woda zw.powiazana z centrami:gr.hydroxy,polisacharyd,karbonylowe,aminowe akt.wodna odpowiada rownowaznej wilgotnosci wzg podzielonej przez 100 przyjmuje wart.od 0-mala zaw.wody do 1-dla czystej wody*cis.osmotyczne im nizasza masa czast.sub.tym wyzsze cis.osmotyczne i nizsze wspl.akt.wodn.*stopien koncentracji masa rozt.przed zageszczeniem do m.r.rozt.zageszczonegomet.zag.odparowanie wymrazanie lub met.membranowecechy wyparek*wysoka intensywnosc wymiany ciepla przy ust.roznicy temp.*minimal.straty ciepla*duza zaw.konstrukcji*ciagle i skuteczne odprowadz.skroplin z komory grzejnej*latwosc czyszczenia pow.grzejnejwyp.okresowe odpar.przebiega w sposób nierownomierny-temp.rozt.gest,lepkosc i il.odprowadz.rozp.zmieniaja się cykliczniewyp.ciagledoprodz.rozt. i odprowadz. Koncentr.odbywa się w sposób nieprzerwany*wyp.z obnizonym cis.stos.się gdy*w rozt zagesz.mogą wyst.denatur.bialek tw.się polaczen bialkowo-cukrowych, rozklad sub.zawartych w rozt,zmiany barwy ,zapachu*dostepny jest czyn.grzejny o wymaganych param*konieczne jest zwiekszenie uzytej roz.temp.miedzy czyngrzejnym i ogrzewanym*należy zwiekszyc intens.odpar.wody wazne czyn.przy wyborze wyparki lepkosc gestosc nap.powierzch.procodzysku aromatu: proc prowadz.pod cis.atm. i w niskiej pemp.proc.oparte na ekstarkcji sub.arom.gazem obojetnym destylacja frakcjonowana zmiany fiz.zwiazane z proc.krystalizacji wopdy sublimacji lodu dyfuzji skl.zyw,zmiana lepkosci,getosci,przewodnictwaczem.z.chem. utlenianie i nierozpuszczalnosc bialek na skutek tworzenia się krysztakow lodu wzrasta st.sub.rozp. w wodzie i zmiejsza się sr.odl.miedzy reagujacymi czast.*mikrobiologiczne spowodowane zmiejszaniem się liczby drobn. Etapy susz.konwek. przejmowanie ciepla od czyn.suszacego przez susz.prod.*zamiana wody w produkcie w pare przyjmowanie wody w postaci pary przez cz.susz.przemieszczanie się wody wew.susz.prod.od wnetrza do powierzchni susz.w podczerwieni nie nadaja się prod.o grubych warstwach ze wzg.na szybkie schniecie miejsc w poblizu pow.*znaczene zyuz.energiisusz.azeotr.*mieszanina az.wrze przy 24st. I cis.13,3 kpa*cis.obniza się do 0,5-1*cis.obniza się do0,02 w celu usuniecia sladowych il.miesz.azeotr.(warzywa,owoce)spienione ciecze uzyskuje się przez zastosowanie prozni nad ciecza do ktorej wprowadza się gaz niekiedy dodaje się sub.pow.czynne i stabilizatory piany( odwadnianie pr: koncentraty i izolaty susz.sublimacyjne schemat:*sublimator*kondensator*pompa proz....zamrazanie przed susz.można prowadzic przez*stos.zamrozenie prod.kosztem parowania czesci wody i ciaglego zwiekszania prozni w sublimatorze przez samozamrazanie*stos.wstepne zamrazanie prod.przed liofilizacja w komorach pod cis.usuwanie pary wodnej z sublim.*kondensacja w chlodnicy w niskiej temp. Nizszej od temp.prod.susz.*pzez adsorbcje wilg.materialem pochlaniajacym np.zelazem krzemionkowym*przez zast.pomp ezektorowych szybkosc dehydratacji prod. Zalezy od wlk.cis.mieszaniny pary wodn. I gazow w subl.,temp.prod.i intensywnosi doprowadzenia ciepla do strefy sublimacji zalety susz.sub.mala lotnosc waznuch skl.smakowo-zapachowych mat.susz.w stanie zamrozonym nie zminia obj. Nie pieni siei nie koaguluje i po wysusz.jest szybko regenerowany niska temp.hamuje wiele proc.fiz-chem i eliminuje rozw.drobn.