Pytania na zaliczenie z Higieny produkcji 2009
1. Definicja higeny produkcji i i Definicja bezpieczeństwa żywności
HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI - to tworzenie warunków zapewniających produkty zdrowe i bezpieczne, czyli charakteryzujące się właściwą jakością zdrowotną.
HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI - to wszystkie warunki i środki niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI - to zapewnienie ze nie spowoduje ona zagrożenia życia lub uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem (przeznaczeniem)
W świetle zarówno regulacji UE jak i nowego prawa żywnościowego, pełna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi jej wytwórca (producent) lub wprowadzający do obrotu
2.Podział zagrożeń
3. Zagrożenia fizyczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady, zapobieganie, likwidacja
ZAGROŻENIA FIZYCZNE - są to substancje obce które mogą spowodować np. zranienie konsumenta żywności. Można je podzielić na ciała obce:
- dostające się z surowcami (piasek, kamienie, patyki, inne)
- pochodzące z surowców (pestki, kości)
- dostające się do żywności w wyniku zaniedbań personelu (grzebień, biżuteria, ozdoby, spinki, guziki)
- wynikające z nieprzestrzegania zasad GMP (brak osłon na lampy)
- inne (np. wprowadzone świadomie)
- dostające się w trakcie procesu przetwórczego (z opakowań - szkło, plastik, odłamki metalowe)
Jeżeli chodzi o zapobieganie to w tamtym zestawie pytań było osobne pytanie:
Zapobieganie zagrożeniom fizycznym, chemicznym i biologicznym - przykłady
- niedopuszczenie do przerobu surowców i produktów zawierających zanieczyszczenia fizyczne, chemiczne i biologiczne szkodliwe dla konsumenta lub obniżające jakość i trwałość produktów występujące w ilości i postaci niemożliwej do usunięcia w procesie przetwórczym
- niedopuszczenie do zanieczyszczenia produktów spożywczych w procesie produkcyjnym z maszyn, urządzeń, opakowań i innych materiałów mających kontakt z żywnością
- zastosowanie procesów technologicznych umożliwiających usunięcie zanieczyszczeń
- zastosowanie mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w zakładach produkcyjnych
- przestrzeganie zasad higieny przez personel produkcyjny
- przestrzeganie zasad GMP/GHP w procesach technologicznych w odniesieniu do budynków, pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i personelu
- wprowadzenie systemu HACCP w procesie produkcyjnym)
4. Zagrożenia chemiczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady, zapobieganie, likwidacja
- środowiskowe (pestycydy, nawozy, metale)
- technologiczne (środki czystości)
- naturalnie występujące w surowcu (solanina w ziemniakach, amygdalina w gorzkich
migdałach)
- dostające się w wyniku zabiegów agrotechnicznych i weterynaryjnych (pestycydy, azotany, leki)
- celowo dodawane w procesie technologicznym (dodatki funkcjonalne)
- przypadkowo dostające się do żywności w procesie technologicznym (np. smary)
- pozostałości środków myjących i dezynfekujących
- dostające się do surowców ze skażonej gleby i wody (np. metale ciężkie)
- skażenie radioaktywne
- wytwarzane przez pleśnie i bakterie (mykotoksyny, toksyny bakteryjne)
- dodawanie świadome w celu zafałszowania
5. Zagrożenia biologiczne - mikrobiologiczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady, zapobieganie, likwidacja
ziemniaki- parch zwykły, zaraz ziemniaczana, mokra i sucha zgnilizna(Actinomyces sp)
zboża- Pseudomonas, bakterie mlekowe
mąka- Bacillus
cebula- biała zgnilizna
pomidory- czarne plamy, Corynobacterium
jabłka- Penicillum expansum
truskawki- przedwczesne czerwienienie
mięso wołowe, wieprzowe- Pseudomonas, mikrokoki
drób- Pseudomonas, Acinebacter
ryby- jak wyżej
Mleko- Pseudomonas, Lactobacillus, Lactococcus lactis
Jaja- Pseudomonas
czarny pieprz, papryka, imbir- przetrwalniki bakterii tlenowych
czarny, czerwony pieprz, papryka- bakterie z grupy Coli oraz chorobotwórcze
Zagrożenia mikrobiologiczne chorobotwórcze (ale nie jestem pewna czy to też można podpiąć pod to pytanie)
Sałata, seler, kapusta- Aeromonas hydrophilia
Syrop kukurydziany- Clostridium
Patogeny bakteryjne (to też wedle uznania)
drób- Salmonella
mięso wieprzowe, wołowe- Bacillus antracis, Clostridium botulinum, Salmonella,
Enterococcus, Staphylococcus aureus, Aeromonas, Proteus
ryby- Vibrio parahaemoliticus
mleko- Staphylococcus aureus, E.Coli, Salmonella, Vibrio cholerae
6. Zagrożenia biologiczne - pasożyty w surowcach roślinnych i ziwerzęcych - przykłady, zapobieganie
Są to pasożyty takie jak:
- pierwotniaki (lambria)
- przywry (motylica wątrobowa, przywra kocia)
- tasiemce (uzbrojony, nie uzbrojony)
- nicienie (włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki)
7. Zagrożenia biologiczne - szkodniki - przykłady, zapobieganie
SZKODNIKI - wszystkie zwierzęta zasiedlające pomieszczenia zakładowe wbrew woli człowieka.
Są to szkodniki takie jak:
- nicienie (włosień kręty)
- roztocza (rozkruszki, roztoczki)
- owady (karaluchy, muchy, osy)
- gryzonie (szczur wodny, szczur śniady)
- ptaki
8. Metody monitorowania i higieny maszyn i urządzeń - wymienić
- Klasyczne: tamponowa, wypłukiwania, bezpośrednia wg Richtera, odciskowa
- Niekonwencjonalne: instrumentalne, bioluminescencji
9. Rodzaje osadów występujących w zakładach przemysłu spożywczego
10. Mycie - definicja, sposoby mycia etapy
Proces mycia polega na usuwaniu resztek produktu, osadów innych zanieczyszczeń z powierzchni maszyn, urządzeń. Składa się z kolejnych czynności których liczba zależy od stopnia zabrudzenia oraz rodzaju osadu.
Sposoby mycia:
mycie ręczne
mycie mechaniczne:
- w obiegu otwartym (stosowane przy bardzo zabrudzonych powierzchniach oraz liniach produkcyjnych, w których mycie innym sposobem jest niemożliwe) - roztwory myjące są tylko raz użyte i odprowadzane do ścieków
- w obiegu zamkniętym (CIP-clean in place) - pozwala na wielokrotne użycie środków
myjących. Centralna stacja mycia składa się z kilku zbiorników w których
przygotowywane są poszczególne środki myjące
(…) do poprawy i uzupełnienia
Etapy mycia i dezynfekcji:
- przygotowanie lub płukanie wstępne
- mycie właściwe
- płukanie
- dezynfekcja
- płukanie
- suszenie
11. Środki do mycia - podział
ŚRODKI MYJĄCE MOŻNA SKLASYFIKOWAĆ JAKO:
1. Związki alkaliczne - o dobrych właściwościach emulgujących np. wodorotlenek sodu, potasu; metakrzemian sodu, ortokrzemian sodu, fosforan trójsodowy.
2. Związki kwaśne - kwasy organiczne i nieorganiczne np. kwas amidusulfonowy, cytrynowy.
3. Środki myjące powierzchniowo czynne (detergenty) - amonowe, kationowe i niejonowe.
12.Srodki do mycia- wymienić przykłady do usuwania różnych osadów
13. Zasady GHP/GMP dotyczące mycia i dezynfekcji
14. Dezynfekcja - definicja, środki do dezynfekcji - przykłady
DEZYNFEKCJA - selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technologicznego, a przede wszystkim drobnoustrojów chorobotwórczych niebezpiecznych dla zdrowia ludzi i zwierząt. Jest to działanie na strukturę lub metabolizm drobnoustrojów.
ŚRODKI DO DEZYNFEKCJI:
1. Fenol i jego pochodne - uszkadzanie bakterii,
2. Chlorowce i ich pochodne - uszkadzanie komórek bakterii i drożdży,
3. Związki powierzchniowo czynne (czwartorzędowe sole amonowe),
4. Związki nadtlenkowe (nadtlenek wodoru; działają szybko),
5. Aldehydy mrówkowy, glutarowy - szkodliwe dla żywności,
6. Kwasy azotowy, siarkowy, wodorotlenek sodu, potasu, alkohole, aminotlenki alifatyczne.
METODY DEZYNFEKCJI:
1. Fizyczne (ciepło- nasycona para wodna lub gorące powietrze, promieniowanie
ultrafioletowe, ultradźwięki),
2. Chemiczne,
3. Biologiczne.
15. Metody monitorowania skutecznosci mycia i dezynfekcji - wymienić
1. Ocena wizualna,
2. Metody optyczne ( turbidimetryczne),
3. Metody elektryczne,
4. Metody chemiczne,
5. Metody mikrobiologiczne
* test wymazowy,
* test odciskowy,
* test bioluminescencyjny.
16. Dezynsekcja i deratyzacja - definicja, środki - przykłady
DEZYNSEKCJA - to szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczanie owadów bytujących w środowisku człowieka: much, karaczanów, szkodników magazynowych.
DERATYZACJA - zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczury, myszy).
ŚRODKI:
1. Zoocydy - środki do zwalczania szkodników zwierzęcych,
2. Fungicydy - środki do zwalczania grzybów,
3. Bakteriocydy - środki do zwalczania bakterii,
4. Środki do dezynsekcji i deratyzacji,
5. Atraktanty i repelenty - środki przywabiające i odstraszające szkodniki,
6. Środki zwiększające przyczepność pestycydów.
17. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla budynków produkcyjnych w przemysle spożywczym
BUDYNKI:
- projekt architektoniczny i położenie zakładu powinny sprzyjać realizowaniu zasad Dobrej Praktyki Higienicznej
- drogi utwardzone i zdrenowane by nie tworzyły się zastoiny wody i błota
- łatwe do czyszczenia i dezynfekcji
- nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych
- nie mogą się krzyżować drogi „czyste” i „brudne”
- podłogi gładkie z materiału łatwo zmywalnego, nienasiąkającego, nieliskiego, odporne na działanie ługów i kwasów
- ściany do wysokości 2 m pokryte glazurą
- styki ścian z podłogami i między ścianami powinny być zaokrąglone
- okna łatwe do otwierania i utrzymania czystości by zminimalizować osadzanie się brudu
- zabezpieczenia przeciw owadom
- drzwi gładkie i łatwo zmywalne o powierzchni nie absorbującej zanieczyszczeń
- schody, windy
- odpowiednia wentylacja kierunek nawiewu powietrza od strony „czystej”
- otwory wentylacyjne osłony z materiały nie podlegającego korozji
- kanalizacja sanitarna i technologiczna musi być oddzielona
- każde pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne
- urządzenia do mycia (umywalki)
- nad otwartymi urządzeniami okapy z ciągiem wentylacyjnym,
- pomieszczenia o rożnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone w wspólny układ wentylacji mechanicznej,
- system kanalizacji wyposażony w syfony,
- kanalizacja komunalna nie może przebiegać przez zakład produkcyjny,
- światło nie powinno zmieniać barwy, natężenie powinno być adekwatne do pomieszczenia:
540 luksów stanowiska kontroli
220 luksów stanowiska pracy
110 luksów inne pomieszczenia.
- we wszystkich pomieszczeniach gdzie odbywa się proces produkcyjny muszą być umywalki do mycia rąk z mydłem płynnym i plasikową szczoteczką do paznokci), spusty do wody pedałowe lub na fotokomórki
18. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla pomieszczeń w zakładach produkcyjnych
Prace codzienne
usuwanie resztek
mycie powierzchni produkcyjnych maszyn, stołów
porządkowanie pomieszczeń
mycie, dezynfekcja, kosze na odpadki
mycie zlewów, zlewozmywaków
Prace okresowe
dokładne mycie powierzchni zmywalnych( ścian , podłóg. lamp, okien)
odkurzanie ścian, sufitów
mycie kratek ściekowych
19 . Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla maszyn i urzadzeń
MASZYNY I URZADZENIA:
- powierzchnie maszyn, urządzeń itd. opakowań kontaktujących się z żywnością powinny być wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z żywnością
- z materiałów trwałych, gładkich i łatwych do utrzymania w czystości
- powinien być harmonogram konserwacji maszyn i kalibracji
- noże, szufle, łyżki - poszczególne dla asortymentów produktów,
- utrzymane w dobrym stanie technicznym,
- instalowane odpowiednie urządzenia oczyszczania i dezynfekcji sprzętu roboczego i wyposażenia,
- odpowiednie warunki do mycia żywności.
20. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla personelu
PERSONEL:
- odzież robocza
- higiena własna
- środki ochrony indywidualnej
- książeczka zdrowia
- musi zgłosić jak jest chory
(…) do poprawy i uzupełnienia
21. Wymienić organa kontroli zewnętrznej w Polsce
Jest to system nadzoru sanitarnego o charakterze sprawdzającym. Instytucje te
zajmują się nadzorem nad jakością i bezpieczeństwem żywności.
PIS-państwowa inspekcja handlowa
IW-inspekcja weterynaryjna
IJHAR-S inspekcja jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych
IH- inspekcja handlowa
IORiN inspekcja ochrony roślin i nasiewnictwa
22. Podać strukturę organizacyjną inspekcji sanitarnej
Główny inspektor sanitarny-> Państwowy wojewódzki inspektor sanitarny-> Państwowy powiatowy inspektor sanitarny-> Portowy Inspektor Sanitarny
23. Podać strukturę organizacyjną inspekcji weterynaryjnej
Główny Inspektor Weterynaryjny na czele z : głównym lekarzem weterynaryjnym, któremu podlega: wojewoda działający przy pomocy wojewódzkiego lekarza weterynarii-> powiatowy inspektor weterynarii przy pomocy powiatowego lekarza weterynarii-> graniczny lekarz weterynarii
24. Kontrola wewnętrzna - dawnej i aktualnie
Dawniej (końcowy produkt, analiza jego jakości)
Surowce-> personel-> proces techniczny-> maszyny-> warunkowe badanie gotowego produktu-> produkt gotowy-> brak gwarancji jakości produktu
Dziś (krytyczne momenty produkcji, analizowanie jakości na etapach produkcji)
System jakości:
- surowce, materiały pomocnicze
- personel
- proces techniczny
- maszyny
- uzyskany produkt o gwarantowanej, zdefiniowanej jakości
25. Zakres sytsemu GHP - wymienić w punktach
System GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) - to wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających właściwą jakość zdrowotną.
- budynki zakładu i otoczenie
- maszyny i urządzenia
- proces mycia i dezynfekcji
- usuwanie odpadów i ścieków
- kontrola obecności szkodników
- higiena personelu
- szkolenia personelu
- kontrola jakości wody