidowania odpadów. #dobra praktyka produktywna (GMP) oznacza spełnienie wszystkich podstawowych wymogów dotyczących warunków produkcji zapewniających wyprodukowania z pewności bezpiecznej dla zdrowia konsumenta. #dobra praktyka higieniczna(GHP) jest pojęciem ważnym od GHP i ujmuje higieniczne aspekty produkcji w Polsce kierownicy zakładów produkcyjnych środki spożywcze są zobowiązani do opracowania instytucji dobrej praktyki higienicznej. #Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny czyli System HACCP identyfikuje ocenie i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasad: #analiza zagrożeń, #wyznaczanie krytycznych punktów kontroli, #określenie wartości docelowych i tolerancyjnych dla wyznaczonych krytycznych punktów kontroli CCP, # określenie systemu monitorowanie krytycznych punktów kontroli CCP, #określenie działań korygujących, #ustanowienie procedur weryfikujących, #opracowanie systemu dokumentacji i zapisów. Na koszty produkcji składają się: #koszty zakupu surowca, paliwa, energii, zatrudnienie pracowników. #koszty zużycia środków trwałych, #koszty usług z których korzystał zakład, #koszty sprzedaży produktów, Na poziom kosztów produkcji wpływają m.in. : wykorzystanie surowców, organizacja i wydajność pracy, stosowanie technologie, postęp technologiczny, eksploatacje, konserwacje i remonty maszyn. Rodzaje kosztów kalkulacji: #wstępna- sporządza się ją przed rozpoczęciem produkcji na podstawie przewidywanych kosztów surowców energii płac. #wynikowa- sporządza się po wyprodukowaniu wyrobów na podstawie danych rzeczywistych. Przy obliczeniu kosztów uwzględnia się: #poziom kosztów zmiennych (surowce), #poziom kosztów stałych (amortyzacje). Kj=Kz+Ks/p. Kj-koszt jednostkowy, Kz- k.zmienny, Ks- k.stały, p-wydajność produkcji. Instrukcje bezpieczeństwa dotyczą: warunków pracy w pomieszczeniach chłodniczych, #obsługi urządzeń transportowych, #obsługi urządzeń do obróbki mechnicznej i termicznej, #obslugi urządzeń laboratoryjnych wodnych i kanalizacyjnych, Zasady stosowana odzieży ochronnej. Instrukcje higieny dotyczą: #higieny pomieszczeń maszyny i urządzeń, #higieny osobistej pracowników produkcyjnych, #kontrolii wykorzystywanych surowców i dodatków do żywności. W zakładach przetwórstwa spożywczego obowiązują następujące zasady: #niebezpieczne miejsca pracy powinny być oznakowane za pomocą odpowiednich napisów ostrzegawczych, #maszyny powinny być wykorzystywane zgodnie z przeznaczeniem, #ruchome części maszyn które nie biorą bezpośredniego udziału w przebiegu procesu technologicznego muszą być zabezpieczane, # włączniki maszyn muszą być zabezpieczone przed przypadkowym włączeniem. #pomieszczenia w których wytwarza się dużo pary wodnej ciepła lub szkodliwych gazów muszą być intensywnie wentylowane.

---