Pytania na zaliczenie z Higieny produkcji 2009

1. Definicja higeny produkcji i i Definicja bezpieczeństwa żywności

HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI - to tworzenie warunków zapewniających produkty zdrowe i bezpieczne, czyli charakteryzujące się właściwą jakością zdrowotną.

HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI - to wszystkie warunki i środki niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI - to zapewnienie ze nie spowoduje ona zagrożenia życia lub uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem (przeznaczeniem)

W świetle zarówno regulacji UE jak i nowego prawa żywnościowego, pełna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi jej wytwórca (producent) lub wprowadzający do obrotu

2.Podział zagrożeń

3. Zagrożenia fizyczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady, zapobieganie, likwidacja

ZAGROŻENIA FIZYCZNE - są to substancje obce które mogą spowodować np. zranienie konsumenta żywności. Można je podzielić na ciała obce:

- dostające się z surowcami (piasek, kamienie, patyki, inne)

- pochodzące z surowców (pestki, kości)

- dostające się do żywności w wyniku zaniedbań personelu (grzebień, biżuteria, ozdoby, spinki, guziki)

- wynikające z nieprzestrzegania zasad GMP (brak osłon na lampy)

- inne (np. wprowadzone świadomie)

- dostające się w trakcie procesu przetwórczego (z opakowań - szkło, plastik, odłamki metalowe)

Jeżeli chodzi o zapobieganie to w tamtym zestawie pytań było osobne pytanie:

Zapobieganie zagrożeniom fizycznym, chemicznym i biologicznym - przykłady

- niedopuszczenie do przerobu surowców i produktów zawierających zanieczyszczenia fizyczne, chemiczne i biologiczne szkodliwe dla konsumenta lub obniżające jakość i trwałość produktów występujące w ilości i postaci niemożliwej do usunięcia w procesie przetwórczym

- niedopuszczenie do zanieczyszczenia produktów spożywczych w procesie produkcyjnym z maszyn, urządzeń, opakowań i innych materiałów mających kontakt z żywnością

- zastosowanie procesów technologicznych umożliwiających usunięcie zanieczyszczeń

- zastosowanie mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w zakładach produkcyjnych

- przestrzeganie zasad higieny przez personel produkcyjny

- przestrzeganie zasad GMP/GHP w procesach technologicznych w odniesieniu do budynków, pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i personelu

- wprowadzenie systemu HACCP w procesie produkcyjnym)

4. Zagrożenia chemiczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady, zapobieganie, likwidacja

- środowiskowe (pestycydy, nawozy, metale)

- technologiczne (środki czystości)

- naturalnie występujące w surowcu (solanina w ziemniakach, amygdalina w gorzkich

migdałach)

- dostające się w wyniku zabiegów agrotechnicznych i weterynaryjnych (pestycydy, azotany, leki)

- celowo dodawane w procesie technologicznym (dodatki funkcjonalne)

- przypadkowo dostające się do żywności w procesie technologicznym (np. smary)

- pozostałości środków myjących i dezynfekujących

- dostające się do surowców ze skażonej gleby i wody (np. metale ciężkie)

- skażenie radioaktywne

- wytwarzane przez pleśnie i bakterie (mykotoksyny, toksyny bakteryjne)

- dodawanie świadome w celu zafałszowania

5. Zagrożenia biologiczne - mikrobiologiczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady, zapobieganie, likwidacja

ziemniaki- parch zwykły, zaraz ziemniaczana, mokra i sucha zgnilizna(Actinomyces sp)

zboża- Pseudomonas, bakterie mlekowe

mąka- Bacillus

cebula- biała zgnilizna

pomidory- czarne plamy, Corynobacterium

jabłka- Penicillum expansum

truskawki- przedwczesne czerwienienie

mięso wołowe, wieprzowe- Pseudomonas, mikrokoki

drób- Pseudomonas, Acinebacter

ryby- jak wyżej

Mleko- Pseudomonas, Lactobacillus, Lactococcus lactis

Jaja- Pseudomonas

czarny pieprz, papryka, imbir- przetrwalniki bakterii tlenowych

czarny, czerwony pieprz, papryka- bakterie z grupy Coli oraz chorobotwórcze

Zagrożenia mikrobiologiczne chorobotwórcze (ale nie jestem pewna czy to też można podpiąć pod to pytanie)

Sałata, seler, kapusta- Aeromonas hydrophilia

Syrop kukurydziany- Clostridium

Patogeny bakteryjne (to też wedle uznania)

drób- Salmonella

mięso wieprzowe, wołowe- Bacillus antracis, Clostridium botulinum, Salmonella,

Enterococcus, Staphylococcus aureus, Aeromonas, Proteus

ryby- Vibrio parahaemoliticus

mleko- Staphylococcus aureus, E.Coli, Salmonella, Vibrio cholerae

6. Zagrożenia biologiczne - pasożyty w surowcach roślinnych i ziwerzęcych - przykłady, zapobieganie

Są to pasożyty takie jak:

- pierwotniaki (lambria)

- przywry (motylica wątrobowa, przywra kocia)

- tasiemce (uzbrojony, nie uzbrojony)

- nicienie (włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki)

7. Zagrożenia biologiczne - szkodniki - przykłady, zapobieganie

SZKODNIKI - wszystkie zwierzęta zasiedlające pomieszczenia zakładowe wbrew woli człowieka.

Są to szkodniki takie jak:

- nicienie (włosień kręty)

- roztocza (rozkruszki, roztoczki)

- owady (karaluchy, muchy, osy)

- gryzonie (szczur wodny, szczur śniady)

- ptaki

8. Metody monitorowania i higieny maszyn i urządzeń - wymienić

- Klasyczne: tamponowa, wypłukiwania, bezpośrednia wg Richtera, odciskowa

- Niekonwencjonalne: instrumentalne, bioluminescencji

9. Rodzaje osadów występujących w zakładach przemysłu spożywczego

10. Mycie - definicja, sposoby mycia etapy

Proces mycia polega na usuwaniu resztek produktu, osadów innych zanieczyszczeń z powierzchni maszyn, urządzeń. Składa się z kolejnych czynności których liczba zależy od stopnia zabrudzenia oraz rodzaju osadu.

Sposoby mycia:

 mycie ręczne

 mycie mechaniczne:

- w obiegu otwartym (stosowane przy bardzo zabrudzonych powierzchniach oraz liniach produkcyjnych, w których mycie innym sposobem jest niemożliwe) - roztwory myjące są tylko raz użyte i odprowadzane do ścieków

- w obiegu zamkniętym (CIP-clean in place) - pozwala na wielokrotne użycie środków

myjących. Centralna stacja mycia składa się z kilku zbiorników w których

przygotowywane są poszczególne środki myjące

(…) do poprawy i uzupełnienia

Etapy mycia i dezynfekcji:

- przygotowanie lub płukanie wstępne

- mycie właściwe

- płukanie

- dezynfekcja

- płukanie

- suszenie

11. Środki do mycia - podział

ŚRODKI MYJĄCE MOŻNA SKLASYFIKOWAĆ JAKO:

1. Związki alkaliczne - o dobrych właściwościach emulgujących np. wodorotlenek sodu, potasu; metakrzemian sodu, ortokrzemian sodu, fosforan trójsodowy.

2. Związki kwaśne - kwasy organiczne i nieorganiczne np. kwas amidusulfonowy, cytrynowy.

3. Środki myjące powierzchniowo czynne (detergenty) - amonowe, kationowe i niejonowe.

12.Srodki do mycia- wymienić przykłady do usuwania różnych osadów

13. Zasady GHP/GMP dotyczące mycia i dezynfekcji

14. Dezynfekcja - definicja, środki do dezynfekcji - przykłady

DEZYNFEKCJA - selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technologicznego, a przede wszystkim drobnoustrojów chorobotwórczych niebezpiecznych dla zdrowia ludzi i zwierząt. Jest to działanie na strukturę lub metabolizm drobnoustrojów.

ŚRODKI DO DEZYNFEKCJI:

1. Fenol i jego pochodne - uszkadzanie bakterii,

2. Chlorowce i ich pochodne - uszkadzanie komórek bakterii i drożdży,

3. Związki powierzchniowo czynne (czwartorzędowe sole amonowe),

4. Związki nadtlenkowe (nadtlenek wodoru; działają szybko),

5. Aldehydy mrówkowy, glutarowy - szkodliwe dla żywności,

6. Kwasy azotowy, siarkowy, wodorotlenek sodu, potasu, alkohole, aminotlenki alifatyczne.

METODY DEZYNFEKCJI:

1. Fizyczne (ciepło- nasycona para wodna lub gorące powietrze, promieniowanie

ultrafioletowe, ultradźwięki),

2. Chemiczne,

3. Biologiczne.

15. Metody monitorowania skutecznosci mycia i dezynfekcji - wymienić

1. Ocena wizualna,

2. Metody optyczne ( turbidimetryczne),

3. Metody elektryczne,

4. Metody chemiczne,

5. Metody mikrobiologiczne

* test wymazowy,

* test odciskowy,

* test bioluminescencyjny.

16. Dezynsekcja i deratyzacja - definicja, środki - przykłady

DEZYNSEKCJA - to szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczanie owadów bytujących w środowisku człowieka: much, karaczanów, szkodników magazynowych.

DERATYZACJA - zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczury, myszy).

ŚRODKI:

1. Zoocydy - środki do zwalczania szkodników zwierzęcych,

2. Fungicydy - środki do zwalczania grzybów,

3. Bakteriocydy - środki do zwalczania bakterii,

4. Środki do dezynsekcji i deratyzacji,

5. Atraktanty i repelenty - środki przywabiające i odstraszające szkodniki,

6. Środki zwiększające przyczepność pestycydów.

17. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla budynków produkcyjnych w przemysle spożywczym

BUDYNKI:

- projekt architektoniczny i położenie zakładu powinny sprzyjać realizowaniu zasad Dobrej Praktyki Higienicznej

- drogi utwardzone i zdrenowane by nie tworzyły się zastoiny wody i błota

- łatwe do czyszczenia i dezynfekcji

- nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych

- nie mogą się krzyżować drogi „czyste” i „brudne”

- podłogi gładkie z materiału łatwo zmywalnego, nienasiąkającego, nieliskiego, odporne na działanie ługów i kwasów

- ściany do wysokości 2 m pokryte glazurą

- styki ścian z podłogami i między ścianami powinny być zaokrąglone

- okna łatwe do otwierania i utrzymania czystości by zminimalizować osadzanie się brudu

- zabezpieczenia przeciw owadom

- drzwi gładkie i łatwo zmywalne o powierzchni nie absorbującej zanieczyszczeń

- schody, windy

- odpowiednia wentylacja kierunek nawiewu powietrza od strony „czystej”

- otwory wentylacyjne osłony z materiały nie podlegającego korozji

- kanalizacja sanitarna i technologiczna musi być oddzielona

- każde pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne

- urządzenia do mycia (umywalki)

- nad otwartymi urządzeniami okapy z ciągiem wentylacyjnym,

- pomieszczenia o rożnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone w wspólny układ wentylacji mechanicznej,

- system kanalizacji wyposażony w syfony,

- kanalizacja komunalna nie może przebiegać przez zakład produkcyjny,

- światło nie powinno zmieniać barwy, natężenie powinno być adekwatne do pomieszczenia:

540 luksów stanowiska kontroli

220 luksów stanowiska pracy

110 luksów inne pomieszczenia.

- we wszystkich pomieszczeniach gdzie odbywa się proces produkcyjny muszą być umywalki do mycia rąk z mydłem płynnym i plasikową szczoteczką do paznokci), spusty do wody pedałowe lub na fotokomórki

18. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla pomieszczeń w zakładach produkcyjnych

Prace codzienne

usuwanie resztek

mycie powierzchni produkcyjnych maszyn, stołów

porządkowanie pomieszczeń

mycie, dezynfekcja, kosze na odpadki

mycie zlewów, zlewozmywaków

Prace okresowe

dokładne mycie powierzchni zmywalnych( ścian , podłóg. lamp, okien)

odkurzanie ścian, sufitów

mycie kratek ściekowych

19 . Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla maszyn i urzadzeń

MASZYNY I URZADZENIA:

- powierzchnie maszyn, urządzeń itd. opakowań kontaktujących się z żywnością powinny być wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z żywnością

- z materiałów trwałych, gładkich i łatwych do utrzymania w czystości

- powinien być harmonogram konserwacji maszyn i kalibracji

- noże, szufle, łyżki - poszczególne dla asortymentów produktów,

- utrzymane w dobrym stanie technicznym,

- instalowane odpowiednie urządzenia oczyszczania i dezynfekcji sprzętu roboczego i wyposażenia,

- odpowiednie warunki do mycia żywności.

20. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla personelu

PERSONEL:

- odzież robocza

- higiena własna

- środki ochrony indywidualnej

- książeczka zdrowia

- musi zgłosić jak jest chory

(…) do poprawy i uzupełnienia

21. Wymienić organa kontroli zewnętrznej w Polsce

Jest to system nadzoru sanitarnego o charakterze sprawdzającym. Instytucje te

zajmują się nadzorem nad jakością i bezpieczeństwem żywności.

PIS-państwowa inspekcja handlowa

IW-inspekcja weterynaryjna

IJHAR-S inspekcja jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych

IH- inspekcja handlowa

IORiN inspekcja ochrony roślin i nasiewnictwa

22. Podać strukturę organizacyjną inspekcji sanitarnej

Główny inspektor sanitarny-> Państwowy wojewódzki inspektor sanitarny-> Państwowy powiatowy inspektor sanitarny-> Portowy Inspektor Sanitarny

23. Podać strukturę organizacyjną inspekcji weterynaryjnej

Główny Inspektor Weterynaryjny na czele z : głównym lekarzem weterynaryjnym, któremu podlega: wojewoda działający przy pomocy wojewódzkiego lekarza weterynarii-> powiatowy inspektor weterynarii przy pomocy powiatowego lekarza weterynarii-> graniczny lekarz weterynarii

24. Kontrola wewnętrzna - dawnej i aktualnie

Dawniej (końcowy produkt, analiza jego jakości)

Surowce-> personel-> proces techniczny-> maszyny-> warunkowe badanie gotowego produktu-> produkt gotowy-> brak gwarancji jakości produktu

Dziś (krytyczne momenty produkcji, analizowanie jakości na etapach produkcji)

System jakości:

- surowce, materiały pomocnicze

- personel

- proces techniczny

- maszyny

- uzyskany produkt o gwarantowanej, zdefiniowanej jakości

25. Zakres sytsemu GHP - wymienić w punktach

System GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) - to wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających właściwą jakość zdrowotną.

- budynki zakładu i otoczenie

- maszyny i urządzenia

- proces mycia i dezynfekcji

- usuwanie odpadów i ścieków

- kontrola obecności szkodników

- higiena personelu

- szkolenia personelu

- kontrola jakości wody

---