1111) prod uboczne, utylizacja co2, prep enzymatyczne, prod morsu, nalew, spiyt surowy, rektyfik 2222) wodki gatunk, wodk gat zwykl. Pshykl pol i swiat, argastyna, aravit, cyran, boonekamp, campari, wodnki nat owocowe, alkohol destyl roslinn i korzen- absynt, arak, rum, cachaca, tequila, mezcal, 3333) alk destyl zborzo- gin, genever, starka,, alkoh destyl winne- metaxa, koniak0 brendy- winiak, likiery i kremy, wodki czyste 4444) whiski, prod whiski slodow, prod spiryt 5555) prod whisk zborzow, rozlew do butelek, gatunki whisky, kwas siarkowy, woda, parowanie, zacieranie, parnik typu henzego, emp, fermentacje zacieru, odfermentow zacier skl się z, aparaty do opedu - 1kolumnowe- 2 kolumnowe.1))PRODUKTY UBOCZNE 1 Wywar z gorzelni rolniczych: 100 dm3 alkoholu daje 1100 do 1400dm3 wywaru o suchej masie 5-8% -do bezpośredniego skarmiania na gorąco(bydło konie; po zmieszaniu z paszą treściwą -trzoda chlewna). 2 Wywar melasowy- zawiera ok. 1/3 suchej masy z przerobionej melasy w tym prawie wszystkie związki mineralne i organiczne nie przyswajalne przez drożdże. Zawiera wiele składników które mogą być źródłem węgla dla drożdży (nie przefermentowane cukry, kwasy organiczne, aminokwasy, gliceryna), zdrożdżowanie wywaru prowadzi się zwykle z użyciem Candida utilis Candida tropicalis-wykorzystują składniki wywaru melasowego 30-100%, wadą jest wysokie zużycie kwasu siarkowego co utrudnia zagęszczenie i oczyszczanie wywaru. UTYLIZACJA CO2 1dm3 alko = 0,765kg CO2 (389dm3), skład gazu opuszczającego kadzie fermentacyjne 98%CO2, 1%para wodna, 0,8alkohol oraz inne zanieczyszczenia. Gaz przed skropleniem powinien być oczyszczony, wodę wiąże się w adsorbentach wypełnionych żelem krzemionkowym, opary alkoholu aldehydów estrów i innych zanieczyszczeń są zatrzymywane w adsorbentach wypełnionych węglem aktywnym, następnie gaz przechodzi przez wykraplacz do sprężarki jednostopniowej (0,6MPa) i przez odolejacz kierowany do chłodnicy potem do adsorbentów wypełnionych żelem krzemionkowym. Po osuszeniu gaz jest kierowany do adsorbentów wypełnionych węglem aktywnym. Suchy i oczyszczony gaz przechodzi przez odolejacz i jest kierowany do sprężarki trójstopniowej. W pierwszym stopniu CO2 jest sprężony do ciśnienia 1,1MPa i przechodzi do drugiego stopnia sprężarki gdzie jest sprężony do 3,3MPa. W trzecim stopniu sprężarki następuje sprężenie do 6,6MPa. Sprężony gaz po oziębieniu w chłodnicy jest kierowany do chłodnicy skąd przechodzi do butli stalowych lub zbiornika. Oraz produkcji suchego lodu za pomocą prasy gdzieCO2 rozpręża się gwałtownie do ciśnienia 0,4MPa. 30% CO2 zamienia się w śnieg reszta w czasie wyśnieżania przechodzi w stan gazowy, jest kierowana do drugiego stopnia sprężarki, następnie trzeciego i powtórnie kierowana do chłodnicy odolejacza, skraplacza itd. Prep enz zmniejszaja pracochłonność przez eliminację prod słodu.Prep te mają stalą aktywność zużywa się ich znacznie mniej w porównaniu do slodu.Prep prod firma Novo Industii(dunska)Termamyl prod przy pomocy Bacillus licheniformis(L-amylaza bakt wysokie optimum temp-nawet do 90) SAN-Aspergillus Niger,BAN-Bacillus subtilis,Fungamyl-Asparagillus oryzae.Wywary pochodzące z scukrowania preparatami enz są uboższe w skł peszowe od wywarów cukrowanych przy uzyciu słodu. Prod morsu ow-owoc-sortowanie-mycie-rozdrabnianie-maceracj-tłoczenie-wirowanie-alkohol morsu-magazynProd nalewu-surow rośl-sortow-mycie-rozdrob-maceracja miazgi(dod etOH)zlanie nalewu-maceracja-zlanie nalewu-prasowanie-odped spiryt-zlewkiWhiskysłodowanie(moczenie jeczm3dni)-kielkow jęczm-enz(L,Bamyl,endo i egzopeptydazy)suszenie ziel w słodu dymie torf-śrutowanie-zalewanie wodą(85-90 80 65-70)-filtr brzeczki-schłodzenie brzeczki i kierow do kadzi ferm-zaszczepianie drozdz-dest2-filtr-rozcien-do beczek i butel- Spirytus surowy (nie oczyszczony alkohol etylowy) powstaje w wyniku fermentacji surowców skrobiowych (głównie ziemniaki i zboże), cukrowych ( trzcina, buraki cukrowe, melasa, owoce) lub celulozowych. W gorzelni przerabiającej surowiec skrobiowy produkcja odbywa się w następujących etapach: rozparzanie (parowanie) surowca w parnikach pod zwiększonym ciśnieniem, w temperaturze około 140°C; zacieranie w temperaturze około 60°C scukrzanie masy skrobiowej, po zmieszaniu z gorzelniczym słodem jęczmiennym w kadziach zaciernych, w celu uzyskania tak zwanego zacieru słodkiego fermentowanie zacieru, pod wpływem drożdży, przez 2-3 doby w temperaturze około 22°C, do uzyskania 8-10% alkoholu; oddestylowanie spirytusu przeprowadzane jest w aparacie odpędowym, Odpęd spirytusowy jest to proces gorzelniczy mający na celu wydzielenie spirytusu przez destylację z przefermentowanych zacierów, brzeczek lub moszczów; odpęd spirytusu przeprowadza się w aparatach odpędowych periodycznych lub ciągłych. Otrzymany spirytus surowy poddaje się rektyfikacji albo leżakowaniu, typowy aparat gorzelniczy do odpędu spirytusu składa się z kolumny odpędowej (zacierowej), podgrzewanej parą wodną, skąd pary spirytusu przechodzą do kolumny spirytusowej (wzmacniającej); ostateczne wzmocnienie par następuje w wymienniku ciepła — deflegmatorze, skąd przechodzą do chłodnicy, gdzie się skraplają w postaci spirytusu surowego o mocy powyżej 90%; pozostałość po odpędzie spirytusowym to wywar. Ostatnim etapem jest oczyszczanie spirytusu surowego w zakładach rektyfikacji. W ten sposób otrzymuje się stężony roztwór alkoholu (spirytus rektyfikowany), o mocy około 96%, który jest w niewielkim stopniu rozcieńczony z wodą. Czysty spirytus rektyfikowany jest bezbarwnym płynem o zapach czystego alkoholu, bez wyczuwalnych zapachów produktów ubocznych fermentacji lub innych obcych zapachów i o czystym swoistym smaku REKTYFIK- suruwk- rozciencz wod 50-60&, dodatek NaOH (sole, zmydlan estrow), dodat KmnO4 (utl alk do kw, pshech kw w sol), filtracj, oczyshcz za pom wymieniaczy jonowych, podgrzew- kolb epiuracyjn- oddziel pshedgazow, pshechodz pozost zaniecz do skraplacz- fra kcj III poboczna, Epiurat- 45%- kol rektyfikacyjn *odbior spiryt rektyf (4 i 5 polka od gory- kol rektyf) *przedgony (nieskroplone deflegmatora)- chlodnica- skroplenie, fuzle
222)WÓDKI GATUNKOWE produkuje się ze spirytusu pochodzącego z przefermentowanych owoców i zbóż, spirytusu rektyfikowanego, cukru i świeżych lub suszonych owoców, przypraw, używek, środków smakowych i zapachowych, barwników organicznych. Odznaczają się one bardziej złożonym składem chemicznym niż wódki czyste, mają odmienne właściwości organoleptyczne, stężenie alkoholu może wynosić w nich od 25% do 75%. Wódki gatunkowe zwykłe- produkowane ze spirytusu rektyfikowanego oraz z soków owocowych z dodatkami smakowymi i zapachowymi PRZYKŁADY POLSKA: ŻOŁĄDKOWA GORZKA- tradycyjna wódka gatunkowa o niepowtarzalnym aromacie i charakterystycznym słodko-gorzkim smaku. Produkowana z nalewu na niedojrzałe owoce pomarańczy i zioła z dodatkiem naturalnego karmelu. ŻUBRÓWKA - aromatyzowana wódka destylowana na bazie żyta. Wyprodukowany w ten sposób spirytus rektyfikowany jest mieszany z wywarem z turówki wonnej- gatunku trawy nazywanej potocznie żubrówką, rosnącej w lasach Puszczy Białowieskiej. Dzięki niej wódka uzyskuje szczególny smak, aromat oraz żółtawy kolor. Każda oryginalna butelka Żubrówki zawiera jedno źdźbło tej rośliny. PRZYKŁADY ŚWIAT: ANGOSTURA- Gorzka wódka, zawierająca 23, 45 lub 48 proc. alkoholu o ciemnoczerwonej barwie. produkowana jest na bazie ekstraktu skórki pomarańczowej , korzenia gencjany , korzenia arcydzięgla , kory drzewa chinowego, goździków, kwiatu muszkatołowego (z osnówki nasienia - macis), kardamonu, cynamonu i innych. ARAVIT- kminówka, narodowa wódka Skandynawów CYNAR - gorzki aperitif pochodzący z Włoch, produkowany z soku karczochów i ziół. Zawiera 16,5 % obj. alkoholu. ORANGE-BITTER - jest to ekstrakt ze skórek pomarańczowych zmieszany z ginem. Służy do aromatyzowania koktajli BOONEKAMP - aromatyczna wódka gorzka (co najmniej 40% obj. alkoholu), która viera ogromną liczbę egzotycznych składników. Anyżek, koper woski, lukrecja, bobrek trójlistny, manna, waleriana, piołun oraz ci topolisą to tylko niektóre z licznych składników. CAMPARI - jest czerwonym winem z gatunku bitters (gorzkie). Jest to wino ziołowe, w którym skrupulatnie dobrane zioła łączą się z wysokogatunkowym alkoholem, nadając trunkowi niepowtarzalny smak i aromat. Wódki naturalne owocowe - produkowane są głównie z miąższu owoców pestkowych, takich jak wiśnie, śliwki, mirabelki, morele i brzoskwinie, rzadziej z jagód. Otrzymuje się je przez destylację sfermentowanej brzeczki owocowej. Zawierają one dostateczną ilość cukru, a więc nie trzeba go dodawać, aby uzyskać właściwe stężenie alkoholu w procesie fermentacji. Minimalna zawartość alkoholu w owocowych wódkach sokowych wynosi 40% obj. Wiśniówka, śliwowica, wódki z fermentowanych gruszek (Williambsbirne) jabłek (Calvados) moreli brzoskwin (Marillenbrand) i mirabelek. Alkoholowe destylaty rolinne i korzenne - ta grupa wódek zawiera całą gamę egzotycznych roślin, które są podstawowym surowcem do ich produkcji. Są to: proso, ryż, anyżek, daktyle, agawa, trzcina cukrowa jak również palmy i korzenie różnych roślin, z których również można otrzymać dobre i wysoko procentowe alkohole. ABSYNT- likier ziołowy, klarowny, o zielonej barwie, uzyskiwany przez macerację piołunu i destylację piołunówki, której destylatem oprócz alkoholu jest także olejek eteryczny - tujon. ARAK - ten azjatycki alkohol o złocistożółtej barwie otrzymuje się w proce sie destylacji przefermentowanej brzeczki ryżowej, melasy z trzciny cukrowej (Jawa) lub dodatkowo dodanego soku palmy zwanej cukrową - Arenga saccharitera (Sri Lanka, Bangladesz, India). Arak otrzymywany jest także z soku palm, owoców daktyli, prosa i innych roślin zawierających cukier. Najbardziej znane gatunki araków to właśnie Batavia - z Jawy, Goa - ze wschodnich Indii, jak również araki: cejloński i syjamski. RUM - Ojczyzną rumu są wyspy w rejonie Morza Karaibskiego, a więc archipelag Wielkich i Małych Antyli (Jamajka, Martynika, Porto Rico, Kuba. Podstawowym surowcem poddawanym fermentacji jest półpłynna, i lepka melasa pozostała po produkcji cukru z trzciny cukrowej. Rum po destylacji jest zawsze bezbarwny. Biały rum takim też pozostaje, nawet po procesie leżakowania w beczkach z jasnego drewna jesiono- wego. Proces starzenia kontynuowany jest w zbiornikach z nierdzewnej stali. Brązowy rum leżakuje dłużej, w beczkach z ciemnego drewna, w których nabiera żółtawego lub brązowawego koloru. Często zabarwia się go dodatkowo domieszką brązowego syropu cukrowego. Biały rum jest nie tylko słabszy od brązowego, ale jest też łagodniejszy w smaku. CACHACA - jest to brazylijska wódka produkowana z trzciny cukrowej. Jednak w przeciwieństwie do białego rumu, do fermentacji używa się nie poprodukcyjnej melasy, ale świeżego soku z trzciny cukrowej. Najpopularniejsza w Europie jest klarowna, o jasno-żółtej barwie Cachaça Pitu. Łagodna w smaku , ma przyjemny i delikatny aromat. Zawiera 41 % objętości alkoholu. TEQUILA - wódka meksykańska, produk ze sfermentowanego soku roślin gatunku zw Agawa teguilana jest tam znana od czasów Azteków. W wyniku wielokrotnej destylacji otrzymuje się klarowną białą tequilę (reposado) o dużej zawartości alkoholu. Tequilę o barwie od żółtej aż do brunatnej (anejo) otrzymuje się w efekcie wieloletniego starzenia tego napoju w dębowych beczkach. Zawiera ok 45 % obj. alk. Tequilę sporządza się z soku agawy. Roślinom wycina się stożek wzrostu. Po kilku dniach powstałe zagłębienie napełnia się sokiem, który odciąga się do zbiornika za pomocą rurki. Operację można powtarzać wielokrotnie, dopóki wyczerpana agawa nie uschnie. Sok zwany aguamiel czyli miodowa woda jest poddawany fermentacji, a potem destylacji. W ten sposób otrzymujemy tequilę Tequila Meksyku,dest z ferm soku z agawy błękitnej,bezb(kilka tyg leżakow)złota(6mies lez). MEZCAL - produkuje się z całej rośliny agawy, a nie z soku. Obcina się jej liście, zostaje coś w rodzaju "głąba" o wyglądzie przypominającym dużego ananasa. Te "głaby" rozciete na cztery rzuca się do dołu z gorącym węglem, a po uprażeniu sieka się na miazge (ewentualnie rozdrabnia prasa). Tą miazgę się fermentuje, a potem destyluje. Mezcal powinien mieć zawsze robaka w butelce.
333) Alkoholowe destylaty zbożowe - Aquavit (akwawit), genever, gin, whisk(e)y i wódka należą do wielkiej rodziny wódek zbożowych, choć - z wyjątkiem wódki żytniej i whisk(e)y - mogą również zawierać alkohol pochodzący z surowców takich jak melasa i ziemniaki. GIN - bezbarwna, klarowna wódka. Jęczmień i żyto stanowią podstawowy składnik zacieru. Do tego dodaje się wiele aromatyzujących, korzenno-ziołowych składników (jałowiec, kolendra, skórka pomarańczowa i cytrynowa, anyżek, kardamon, mieczyk i wiele innych). Składniki dodaje się przed destylacją. Po destylacji gin zawiera około 38-45% obj. alkoholu. Dry gin musi mieć zawartość co najmniej 40% obj. Najważniejsze marki ginu to niesłodzony Dry Gin i London Dry Gin oraz nieco dosładzany syropem cukrowym Old Tom Gin i Plymouth Gin. Sloe Gin zawiera również tarninę, która nadaje mu specyficznego smaku i aromatu. Gin to jeden z najbardziej popularnych i rozpowszechnionych napojów alkoholowych w krajach anglosaskich, a w konsumpcji zajmuje drugie miejsce po whisky. GENEVER - pierwowzór ginu, narodowa wódka holenderska - jałowcówka. Jest to wódka o smaku jałowca. Wysokiej jakości genever leżakuje przez kilka lat w dębowych beczkach i ma złotożółty kolor. Zaw alk w granicach 38-43 % obj. Wcześniej występowała też genever o aromacie owocowym. STARKA- polska naturalna wódka z rektyfikowanego spirytusu zbożowego. Długoletnie leżakowanie 10 do 50 lat w beczkach dębowych, zwykle po winach gronowych białych o pojemności 300-500litrach w warunkach specyficznego mikroklimatu piwnic w stabilnej temp. Alkoholowe destylaty winne - jeszcze do niedawna używano powszechnie nazwy "wódka z wina" lub koniak dla określenia napojów alkoholowych otrzymywanych przez destylację wina gronowego. MATAXA - to wyśmienity trunek, stworzony w 1888r. przez Spyrosa Metaxa i jego braci. Metaxa jest podwójnie destylowanym winem, powstałym z trzech różnych, wyselekcjonowanych greckich odmian winogron: Savatiano, Sultanina i Black Corinth. W końcowym etapie produkcji do mieszanki destylatów oraz dojrzałego wina typu muscat z wysp Samos i Lemnos, dodaje się kilka kropel wywaru z ziół i płatków róży. To sprawia, że Metaxa zachowuje swój delikatny, słodkawy smak. Powstała w ten sposób kompozycja leżakowana jest w ręcznie wykonanych, dębowych beczkach. Wyznacznikiem klasy tego trunku jest jego wiek. Metaxa po minimum trzech latach leżakowania rozlewana jest do butelek. KONIAK - BRANDY- WINIAK - destylacji poddawane są tylko wina białe. Moc wina 7-9%, kwasowość 9-10 g/l. Fermentacja trwa 2 tygodnie a po niej następuje destylacja wraz z częścią drożdży. Destylacja jest dwustopniowa w aparatach typu Alembik Charantais: I- odpęd części alkoholu, powst destylat o mocy 25-35% w ilości=1/3 objętości początkowej; II- przy drugiej destylacji prowadzonej bardzo wolno oddziela się frakcje przedgonów i niedogonów zbierając aromatyczną frakcję główną, tzw. "serce" ("coeur"). Odbiór poszczególnych frakcji dokonywany jest na podstawie cech organoleptycznych. W ten sposób z drugiej destylacji zachowywane jest tylko serce. Przedgony i niedogony przeznacza się do powtórnej obróbki, czyli miesza się często z winem przeznaczonym do pierwszej destylacji. W czasie odpędu zachodzą również procesy estryfikacji. W wyniku 2 destylacji otrzymujemy zatem produkt końcowy destylacji, klarowny już płyn, eaux-de-vie. Drugi destylat osiąga już moc do 72% alkoholu. Z ośmiu litrów wina otrzymuje się średnio litr gotowego destylatu. Destylat o mocy nie większej niż 72% bezbarwny, klarowny o przyjemnym aromacie winnym bez żadnych posmaków ubocznych. Dojrzewanie koniaku- Nowa beczka - I napełnianie destylat- alkohol leżakuje w beczce kilka miesięcy; II napełnianie-leżakuja max 2 lata; III napełnianie- tak długo jak wymaga tego leżakowanie; IV napełnianie- wiek dojrzały- może leżakować nawet kilka lat.. Roczne naturalne odparowanie alk przez pory beczki 2-3 %. Opary alkto pożywka dla grzybów- nadają kolor kamiennym pieczarom w których odbywa się leżakowanie. W pieczarach panuje stąła temp. Procesy zachodzące w czasie starzenia destylatu- 1) ekstrakcja (O2, ligniniy, flawonoidy, taniny, hemicelulozy); 2) odparowanie- koncentracja; 3) oksydacja-hydroliza. Znani producenci koniaku: Martel, Hennessy, Camus, Baron Otaral. Likiery i kremy - likiery to słodkie i gęste wódki gatunkowe, a więc napoje alkoholowe z dodatkiem cukru, środków aromatyzujących, wyciągów i destylatów roślinnych oraz owocowych, soków owocowych i olejków eterycznych. Zamiast cukru można do ich produkcji używać miodu, glukozy i karmelu. Kremy to gęste i bogate w cukier likiery o zawartości 25% obj. alk. Często ich podstawowym składnikiem jest winiak lub koniak, a charakterystycznego smaku dodają im destylaty owocowe. Przykłady: Amaretto, Iris Mint, Curacao, Cherry brandy, likier cytrynowy, jajeczny. Wódki czyste są napojami alkoholowymi uzyskanymi przez wymieszanie w odpowiednim stosunku spirytusu rektyfikowanego z wodą i uszlachetnianie otrzymanej mieszaniny zwykle poprzez obróbkę węglem aktywnym.W zależności od użytego gatunku spirytusu oraz wody wyróżnia się:1) wódki czyste zwykłe sporządzane ze spirytusu rektyfikowanego zbożowego lub ziemniaczanego zwykłego i wody destylowanej lub odmineralizowanej; 2) wódki wyborowe otrzymane ze spirytusu rektyfikowanego wyborowego ziemniaczanego lub zbożowego i wody destylowanej lub odmineralizowanej; 3) wódki luksusowe otrzymane ze spirytusu rektyfikowanego luksusowego ziemniaczanego lub zbożowego i wody destylowanej lub odmineralizowanej. Wódki czyste powinny być bezbarwne, klarowne, pozbawione osadów i zawiesin, o smaku swoistym, bez obcych smaków i posmaków. Moc produkowanych w Polsce wódek czystych wynosi od 38% do 50% objętości alkoholu w temperaturze 15°C. Temperatura podawania wódek czystych wynosi od 6 do 8°C. Wódki czyste zamrożone podaje się do przekąsek i dań zasadniczych w wyłączeniem potraw drobiowych i warzywnych
444)WHISKY- pochodzi ze Szkocji z celtyckiego Uisge beatha -woda życia. Regiony produkcji szkockiej whisky: Highlands (whisky słodowa), Lowlands (whisky zbożowa), Speyside, Wyspa Islay, Campbeltown. Wyprodukowana, oddestylowana w Szkocji z wody i słodu oraz innych zbóż lub ziaren które zostały przetworzone w destylarni na zacier, zacier postał tylko i wyłącznie przy udziale enzymów poch ze słodu, fermentacja przebiagała wyłącznie przy udziale drożdży. Uzyskany destylat nie zawierał więcej niż 94,8 % alk (v/v). Alkohol zostaje poddany starzeniu w beczkach dębowych o poj nie przekracz 700l, nie krócej niż 3 lata. Barwa oraz smak i zapach pochodzi wyłącznie z materiałów użytych do produkcji alkoholu i dojrzewania. Nie dodaje się żadnych substancji poza wodą i alkoholowym roztworem karmelu- do zabarwienia. Moc trunku ok. 40%. PRODUKCJA WHISKY SŁODOWEJ 1) scukrzanie- moczenie oczyszczonego jęczmienia w wodzie przez 2-3 dni. Mokry jęczmień wysypuje się na betonową podłoge w słodowni, kiełkuje 8-12 dni, nast. jęczmień zaczyna kiełkować. W trakcie trwania tego procesu, uwalniane zostaje enzymy umożliwiające zamianę skrobi na cukry fermentacyjne. Wiele nowoczesnych wytwórni whisky zamiast tradycyjnej podłogi do słodowania stosuje specjalne prostokątne pojemniki do słodowania, zwane Saladin box lub wielkie cylindryczne beczki. Temperatura wewnątrz tych pojemników regulowana jest za pomocą przepływu ciepłego powietrza. Enzymy stosowane do produkcji whisky to: a-amylaza (opt ph=5,6-5,8 temp 72-75*C), B-amylaza (opt pH=5,4-5,6 temp 60-65*C), endopeptydazy, egzopeptydazy). 2) suszenie zielonego słodu- w dymie torfowym w temp poniżej 60*C do zawartości wody ok. 6%. Suszenie odbywa się w suszarniach - budynkach o bardzo charakterystycznym kształcie japońskiej pagody. Kształt ten też nie jest przypadkowy. Dym torfowy unoszący się nad paleniskiem ulega zawirowaniom spowodowanym charakterystycznym kształtem dachu, co powoduje, że przenika on przez suszony słód kilkakrotnie zanim ulotni się przez otwory dachowe. Aby wszystkie kostki torfu miały te same rozmiary, do wycinania torfu używa się specjalnych szpadelków. Następnie czarne kostki torfu układane są na wolnym powietrzu w celu wysuszenia. 3) śrutowanie- grube mielenie słodu. Wysuszony słód zostaje zmielony, a powstały w ten sposób zacier - zmieszany z gorącą wodą w pojemniku o kształcie olbrzymiej beczki, zwanym kadzią zacierną. Ważne jest aby słód nie został zmielony zbyt drobno, co groziłoby zatkaniem otworów, przez które zostaje odsaczona woda. Z kolei zbyt grubie mielenie nie pozwala na dokładną ekstrakcję cukrów, co spowodowałoby straty i podniesienie - i tak niezbyt taniego - procesu produkcji whisky. Ważne jest również by przed zmieleniem słodu dokładnie go oczyścić. 4) zacieranie-2-3 krotne gorącą wodą. I - 90-85*C, II- ok. 80*C, III- 65-70*C. Gorąca woda rozpuszcza zawarte w słodzie cukry, w rezultacie czego powstaje słodki płyn zwany brzeczką. Nie zawiera on jeszcze ani śladu alkoholu. 5) filtracja brzeczki i kierowanie schłodzonej brzeczki do fermentacji w kadziach drewnianych. 6) zaszczepanie drożdżami- w temo 20-22*C, po 24h wzrost temp do 33-35*C. 7) fermentacja- reakcja chemiczna odbyw się w kadziach ferment powoduje zamianę cukrów zawartych w brzeczce na alkohol. Proces fermentacji trwa około dwóch dni, a jego bezpośrednim rezultatem jest niskoprocentowy (7-8 procent) roztwór alkoholu. 8) destylacja- produkt fermentacji zostaje przelany do charakterystycznych miedzianych pojemników o wydłużonych i zagiętych szyjkach, zwanych alembikami. Znajdujący się w alembikach roztwór zostaje podgrzany do momentu, gdy zawarty w nim alkohol zaczyna parować i unosi się do górnej części alembiku, gdzie ulega skropleniu i przechodzi do drugiego alembiku, gdzie proces zostaje powtórzony. Whisky szkocka poddawana jest takiej dwukrotnej destylacji. Destylacja okresowa dwustopniowa: I- wash destillation, zacier 7-8% stanowi destylat I (low wins) destylowany do 20% v/v. Powstaje też wywar poniżej 0,1% v/v; II -spirit destillation- low wins 20% destylowany do 66-70% v/v. Powstaje wywar poniżej 0,1% v/v, przedgony (foreshots) i niedogony ( feints). 9) dojrzewanie- przez co najmniej trzy lata w dębowych beczkach zanim zostanie poddana butelkowaniu. Tylko drewno dębowe pozwala na bezpieczne - bez przecieków - leżakowanie, jednocześnie pozwalając na dopływ powietrza do zawartego w beczkach destylatu. W ten sposób, ostrzejsze smakowo składniki destylatu ulegają ulatnianiu, przez co produkt nabiera łagodności i krągłości charakt dla trunków poddanych długoletniemu leżakowaniu. Whusku słodowa musi leżakować dłużej ze wzg na więcej elementów ostrych, drażniących podniebienie. Również - co nie jest bez znaczenia - whisky słodowa wytwarzana jest często w regionach o klimacie zdecydowanie ostrzejszym niż stosunkowo łagodny klimat Lowlands. W związku z tym, owo ulatnianie się niechcianych składników trwa dłużej, co niesie za sobą konieczność dłuższego leżakowania. Podczas leżakowania ulatnia się też część - około 2% objętości - whisky. Dopiero po wielu latach leżakowania (przyzwoita whisky powinna poleżeć co najmniej 10 lat), leżakujący destylat o zawartości alkoholu około 70%, zostaje rozcieńczony do 40 lub 43% i rozlany do butelek. Zanim jednak trafi do butelek, w zdecydowanej większości przypadków poddawany jest procesowi filtrowania na zimno (tzw. chill filtering). Chodzi o to, by usunąć z whisky wszelkie drobne pozostałości całego procesu produkcji i pojemników, w których owa produkcja się odbywała, a więc drobinki miedzi z alembików, elementy drewna dębowego z beczek, czy nawet drewna sosnowego z kadzi zaciernych. Gdyby tego nie uczyniono, po obniżeniu zawartości alk do 40-43% mogłoby pojawić się zmętnienie whisky. PROD SPIRYT- a) ziemniak- mysie i transp- para wodna b)zboza- a+b parowanie- wytlaczanie uparowanej masy, zaciranie (enzymy. Mleko slodowe)- zacier slodki, -zacier zashczepion (drozdze mleczarsk- h2so4), -ferment (gazy, pluczka na co2 i woda + alkohol i to do odpedu potem), -odfermentowany zacier, odped spirytusu (destylacja)- wywar lub spirytus surowy.
55)PRODUKCJA WHISKY ZBOŻOWEJ- podstawowym surowcem są zboża niesłodowane jak pszenica, kukurydza, żyto, jęczmień. Surowce te poddaje się działaniu pary pod dużym ciśnieniem aby uwolnić skrobie. Następnie poddaje się je odparowywaniu a potem przenosi się je do kadzi zacierowych, gdzie zalewa się je gorącą wodą. Proces zacierania trwa krótko. Następnie całość przepompowywuje sie do zbiorników fermentacyjnych. Zaszczepia się je drożdżami. Nie rozłożona skrobia ulega hydrolizie. Enzymy słodu z ziarna powodują rozkład skrobii na cukry proste które umożliwiają fermentacje. Faza fermentacji whisky zbożowej jest bardzo zbliżona do whisky słodowej. Temp nie jest regulowana rośnie do 33-35*C a po 48h zacier nadaje się do destylacji. Destylacja odbywa się w dwukolumnowym aparacie. Brzeczka która już została przefermentowana jest przepompowywana do pierwszej kolumny przez otwór w jej wierzchołku i rozpoczyna droge w dół przez preforowane miedziane płytki umieszczone w jej wnętrzu. Od dołu kolumny zostaje wprowadzona gorąca para, która doprowadza brzeczke do wrzenia. Następnie w drugiej kolumnie oddziela się alkohol od wody. Na samym końcu w chłodnicy odbywa się skraplanie gotowego alkoholu. Ma on moc 94% Rozcieńcza się go do 70% i przenosi do beczek gdzie leżakuje przez 3 lata. ROZLEWANIE WHISKY DO BUTELEK- opróżnianie beczek, dodatek wody dejonizowanej-EtOH 40-43% v/v, dodatek alkoholowego roztworu karmelu-korekta barwy, klarowaniei odpoczynek przez 24h- wytrącanie substancji tłuszczowych, zmina filtracja, doprowadzenie do odp temp i rozlanie do butelek. GATUNKI WHISKY- istnieje kilka podstawowych rodzajów szkockiej:whisky słodowa (single malt whisky), whisky mieszana słodowa (pure malt whisky, vatted whisky), whisky słodowa z pojedynczej beczki (single cask whisky), whisky mieszana (blended whisky), whisky mieszana de luxe, whisky zbożowa (grain whisky). Burbon- amerykańska whiskey. W odróżnieniu od szkockiej on leżakuje w świeżych beczkach dębowych. Ma bardzo cierpki smak, wytrwan, leżakuje od 2-8 lat.KWAS SIARKOWY- sluzy do ukwaszania zacierów, w których namnaza się drozdze; Formalina- 40%roztówr aldehydu mrowkowego- jest podstawowym środkiem do dezynfekcji naczyń, rurociągów, pomp, posadzek. Wapno palone lub hydratyzowane- do dezynfekcji lub obnizania kwasowości zacierów; Wyciąg wodny superfosfatu, siarczan i fosforan amonu, mocznik i woda amoniakalna sa stosowane jako pozywki dla drożdzy oraz do regulacji kwasowości zacierów gorzelniczych. WODA stosowana do: -celów technologicznych -do przeponowego chłodzenia cieczy gorzelniczych -zasilania kotłów parowych -mycia urządzeń, zbiorników, posadzek; musi być mikrobiologicznie czysta, bez obcych zapachów i smaków, o niskiej alkaliczności i twardości, niepożądana jest obecność nadmiernej ilości żelaza i manganu oraz chlorków. PAROWANIE ma na celu przekształcenie skrobi nierozpuszczalnej w wodzie w formę kleiku skrobiowego -145-150C rozpuszenie hemiceluloz i pentozanów -zniszczenie komórkowej struktury surowca umożliwiajacej wyplyniecie skrobi poza sciany kom -sterylizacja surowca, -pecznienie- 60-100 krotny wzrost objetosci ziarna- wzrost lepkosci zawiesiny. -po pshekrocz temp 120- psheksht się roztworu czyli fizyczne rozpushcz skrobii ZACIERANIE- alf amylaz rozkl skrob do dekstryn, maltotriozy, maltozy i glukozy b)alf am slodow dzial najaktywn w temp 70-75C i 4,7-5,4. c)alf amylaz bakteryjn- opt temp wyzsh niż a slodow doch do 90 np. Termonyl. Bet amylaz- enz scuksh- odczepia z 2 frakcji skrob- czast 2cukru maltozy porost dekstryny glukoze, d)bet amyl znajd się tylko w slodz (optymal dzial w temp 40-50 i 4,8-53), e)1,6 glukozydaza- rozkl dekstryn gran, umozl ich hydrolize do cukr ferment, wyst w slodzie, ph 5,1, temp 40, f)glukoamylaza- hydroliza obu frakcji skrobii do glukozy, ph 4-5, temp 50-60 PARNIK typu HENZEGO naczynie zbudowane z blachy stalowej o gr 10mm, kształt stożkowy, stożkowo-cylindryczny, cylindryczny o pojemności 3,75; 4,8; 5,4 dm3 EMP glukoza › glukozo-6-fosforan (+ ADP) › fruktozo-6-fosforan › fruktozo-1,6-bisfosforan + ADP =›LUB 1.aldehyd 3-fosfoglicerynowy › 1,3-bisfosfoglicerynian + NADH + H+ › 3-fosfoglicerynian + ATP › 2-fosfoglicerynian › fosfoenolopirogronian + H2O › pirogronian + ATP>kwas mlekowy + aldehyd octowy> alkohol etylowy LUB 2. fosfobishydroksyaceton> fosforan glicerolu> gliceryna FERMENTACJA ZACIERU temp nastawu 17-27C, ilośc drożdzy wysiewanych do zacieru nie powinna być zbyt duza 5-8%, stadia ferm: zafermentowanie-rozmnażanie drożdzy w natlenionym zacierze, 20h, intensywne pienienie; -ferm główna- 20-40h, obniżenie szybkości rozmnażania drożdzy oraz gestości zacieru, wzrost stężenia alkoholu, wzrost temp, intensywne wydzielanie CO2; -dofermentowanie-intensyfikacja procesu scukrzania dekstryn i dofermentowanie uwalnianych cukrów; trwa 30h cechuje stale obniżanie się temp zacieru ODFERMENTOWANY ZACIER SKAŁADA SIĘ z subst nielotnych, tworzących suchą masę(nieprzefermentowane cukry, celulozę, zw azotowe- betainę, białko, aminokwasy; oraz zw mineralne) i związków lotnych(woda, alkohol etylowy, produkty uboczne(gliceryna, wyższe alkohole, kwasy org, aldehydy, estry) APARATY DO ODPĘDU -jednokolumnowe skalda się z 4 podstawowych cześci: kolumny zacierowej(ma 12-16 półek), kolumny spirytusowej-ma do kilkunastu pólek,ustawiona bezpośrednio pod kolumna zacierową, deflegmatora, chłodnicy; odfermentowany zacier jest podgrzewany w deflegmatorze i po ogrzaniu spływa na najwyższa pólkę kolumny zacierowej, zacier jest podgrzewany i spływa na półki położone nizej tracąc zawarty w nim alkohol oraz uboczne lotne produkty fermentacji, wywar jest usuwany przez syfon. Pary spirytusowe przechodza do kolumny spirytusowej gdzie ulegaja wzmacnianiu. Większośc par spirytusowych przechodząc do deflegmatora skrapla się i jest zwracana do kolumny spirytusowej, nie skroplona para przechodzi do chłodnicy i jako surowy spirytus jest odprowadzana do odbieralnika -dwukolumnowy takie same częsci ale obie kolumny sa ustawione kolo siebie; podgrzany w deflegmatorze zacier spływa na najwyższą półkę kolumny zacierowej i przechodzi w dół tracąc alkohol, wywar jest osprowadzany, a pary spirytusowe przechodza na 10-12 polkę kolumny spirytusowej, alkohol przechodzi do górnej części kolumny trafia do deflegmatora gdzie nastepuje skroplenie 70% par zwracanych na najwyzsza półke kolumny spiryt;pary nie skroplone w deflegmatorze sa kierowane do chłodnicy i po skropleniu kierowane do odbieralnika. W dolnej czesci kolumny spirytus zbiera się woda pozbawiona alkoholu=woda odwarowa, przez syfon otrzymuje się spirytus o wyzszej mocy, a wywar zawiera wiecej suchej masy.