Obsługa to sztuka a kelner to aktor (cz.1)

Grzegorz GÓRNIK

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt

Od zawsze najważniejszą osobą w restauracji (z personelu oczywiście ) jej mecenasem, ambasadorem, wizytówką, reklamą, czarodziejem i aktorem na tej scenie jest KELNER - zawsze uśmiechnięty, uczynny, komunikatywny, uprzejmy o nienagannych manierach, obdarzony zaufaniem gości, zawsze gotowy zaspokoić nawet najbardziej wyszukane kulinarne życzenia każdego z gości restauracji .
Restauratorzy znają wartość dobrego kelnera, wiedzą jak wiele zależy od jego pracy, pracy którą wielu znawców obsługi nazywa - sztuką .
Sztuka profesjonalnej obsługi kelnerskiej jest świadkiem i przyjacielem wielu niezapomnianych uroczystości wypełniających nasze szybkie często szare i nieciekawe życie - począwszy od chrztu poprzez wesele po inne bardziej lub mniej uroczyste chwile którym towarzyszą spotkania przy wspólnym stole okraszone niezastąpioną obsługą oddanego Ci kelnera .
Jednak są chwile w których kelner musi znaleźć rozwiązanie trudnej sytuacji - stając oko w oko z gościem i jego niezadowoloną miną po pierwszych kęsach - dania które miało zaspokoić jego głód ale i przyjemność wyjątkowego smaku.
Doświadczony kelner wie, że nie ma sensu przekonywać - i udowadniać kto ma racje - bo rację ma zawsze gość - pozostaje nam przeprosić, przyjąć reklamację i udać się do wyroczni - kuchni przechodząc przez rozdzielnię kelnerską.
Rozdzielnia kelnerska - to miejsce, które tętni życiem kreowanym przez personel restauracji. Da się tu usłyszeć komentarze nie zawsze oficjalne na temat szanownych gości jakie formułują aktorzy teatru „ RESTAURACJA” w przedstawieniu -"kelnerzy" - które trwa codziennie w każdym mieście, na każdej ulicy - zmieniają się tylko widzowie -goście.
Rozdzielnia kelnerska - znają ją dobrze wszyscy młodzi adepci sztuki kelnerskiej - praktykanci, stażyści, pomocnicy kelnerów - pikolaki, bacznie podglądający każdy gest, krok, ruch swoich mistrzów, mimikę twarzy, sztukę z jaką słowo - hipnotyzuje, czaruje serca, wprawia w podziw  - jest kluczem do zaufania.
Pierwsze kroki młodych kelnerów to jeszcze nie balet, nie tango, na pewno też nie walc. Najtrudniej zacząć, mieć chęci, duszę pełną optymizmu i doświadczenie dzięki któremu unikniemy wielu prostych błędów.
Jak nie popełnić błędu? Jedną z zasad jest przestrzeganie standardów obsługi kelnerskiej.

STANDARDY OBSŁUGI KELNERSKIEJ :

• Powitanie przy wejściu

• Pytanie o strefę (palący/niepalący)

• Zaprowadzenie do stołu i sadzanie gościa (odsunięcie krzesła)

• Propozycja aperitifu

• Podanie kart menu (wraz z kartą win)

• Podanie pieczywa masła - (czekadełko)

• Przyjęcie zamówienia (sugestywna sprzedaż)

• Pytanie o napoje (wino)

• Nakrycie stołu z zachowaniem kolejności potraw wg przyjętego zamówienia

• Serwis dań (kolejność : dzieci , panie , panowie - nie dotyczy przyjęć z zachowaniem protokołu dyplomatycznego)
  *Rozłożenie serwetek na kolanach gości
  *Podanie przekąski zimnej (+ ew. wino)
  *Podanie przekąski gorącej
  *Podanie zupy
  *Przerywnik (np. sorbet)
  *Podanie wina do dania głównego
  *Podanie dania głównego

• Sprzątanie po daniu głównym

• Ponowne podanie menu (propozycja podania deseru/serów)

• Podanie deseru

• Sprzątnięcie po deserze

• Zapytanie o kawę, herbatę, koniak, digestive;

• Podanie rachunku (skórzane etui, długopis)

• Pożegnanie gościa

Standardy - normy określające podstawowe wymagania stawiane czemuś (źródło: pwn.pl)
 

---