Żywność specjalna

prof. Krygier

Wykład 1 - 13.10.2009

Kierunki rozwoju żywności funkcjonalnej i wygodnej

Trend globalny:

- żywność funkcjonalna w najszerszym rozumieniu tego określenia

a) Jest to żywność o udowodnionych właściwościach prozdrowotnych. (np. Benecol, Flora proactive)

b) Wszystko co prozdrowotne

- bo jest skuteczna

Wpływ diety - Kanada:

- choroby ukł krążenia -40-55%

- cukrzyca - 40-55%

- nowotwory - 35-50%

- przew. pok. - 70%

- osteoporoza - 20%

Zalety ow. i warz.: mało kalorii, antyoks., wit., błonnik

Czynniki ryzyka powst. nowotworów:

- subst. rakotwórcze w żyw. (akryamid, nitrozoaminy)

- spożywanie nadmiaru kalorii/ nadwaga

- niskie spożycie owoców i warzyw

- wysokie spożycie n-6 NNKT (muszą być zachowane proporcje względem n-3 -> n-6 spożywamy za dużo względem n-3)(n-3/n-6=???)

- niskie spożycie błonnika (pełnoziarniste mąki, kasze, brązowy ryż)

- wys. spoż. alkoholu

- niezbilansowana fermentacja w jelicie grubym (probiotyki, prebiotyki - inulina z cykorii)

Choroby ukł. krążenia:

Dieta zamiast leków - „polypill” a „polymeal”

- „polypill”: aspiryna, kw. foliowy, leki obniżające ciśnienie, leki obniżające zawartość cholesterolu

- mogą obniżyć ryzyko zawału o 80%

- „polymeal” - efektywna, niefarmakologiczna, bezp. i smaczna alternatywa: ryby 4xtyg, wino 150ml/dzień, gorzka czekolada (siła przeciwutleniająca) 100g/dzień, warzywa i owoce 400g/dzień (warzywa mniej cukru -> mniej kalorii), czosnek 1 ząbek/dzień, migdały i orzechy włoskie 40g/dzień (oleje i białka, orzechy włoskie - źródło n-3)

- obniżenie ryzyka zawału o 78% i przedłużenie życia: mężczyźni o 7, kobiety o 5 lat

Czynnik	Ilość	Spadek LDL
nadwaga	-5kg	5-8%
nas. kw. tł.	<7%	8-10%
cholesterol	<200mg/dzień	3-5%
błonnik rozpuszczalny	5-10g/dzień	3-5%
sterole/stanole	2g/dzień	5-15%

„Dieta wegetariańska jest tak skuteczna w obniżaniu zawartości cholesterolu jak leki”

Miesiąc na diecie wegańskiej - obniżenie zawartości złego cholesterolu (LDL) o ok. 30%

Ile kosztuje nieodpowiednia dieta?

- wadliwe odżywianie to 1/3 kosztów leczenia

- gdy dodatkowo niezdrowy tryb życia (papierosy) a przede wszystkim brak aktywności fizycznej

Koszty leczenia:

- PKB 1034mld zł

- koszty służby zdrowia 5% PKB -> 52mld zł

- 1/3 kosztów to wadliwe odżywianie -> 16mld zł (sama dieta) + aktywność fizyczna=26mld zł

- praktycznie min. 10mld zł rocznie

USA - koszty otyłości -> 117mld $/rok

- USA - 306mln ludności

- otyłość w Europie/Polsce - 50-70% USA

- koszty otyłości w Polsce ok. 7mld$

Dlaczego żywność prozdrowotna?

1. Ewidentny wpływ na bardzo wiele chorób

2. ogromne pieniądze

3. starzenie się społeczeństw

4. Polska: „lecz się sam”

5. wzrost świadomości o roli skł. prozdrowotnych diety

Znajomość składników prozdrowotnych wśród Polaków [%]:

skłądniki	2004	2008
prebiotyki
probiotyki
kwasy n-3
przeciwutleniacze
beta-karoten
błonnik
witaminy

6. niezdrowy tryb życia dzieci i młodzieży: brak ruchu, alkohol i narkotyki, złe nawyki żywieniowe, a szczególnie brak w diecie warzyw i owoców: USA - z tego powodu możliwy wzrost nowotworów nawet o 40%, niedobór NNKT

7. sukcesy rynkowe żywności prozdrowotnej: europejski, japoński i amerykański rynek żywności prozdrowotnej wart 6,5 mld $, błonnik w USA - 200mln$; w Polsce jeszcze słabo, strach marketingowców; polepszenie wizerunku zupek instant-najlepiej bez konserwantów

Wykład 2/3

????????????????????????

Żywność wzbogacana

Maksymalnie:

witaminy i sole min. - 50% RDA

Za wyjątkiem witaminy C i kwasu foliowego - 100% RDA (ponieważ są bardzo labilne)

Minimalnie

nie mniej niż 15% RDA

Obligatoryjne wzbogacanie żywności:

- jodowanie soli

- wzbogacanie margaryn, masła o obniżonej zawartości tłuszczu i mieszanin masła i oleju w witaminy A i D

Dobrowolne wzbogacanie żywności

Soki i napoje bezalkoholowe (wit. C, Ca)

Przetwory zbożowe (wit. B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP, kw. foliowy, Ca, Fe)

Mleko i prod. mleczne (wit. A, D₃, Ca)

Wyroby cukiernicze i ciastkarskie (wit. B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP, kw. foliowy, Ca, Fe)

Zalety wzbogacania żywności

- wysoka efektywność prewencyjna

- możliwość długotrwałego oddziaływania

- łatwość standaryzacji i kontroli (łatwo kontrolować dodawaną dawkę)

- opłacalność ekonomiczna (lepiej się sprzedają)

Wzbogacanie żywności uważane jest za najskuteczniejszy i najbardziej opłacalny sposób zapobiegania niedoborom.

Znakowanie

Deklarowane przez producenta na opakowaniu ilości witamin i składników mineralnych stanowią sumę witamin i składników mineralnych pochodzących z surowców oraz dodanych witamin i składników mineralnych.

Wprowadzanie do obrotu żyw. wzb.

1. Odrębne przepisy

2. Wprowadzający do obrotu po raz pierwszy środki spożywcze wzbogacane producent powiadamia o tym fakcie Głównego Inspektora Sanitarnego, przedstawiając projekty etykiet umieszczonych na tych produktach

3. Przepisy dot. nowo wprowadzanych do obrotu wzbogaconych śr. spoż. nie dot. prod. znajdujących się w obrocie w państwach członkowskich UE innych niż...

Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego

Dietetyczne środki spożywcze

1. preparaty do początkowego żywienia niemowląt, w tym mleko początkowe, oraz preparaty do dalszego żywienia niemowląt, w tym mleko następne

2. śr. spoż. uzupełniające, obejmujące prod. zboż. przetw. i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci w wieku od roku do 3 lat.

3. środki spoż. stosowane w dietach o ogr. zaw. energii w celu redukcji masy ciała

4. dietetyczne śr. spoż. specjalnego przeznaczenia medycznego (choroby dietozależne, osteoporoza)

5. śr. spoż. dla sportowców

6. żywność dla cukrzyków

7. śr. spoż. niskosodowe (nadciśnieniowcy)

8. żywność bezglutenowa (celiakia)

Zapotrzebowanie na wapń - 800-1200mg/dzień (dzieci i młodzież)

1500 mg/dobę - osoby zagrożone

Przeciętna dieta Polaka - 400 mg/dzień

Preparaty wapnia - węglan lub cytrynian wapnia (suplementy)

Celiakia - nieprzyswajalność glutenu

Produkty naturalnie bezglutenowe - ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, prod. pozbawione glutenu (<1mg/100g produktu, np. skrobia pszenna, bezglutenowa)

Nietolerancja laktozy - zaburzenia trawienia i wchłaniania laktozy - wynika z braku jednego lub kilku enzymów jelitowych trawiących węglowodany.

Cukrzyca - ok. 1 mln osób cierpiących na cukrzycę (15% leczonych jest insuliną, pozostałe na diecie)

Cukrzycy mogą używać sacharynę (10tabletek/dzień), aspartam. Nie zaleca się sorbitolu i mannitolu. Fruktoza - kontrowersyjna.

Słodycze bez cukru - ok, ale trzeba zwracać uwagę na zawartość tłuszczu.

Miażdżyca - żywność ze sterolami i stanolami (Benecol, Flora proactive).

Otyłość - żywność typu light - ograczniczone o 30% kaloryczność, zaw. tłuszczu lub węglowodanów)

Suplement diety

Śr. spoż., którego celem jest uzupełnienie normalnej diety, będący skoncentrowanym źródłem witamin lub składników mineralnych lub innych substancji wskazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny, umożliwiającej dawkowanie, w postaci: kapsułek, tabletek, drażetek i w innych podobnych postaciach (saszetki z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z wkraplaczem...), przeznaczonych do spożywania w małych, odmierzonych ilościach jednostkowych, z wyłączeniem prod. posiadających właściwości produktu leczniczego w rozumieniu przepisów prawa farmaceutycznego.

Suplementacja diety - indywidualne uzupełnianie racji pokarmowej składnikami odżywczymi przyjmowanymi w postaci jedno- lub wieloskładnikowych preparatów.

Suplement diety to skoncentrowane źródło:

- witamin

- soli min.

- ???

Formy suplementów: kapsułki, drażeki, ampułki z płynem, tabletki, saszetki z proszkiem, proszki...

Maksymalny dop. poziom zawartości wit. i skł. min. oraz innych subst. W suplementach diety zapewnia, że zwykłe stosowanie suplementu diety zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu.

Na suplemencie musi być informacja, że jest on suplementem diety w widocznym miejscu.

Podział:

witaminowe

mineralne

inne subst. aktywne

Ważne żebyśmy znali poziomy wzbogacania, produkty, które mogą być wzbogacane, najważniejsze zalety wzbogacania, przy znakowaniu zawartość jest sumą tego co dodaliśmy i tego co było w produkcie.

Wykład 4 - 27.10.2009

Suplementy diety C.D.

Leki odchudzające:

Żywność o obniżonej zawartości energetycznej (light) - 30% zredukowana zawartość kalorii.

Żywność niskoenergetyczna - produkt sam w sobie ma mało kalorii.

Substancje pęczniejące i przez to dające poczucie sytości - bez kalorii.

Inhibitory enzymów trawienia - niestrawione pożywienie nie dostarcza energii.

Substancje oszukujące mózg, że jesteśmy najedzeni.

Lekarze powinni apelować do przemysłu spoż., aby redukował zawartość kaloryczną żywności.

Nie istnieją leki na otyłość.

Substancje:

Orlistat - redukuje ilość wchłanianego tłuszczu

Sibutramina - ogranicza apetyt

Żywność tradycyjna w Polsce

Żywność HoReCa - Hotel - Restauracje - Catering

GMO

Korzyści z upraw:

Rolnicy - wzrost dochodów

Konsumenci - niższe ceny, nowe produkty, mniej pestycydów i mikotoksyn w żywności

Środowisko - mniej energii (paliwa) na zbędne zabiegi pielęgnacyjne i ochrony roślin, ochrona gleby przed erozją, zrównoważona eksploatacja ekosystemów(??? redukcja bioróżnorodności)

Społeczeństwo - zmniejszenie natężenia chorób cywilizacyjnych (zwłaszcza alergii), eliminacja głodu, obniżka kosztów energii odnawialnej

Budżet - zmniejszenie kosztów opieki zdrowotnej, zmniejszenie kosztów ochrony środowiska

Wątpliwości

Brak badań wielopokoleniowych.

Możliwość mutacji chwastów i wzrost ich odporności

Zniszczenie bioróżnorodności

Ujednolicenie upraw (monokultura), w przypadku epidemii - totalne zniszczenie upraw

WHO

Problem pasz

80% pasz, to pasze z wysokobiałkowej soi GMO

Wegetarianizm

Formy wegetarianizm:

Semiwegetarianizm - forma najłagodniejsza i najzdrowsza (?), małe ilości mięsa, szczególnie drobiu i ryb.

Peskatarianizm - ryby

Laktoowowegetrarianizm - mleko i jaja

Weganizm - bez produktów pochodzenia zwierzęcego

Witarianizm - tylko surowe owoce i warzywa (najwięcej skumulowanej energii słonecznej)

Frutarianizm - tylko surowe owoce

Sprutarianizm - głównie kiełki i młode pędy

Bresarianizm - powietrze i światło, poprzez skórę i płuca

Przyczyny wegetarianizmu

Religijne - buddyzm, hinduizm

Etyczne i filozoficzne - obrona zwierząt -> „to nasi bracia i siostry”

Ekologiczne - w USA na 1 kg steku potrzeba 20tys. l wody, 15 razy więcej niż na wyprodukowanie tej samej ilości białka roślinnego.

Ekonomiczne - na świecie głód, a ponad 90% surowców roślinnych to pasza dla trzody spożywanej przez 30% ludności świata

Zdrowotne - „brak” tzw. chorób cywilizacyjnych

Psychologiczne - agresja pochodzi z produktów zwierzęcych - „syndrom myśliwego”, zwierzę trzeba zabić

Aspekty zdrowotne wegetarianizmu:

Zalety - rzadziej występują:

Otyłość

niedokrwienna choroba serca

nadciśnienie tętnicze

cukrzyca

osteoporoza (?)

kamica nerkowa i żółciowa

nowotwory

Wady - częściej występują:

-niedokrwistość (mało Fe, wit. B₁₂ i kw. foliowego)

-krzywica (mało wit. D i wapnia)

-u niemowląt karmionych piersią przez matki wegetarianki: niedokrwistość, krwiomocz, letarg, osłabienie czucia (dziecko do 3(?) roku życia nie może być wegetarianinem ze względu na braki w diecie - prawo)

-więcej subst. antyżywieniowych (fityniany, taniny, goitrogen, „antywitaminy”

-więcej środków ochrony roślin

- „nadmierne spożycie ow. i warz. prowadzi do wychłodzenia organizmu i powoduje rozwój szeregu chorób”

Wegetarianie nie spożywają:

- prod. pochodzenia zwierzęcego (uwaga na dod. do żyw. - żelatyna)

- białej mąki, pieczywa, makaronów

- cukru

- soli

- produktów wysokooczyszczonych i wysokoprzetworzonych

Przybliżony pobór wybranych produktów funkcjonalnych:

Herbata zielona lub czarna (4-6 filiżanek) - spadek LDL,

Najpopularniejsze produkty funkcjonalne w polsce:

- probiotyki

- koncentraty napojów z wit. C

- płatki śniadaniowe z wit. B

8

---