Podstawowym surowcem do produkcji mięsa jest żywiec rzeźny a wśród niego bydło, trzoda chlewna oraz w niewielkim stopniu konie. W przemyśle mięsnym wyróżnia się dwa główne kierunki: *produkcja mięsa w wyniku uboju i obróbki mięsa, *przetwarzanie mięsa. Do środków pomocniczych w przemyśle mięsnym zalicza się: # osłonki naturalne i sztuczne, #sól i przyprawy, # środki peklujące, #związki poprawiające konsystencję. Schemat blokowy uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej: oszałamianie, kłucie i wykrwawienie, mycie mechaniczne, oparzanie, odszczecinianie, opalanie, skórowanie, wytrzewienie (opróżnianie jemy brzusznej i piersiowej), przepaławianie, toaleta końcowa, badanie weterynaryjne, ważenie i klasyfikacja, chłodzenie. Etapy uboju i obróbki poubojowej: Oszałamianie- polega na pozbawieniu zwierząt rzeźnych świadomości aby można było dokonać uboju. Metody: (postrzałowa, elektryczna, farmakologiczna,udarowa) Kłucie i wykrwawienie- odbywa się w specjalnym korytarzu w czasie kłucia nożem następuje przecięcie naczyń krwionośnych. Oparzanie i odszczecinienie- to czynności występujące tylko w przypadku trzody chlewnej odbywa się w oparzelnikach w wodzie o temp. 63-65^oC w czasie min. 4min. Skórowanie- nastepuje po doczyszczaniu ręcznym i jest obowiązkowe tylko w przypadku bydła. Do tego celu służą skórowaczki. Wytrzewianie- otwarcie jamy brzusznej i jamy piersiowej w celu wyjęcia narządów wewnętrznych. Toaleta końcowa- to usunięcie ewentualnych pozostałości zanieczyszczeń metodą mechaniczną opłukiwanie wodą. Ocena poubojowa mięsa- (badanie poubojowe) na określić przydatność mięsa do spożycia, obejmuje ona: * badanie stopnia wykrwawienia, *oględziny ubitego mięsa, *badanie konsystencji, zabarwienie, zapach tuszy zwierzęcia, *badanie na wągrzycę świń i bydła, *badanie na zawartość włośni mięsa świń i dzików. Znakowanie mięsa- polega na umieszczeniu znaku weterynaryjnego za pomocą stempla lub przez wypalanie. Rodzaje stempli stosowane przez inspekcję sanitarną-: *okrągły stempel w środku T IW- mięso wolne od włośnicy, *jajowaty PL,45,IW- mięso zdatne do spożycia, *kwadrat PL,45,IW- mięso o ograniczonej przydatności do spożycia, *trójkąt PL,45,IW- mięso niezdatne do spożycia, *prostokąt PL,Mięso do własnego spożycia,IW- mięso do własnego spożycia . Ocena jakościowa mięsa uboju, ważnym kryterium oceny mięsa są: # barwa jego powierzchni, #konsystencja mięsa w różnym stanie termicznym. Elementy uzyskane w czasie rozbioru półtusz wieprzowych: część przednia ( głowa, karkówka,podgardle,łopatka, golonka przednia, noga przednia) środkowa( słonina, schab, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina) tylnia (szynka,ogon, golonka tylnia, tylnia noga) Wędzonka- przetwory mięsne produkowane z jednej lub kilku kawałków tuszy poddawanych peklowaniu lub soleniu. Dziel się je na : *wędzonki trwałe- produkty mięsne utrwalane poprzez wędzenie (np. szynka wędzona, polędwica) *wędzonki nietrwałe- produkty wędzone parzone lub pieczone np. szynka gotowana. Kiełbasy- są przetworami w osłonach naturalnych lub sztucznych wyprodukowanych z mięsa, rozdrobnionego tłuszczu i innych dodatków oraz przypraw. Dzieli się je na: suszone, podsuszane, niedosuszone. Produkcja kiełbas obejmuje: a) peklowanie- odbywa się metoda suchą w pojemnikach lub basenach, czas peklowania wynosi 36-96 godz. w temp 4-6^oC, b)rozdrabnianie- mięso do wyrobu kiełbas rozdrabniane jest w wilkach, mięso chude i poprzerastane tkanką łączną rozdrabnia się następnie w kutrach, c)mieszanie- odbywa się w mieszarkach gdzie otrzymuje się jednolitą masę o właściwej konsystencji, d) napełnienie osłonek farszem- odbywa się za pomocą nadziewarek, e)osadzenie- trwa od 0,5-2h w pomieszczeniu o dość intensywnym ruchu powietrza w temp 20-30^oC, kiełbasy wędzone surowe poddawane są osadzeniu 1-4 dni w temp 2-6^oC f)wędzenie- następuje w komorach wędzarniczych w zależności od rodzaju kiełbasy wędzi się dymem.

---