Wyższa Szkoła Morska

w Gdyni

WINA

Spis treści:

1. Charakterystyka i podział win

2. Zasady podawania win

3. Dobór szkła do win

4. Karta win

5. Zasady magazynowania win

6. Dobór win do potraw

1. Charakterystyka i podział win.

W pierwszym etapie produkcji wina wyciska się winogrona i otrzymuje się z nich bezbarwny sok, czyli moszcz. Następnie dodaje się do niego drożdże, pod wpływem których zawarty w soku cukier zamienia się w alkohol, a moszcz w wino. Aby powstało wino wytrawne producent musi poczekać, aż cały cukier zamieni się w alkohol, natomiast w przypadku win słodkich fermentacja zostaje przerwana przed wchłonięciem się całego cukru.

Po przeprowadzeniu tej pierwszej fermentacji, czyli alkoholowej, wino może zostać poddane fermentacji jabłkowo - mlekowej. Na skutek tego procesu cierpki kwas jabłkowy ulega zamianie na delikatniejszy kwas mlekowy.

Kolejny proces, któremu podlega wino to leżakowanie, czyli dojrzewanie. Polega on na przechowywaniu napoju w kadziach z nierdzewnej stali bądź dębowych beczkach. Dojrzewanie może trwać od kilku dni w butelce (np. Beajolais Nouvean) do kilku dziesiątek lat (np. porto Tawny). Optymalną długość leżakowania wina trudno jest określić i tak np. przedłużone leżakowanie polepsza walory bordo i burgundów, natomiast lekkie białe wina mogą w wyniku zbyt długiego dojrzewania utracić świeżość.

Wino czerwone lub różowe powstaje wówczas, gdy nie sfermentowany sok z winogron będzie przechowywany razem ze skórkami tzn. proces maceracji. Kilkugodzinna maceracja powoduje różowe zabarwienie wina, a kilkutygodniowa głębokoczerwone.

Wina musujące powstają w wyniku długiej fermentacji, która przeprowadzana jest w zamkniętym naczyniu, z którego nie ulatnia się powstający dwutlenek węgla.

Kolejny etap to rozlanie win do butelek. Dojrzewanie wina w butelce to skomplikowany proces powodujący zmianę barwy wina oraz ostateczne ustalenie harmonijnego smaku trunku.

Do przechowywania wina przez dłuższy czas przydatna jest chłodna (o stałej niskiej temperaturze) i niezbyt wilgotna piwnica. Butelki powinny leżeć na stojakach płasko, gdyż wówczas korek wolniej wysycha, a szkodliwy dla wina tlen nie dostaje się do butelki.

Podział win.

1. Ogólny podział napojów winnych

• wina gronowe

• wina owocowe

• miody pitne

2. Ze względu na barwę

• białe - fermentacji poddaje się moszcz, a nie miazgę z winogron białych lub czarnych

• czerwone - fermentacji poddaje się miazgę, a nie moszcz winogron czarnych. Barwa pochodzi od barwników i garbników zawartych w skórce, które przechodzą do moszczu.

• różowe - produkuje się w sposób pośredni. Najpierw przez krótki czas fermentuje się miazgę winogron czarnych, potem oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej fermentacji już bez miazgi.

3. Ze względu na moc (zawartość alkoholu)

• lekkie - 9 - 12%

• średnio mocne - 11 - 14%

• mocne - 14 - 18%

• wzmocnione (alkoholizowane) - powyżej 18%

4. Ze względu na ilość nieprzefermentowanego cukru

• wytrawne o zawartości cukru 10 g/dm³

• półwytrawne 10 -40 g/dm³

• półsłodkie 40 - 80 g/dm³

• deserowe słodkie 60 - 120 g/dm³

• bardzo słodkie - powyżej 120 g/dm³

5. Ze względu na sposób konsumpcji

• stołowe - spożywane podczas posiłku głównego(wytrawne, półsłodkie)

• deserowe - po posiłku do deserów(mocne i słodkie)

• likierowe - spożywane jak deserowe(mocne i bardzo słodkie o dużej zawartości ekstraktu, czyli tzw. ciężkie)

6. W zależności od pochodzenia

• wina gronowe krajowe, wyprodukowane z winogron importowanych, np. wermuty markowe (Dionizos)

• wina gronowe wyprodukowane w kraju przez Centralne Piwnice Win Importowanych przez kupażowanie, dosładzanie i ewentualne wzmacnianie rektyfikatem. Zalicza się tu białe deserowe (Axente), czerwone deserowe (Roguza)

• wina gronowe importowane, wyprodukowane za granicą i sprowadzane w oryginalnych beczkach

Wermuty - aromatyczne wina ziołowe.

Jednym z pierwszych producentów wermutu był żyjący w XVIII w. Antonio Carpano, który sprzedawał w Turynie wytwarzane przez siebie ziołowe wina gronowe. Podstawowym składnikiem tego trunku jest białe wino wzmacniane alkoholem oraz zioła, korzenie i przyprawy. Nazwa aromatycznego wina pochodzi od niemieckiego słowa Wermutkraut czyli piołun, który jest głównym składnikiem ziołowo - korzennej mieszanki. Właściwy aromat i smak wermutu to połączenie od 30 do 50 różnych ziół i przypraw, takich jak piołun, kolendra, cynamon, goździki, oregano, kwiaty czarnego bzu czy jałowiec. Receptury wermutów są pilnie strzeżone tajemnicą we włoskich firmach produkujących najlepsze wina tego typu. najsławniejsze firmy produkujące wermuty to Carpano, Cinzano oraz Martini & Rossi.

Włoskie wermuty można na: słodkie (dolce), półsłodkie (rose), korzenno - wytrawne (dry), wytrawne (secco) i gorzkie (amaro). Ze względu na kolor produkuje się wermuty białe (bianco), różowe (rossato) i czerwone - barwione karmelem (rosso).

Drugim liderem na rynku producentów wermutu są Francuzi. Francuskie wermuty są jaśniejsze i bardziej wytrawne. Najbardziej znany jest wermut Noilly - Prat produkowany od 1843 r.

Wermut jest najczęściej wykorzystywanym składnikiem koktajli. Doskonale łączy swój bogaty aromat z mocnymi alkoholami. Najpopularniejszym drinkiem na świecie jest Martini - połączenie angielskiego ginu z wermutem. Wermuty czyste lub z dodatkiem lodu czy wody sodowej są podawane jako aperitif, można je także podawać w czasie rozmów handlowych lub pić wieczorem dla odprężenia.

Miód pitny.

Miód - słodka i smaczna ciecz od wieków była znana człowiekowi. Szybko odkryto zjawisko fermentowania miodu i tak powstał jeden z pierwszych napoi alkoholowych - miód pitny. Wytwarzali go starożytni Rzymianie i Grecy, a także później plemiona słowiańskie i germańskie. Był to napój luksusowy, pijany na dworach królewskich przy szczególnych okazjach.

Obecnie „miód pitny” to napój alkoholowy (9 - 18%), powstały w wyniku fermentacji alkoholowej rozcieńczonego wodą lub sokiem miodu pszczelego (tzn. brzeczka miodowa). Wyszukane walory aromatyczno - smakowe oraz właściwości lecznicze dają miodom pitnym przyprawy korzenne lub ziołowe, tak jak chmiel, cynamon, czy wanilia.

Miody pitne można podzielić na różne grupy:

• miody pitne bardzo słodkie

- półtorak (brzeczkę miodową sporządza się z 1L miodu pszczelego i 0,5 L wody)

• dwójniak (do jego sporządzenia należy zmieszać 1L miodu i 1L wody)

• miody pitne słodkie i bardzo słodkie

• trójniak - (miesza się 1L miodu i 2L wody)

• czwórniak (powstaje z 1L miodu i 3L wody)

• miód wytrawny

• pięciorak (1L miodu zmieszany z 4L wody)

2. Zasady podawania win.

1. Prezentacja - pozwala na stwierdzenie, czy zamówienie jest dobrze zrealizowane. Butelkę ustawia się na serwecie ułożonej na lewej ręce, przytrzymując ją prawą - czynność tą wykonuje się z prawej strony konsumenta, a butelka jest zwrócona do niego etykietą.

2. Prawidłowe otwieranie - robi się to przy konsumencie. Czynności:

• prawidłowe obcięcie kapsla nałożonego na główkę butelki (w odległości 5 mm od otworu, aby nie utrudniał nalewania wina)

• wytarcie szyjki butelki serwetą

• właściwe wyciągnięcie korka: lewą ręką chwytamy butelkę przez serwetę, prawą wkręcamy korkociąg (trybuszon z dźwignią), potem opierając dźwignię o szyjkę delikatnie wyciągamy korek. Trzeba uważać, aby nie przedostały się zanieczyszczenia, nie brać butelki między kolana i nie wykręcać korka siłą

• ponowne oczyszczenie szyjki butelki, aby ewentualne zanieczyszczenia nie przedostały się do wina

3. Próbowanie wina - kelner wlewa niewielką ilość wina do kieliszka konsumenta zamawiającego napój, aby ten zdegustował wino. Klient sprawdza barwę wina i czystość szkła (próba wyglądu) oraz bukiet wina upewniając się, że nie ma obcych zapachów (próba zapachu), kwasowość i przybliżoną temperaturę (próba smaku). Gdy wino odpowiada, kelner może nalać wino pozostałym konsumentom, a jeśli wino nie spełnia oczekiwań konsumentów - kelner przynosi inną butelkę. W momencie gdy klient nie zdegustuje wina, to kelner sam powinien to zrobić.

4. Zasady serwowania.

• butelkę chwytamy prawą ręką przez serwetkę tak, aby podczas nalewania butelka była widoczna. Nie owijamy butelki.

• podchodzimy do konsumenta z prawej strony. Nalewanie rozpoczyna się od pań i gości honorowych, a kończy się na konsumencie degustującym (zamawiającym)

• nie pobrudzić obrusu i ubrania konsumenta. Po napełnieniu kieliszka, butelkę lekko obracamy w prawo (zapobieganiu spadnięcia kropli na obrus)

• kieliszki z winem białym napełnia się do ¾ pojemności, winem czerwonym do 2/3 pojemności (do dużych kieliszków ½ pojemności)

• po nalaniu butelkę podnieść pionowo i postawić na stół lub do ochładzacza (gdy zamówiły kobiety to nie stawia się, bo kelner musi stale nalewać). Ponowne nalanie po opróżnieniu kieliszka i zgodzie konsumenta

• można nalewać trzymając kieliszek w lewej ręce, gdy nie ma innej możliwość (np. stół w rogu)

Serwowanie win białych

Podaje się w ochładzaczach w celu uzyskania odpowiednio niskiej temperatury. Ochładzacz stawia się na tacce wyłożonej serwetą, a całość nakrywamy drugą serwetą tak, aby szyjka była widoczna. Ochładzacz na stojaku stawia się z prawej strony konsumenta, który zamawiał wino; bez stojaka - na stoliku dostawczym (ustawianie na stole konsumenckim może nastąpić po wyrażeniu zgody przez konsumenta).

Serwowanie win czerwonych

Należy obchodzić się z nimi staranie i ostrożnie (szczególnie ze starymi). Optymalna temperatura podawania - 16 - 18⁰C (niższa - kwaśny smak, wyższa - mdły). Zimne wino można ogrzać gorącym kompresem - obłożyć butelkę ściereczką uprzednio zanurzoną w gorącej wodzie. Zbyt ciepłego nie należy schładzać zbyt gwałtownie.

Młode wina nalewa się bez użycia serwetki (trzyma się bezpośrednio za butelkę). Wino stare serwuje się w stojaku, koszyku i mają podłożoną papierową serwetę pod szyjkę, bo nie można obracać. Wszystkie czynności przy winach starych wykonuje się ostrożnie w pozycji półleżącej aby nie zmącić wina. Wina nie rozlewa się do końca, gdyż należy pozostawić osad na dnie. Butelkę można zabezpieczyć „krawatem”, aby nie poplamić obrusu.

Na życzenie klienta wino stare można przelać do karafki. Robi się to w obecności konsumenta:

• prezentacja

• ocena wina

• przelewanie

1. koszyk z butelką trzymamy prawą ręką, a karafkę lewą

2. podniesienie na wysokość oczu

3. przelanie w taki sposób, aby nie przedostał się osad

Należy to robić na krótko przed konsumpcją, bo tracą bukiet.

Serwowanie win musujących

Szampan podaje się w temperaturze około 6⁰C (Niemcy i Amerykanie preferują jeszcze chłodniejszy). Nie może być jednak zbyt schłodzony, gdyż traci swoje właściwości aromatyczne, a zbyt ciepły, tzn. powyżej 8⁰C pieni się gwałtownie i wypływa z butelki. Zaprezentowana butelkę podaje się w ochładzaczu z wodą i lodem. Jeżeli nie ma odpowiedniej temperatury, to ochładza się w ochładzaczu przez okręcenie, tzw. frapowanie.

Ochładzacz z butelką ustawia się na tacy wyłożonej serwetą i postępuje jak przy winach białych wytrawnych. Przed otwarciem butelkę stawia się na tacy, wyciera do sucha i otwiera zawsze w obecności konsumenta. Otwieranie:

• odwinięcie druta (przytrzymuje się korek przed samoczynnym wystrzeleniem)

• kciukiem prawej ręki uciskamy korek z kilku stron, aż zostanie wypchnięty dzięki ciśnieniu CO₂

• trzyma się butelkę w pozycji ukośnej, aby nadmiar CO₂ mógł ujść bokiem

• wylot butelki kieruje się w stronę, gdzie nie ma konsumentów, aby ich nie oblać

• korek i butelkę trzyma się przez serwetkę, nie dopuszczając do głośnego otwarcia i wystrzelenia korka (wyjątek stanowi Sylwester)

• gdy korek się złamie, to wyciąga się go korkociągiem

• nalewa się bardzo ostrożnie, w dwóch ratach, aby nie przelać. Najpierw do ¼ pojemności, a potem do ¾ pojemności. Można nalewać na stoliku dostawczym, na tacy wyłożonej serwetą, potem podawać konsumentom podchodząc z prawej strony. Inaczej - kieliszek bierzemy ze stołu lewą ręką, trzymamy w pochylonej pozycji prawą ręką nalewamy szampana.

• nie zaleca się podgrzewania, gdyż szybkie zmiany temperatury szkodzą winu. Jeśli piwnica zbyt chłodna, należy wino wcześniej przynieść do domu. Warto również otworzyć jakiś czas przed konsumpcja (wyłącznie wina czerwone). W restauracji, gdy zamawia się białe do przystawki, czerwone do głównego dania, oba wina przynoszone są razem i czerwone się otwiera jednocześnie z białym zaś jego degustacja następuje dopiero po zakończeniu picia białego.
  

• NIE powinno się jednak ochładzać zbyt szybko przez umieszczenie w zamrażalniku lub w kubełku z lodem - grozi to "złamaniem" wina (zmętnieniem lub opalizacja).
  Młode i lekkie czerwone wino pije się w temperaturze ok. 12-13 st. C, a starsze roczniki o 3-4 st. C więcej.
  Po przyniesieniu z miejsca przechowywania (ok. 7-10 st. C) powinno powoli ogrzać się stojąc w pokoju. Można je delikatnie ochłodzić wstawiając do zimnej wody, ale NIE powinno się gwałtownie podgrzewać (kaloryfer lub ciepła woda)... Lepiej pomylić się na "minus" - zawsze można poczekać, aż wino ogrzeje się w kieliszku, a zbyt cieple wina staja się cierpkie i schłodzenie może już nie pomoc...

Temperatura podawania win.

Rodzaj wina	Latem w ^0C	Zima w ^0C
Białe stołowe, wytrawne i półwytrawne	8 - 10	10 - 12
Czerwone stołowe wytrawne i półwytrawne	16 - 18	16 - 18
Deserowe białe	12 - 14	12 - 14
Deserowe czerwone	14 - 16	14 - 16
Wermuty wytrawne	6 - 8	8 - 10
Wermuty słodkie	12 - 14	12 - 14
Musujące i gazowane wytrawne	6 - 8	6 - 8
Musujące i gazowane słodkie	7 - 8	7 - 8
Miody pitne	12 - 16	12 - 16

3. Dobór szkła do win.

Do wina czerwonego kieliszki mają krótszą nóżkę i większy kielich ze szkła barwnego niż do wina białego. Niedopuszczalne jest podawanie win czerwonych w kieliszkach o kolorowych nóżkach przeznaczonych do win białych. Wino francuskie Burgunder serwowane jest w pucharkach, które swym kształtem chronią przed utratą bukietu.

Wina czerwone nalewa się tuż przed konsumpcją. Generalnie win nie należy podawać do potraw przyprawianych octem.

4. Karta win.

1. powinna zawierać:

• pełną nazwę trunku i jego pochodzenie

• rocznik

• smak

• pojemność butelki

• cena sprzedaży butelki

• pojemność 1 kieliszka i jego cena

2. układ karty

• wina białe wytrawne

• wina białe półwytrawne

• wina czerwone wytrawne

• wina czerwone półwytrawne

• wina deserowe

• wermuty

• wina szampańskie

5. Zasady magazynowania win.

Wino powinno być przechowywane w następujących warunkach:

• czyste, przewiewne, ciemne pomieszczenie bez dużych wahań temperatury

• optymalna temperatura - 7 - 15 ⁰C (niższa powoduje mętnienie, a wyższa rozwój działalności drożdży winiarskich i wtórną fermentację)

• wilgotność względna to 70 - 80%

• przechowywać należy w pozycji leżącej (zabezpieczenie korka przed wyschnięciem)

• nie należy składować razem z innymi produktami

• nie wolno składować w bufetach, ladach i wystawach - miejscach nasłonecznionych i w pobliżu urządzeń grzejnych

Temperatura przechowywania w ⁰C:

1. Wina gronowe i owocowe

• białe, wytrawne, półwytrawne i półsłodkie 8 - 12

• czerwone wytrawne 12 - 16

• białe i czerwone słodkie i deserowe 12 -16

• ziołowe (wermuty) 12 - 16

• musujące i gazowane (szampańskie) 7 - 10

2. Miody pitne 12 - 16

Po przechowywaniu wina należy je przenosić w pozycji leżącej, bez wstrząsów, ostrożnie, aby nie przedostał się ewentualny osad (wina czerwone). Należy też dbać, aby miejsce przechowywania nie było narażone na wstrząsy (z dala od ulicy).Wina białe mogą być przechowywane 2 - 6 lat, a czerwone dłużej i nie tracą bukietu.

6. Dobór win do potraw.

Wina podawane przed posiłkiem to aperitif, które służą do pobudzenia apetytu. Może to być wino południowe, mocne, wytrawne i półwytrawne. Silnie ochłodzone lub z dodatkiem lodu. Zgodnie ze zwyczajem francuskim można podać szklankę wody mineralnej.

Zasady podawania:

• w czasie jednej uroczystości mogą być podawane cztery odmiany napojów w odpowiedniej kolejności:

1. Wina białe wytrawne (lekkim winem należy uroczystość zapoczątkować)

2. wina białe stołowe półwytrawne

3. wina czerwone stołowe lżejsze, a następnie mocniejsze

4. wina deserowe półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie, likierowe

• do potraw ostrych - wina wytrawne cierpkie (do ciemnych - wina ciemne, do jasnych - wina jasne)

• potrawy słodkie wymagają wina słodkiego (może być szampan)

• uroczystość rozpoczyna się aperitifem

• zamiast wina na początku może być koniak lub koktajl

• do potraw delikatesowych - wina wysokogatunkowe

• do poszczególnych potraw:

• do przekąsek zimnych: wino białe wytrawne(francuskie, bordowskie, niemieckie, mozelskie i bułgarskie)

• do przekąsek ostrych (kawioru i skorupiaków) - szampan wytrawny, wino mozelskielub białe burgundzkie, bułgarskie, węgierskie

• do pasztetów, galantyn: wina stołowe półwytrawne, francuskie, węgierskie, jugosławiańskie

• do ryb, białego mięsa i drobiu (kurczak lub indyk): wina stołowe białe półwytrawne, francuskie, niemieckie, rumuńskie

• do pieczeni ciemnych lub dziczyzny: wina czerwone, bordowskie, węgierskie, bułgarskie

• do serów tłustych: wina czerwone (najlepiej burgundzkie)

• do serów chudych: wino białe wytrawne

• do zup: zazwyczaj nie podaje się, ale może być inaczej. Jeżeli rozpoczyna się od zupy, to może być wytrawne, hiszpańskie cherry, gdy rozpoczyna się od przekąski, to się wina nie podaje

• do deserów, owoców i ciast: wina słodkie lub szampan

• do kawy: wina deserowe lub słodki szampan

1

3

---